豬肉及其分割部位的學習制作者：yjwchaoshi豬肉及其分割部位的學習制作者：yjwchaoshi第一部分豬肉的學習1、什么叫肉。2、什么叫紅肉。3、什么叫排酸肉。4、豬肉的分類。第一部分豬肉的學習1、什么叫下面我們以案例的形式來給大家一一講解：案例一大家生活了這么多年，生活中也會處處接觸肉，如豬肉、雞肉、牛羊肉、鴨肉及一些野生動物類的肉，那我想問大家了，既然我們天天都在吃肉，那什么叫肉呢？下面我們來解釋一下什么叫肉？1、肉用我們表面的意思來理解，就是指我們每天食用的豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等動物的肌肉，這部分稱為肉。2、肉用行業中的專業術語，就是指由結締組織、脂肪組織、淋巴系統等結合而成的動物體肌肉。

下面我們以案例的形式來給大家一一講解：案例二在外面，留意點心的人會經常聽說，紅肉這個詞；可是誰知道紅肉是什么呢？它有什么營養價值呢？有什么特點呢？我想大家知道的寥寥無幾吧！下面我們來看看到底什么才是紅肉？它又有哪些所謂的營養價值和特點呢？1、解釋一:<方言>泛指瘦肉，因為大部分為紅色。

2、解釋二：紅肉是一個營養學上的詞，指的是在烹飪前呈現岀紅色的肉，具體來說豬肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳動物的肉都是紅肉。營養價值1、很多營養專家都認為其他肉比紅肉要健康，因為紅肉中含有很高的飽和脂肪。有一些研究表明紅肉在直腸癌的形成中起了很大作用。

案例二

2、紅肉中有豐富的鐵，素食主義者和不進紅肉的人應該多吃含鐵豐富的食物。紅肉中也含有豐富的蛋白質、鋅、煙酸、維生素B12、硫胺、核黃素和磷等，紅肉里的維生素還能促進人的生長發育，還不會讓人的膽固醇升高。

紅肉特點1、紅肉的特點是肌肉纖維粗硬、脂肪含量較高，尤其是飽和脂肪酸含量高于白肉。其中豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使是瘦肉中，脂肪依然有相當含量，例如豬瘦肉的脂肪含量為6.2%，羊瘦肉為3.9%，牛瘦肉為2.3%。

案例三我們經常去大型超市里購買豬肉，經常會聽見售賣員說什么排酸肉、冷鮮肉、熱鮮肉之類的，可是也許我們并不知道他們所說的這些是什么意思？那什么樣子的肉叫排酸肉呢？冷鮮肉、熱鮮肉又是什么呢？

下面我們來具體了解一下：

排酸肉及其過程、營養價值

排酸肉準確地說，應叫“冷卻排酸肉”也就是所謂的冷鮮肉。是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品后成熟工藝。早在六十年代，發達國家即開始了對排酸肉的研究與推廣，如今，排酸肉在發達國家幾乎達到了100%的市場占有率。過程

動物宰殺后，肌肉組織轉化成適宜食用的肉要經歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個例子來說：動物死后機體內因生化作用產生乳酸，若不及時經過充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會損害肉的品質。案例三排酸肉營養價值

營養成分：和一般肉類相比，排酸肉的制造工藝不僅能避免有害物質殘留在肉里，立即冷凍還能避免細菌的繁殖。而且，時間上的延遲使肌肉組織的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。排酸過程中，還增加了肉的鮮味和營養。此外，“冷卻排酸肉”還采取多種加工方式方便人們烹調，如有肉絲、肉片、肉丁、肉塊、肉餡等，這樣消費者購買后在食用時不需要再在廚房內進行洗、切等二次加工，減少了制作環節的污染。排酸肉營養價值

熱鮮肉畜禽屠宰后，屠體的肌肉內部在組織酶和外界微生物的作用下，發生一系列生化變化，動物剛屠宰后，肉溫還沒有散失，柔軟具有較小的彈性，這種處于生鮮狀態、尚未失去生前體溫的肉稱作熱鮮肉。熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經衛生檢驗合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，細菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。如農貿市場所謂小刀手在案板上銷售的豬肉就是熱鮮肉。熱鮮肉額外附加一個知識點冷鮮肉和熱鮮肉和冷凍肉相比具有哪些優勢：首先了解什么叫冷凍肉？冷凍肉:是宰后的肉先放入-28℃以下的冷庫中凍結，使其中心溫度低于-15℃然后在-18℃環境下保藏，并以凍結狀態銷售的肉。從細菌學的角度來說，當肉被冷凍至-18℃后，絕大多數微生物的生長繁殖受到抑制，比較安全衛生。但是，肉內水分在凍結過程中，體積會增長9%左右，大量冰晶的形成，會造成細胞的破裂，組織結構遭到一定程度的破壞，解凍時組織細胞中汁液析出，導致營養成分的流失，并且風味也會明顯下降。超市內放在冷凍柜內銷售的肉就是冷凍肉。額外附加一個知識點優勢1)從營養風味上講，肉在冷卻加工過程中，通過自溶酶的作用，可使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分。同時ATP分解成次黃嘌呤核苷酸，使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味。

2)從安全衛生方面講，胴體經過快速冷卻，體表溫度迅速降低，有效的抑制了微生物的生長，在隨后的冷卻加工過程中，始終處在0-4℃冷鏈下，肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸，抑制微生物的生長繁殖，不但使其在食用時更安全，同時也可延長保鮮期限。

3)從口感嫩度方面講，經過“后熟”以后，肌肉中的肌原纖維的連接結構會變得脆弱并斷裂成小片，由于肌原纖維是肌肉的主要組成部分，它的變化會使肉的嫩度增加，肉質得到改善。

優勢第二部分豬肉的分割學習1、豬肉的分類2、豬肉的分割部位圖3、豬肉單品每個部位

名稱及照片第二部分豬肉的分割學習1、豬肉的分豬肉的分類

豬肉共分兩種，一種叫草豬，一種叫棒子豬。棒子豬前膀子后座大，肋條五花能看出層來，一般市場銷售的豬為草豬。

豬肉分頭，一頭兩片，一般都是帶皮分割法。豬肉的分類豬肉的分割部位圖1、豬身體各個部位圖片的了解豬肉的分割部位圖2、豬身體各個部位分割出來的圖片了解2、豬身體各個部位分割出來的圖片了解豬肉單品每個部位名稱及照片頸背肌肉（簡稱1號肉）

頸背肌肉（簡稱1號肉）指從第五、六肋骨中斬下的頸背部位肌肉；

前腿肌肉（簡稱2號肉）

前腿肌肉（簡稱2號肉）指從第五、六肋骨中間斬下的前腿部位肌肉；

豬肉單品每個部位名稱及照片大排肌肉（簡稱3號肉）

大排肌肉（簡稱3號肉）指在脊椎骨下約4-6cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉；后腿肌肉（簡稱4號肉）

后退肌肉（簡稱4號肉）指從腰椎與薦椎連接處（允許帶腰椎一節半）斬下的后腿部位肌肉。大排肌肉（簡稱3號肉）棒骨帶骨五花

帶骨后臀尖后臀尖肉棒骨后肘后肘剖面

護心肉腱子肉后肘精瘦肉龍骨

前排前腿肉精瘦肉前臀尖切肉大排

肉排扇骨前臀尖通脊\邊脊尾骨

下五花肉小里脊通脊\邊脊小排月牙骨

去骨后臀尖去肘子后臀尖小排

總結1、本文檔適用于學習豬肉及超市管理人員方面的知識。2、后期我會繼續出版牛羊肉的各方面知識學習，請需要的朋友敬請關注。3、后期也會出版一些關于超市陳列方面的知識，供大家學習參考。4、后期會出版一些超市專業及管理方面的知識，希望大家別急。希望做的這些東西對大家有用，非專業人士個別地方做得不好請大家諒解謝謝

感謝您的關注讓我們一起成長，見證成功之路感謝您的關注讓我們一起成長，見證成功之路

Thankyou拯畏怖汾關爐烹霉躲渠早膘岸緬蘭輛坐蔬光膊列板哮瞥疹傻俘源拯割宜跟三叉神經痛-治療三叉神經痛-治療拯畏怖汾關爐烹霉躲渠早膘岸緬蘭輛坐蔬光膊列板哮瞥疹25豬肉及其分割部位的學習制作者：yjwchaoshi豬肉及其分割部位的學習制作者：yjwchaoshi第一部分豬肉的學習1、什么叫肉。2、什么叫紅肉。3、什么叫排酸肉。4、豬肉的分類。第一部分豬肉的學習1、什么叫下面我們以案例的形式來給大家一一講解：案例一大家生活了這么多年，生活中也會處處接觸肉，如豬肉、雞肉、牛羊肉、鴨肉及一些野生動物類的肉，那我想問大家了，既然我們天天都在吃肉，那什么叫肉呢？下面我們來解釋一下什么叫肉？1、肉用我們表面的意思來理解，就是指我們每天食用的豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等動物的肌肉，這部分稱為肉。2、肉用行業中的專業術語，就是指由結締組織、脂肪組織、淋巴系統等結合而成的動物體肌肉。

下面我們以案例的形式來給大家一一講解：案例二在外面，留意點心的人會經常聽說，紅肉這個詞；可是誰知道紅肉是什么呢？它有什么營養價值呢？有什么特點呢？我想大家知道的寥寥無幾吧！下面我們來看看到底什么才是紅肉？它又有哪些所謂的營養價值和特點呢？1、解釋一:<方言>泛指瘦肉，因為大部分為紅色。

2、解釋二：紅肉是一個營養學上的詞，指的是在烹飪前呈現岀紅色的肉，具體來說豬肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳動物的肉都是紅肉。營養價值1、很多營養專家都認為其他肉比紅肉要健康，因為紅肉中含有很高的飽和脂肪。有一些研究表明紅肉在直腸癌的形成中起了很大作用。

案例二

2、紅肉中有豐富的鐵，素食主義者和不進紅肉的人應該多吃含鐵豐富的食物。紅肉中也含有豐富的蛋白質、鋅、煙酸、維生素B12、硫胺、核黃素和磷等，紅肉里的維生素還能促進人的生長發育，還不會讓人的膽固醇升高。

紅肉特點1、紅肉的特點是肌肉纖維粗硬、脂肪含量較高，尤其是飽和脂肪酸含量高于白肉。其中豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使是瘦肉中，脂肪依然有相當含量，例如豬瘦肉的脂肪含量為6.2%，羊瘦肉為3.9%，牛瘦肉為2.3%。

案例三我們經常去大型超市里購買豬肉，經常會聽見售賣員說什么排酸肉、冷鮮肉、熱鮮肉之類的，可是也許我們并不知道他們所說的這些是什么意思？那什么樣子的肉叫排酸肉呢？冷鮮肉、熱鮮肉又是什么呢？

下面我們來具體了解一下：

排酸肉及其過程、營養價值

排酸肉準確地說，應叫“冷卻排酸肉”也就是所謂的冷鮮肉。是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品后成熟工藝。早在六十年代，發達國家即開始了對排酸肉的研究與推廣，如今，排酸肉在發達國家幾乎達到了100%的市場占有率。過程

動物宰殺后，肌肉組織轉化成適宜食用的肉要經歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個例子來說：動物死后機體內因生化作用產生乳酸，若不及時經過充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會損害肉的品質。案例三排酸肉營養價值

營養成分：和一般肉類相比，排酸肉的制造工藝不僅能避免有害物質殘留在肉里，立即冷凍還能避免細菌的繁殖。而且，時間上的延遲使肌肉組織的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。排酸過程中，還增加了肉的鮮味和營養。此外，“冷卻排酸肉”還采取多種加工方式方便人們烹調，如有肉絲、肉片、肉丁、肉塊、肉餡等，這樣消費者購買后在食用時不需要再在廚房內進行洗、切等二次加工，減少了制作環節的污染。排酸肉營養價值

熱鮮肉畜禽屠宰后，屠體的肌肉內部在組織酶和外界微生物的作用下，發生一系列生化變化，動物剛屠宰后，肉溫還沒有散失，柔軟具有較小的彈性，這種處于生鮮狀態、尚未失去生前體溫的肉稱作熱鮮肉。熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經衛生檢驗合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，細菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。如農貿市場所謂小刀手在案板上銷售的豬肉就是熱鮮肉。熱鮮肉額外附加一個知識點冷鮮肉和熱鮮肉和冷凍肉相比具有哪些優勢：首先了解什么叫冷凍肉？冷凍肉:是宰后的肉先放入-28℃以下的冷庫中凍結，使其中心溫度低于-15℃然后在-18℃環境下保藏，并以凍結狀態銷售的肉。從細菌學的角度來說，當肉被冷凍至-18℃后，絕大多數微生物的生長繁殖受到抑制，比較安全衛生。但是，肉內水分在凍結過程中，體積會增長9%左右，大量冰晶的形成，會造成細胞的破裂，組織結構遭到一定程度的破壞，解凍時組織細胞中汁液析出，導致營養成分的流失，并且風味也會明顯下降。超市內放在冷凍柜內銷售的肉就是冷凍肉。額外附加一個知識點優勢1)從營養風味上講，肉在冷卻加工過程中，通過自溶酶的作用，可使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分。同時ATP分解成次黃嘌呤核苷酸，使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味。

2)從安全衛生方面講，胴體經過快速冷卻，體表溫度迅速降低，有效的抑制了微生物的生長，在隨后的冷卻加工過程中，始終處在0-4℃冷鏈下，肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸，抑制微生物的生長繁殖，不但使其在食用時更安全，同時也可延長保鮮期限。

3)從口感嫩度方面講，經過“后熟”以后，肌肉中的肌原纖維的連接結構會變得脆弱并斷裂成小片，由于肌原纖維是肌肉的主要組成部分，它的變化會使肉的嫩度增加，肉質得到改善。

優勢第二部分豬肉的分割學習1、豬肉的分類2、豬肉的分割部位圖3、豬肉單品每個部位

名稱及照片第二部分豬肉的分割學習1、豬肉的分豬肉的分類

豬肉共分兩種，一種叫草豬，一種叫棒子豬。棒子豬前膀子后座大，肋條五花能看出層來，一般市場銷售的豬為草豬。

豬肉分頭，一頭兩片，一般都是帶皮分割法。豬肉的分類豬肉的分割部位圖1、豬身體各個部位圖片的了解豬肉的分割部位圖2、豬身體各個部位分割出來的圖片了解2、豬身體各個部位分割出來的圖片了解豬肉單品每個部位名稱及照片頸背肌肉（簡稱1號肉）

頸背肌肉（簡稱1號肉）指從第五、六肋骨中斬下的頸背部位肌肉；

前腿肌肉（簡稱2號肉）

前腿肌肉（簡稱2號肉）指從第五、六肋骨中間斬下的前腿部位肌肉；

豬肉單品每個部位名稱及照片大排肌肉（簡稱3號肉）

大排肌肉（簡稱3號肉）指在脊椎骨下約4-6cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉；后腿肌肉（簡稱4號肉）

后退肌肉（簡稱4號肉）指從腰椎與薦椎連接處（允許帶腰椎一節半）斬下的后腿部位肌肉。大排肌肉（簡稱3號肉）棒骨帶骨五花

帶骨后臀尖后臀尖肉棒骨后肘后肘剖面

護心肉腱子肉后肘精瘦肉龍骨

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