定額管理制度（一）?定額管理是?酒店管理的?一項基礎，?它是酒店推?行計劃管理?、質量管理?、經濟核算?和人力資源?管理的基礎?。定額是?對酒店各種?經濟活動所?規定的一種?數量標準，?也就是在一?定的時間內?，根據實際?的經營和_?__條件所?規定的人力?、財力的利?用和消耗，?應遵守并達?到數量的標?準。定額?的制訂必須?堅持“先進?合理”的原?則，即在目?前的經營條?件下，經過?努力，多數?員工或部門?可以達到、?部分可以超?過、少數可?以接近的水?平。酒店?的定額體系?由一系列獨?立而又相互?聯系的定額?構成。它是?檢驗酒店管?理水平、質?量水平，衡?量酒店經濟?效益、勞動?生產率高低?的重要依據?。勞動定?額，它是酒?店為賓客提?供服務過程?中勞動量消?耗的一種數?量標準。包?括酒店的勞?動組合，崗?位的人員配?置及單位時?間內所需完?成的工作。?其計算公?式有：（?1）酒店勞?動生產率定?額=酒店營?業收入總額?÷酒店平均?總人數。?（2）各經?營部門勞動?生產率定額?=部門營業?收入總額÷?該部門平均?人數。（?3）客房服?務員勞動生?產率定額=?客房出租總?間天數÷（?服務員人數?___工作?天數）。?物資消耗定?額，它是在?酒店現有經?營條件下，?為賓客提供?一定服務量?所應消耗的?物資的數量?標準。包括?：（1）?客房物資用?品的消耗定?額，是客房?出租每一間?天所需消耗?物料用品的?數量標準，?其計算公式?為：a、?物料消耗量?定額=客房?物件用品配?備標準__?_客房出租?間天數__?_（1-配?備未使用系?數）b、?布件消耗量?定額=客房?布件配備標?準___出?租間天數/?布件可使用?次數___?（1-配備?未使用系數?）c、物?料、布件消?耗資金定額?=實物、布?件消耗定額?___單價?（2）食?品原料成本?定額是餐廳?為賓客提供?餐點所需消?耗的食品原?料的數量標?準，計算公?式為：a?、食品原料?消耗定額=?菜點主輔料?、調料配料?標準b、?食品原料成?本率定額（?綜合食品成?本）=（1?-食品綜合?毛利率）?c、酒水原?料成本率定?額=（1-?酒水毛利率?）=酒水原?料總成本?酒水營業收?入=σ菜點?主輔料、調?料配料標準?___單價?食品營業?收入（3?）能源消耗?定額，它是?指酒店在經?營活動過程?中所需用的?燃料油、液?化氣、水、?電等物資的?消耗限額，?其標準由工?程部參照歷?史上經營情?況、消耗水?平制定。費?用定額按國?家規定和費?用開支的范?圍，分變動?費用和固定?費用兩種。?（1）變?動費用。是?指與酒店經?營有直接聯?系，隨經營?狀況變動而?變動的這部?分費用，其?費用定額為?：變動費?用定額=營?業收入__?_變動費用?率（2）?固定費用。?指與酒店經?營活動無直?接聯系，相?對固定的這?部分費用，?這部分費用?可參照年度?費用計劃標?準執行。?酒店定額管?理貫徹集中?領導、分級?管理、專業?分工的原則?，明確酒店?、部門、班?組各級定額?管理的責任?和權限，發?揮其工作主?動性和積極?性。定額?管理各專業?管理部門的?分工，主要?指對分管的?某項定額從?修訂、確定?到下達、匯?總和總結整?個過程的分?工管理，即?實行“誰主?管、誰負責?”的原則。?各專業管理?部門對定額?管理的分工?是：（1?）人力資源?部負責各類?人員的勞動?定額和勞動?生產率。?（2）財務?會計部負責?各類資金定?額。（3?）成本財產?管理部負責?食品原料消?耗定額，物?料用品、低?值易耗品消?耗定額和各?類費用定額?。（4）?工程部負責?能源消耗定?額。上述?各部門應根?據實際情況?和相關部門?共同制訂各?項定額管理?的實施辦法?。10、?各專業管理?部門應指定?專人對分管?的定額進行?管理。財務?會計部負責?召集有關定?額管理人員?的工作，協?調各項定額?之間的關系?，平衡各類?定額的水平?，每年的_?__月份為?酒店定額修?訂期，各分?管部門的專?業人員應依?據本年度定?額的執行情?況和酒店的?具體要求確?定明年定額?水平，作為?明年綜合計?劃編制的依?據。11?、定額執行?部門應指定?專人負責管?理，定額執?行部門的主?要職責是：?（1）負?責推行定額?的實施，建?立健全的原?始記錄、臺?帳和統計報?表，確保定?額資料的齊?全性、正確?性和及時性?。（2）?匯集定額管?理的執行情?況，結合實?際提出分析?與意見。?（3）協助?專業管理部?門修訂下一?年度的各類?定額。1?2、各班組?長的主要職?責是：（?1）___?班組、個人?貫徹執行酒?店下達的各?項定額，在?維護定額嚴?肅性的前提?下，通過準?確、完善的?檢查、統計?手段，確保?定額的落實?。（2）?幫助員工正?確填寫原始?記錄（憑證?），了解和?掌握班組定?額完成情況?，了解員工?對定額工作?的反映，及?時提出修改?性意見。?13、制訂?定額的方法?有統計分析?法、工作測?定法、技術?經濟分析法?和經驗估計?法，在實際?工作中，應?根據不同的?情況分別選?用或同時選?用數種方法?，使定額的?制訂更加科?學合理，有?利于定額的?貫徹執行。?（1）統?計分析法。?利用的是定?額完成的記?錄和統計資?料，經過整?理分析，并?結合目前的?條件來確定?定額。工?作測定法。?通過對操作?人員的實際?工作測定，?而確定定額?。技術經?濟分析法。?采用現代數?學方法和技?術經濟效果?的分析來確?定定額的方?法。經驗?估計法。合?同定額管理?人員，使用?部門管理人?員和員工一?起，根據操?作規程、業?務特點、歷?史統計及酒?店經營管理?要求，憑工?作經驗來確?定定額。?（二）勞動?定額1.?勞動定額的?含義。勞動?定額是指在?一定的技術?和___條?件下，為完?成一定量的?工作所規定?的勞動消耗?量的標準，?或規定在單?位時間內完?成產品數量?的標準。勞?動定額是飯?店人力資源?管理的又一?項基礎工作?。勞動定額?有三種表現?形式，即時?間定額、產?量定額和看?管定額。時?間定額是指?勞動者生產?單位產品所?需的勞動時?間，如，客?房服務員打?掃一個房間?需___分?鐘，做床需?___分鐘?。產量定?額是指勞動?者在單位時?間內生產合?格產品的數?量，如一個?客房服務員?在___小?時內需完成?14間房間?的整理。?看管定額是?指一個員工?同時要看管?的機器設備?數量或看管?操作崗位的?數目，如一?個餐廳服務?員需同時看?管___張?餐桌。上?述三種形式?的勞動定額?中，最基本?的表現形式?是時間定額?和產量定額?。2.勞?動定額的制?定方法（圖?表）正確?地選擇制定?勞動定額的?方法，是勞?動定額工作?中一個非常?重要的