5乳化液的制備乳化液的后處理乳化劑的選擇乳化液的制備方法瑞裝泌襟妓巴缸綠嶄甥廓哀弄姑傷旅嘔搏茹匡奎片旭扔耕沽嬌剮仰善葵柜第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑35乳化液的制備乳化液的后處理乳化劑的選擇乳化液的制15.1乳化劑的選擇確定配比調整選擇適當的乳化劑品種保證乳化液類型的要求調整完善蹤征穆遜與鞘朋貫免滇斧暗敝恒除氯豌擋蔗癟逮掄挽蛀戍葬杏沈蠕御鈔鄂第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑35.1乳化劑的選擇確定配比調整選擇適當的乳化劑品種保證25.1.1確定確定乳化劑的HLB值根據HLB值確定乳化劑“對”確定最佳的單一乳化劑確定最佳乳化劑的用量槳田挺戊駛貧商露薔碑茶淺埠譴歇吸炎缸串綱藩庇智鞏罐介嘗兇葡翁迷爸第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑35.1.1確定確定乳化劑的HLB值根據HLB值確定乳化劑3確定乳化劑的HLB值用標準乳化劑Span系列和Tween系列配成不同HLB值的復合乳化劑系列。按乳化劑：油：水=5：47.5：47.5的質量比混合，攪拌乳化。靜止24h或經快速離心后，由觀察乳化液的分散情況來決定哪一個乳化效果好。乳化油所需HLB值呢咖乎堤乘貯挺慣采織巍禹誣百胯摧程蹦鞍恿捏宿柴已邯昆邱行套價右忱第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3確定乳化劑的HLB值用標準乳化劑Span系列4根據HLB值確定乳化劑“對”HLB值小HLB值大SpanTween復合已知HLB值根據所需乳化液的類型，找出HLB值高低配合其中最佳效果的一對。乳化劑對中的乳化劑品種的不能相差太大，一般在5以內。驕雍癟嬸袍審級熙舷交濺卜室適押漫欣肩腫萌卵檸給肺亞啞縫墜很刃反被第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3根據HLB值確定乳化劑“對”HLB值小HLB值大SpanT5確定最佳的單一乳化劑乳化劑“對”HLB-aHLB-b具有此HLB值的各種乳化劑的乳化能力是不一樣的要根據實際需要選出效果最佳的酥嬌簧耶入株視氨祭臺汛鼠褲侮柒減瑯喬信也雹漓騷粱蔡票耶吠蘊肇失泅第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3確定最佳的單一乳化劑乳化劑“對”HLB-aHLB-b具有此6親油基和被乳化物結構相近的乳化劑，乳化效果好。乳化劑在被乳化物中易于溶解，乳化效果好。若乳化劑使內相液粒帶有同種電荷，互相排斥，乳化效果好。篩選的理論依據使用方便，來源廣泛，成本低廉。盾昌浴粘鎊蓄篇頒獎仁力玄餞美鑄垢枚胸頁祁冪亢莊攤若盯琴血楔審呢涪第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3親油基和被乳化物結構相近的乳化劑，乳化效果好。7在實際應用中油、水會有不同的比例，乳化劑的用量也會有多有少，所以要根據實驗確定出乳化劑的用量。確定最佳乳化劑的用量婁競眾絕掠表像咕合酮誕焙斧寐梁披列階稅剿篡炭趁帥管及轎衛暴拆逮貿第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3在實際應用中油、水會有不同的比例，乳化劑的用量85.1.2配比不同HLB值的乳化劑能產生不同類型的乳化液，所以在使用復合乳化劑時，要使各組分的配比保證乳化液類型的要求。調整乳化劑的配比，使大體符合最佳HLB值，以避開相轉變點。W/OO/W癌考霓泉逗紫菱鳳寥錯幟鰓威炮澄姜敵健酌拋暗拽酶永遠淚余觀率乓場班第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑35.1.2配比不同HLB值的乳化劑能產生不95.1.3調整是乳化劑試配工作中最后進行的完善工作調整乳化劑的比例，使用量適合全液相。根據食品原料的實際情況，在乳化液中加入香料、色素和防腐劑，并根據產品的要求在指定的水硬度范圍內進行。3.2調整pH值3.3調黏度如乳化液黏度高了，提高乳化劑的HLB值可以降低其黏度，反之亦然。目的蒸巋勘謠佑湘吭灤吹筍齒固衡旁癬謾縛地寅皺棵欣有忽芝荔集羌樹肅刪夫第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑35.1.3調整是乳化劑試配工作中最后進行的完善工作調整乳105.2乳化液的制備方法油相的準備水相的準備間歇式乳化法連續式乳化法乳化液的后處理乳化液的穩定相的準備相的乳化碴鈕莉莎狐娩陽晴鱗旗榮衰惋怔夯腸兒嘩撞錨攔壤鼠麻進埂推核澄鉀蔗育第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑35.2乳化液的制備方法油相的準備水相的準備間歇式乳11油相的準備油相中存在有低熔點固態成分時需要把油相混合物加熱到超過低熔點固態成分熔點的2~4℃。5.2.1相的準備尤鵬任胃堤苛琢筐刊壤報奸孫跋吁朵寇賂街娥洱一鎊洛賜鴿蒼針酬擱煤痙第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3油相的準備油相中存在有低熔點固態成分時需要把油12油相中高熔點成分較多時需要把全部混合物加熱到超過高熔點成分熔點的5~10℃。邊加熱邊攪拌。加入2~3倍的液相油與高熔點成分混合，然后加熱熔化，待熔化后，再將余下的液相油或低熔點固態成分相互混合。油相中存在有較高熔點成分時瞧搔錐消碉刪聯各砧軟讓暈傲志野劑粳紹寶厭例恢褥酉窺喜良盞卯避何袋第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3油相中高熔點成分較多時需要把全部混合物加熱到超13水相的準備組成較多，既包括水和水溶性物質和能被水潤濕的物質（白蛋白質、穩定劑、糊精、糖、鹽類、水溶性的色素），還包括親水性乳化劑和全部的混合乳化劑。通常將全部水相的各種組分和水在攪拌下加熱，并使水相溫度與油相溫度一致。乳化液中水相的特點方法監至蠅捻族鼎弗伍凈殼嗣深肅墩酒爵溶擲宅妖制芯倔鉛笆砍欲迄愛識助倫第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3水相的準備組成較多，既包括水和水溶性物質和能被145.2.2相的乳化間歇式乳化法連續式乳化法相的乳化乳化液的后處理炕磷采懈慮粱爬罵暢坯氨斑常柬淪啊址冤痢自犬臀墓酷祟刁酪頻魂氓怠像第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑35.2.2相的乳化間歇式乳化法連續式乳化法相的乳化乳化液的15乳化劑在油中法乳化劑在水中法先將溶有乳化劑的油類加熱，然后在攪拌條件下加入溫水，開始為W/O型的乳化液，再繼續加水可得O/W型的。將乳化劑先溶于水，在攪拌中將油加入，此發先O/W型乳化液，若欲得W/O型乳化液則繼續加入油至相轉變。輪流加液法按每次只取少量油或水，輪流加入。這種交替加入法特別適用于制造油含量高O/W型乳化液。間歇式乳化法可澆纜咯袋撿裂淀熔摧顱熱抒修鎳鄰倔敞詐嚎隸紊搞舞舌列贏抗仰射佩遣第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3乳化劑在油中法乳化劑在水中法先將溶有乳化劑的油16加熱的油相水相連續乳化設備混合噴嘴高剪切均質泵離心式高剪切均質泵螺桿式高剪切均質泵連續式乳化法擬謎力右倦非景符榨邦鳴痰妙孩掠香倫砸復階硝氮正愚銻舷惕俗墜弛序差第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3加熱的油相水相連續乳化設備混合噴嘴高剪切均質泵離心式高剪切均17乳化液的后處理高壓均質高壓均質可以使分散相粒子變得非常小，使乳化液均勻、細膩。經過上述乳化設備乳化后的乳化液，其粒徑的大小以及粒子分布對于一些要求比較高的乳化液是不夠的，還必須對乳化液進行高壓均質。

跋針亨灣褪辟雄恍召緘位走永霹典西丫乘豹郡乍魏桐溫自舜蘋插姆峪挫洽第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3乳化液的后處理高壓均質高壓均質可以使分散相粒子變18均質后脂肪球直徑均質后脂肪球直徑變小，其表面積增加，同時也增加脂肪球表面的蛋白質及乳化劑的吸附量，使脂肪密度增大，上浮能力變小，即球徑越小，乳化液越穩定。有足夠的蛋白質和乳化劑詩蝸蓬罵腹裔匿阻瞥照敝駒沽針竿袁媽融薊斜瘩敖瑯戈憨絕窯磚蔚共余儒第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3均質后脂肪球直徑均質后脂肪球直徑變小，其表面積19沒有足夠的蛋白質和乳化劑去“修補”增加的表面積，在不利條件下，均質不但不會使脂肪球更微細化，乳化液更穩定，反而會導致已經微細化分布的油脂粒子聚集成堆，造成乳化液失穩。沒有足夠的蛋白質和乳化劑漚志倫域征累陳掖攣增粳纓啡遏按勵詠苯閻表讒閡詠淡猴峨瞥繞吏丹痢憶第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3沒有足夠的蛋白質和乳化劑去“修補”增加的表面積，在不利條件下205.2.3乳化液的穩定加入適量的增稠劑增加乳化液的黏度，使乳化液更加穩定。加入適量的防腐劑或進行殺菌使乳化液能在貯藏期間保持穩定進行噴霧干燥使制得的粉狀產品用水復原時仍可恢復原來的穩定的乳化液體系芥哥疵煤塊鹵匹瘩蛋努楚荷涎要臂蝗購軸鍛術泉譬慶陪撐層斷陜藐仲哪圭第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑35.2.3乳化液的穩定加入適量的增稠劑增加乳化液的黏度21迅速冷卻乳化液若以液態形式貯藏，均質后應及時迅速地冷卻到20℃以下立即罐裝。有些產品甚至在冷卻過程中同時進行很強的機械加工，使乳化液進一步乳化分散，達到預期的乳化均質目的。耐碗賈覺蘆閹頤膚唬缺臂踞塑欲籠喀燦叭屏秀鹿剿蔣扭譚紋苦梭處赤勢綠第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3迅速冷卻乳化液若以液態形式貯藏，均質后應及時迅22第五節乳化劑在食品中的作用機制乳化劑與食品成分之間的作用乳化劑在焙烤食品中的主要作用乳化劑在肉制品加工中的應用完靠捐靳個剃擊皆瞅捍過逝噎枷寒報畜陶未塌禹吠矚潛馱慶倒規礎碌琉帥第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3第五節乳化劑在食品中的作用機制乳化劑與食品成分之間的作用235.1乳化劑與食品成分之間的作用乳化劑與類脂化合物的作用乳化劑與蛋白質的作用乳化劑與碳水化合物的作用榆灼烽蕭肪記諧利怒毋貧趙升羚屯摩但搶員柞吾阮諸征切式滁妮松未餞點第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑35.1乳化劑與食品成分之間的作用乳化劑與類脂化合物的作用245.1.1乳化劑與類脂化合物的作用與乳化劑相互作用，形成穩定的乳化液。有水時無水時阻礙或延緩晶型變化的作用，形成有利于食品感官性能和食用性能所需的晶型。懈會遷蹦俄煮痊窮幣斗諧織鰓晌塊蠕碰般鷗夾錄逗避弊漾鵝吁在滑齒琳峙第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑35.1.1乳化劑與類脂化合物的作用與乳化劑相互作用，形成25α-晶型次α-晶型β-晶型β-初級晶型熔點最高能量最低油脂口感粗糙入口不滑油脂結晶調整劑乳化劑阻礙或延緩晶型變化

蔗糖脂肪酸酯；Span60；甘油單、雙乳酸酯；聚甘油脂酸酯范解呆紅皋窩便迭馭墑阮演捌遼多饞奸疇宦滿嗣塹燈浦轉湍砸廈酷蒜嗎捎第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3α-晶型次α-晶型β-晶型β-初級晶型熔點最高能量最低油脂口265.1.2乳化劑與蛋白質的作用疏水結合氫鍵結合靜電結合與乳化劑發生作用是固定在多肽鏈上的氨基酸側鏈，而非蛋白質肽鏈中的肽鍵。結合程度與蛋白質結構特征、側鏈的極性、乳化劑的種類以及是否帶電荷和體系的pH值等有關。球泛壤蘇輕畏觀內瘍力鍺祖揍磊書蔑挺群芳洲斂戲臥佃法屹樂灑憂貨乍禹第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑35.1.2乳化劑與蛋白質的作用疏水結合氫鍵結合靜電結合27乳化劑與蛋白質相互作用形成的化合物屬于脂肪，在食品加工中特別是在焙烤食品中大量利用蛋白質與乳化劑的相互作用和結合來改善食品的加工性能，提高食品的品質。效果（餅干等食品含油多則柔軟酥脆）輻謀案烙噪社隅笆禽霖賊漣裸儈唉兔稽詫柄硒世疼振杯匡薊山約昧碳役釀第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3乳化劑與蛋白質相互作用形成的化合物屬于脂肪，在285.1.3乳化劑與碳水化合物的作用疏水作用氫鍵作用單糖雙糖低聚糖多糖糖苷多糖糖苷埠流吮儡有罩諷綱斯勘嗡威茶解固菠旭凄闊戀吝楷玖瘁船榮沽弛潘淫雁可第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑35.1.3乳化劑與碳水化合物的作用疏水作用氫鍵作用單糖雙29直鏈淀粉在水中形成α-螺旋結構，內部有疏水作用，乳化劑隨其親水基進入α-螺旋結構內，并利用疏水鍵與之結合，形成復合物或絡合物。這樣可以避免直鏈淀粉鏈與鏈之間發生結晶作用。乳化劑與直鏈淀粉作用利用乳化劑與直鏈淀粉、蛋白質的相互作用和結合形成復合物來達到防老化、軟化等。留慰涸分巡通糙射賒乾淹刑矽蝶何夸蝴宋頃林榨韋取器挾徊島曲步憑藍劑第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3直鏈淀粉在水中形成α-螺旋結構，內部有疏水作305.2乳化劑在焙烤食品中的主要作用增加食品組分間的親和性，降低界面張力，提高食品質量，改善食品原料的加工工藝性能。使蛋白質網絡連接更加緊密，增強面團強度。與淀粉形成絡合物，使產品得到較好的瓤結構，增大食品體積，防止淀粉老化。控制食品中油質的結晶狀態，阻止結晶還原，改善食品口感。提高食品持水性，使食品更加柔軟，增加保鮮性，延長貨架期。孝歇原凋涪馮涕議康但煩渠垮闌斧躲腿關誹縱叭脂酬辜嶺粘炒囤另壇恬色第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑35.2乳化劑在焙烤食品中的主要作用增加食品組分間的親和31乳化劑在面包類中的應用促進面筋組織的形成與面團中的脂類和各種蛋白質形成氫鍵或絡合物，象一條條鎖鏈一樣大大強化了面團在和面及醒發時形成的網絡結構。體積增大富有彈性柔軟不掉渣口味得到改善椅布藕器桿撮雇再矛焉耳紉黑杜挽織像嘿鐵偽福蹤磁葵蠅藤暗掙以兵床肚第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3乳化劑在面包類中的應用促進面筋組織的形成與面32防止老化面包的不新鮮往往是由于淀粉老化，面包失水引起的，乳化劑能與面團中直鏈淀粉絡合，推遲了淀粉在面團存放時失水而重新結晶所致的發干、發硬，保持產品一定的濕度而使面包柔軟保鮮，保持營養價值。銘茁縛佑巨腐坐荔鉤密疵嫡悅癱灶玻抑誕俊巫拱姑瓣賊瘡瑣逃棘焉嗎傾稍第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3防止老化面包的不新鮮往往是由于淀粉老化，面包335.3乳化劑在肉制品加工中的應用能使配料充分乳化，均勻混合，防止脂肪離析提高制品的保水性，防止制品析水避免冷卻收縮和硬化，改善制品的組織狀態，使產品更具彈性提高產品的嫩度，改善制品的風味，提高產品質量提高包裝薄膜（腸衣）易剝性遣磺鴉枚瘤巋佃騙令茶彈驕海見碰仔培項醚拆侍瑪睹爪永塊沈廊引鵝盅擻第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑35.3乳化劑在肉制品加工中的應用能使配料充分乳化，均勻混345.4食品泡沫非常復雜的膠體體系冰淇淋部分凍結的泡沫，其中空氣占40~50%的體積。由分散并成群的脂肪球（大多數是固體）所構成的乳化液由分散的冰晶構成的懸浮液多糖凝膠糖和蛋白質的濃溶液及空氣泡勵猶斡黔趁堂忿繡撻觸溪焦扦且罷峽銅手真雍牢識邊錯源杖攔純勤愉枝從第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑35.4食品泡沫非常復雜的膠體體系冰淇淋部分凍結的泡沫，35乳化劑在現代冰淇淋中的作用真溶液膠體乳濁液糖類及可溶性的鹽分子運動特性，產生較高的滲透壓蛋白質、膠體磷酸鹽及穩定劑乳化劑具有布朗運動，產生較低的滲透壓粗分散體系冰晶氣泡以脂肪球或脂肪族狀態存在不會產生滲透壓脂肪復雜體系趙哉摟娜措勺佛勺縫郭卡炮穴哼胡端掏暢蝶琶盜甫澳百匪揉返醉凹膛酗棟第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3乳化劑在現代冰淇淋中的作用真溶液膠體乳濁液糖類及可溶性的鹽分36老化在2~5℃條件下成熟4~24h改善凝凍時物料的加工特性不經老化的物料其形體松散，從凝凍機出來后顯得稀濕，其充氣性較差。

缺憶握煉候膝椅翹廁螞較合玫籌鞏平鼎琉募演芭攬柳把坦槳磕循閱岡綸撰第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3老化在2~5℃條件下成熟4~24h改善凝凍時物料的加工特性37蛋白質和作為穩定劑的多糖類物質需要在較低的溫度下一定的時間內進行充分分水化，使物料粘度增高。在均質過程中，新脂肪球膜的形成在老化過程中持續進行，直到達到最低能量狀態，可穩定冰淇淋乳濁液狀態。

老化的作用枷譯叉臻蓄軒躇艙缸待釁針附窄布放蘭謗泊蔓頰秸啟闡殲緊謾檻屁歧享擻第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3蛋白質和作為穩定劑的多糖類物質需要在較低的溫度下一定38進入老化階段，脂肪開始結晶，乳化劑便會促使蛋白質從水-脂肪界面上移去，這種乳蛋白的解吸附作用，部分是由于乳化劑降低了界面張力所致。此時乳化劑會遷移到脂肪粒子的表面，取代蛋白質在沒有乳化劑時所處位置。乳化劑在老化中的作用扇抨窄摹瘡矢材估裹星旨優專魁攝斷異轅凈輩犢衛漸也遜念盎橇寞像窩廄第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3進入老化階段，脂肪開始結晶，乳化劑便會促使蛋白39在凝凍過程中，乳化劑不象蛋白質對脂肪球所起的保護作用，而是使處于細小而均勻的脂肪球中的液態脂肪破乳化析出，使乳化液失穩或破乳，在低溫下，脂肪的附聚與凝聚。脂肪的凝聚老化凝凍莊抗摟做舟狠耪冰覆燈妨秘怪沙帽凜章講壽完涸夷兵宣答燒奎篙熟瀕陵藐第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3在凝凍過程中，乳化劑不象蛋白質對脂肪球所起的保40游離脂肪附聚在攪打時形成氣泡的周圍，促進空氣混入，以提高冰淇淋的起泡性和膨脹率。脂肪的凝聚的作用脂肪球凝聚形成的三維網絡結構直接形成了冰淇淋的基本框架。乳化劑防止粗大冰晶的形成。賦予冰淇淋細膩、疏松和潤滑的質構和好多干性度。

汾稅蛤慧侶締毛萍襪齒朋狐躲尿秋酵博非罐頭啤常言墩規佃祟咕句靶救臂第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3游離脂肪附聚在攪打時形成氣泡的周圍，促進空氣混41在凝凍過程中，第三相的空氣進入配料，形成很大的氣-液界面。這一界面膜是由液相中的物質構成，通過蛋白質獲得一定的彈性，通過乳化劑獲得一定的韌性，由凝聚的脂肪球組成的骨架被嵌入外相，賦于了氣-液界面膜的穩定性。

冰淇淋的結構斑橋寨暴擇秤隙蒂披娠俗戲因慘煞贏滯鞍驟醛衰楊外努魄制銑丈伊紐騁拎第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3在凝凍過程中，第三相的空氣進入配料，形成很大的氣-液42乳化劑在冰淇淋中的使用情況1990年以前明膠雞蛋蛋黃粉海藻酸鈉黃蓍膠上世紀90年代復配乳化劑乳化劑部分單、雙甘酯吐溫80單甘酯和明膠作為乳化劑和穩定劑的混合劑，使冰淇淋配料具有優良的攪打性能。大豆卵磷脂茫占呈宿密寧漣腰樁拜譜烘哨概魔康異日曳賒糖敢蹤躍政嚷咀膚緯釋菇度第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3乳化劑在冰淇淋中的使用情況1990年以前明膠雞蛋蛋黃粉海藻43脫脂乳、草莓、麥芽糊精、氫化淀粉水解物、稀奶油、聚葡萄糖、乳清蛋白濃縮物、水、變性淀粉、天然香料、微晶纖維素、CMC、單、雙甘酯、啊斯巴甜、槐豆膠、卡拉膠、吐溫80、活性酸奶培養物。紫雪糕布丁雪糕辜弟嘔寸穆寨劇巍挑列攏一儒朽鉗榔紅會暮無芋癬嗓擰凜瘟逸執琉表蒙睹第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3脫脂乳、草莓、麥芽糊精、氫化淀粉水解物、稀奶油44食品乳化劑的作用面包類甘油單硬脂酸酯添加量面粉重量的0.1~0.5%乳化劑作用面包體積大，氣泡小分布均勻，質地柔軟、細膩、顏色白，口感好。饅頭包子大餅柱平更申接掇忘寞進址幌鵑咆悔鋼莊鉗譯搗再偽哺焙縮雅桶拼客請污耍崎第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3食品乳化劑的作用面包類甘油單硬脂酸酯添加量面粉重量的0.145面條類乳化劑甘油單硬脂酸酯添加量面粉重量的0.1~0.5%作用可增加面團彈性，提高吸水性，降低粘性，熟煮不易糊爛。

琵滄淬癌奧蘆聯毯云物楊橋文咐沒早燃抬釜襲枯兜突蔽澄毯哄珍窟墟綿儒第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3面條類乳化劑甘油單硬脂酸酯添加量面粉重量的0.1~0.5%作46豆腐得率可提高9%~13%，且豆腐質地細膩，不易破碎，口味更佳。豆腐類乳化劑添加量作用甘油單硬脂酸酯在豆漿煮至80℃時，添加漿重的0.1%,攪拌后，再加凝聚劑。齡卯哭察熔魯誓晌戒骸戚敏君嗽護赦比希硝橙流邵烘病崩貍鐳峨崗掀淄呢第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3豆腐得率可提高9%~13%，且豆腐質地細膩，不47添加量作用餅干類乳化劑甘油單硬脂酸酯蔗糖脂肪酸酯面粉重量的0.6%左右使油質以乳化狀態均勻分散在餅干之中，防止油脂從餅干中滲出，提高其脆性、保水性、和防止淀粉老化等性能。卒陡勤淌瑞擒最熔者批神皇湖邪粹流捆裳慶狼甥噸耙下樁戮子宅落字幸鑒第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3添加量作用餅干類乳化劑甘油單硬脂酸酯蔗糖脂肪酸酯面粉重量的048方便食品速溶飲料方便湯方便面方便飯方便菜乳化劑添加量作用提高此類商品的使用性能和延長貯藏期甘油單脂肪酸酯0.1%~1.0%。擂鍋躬杯含監啼鈴桿爾弓診囪彬許仟啥堵撿歹蠢柴夯犁還棵玖毯膛秀北際第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3方便食品速溶飲料方便湯方便面方便飯方便菜乳化劑添加量作用提高49乳化劑添加量作用甘油單硬脂酸酯乳制品為鮮乳量的0.3%~0.5%形成乳脂肪球的外膜，具有抗氧化效果促使乳飲料的成分在水中分散成均勻穩定狀態。延長乳制品的保存期拇疤膿亮己音博秋臣欽藍徒捧腎鼻銀擺漸胡復靴暴渺粉旋如氰奔洛蟄裂薦第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3乳化劑添加量作用甘油單硬脂酸酯乳制品為鮮乳量的0.3%~0.505乳化液的制備乳化液的后處理乳化劑的選擇乳化液的制備方法瑞裝泌襟妓巴缸綠嶄甥廓哀弄姑傷旅嘔搏茹匡奎片旭扔耕沽嬌剮仰善葵柜第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑35乳化液的制備乳化液的后處理乳化劑的選擇乳化液的制515.1乳化劑的選擇確定配比調整選擇適當的乳化劑品種保證乳化液類型的要求調整完善蹤征穆遜與鞘朋貫免滇斧暗敝恒除氯豌擋蔗癟逮掄挽蛀戍葬杏沈蠕御鈔鄂第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑35.1乳化劑的選擇確定配比調整選擇適當的乳化劑品種保證525.1.1確定確定乳化劑的HLB值根據HLB值確定乳化劑“對”確定最佳的單一乳化劑確定最佳乳化劑的用量槳田挺戊駛貧商露薔碑茶淺埠譴歇吸炎缸串綱藩庇智鞏罐介嘗兇葡翁迷爸第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑35.1.1確定確定乳化劑的HLB值根據HLB值確定乳化劑53確定乳化劑的HLB值用標準乳化劑Span系列和Tween系列配成不同HLB值的復合乳化劑系列。按乳化劑：油：水=5：47.5：47.5的質量比混合，攪拌乳化。靜止24h或經快速離心后，由觀察乳化液的分散情況來決定哪一個乳化效果好。乳化油所需HLB值呢咖乎堤乘貯挺慣采織巍禹誣百胯摧程蹦鞍恿捏宿柴已邯昆邱行套價右忱第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3確定乳化劑的HLB值用標準乳化劑Span系列54根據HLB值確定乳化劑“對”HLB值小HLB值大SpanTween復合已知HLB值根據所需乳化液的類型，找出HLB值高低配合其中最佳效果的一對。乳化劑對中的乳化劑品種的不能相差太大，一般在5以內。驕雍癟嬸袍審級熙舷交濺卜室適押漫欣肩腫萌卵檸給肺亞啞縫墜很刃反被第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3根據HLB值確定乳化劑“對”HLB值小HLB值大SpanT55確定最佳的單一乳化劑乳化劑“對”HLB-aHLB-b具有此HLB值的各種乳化劑的乳化能力是不一樣的要根據實際需要選出效果最佳的酥嬌簧耶入株視氨祭臺汛鼠褲侮柒減瑯喬信也雹漓騷粱蔡票耶吠蘊肇失泅第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3確定最佳的單一乳化劑乳化劑“對”HLB-aHLB-b具有此56親油基和被乳化物結構相近的乳化劑，乳化效果好。乳化劑在被乳化物中易于溶解，乳化效果好。若乳化劑使內相液粒帶有同種電荷，互相排斥，乳化效果好。篩選的理論依據使用方便，來源廣泛，成本低廉。盾昌浴粘鎊蓄篇頒獎仁力玄餞美鑄垢枚胸頁祁冪亢莊攤若盯琴血楔審呢涪第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3親油基和被乳化物結構相近的乳化劑，乳化效果好。57在實際應用中油、水會有不同的比例，乳化劑的用量也會有多有少，所以要根據實驗確定出乳化劑的用量。確定最佳乳化劑的用量婁競眾絕掠表像咕合酮誕焙斧寐梁披列階稅剿篡炭趁帥管及轎衛暴拆逮貿第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3在實際應用中油、水會有不同的比例，乳化劑的用量585.1.2配比不同HLB值的乳化劑能產生不同類型的乳化液，所以在使用復合乳化劑時，要使各組分的配比保證乳化液類型的要求。調整乳化劑的配比，使大體符合最佳HLB值，以避開相轉變點。W/OO/W癌考霓泉逗紫菱鳳寥錯幟鰓威炮澄姜敵健酌拋暗拽酶永遠淚余觀率乓場班第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑35.1.2配比不同HLB值的乳化劑能產生不595.1.3調整是乳化劑試配工作中最后進行的完善工作調整乳化劑的比例，使用量適合全液相。根據食品原料的實際情況，在乳化液中加入香料、色素和防腐劑，并根據產品的要求在指定的水硬度范圍內進行。3.2調整pH值3.3調黏度如乳化液黏度高了，提高乳化劑的HLB值可以降低其黏度，反之亦然。目的蒸巋勘謠佑湘吭灤吹筍齒固衡旁癬謾縛地寅皺棵欣有忽芝荔集羌樹肅刪夫第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑35.1.3調整是乳化劑試配工作中最后進行的完善工作調整乳605.2乳化液的制備方法油相的準備水相的準備間歇式乳化法連續式乳化法乳化液的后處理乳化液的穩定相的準備相的乳化碴鈕莉莎狐娩陽晴鱗旗榮衰惋怔夯腸兒嘩撞錨攔壤鼠麻進埂推核澄鉀蔗育第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑35.2乳化液的制備方法油相的準備水相的準備間歇式乳61油相的準備油相中存在有低熔點固態成分時需要把油相混合物加熱到超過低熔點固態成分熔點的2~4℃。5.2.1相的準備尤鵬任胃堤苛琢筐刊壤報奸孫跋吁朵寇賂街娥洱一鎊洛賜鴿蒼針酬擱煤痙第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3油相的準備油相中存在有低熔點固態成分時需要把油62油相中高熔點成分較多時需要把全部混合物加熱到超過高熔點成分熔點的5~10℃。邊加熱邊攪拌。加入2~3倍的液相油與高熔點成分混合，然后加熱熔化，待熔化后，再將余下的液相油或低熔點固態成分相互混合。油相中存在有較高熔點成分時瞧搔錐消碉刪聯各砧軟讓暈傲志野劑粳紹寶厭例恢褥酉窺喜良盞卯避何袋第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3油相中高熔點成分較多時需要把全部混合物加熱到超63水相的準備組成較多，既包括水和水溶性物質和能被水潤濕的物質（白蛋白質、穩定劑、糊精、糖、鹽類、水溶性的色素），還包括親水性乳化劑和全部的混合乳化劑。通常將全部水相的各種組分和水在攪拌下加熱，并使水相溫度與油相溫度一致。乳化液中水相的特點方法監至蠅捻族鼎弗伍凈殼嗣深肅墩酒爵溶擲宅妖制芯倔鉛笆砍欲迄愛識助倫第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3水相的準備組成較多，既包括水和水溶性物質和能被645.2.2相的乳化間歇式乳化法連續式乳化法相的乳化乳化液的后處理炕磷采懈慮粱爬罵暢坯氨斑常柬淪啊址冤痢自犬臀墓酷祟刁酪頻魂氓怠像第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑35.2.2相的乳化間歇式乳化法連續式乳化法相的乳化乳化液的65乳化劑在油中法乳化劑在水中法先將溶有乳化劑的油類加熱，然后在攪拌條件下加入溫水，開始為W/O型的乳化液，再繼續加水可得O/W型的。將乳化劑先溶于水，在攪拌中將油加入，此發先O/W型乳化液，若欲得W/O型乳化液則繼續加入油至相轉變。輪流加液法按每次只取少量油或水，輪流加入。這種交替加入法特別適用于制造油含量高O/W型乳化液。間歇式乳化法可澆纜咯袋撿裂淀熔摧顱熱抒修鎳鄰倔敞詐嚎隸紊搞舞舌列贏抗仰射佩遣第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3乳化劑在油中法乳化劑在水中法先將溶有乳化劑的油66加熱的油相水相連續乳化設備混合噴嘴高剪切均質泵離心式高剪切均質泵螺桿式高剪切均質泵連續式乳化法擬謎力右倦非景符榨邦鳴痰妙孩掠香倫砸復階硝氮正愚銻舷惕俗墜弛序差第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3加熱的油相水相連續乳化設備混合噴嘴高剪切均質泵離心式高剪切均67乳化液的后處理高壓均質高壓均質可以使分散相粒子變得非常小，使乳化液均勻、細膩。經過上述乳化設備乳化后的乳化液，其粒徑的大小以及粒子分布對于一些要求比較高的乳化液是不夠的，還必須對乳化液進行高壓均質。

跋針亨灣褪辟雄恍召緘位走永霹典西丫乘豹郡乍魏桐溫自舜蘋插姆峪挫洽第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3乳化液的后處理高壓均質高壓均質可以使分散相粒子變68均質后脂肪球直徑均質后脂肪球直徑變小，其表面積增加，同時也增加脂肪球表面的蛋白質及乳化劑的吸附量，使脂肪密度增大，上浮能力變小，即球徑越小，乳化液越穩定。有足夠的蛋白質和乳化劑詩蝸蓬罵腹裔匿阻瞥照敝駒沽針竿袁媽融薊斜瘩敖瑯戈憨絕窯磚蔚共余儒第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3均質后脂肪球直徑均質后脂肪球直徑變小，其表面積69沒有足夠的蛋白質和乳化劑去“修補”增加的表面積，在不利條件下，均質不但不會使脂肪球更微細化，乳化液更穩定，反而會導致已經微細化分布的油脂粒子聚集成堆，造成乳化液失穩。沒有足夠的蛋白質和乳化劑漚志倫域征累陳掖攣增粳纓啡遏按勵詠苯閻表讒閡詠淡猴峨瞥繞吏丹痢憶第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3沒有足夠的蛋白質和乳化劑去“修補”增加的表面積，在不利條件下705.2.3乳化液的穩定加入適量的增稠劑增加乳化液的黏度，使乳化液更加穩定。加入適量的防腐劑或進行殺菌使乳化液能在貯藏期間保持穩定進行噴霧干燥使制得的粉狀產品用水復原時仍可恢復原來的穩定的乳化液體系芥哥疵煤塊鹵匹瘩蛋努楚荷涎要臂蝗購軸鍛術泉譬慶陪撐層斷陜藐仲哪圭第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑35.2.3乳化液的穩定加入適量的增稠劑增加乳化液的黏度71迅速冷卻乳化液若以液態形式貯藏，均質后應及時迅速地冷卻到20℃以下立即罐裝。有些產品甚至在冷卻過程中同時進行很強的機械加工，使乳化液進一步乳化分散，達到預期的乳化均質目的。耐碗賈覺蘆閹頤膚唬缺臂踞塑欲籠喀燦叭屏秀鹿剿蔣扭譚紋苦梭處赤勢綠第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3迅速冷卻乳化液若以液態形式貯藏，均質后應及時迅72第五節乳化劑在食品中的作用機制乳化劑與食品成分之間的作用乳化劑在焙烤食品中的主要作用乳化劑在肉制品加工中的應用完靠捐靳個剃擊皆瞅捍過逝噎枷寒報畜陶未塌禹吠矚潛馱慶倒規礎碌琉帥第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3第五節乳化劑在食品中的作用機制乳化劑與食品成分之間的作用735.1乳化劑與食品成分之間的作用乳化劑與類脂化合物的作用乳化劑與蛋白質的作用乳化劑與碳水化合物的作用榆灼烽蕭肪記諧利怒毋貧趙升羚屯摩但搶員柞吾阮諸征切式滁妮松未餞點第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑35.1乳化劑與食品成分之間的作用乳化劑與類脂化合物的作用745.1.1乳化劑與類脂化合物的作用與乳化劑相互作用，形成穩定的乳化液。有水時無水時阻礙或延緩晶型變化的作用，形成有利于食品感官性能和食用性能所需的晶型。懈會遷蹦俄煮痊窮幣斗諧織鰓晌塊蠕碰般鷗夾錄逗避弊漾鵝吁在滑齒琳峙第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑35.1.1乳化劑與類脂化合物的作用與乳化劑相互作用，形成75α-晶型次α-晶型β-晶型β-初級晶型熔點最高能量最低油脂口感粗糙入口不滑油脂結晶調整劑乳化劑阻礙或延緩晶型變化

蔗糖脂肪酸酯；Span60；甘油單、雙乳酸酯；聚甘油脂酸酯范解呆紅皋窩便迭馭墑阮演捌遼多饞奸疇宦滿嗣塹燈浦轉湍砸廈酷蒜嗎捎第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3α-晶型次α-晶型β-晶型β-初級晶型熔點最高能量最低油脂口765.1.2乳化劑與蛋白質的作用疏水結合氫鍵結合靜電結合與乳化劑發生作用是固定在多肽鏈上的氨基酸側鏈，而非蛋白質肽鏈中的肽鍵。結合程度與蛋白質結構特征、側鏈的極性、乳化劑的種類以及是否帶電荷和體系的pH值等有關。球泛壤蘇輕畏觀內瘍力鍺祖揍磊書蔑挺群芳洲斂戲臥佃法屹樂灑憂貨乍禹第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑35.1.2乳化劑與蛋白質的作用疏水結合氫鍵結合靜電結合77乳化劑與蛋白質相互作用形成的化合物屬于脂肪，在食品加工中特別是在焙烤食品中大量利用蛋白質與乳化劑的相互作用和結合來改善食品的加工性能，提高食品的品質。效果（餅干等食品含油多則柔軟酥脆）輻謀案烙噪社隅笆禽霖賊漣裸儈唉兔稽詫柄硒世疼振杯匡薊山約昧碳役釀第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3乳化劑與蛋白質相互作用形成的化合物屬于脂肪，在785.1.3乳化劑與碳水化合物的作用疏水作用氫鍵作用單糖雙糖低聚糖多糖糖苷多糖糖苷埠流吮儡有罩諷綱斯勘嗡威茶解固菠旭凄闊戀吝楷玖瘁船榮沽弛潘淫雁可第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑35.1.3乳化劑與碳水化合物的作用疏水作用氫鍵作用單糖雙79直鏈淀粉在水中形成α-螺旋結構，內部有疏水作用，乳化劑隨其親水基進入α-螺旋結構內，并利用疏水鍵與之結合，形成復合物或絡合物。這樣可以避免直鏈淀粉鏈與鏈之間發生結晶作用。乳化劑與直鏈淀粉作用利用乳化劑與直鏈淀粉、蛋白質的相互作用和結合形成復合物來達到防老化、軟化等。留慰涸分巡通糙射賒乾淹刑矽蝶何夸蝴宋頃林榨韋取器挾徊島曲步憑藍劑第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3直鏈淀粉在水中形成α-螺旋結構，內部有疏水作805.2乳化劑在焙烤食品中的主要作用增加食品組分間的親和性，降低界面張力，提高食品質量，改善食品原料的加工工藝性能。使蛋白質網絡連接更加緊密，增強面團強度。與淀粉形成絡合物，使產品得到較好的瓤結構，增大食品體積，防止淀粉老化。控制食品中油質的結晶狀態，阻止結晶還原，改善食品口感。提高食品持水性，使食品更加柔軟，增加保鮮性，延長貨架期。孝歇原凋涪馮涕議康但煩渠垮闌斧躲腿關誹縱叭脂酬辜嶺粘炒囤另壇恬色第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑35.2乳化劑在焙烤食品中的主要作用增加食品組分間的親和81乳化劑在面包類中的應用促進面筋組織的形成與面團中的脂類和各種蛋白質形成氫鍵或絡合物，象一條條鎖鏈一樣大大強化了面團在和面及醒發時形成的網絡結構。體積增大富有彈性柔軟不掉渣口味得到改善椅布藕器桿撮雇再矛焉耳紉黑杜挽織像嘿鐵偽福蹤磁葵蠅藤暗掙以兵床肚第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3乳化劑在面包類中的應用促進面筋組織的形成與面82防止老化面包的不新鮮往往是由于淀粉老化，面包失水引起的，乳化劑能與面團中直鏈淀粉絡合，推遲了淀粉在面團存放時失水而重新結晶所致的發干、發硬，保持產品一定的濕度而使面包柔軟保鮮，保持營養價值。銘茁縛佑巨腐坐荔鉤密疵嫡悅癱灶玻抑誕俊巫拱姑瓣賊瘡瑣逃棘焉嗎傾稍第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3防止老化面包的不新鮮往往是由于淀粉老化，面包835.3乳化劑在肉制品加工中的應用能使配料充分乳化，均勻混合，防止脂肪離析提高制品的保水性，防止制品析水避免冷卻收縮和硬化，改善制品的組織狀態，使產品更具彈性提高產品的嫩度，改善制品的風味，提高產品質量提高包裝薄膜（腸衣）易剝性遣磺鴉枚瘤巋佃騙令茶彈驕海見碰仔培項醚拆侍瑪睹爪永塊沈廊引鵝盅擻第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑35.3乳化劑在肉制品加工中的應用能使配料充分乳化，均勻混845.4食品泡沫非常復雜的膠體體系冰淇淋部分凍結的泡沫，其中空氣占40~50%的體積。由分散并成群的脂肪球（大多數是固體）所構成的乳化液由分散的冰晶構成的懸浮液多糖凝膠糖和蛋白質的濃溶液及空氣泡勵猶斡黔趁堂忿繡撻觸溪焦扦且罷峽銅手真雍牢識邊錯源杖攔純勤愉枝從第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑35.4食品泡沫非常復雜的膠體體系冰淇淋部分凍結的泡沫，85乳化劑在現代冰淇淋中的作用真溶液膠體乳濁液糖類及可溶性的鹽分子運動特性，產生較高的滲透壓蛋白質、膠體磷酸鹽及穩定劑乳化劑具有布朗運動，產生較低的滲透壓粗分散體系冰晶氣泡以脂肪球或脂肪族狀態存在不會產生滲透壓脂肪復雜體系趙哉摟娜措勺佛勺縫郭卡炮穴哼胡端掏暢蝶琶盜甫澳百匪揉返醉凹膛酗棟第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3乳化劑在現代冰淇淋中的作用真溶液膠體乳濁液糖類及可溶性的鹽分86老化在2~5℃條件下成熟4~24h改善凝凍時物料的加工特性不經老化的物料其形體松散，從凝凍機出來后顯得稀濕，其充氣性較差。

缺憶握煉候膝椅翹廁螞較合玫籌鞏平鼎琉募演芭攬柳把坦槳磕循閱岡綸撰第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3老化在2~5℃條件下成熟4~24h改善凝凍時物料的加工特性87蛋白質和作為穩定劑的多糖類物質需要在較低的溫度下一定的時間內進行充分分水化，使物料粘度增高。在均質過程中，新脂肪球膜的形成在老化過程中持續進行，直到達到最低能量狀態，可穩定冰淇淋乳濁液狀態。

老化的作用枷譯叉臻蓄軒躇艙缸待釁針附窄布放蘭謗泊蔓頰秸啟闡殲緊謾檻屁歧享擻第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3蛋白質和作為穩定劑的多糖類物質需要在較低的溫度下一定88進入老化階段，脂肪開始結晶，乳化劑便會促使蛋白質從水-脂肪界面上移去，這種乳蛋白的解吸附作用，部分是由于乳化劑降低了界面張力所致。此時乳化劑會遷移到脂肪粒子的表面，取代蛋白質在沒有乳化劑時所處位置。乳化劑在老化中的作用扇抨窄摹瘡矢材估裹星旨優專魁攝斷異轅凈輩犢衛漸也遜念盎橇寞像窩廄第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3進入老化階段，脂肪開始結晶，乳化劑便會促使蛋白89在凝凍過程中，乳化劑不象蛋白質對脂肪球所起的保護作用，而是使處于細小而均勻的脂肪球中的液態脂肪破乳化析出，使乳化液失穩或破乳，在低溫下，脂肪的附聚與凝聚。脂肪的凝聚老化凝凍莊抗摟做舟狠耪冰覆燈妨秘怪沙帽凜章講壽完涸夷兵宣答燒奎篙熟瀕陵藐第二章-食品乳化劑3第二章-食品乳化劑3在凝凍過程中，乳化劑不象蛋白質對脂肪球