營養化學

---揭開健康與美麗的奧秘

溫州醫學院藥學院主講：葉曉霞教授營養化學溫州醫學院藥學院1課程安排（32學時）第一章營養化學概述（4學時）第二章常見食品營養物分析（18學時）一、蛋白質、氨基酸的功能、食物來源、不平衡對機體危害二、脂類的功能、食物來源、不平衡對機體危害三、碳水化合物的功能、食物來源、不平衡對機體危害課程安排（32學時）第一章營養化學概述（4學時）2課程安排（32學時）四、礦物質的功能、食物來源、不平衡對機體危害五、維生素的功能、食物來源、不平衡對機體危害第三章常見病和高發病與營養的關系、日常生活中正確攝入營養素的方法、食物相克、合理膳食的相關措施（4學時）第四章食品中各種有害化學物質污染途徑，危害性，預防措施，識別。（6學時）課程安排（32學時）四、礦物質的功能、食物來源、不平衡對3教材及參考書

1．何志謙主編.《人類營養學》.北京：人民衛生出版社，2000吳坤主編.2．吳坤主編.《營養與食品衛生學》（第五版）.北京：人民衛生出版社，2003（衛生部統編教材）中國營養學會編.3．中國營養學會編.《中國居民膳食營養素參考攝入量》.北京：中國輕工業出版社，20004．鐘曉雯，鐘曉東，鐘炳南，陳秀雄編著.《元素平衡保健醫學》.廣州：廣東經濟出版社，2003教材及參考書1．何志謙主編.《人類營養學》.北京：人民4教材及參考書

教材及參考書5營養化學第一章-葉課件6教材及參考書

5．本書編寫組。不活九十多就是您的錯康?吃出來的健康。北京：北京出版社，20056．林緞蓮，謝英彪。來自維生素的報告。北京：人民軍醫出版社，20057．李東寶。食物藥物相克與飲食禁忌。北京，文化出版社，20058．趙玉峰，趙冬平，趙忠?，F代生活中的污染與防治。北京：化學工業出版社，20049．林光常。無毒一身輕I、II、III。國際文化出版公司，2006教材及參考書5．本書編寫組。不活九十多就是您的錯康?吃出7相關學習網站

中國保健養生網華夏古典氣功養生網

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浙江健康網養生主

養生堂（貼）/bbs/76444香港今日健/healthno1.htmlRSS播客堂地址/RSS/X2NAC1C.xml相關學習網站中國保健養生網www.chinahealth8考試要求考試：完成10次左右網上測試即可具體要求如下1、每次課后一周內完成，即下次上課前完成。2、學期結束前網上完成問答題（可選數題）3、評分標準：到堂聽課占20%，網上測試80%。考試要求考試：完成10次左右網上測試即可9問答題1、有關科學減肥，減肥藥是否有效，如何看待素食主義；2、有關疾病與膳食：糖尿病（腎病、心腦血管疾病、癌癥、孕婦、嬰兒、肥胖）的膳食及預防；3、大學生科學膳食與洋快餐；4、裝修與健康；5、自擬題目。問答題1、有關科學減肥，減肥藥是否有效，如何看待素食主義；10溫馨提示：有下列情況之一者不予成績：未注冊者；抄襲及內容相同者；c.不按規定時間交卷者；d.缺課率達到50%以上者。溫馨提示：有下列情況之一者不予成績：11第一章營養化學概述一、為什么學營養化學二、什么是營養化學三、營養化學的發展歷史四、營養化學的學習內容第一章營養化學概述一、為什么學營養化學12一、為什么學營養化學？綠豆理論茄子理論含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營養成分。特別是維生素P的含量很高。每100克中即含維生素P750毫克，這是許多蔬菜水果望塵莫及的。綠豆的蛋白質和氨基酸含量比較高，還含有非常豐富的不飽和脂肪酸、維生素B以及豐富的礦物質。一、為什么學營養化學？綠豆理論茄子理論含有蛋白質、脂肪、碳13油鹽類奶、豆類魚、肉、蛋蔬菜、水果谷類油脂<25g

鹽<6

鮮奶300g

豆類食品50g125g~200g

多吃魚類、海產品蔬菜400~500g

水果100~200g

谷類(粗細搭配)300~500g二、什么是營養化學？油鹽類油脂<25g二、什么是營養化學？141.平衡膳食，享受食物，但是要少吃。2.避免吃過量食物。3.讓盤子的一半是水果和蔬菜。4.谷物中的一半是全麥的。5.喝無脂或低脂牛奶。6.選擇低鹽食物。7.喝水而不要喝甜的飲料。

奧巴馬夫人的“營養盤”1.平衡膳食，享受食物，但是要少吃。奧巴馬夫人的“營養盤”15妻子提倡健康“盤子”奧巴馬吃熱狗拆臺漢堡、熱狗類食物是WTO認定的垃圾食品妻子提倡健康“盤子”奧巴馬吃熱狗拆臺漢堡、熱狗類食物是W16WTO認定的十大垃圾食品加工類肉食品方便類食品燒烤類食品腌制類食品汽水可樂類油炸類食品罐頭類食品餅干類食品WTO認定的十大垃圾食品加工類肉食品方便類食品燒烤類食品腌17話梅蜜餞類冷凍甜品類營養化學的概念營養化學將無機、有機的物質和生物特性相結合的綜合性化學研究，研究成分或食品與人體新陳代謝的關系，即研究食物中的營養素(化學成分)及其它生物活性物質對人體健康的生理作用和有益影響；是食品化學研究的最高水平，是科學造福于人類的體現。話梅蜜餞類冷凍甜品類營養化學的概念18人體需要的營養素(Nutrients)種類蛋白質Protein脂類Fat糖類（碳水化合物）Carbohydrate礦物質Mineral維生素Vitamin水Water人體需要的營養素(Nutrients)種類蛋白質脂類糖類礦19飲食幾大誤區一、

酸性體質致病85%癌癥病患屬于酸性體質食物的酸堿性取決于食物中所含礦物質的種類和含量多少：鉀、鈉、鈣、鎂、鐵進入人體之后呈現的是堿性反應；磷、氯、硫進入人體之后則呈現酸性。飲食幾大誤區一、酸性體質致病20酸性食物和堿性食物食品的酸堿性與其本身的pH值無關，主要是食品經過消化、吸收、代謝后，最后在人體內變成酸性或堿性的物質來界定。在自然健康的狀態，人的血液酸堿度在7.35-7.45左右。(誤區）如果攝取太多酸性食物，導致血液偏酸性，久而久之，會導致器官衰竭，而衍生各種疾病。酸性食物和堿性食物食品的酸堿性與其本身的pH值無關，主要是食21營養化學第一章-葉課件22營養化學第一章-葉課件23人體消化系統不同部位的pH值各有不同人體消化系統不同部位的pH值各有不同24不同體液有不同酸堿度無一能直接等同于體質酸堿性科學上沒有“體質酸堿性”這一說法人體內酸堿永遠處于平衡狀態，無法通過飲食調節不同體液有不同酸堿度無一能直接等同于體質酸堿性25“堿性食品”能保健并非因為其“堿性”腫瘤有眾多誘發因素，唯獨不包括“體液變酸”腫瘤可能導致身體微環境變酸，但反之不成立其他酸堿中毒多由疾病導致，非因體液過酸過堿致病“堿性食品”能保健并非因為其“堿性”26/content/11/0114/14/127320_86476050.shtml/content/27/special/acid_alkaline//s28

堿性食物：蔬菜、茶葉、水果（高糖水果除外）、豆制品、牛奶等酸性食物：肉、蛋、魚、動物脂肪和植物油、米飯、面食、糖類甜食等。

29強酸性食品：蛋黃、乳酪、甜點、白糖、金槍魚、比目魚。中酸性食品：火腿、培根、雞肉、豬肉、鰻魚、牛肉、面包、小麥。弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章魚、巧克力、空心粉、蔥。

強酸性食品：蛋黃、乳酪、甜點、白糖、金槍魚、比目魚。30強堿性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶、柑橘類、柿子、黃瓜、胡蘿卜中堿性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、檸檬、菠菜弱堿性食品：紅豆、蘋果、甘藍菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、馬鈴薯強堿性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶、柑橘類、柿子、黃瓜、胡31

日常食物的攝取比例，酸性食物與堿性食物應按20：80攝取。

日常食物的攝取比例，酸性食物與堿性食物應32二、瘦豬肉不含大量脂肪

豬肉的瘦肉中的脂肪含量是各種肉中最高的，達25%—30%；兔肉最低，僅為0.5%—2%；雞肉(不帶皮)的脂肪含量也比較低；牛肉的脂肪含量一般在10%以下，但如果是肥牛，即便是里脊部位也布滿細細的脂肪點，脂肪含量甚至超過豬肉。

二、瘦豬肉不含大量脂肪豬肉的瘦肉中的脂肪含量是各種肉中最高33三、沒有鱗的魚膽固醇含量高有些沒有鱗的魚膽固醇含量較高，如銀魚每百克含膽固醇361毫克，河鰻、泥鰍、黃鱔、鱈魚的膽固醇含量也比較高。但不是所有無鱗魚的膽固醇含量都高，如帶魚每百克含膽固醇76毫克，比有鱗的草魚（每百克含膽固醇86毫克）膽固醇含量還低。三、沒有鱗的魚膽固醇含量高有些沒有鱗的魚膽固醇含量較高，如34四、少吃多餐可減肥澳大利亞科學家米歇爾帕爾默博士的研究發現，每天3頓大餐和每天吃6次小餐，減肥效果沒區別。但是少吃多餐者減肥后更容易出現體重反彈。四、少吃多餐可減肥澳大利亞科學家米歇爾帕爾默博士的研究發現，35五、如果你想更健康，最好選擇素食素食食品使用“植物奶油”、“植物起酥油”，就對血脂的影響而言，這類“素油”比動物油更糟糕。已經有多項研究證實，這些產品中所含的“氫化植物油”成份會引入“反式脂肪酸”，而它會大大增加人們罹患心血管疾病和糖尿病的風險，還可能危害大腦的健康。五、如果你想更健康，最好選擇素食素食食品使用“植物奶油”、36三、營養化學的發展歷史我國三千年前就有食醫與食療祖國醫學非常重視“治未病”，并把它提到戰略高度來認識?！爸挝床　敝匾囊粭l，就是加強飲食的滋養作用，因為飲食對人體的滋養作用本身就是對人體的一種重要的保健預防。三、營養化學的發展歷史我國三千年前就有食醫與食療37動物肝臟預防夜盲癥

---補充維生素A

大蒜預防絕癥

民間說法動物肝臟預防夜盲癥民間說法38谷皮、麥麩預防腳氣病

---維生素B1蔥白預防感冒。用水果和蔬菜預防壞血病---維生素C谷皮、麥麩預防腳氣病蔥白預防感冒用水果和蔬菜預防壞血病---39胡蘿卜粥預防頭暈

富含有多種維生素（維生素A、B、C、D、E），尤其含有豐富的β胡蘿卜素，胡蘿卜素和類胡蘿卜素作為天然的有機大分子還可以清除氧自由基，增強人體免疫系統的功效。此外還含有大量的可溶性糖、纖維素、蛋白質、花青素、礦物質元素以及果膠等。目前，胡蘿卜已被作為一種健康功能型食品。胡蘿卜粥預防頭暈

富含有多種維生素（維生素A、B、C、40自古以來，運用食物治療疾病的歌謠很多，現摘選一首如下：谷物菜畜養身寶，四性五味任君調。鹽醋防毒消炎好，韭菜補腎暖膝腰。蘿卜化痰消脹氣，芹菜能降血壓高。胡椒驅寒又化濕，蔥辣姜湯治感冒。大蒜抑制腸炎發，綠豆解暑最為妙。香蕉通便解胃火，健胃補脾食紅棗。蕃茄補血美容顏，禽蛋益智營養高?；ㄉ芙的懝檀?，土豆消腫又利尿。魚蝦能把乳汁補，動物肝臟明目好。生津安回數烏椒，潤肺烏發食核桃。蜂蜜潤燥又益壽，葡萄悅色令年少。勿妨勸君多食療，定必少提藥包包。自古以來，運用食物治療疾病的歌謠很多，現摘選一首如下：谷物菜412.現代營養學奠基于十八世紀中葉有機酸的分離純化3.整個十九世紀到二十世紀中葉為發現和研究各種營養素的鼎盛時期食物成分的測定食物的產出到人體新陳代謝涉及的化學變化

4.二十世紀末期植物化學物的研究熱點

2.現代營養學奠基于十八世紀中葉42營養化學第一章-葉課件435.二十一世紀分子營養學為又一研究熱點6.食品衛生學的發展5.二十一世紀分子營養學為又一研究熱點6.食品衛生學的發44四、營養化學的學習內容1、研究內容2、研究方法3、食品化學研究的方法4、營養化學的研究展望四、營養化學的學習內容1、研究內容45第一章營養化學概述

四、營養化學的學習內容第二章營養化學基礎（18學時）一、蛋白質、氨基酸的功能、食物來源、不平衡對機體危害二、脂類的功能、食物來源、不平衡對機體危害三、碳水化合物的功能、食物來源、不平衡對機體危害四、礦物質的功能、食物來源、不平衡對機體危害五、維生素的功能、食物來源、不平衡對機體危害第三章常見病和高發病與營養的關系、日常生活中正確攝入營養素的方法、食物相克、合理膳食的相關措施（6學時）第四章食品中各種有害化學物質污染途徑，危害性，預防措施，檢測（4學時）第一章營養化學概述

四、營養化學的學習內容第二章營養化學46其實雞湯的營養并不高一、蛋白質、氨基酸的功能、食物來源、不平衡對機體危害每天最多只能吃一個雞蛋的說法，是一種錯誤的認識。最有營養的雞蛋不是煮的，是煎的。其實雞湯的營養并不高一、蛋白質、氨基酸的功能、食物來源、不47什么是優質蛋白質？哪些食物富含優質蛋白質？食物中優質蛋白質應占多大比例？什么是優質蛋白質？48二、脂類的功能、食物來源、不平衡對機體危害二、脂類的功能、食物來源、不平衡對機體危害49女性累積的脂肪量需占體重的22%才可受孕，為什么？女性經常食素，會對體內激素分泌造成影響，嚴重的甚至導致不育。為什么？女性累積的脂肪量需占體重的22%才可受孕，為什么？女性經常50反式脂肪酸！什么是反式脂肪酸？反式脂肪酸對人體健康有什么影響？超市中的哪些食品中含有反式脂肪酸？如何減少反式脂肪酸的攝入？反式脂肪酸！什么是反式脂肪酸？反式脂肪酸對人體健康有什么51三、碳水化合物的功能、食物來源、不平衡對機體危害

長期素食者一定會瘦嗎？三、碳水化合物的功能、食物來源、不平衡對機體危害

長期素食者52糖尿病人是因為吃太多糖造成的嗎？糖尿病人是因為吃太多糖造成的嗎？53四、礦物質的功能、食物來源、不平衡對機體危害

礦物質是人類不可缺少的又一類營養素，它包括人體所需的元素，如鈣、磷、鐵、鋅、銅等。四、礦物質的功能、食物來源、不平衡對機體危害

礦物質是人類不54五、維生素的功能、食物來源、不平衡對機體危害維生素需要天天補嗎？每天要定時吃嗎？六、水你會正確補水嗎？五、維生素的功能、食物來源、不平衡對機體危害維生素需要天天補55四、營養化學的學習內容2、研究方法實驗研究：離體實驗(invitro)

整體實驗(invivo)

人群研究：自愿者的試驗研究人群流行病學調查意外事故或突發事件的人群研究四、營養化學的學習內容2、研究方法563、食品化學研究的方法是以實驗和理論探討為基礎的研究手段，將食品的化學組成、理化性質及變化規律同食品的品質和安全性結合起來研究的；理化實驗感官實驗成分分析、結構分析營養成分、有害成分的質和量質地、風味、顏色3、食品化學研究的方法是以實驗和理論探討為基礎的研究手段574、營養化學的研究展望繼續開展營養學的各項基礎研究開展各種特殊人群的合理營養與膳食結構研究營養相關疾病的理論研究加強社區營養及必要社會措施的研究不斷認識和研究在食物中新出現的污染問題提高食物中毒及其他食源性疾病的科學管理水平4、營養化學的研究展望58營養化學

---揭開健康與美麗的奧秘

溫州醫學院藥學院主講：葉曉霞教授營養化學溫州醫學院藥學院59課程安排（32學時）第一章營養化學概述（4學時）第二章常見食品營養物分析（18學時）一、蛋白質、氨基酸的功能、食物來源、不平衡對機體危害二、脂類的功能、食物來源、不平衡對機體危害三、碳水化合物的功能、食物來源、不平衡對機體危害課程安排（32學時）第一章營養化學概述（4學時）60課程安排（32學時）四、礦物質的功能、食物來源、不平衡對機體危害五、維生素的功能、食物來源、不平衡對機體危害第三章常見病和高發病與營養的關系、日常生活中正確攝入營養素的方法、食物相克、合理膳食的相關措施（4學時）第四章食品中各種有害化學物質污染途徑，危害性，預防措施，識別。（6學時）課程安排（32學時）四、礦物質的功能、食物來源、不平衡對61教材及參考書

1．何志謙主編.《人類營養學》.北京：人民衛生出版社，2000吳坤主編.2．吳坤主編.《營養與食品衛生學》（第五版）.北京：人民衛生出版社，2003（衛生部統編教材）中國營養學會編.3．中國營養學會編.《中國居民膳食營養素參考攝入量》.北京：中國輕工業出版社，20004．鐘曉雯，鐘曉東，鐘炳南，陳秀雄編著.《元素平衡保健醫學》.廣州：廣東經濟出版社，2003教材及參考書1．何志謙主編.《人類營養學》.北京：人民62教材及參考書

教材及參考書63營養化學第一章-葉課件64教材及參考書

5．本書編寫組。不活九十多就是您的錯康?吃出來的健康。北京：北京出版社，20056．林緞蓮，謝英彪。來自維生素的報告。北京：人民軍醫出版社，20057．李東寶。食物藥物相克與飲食禁忌。北京，文化出版社，20058．趙玉峰，趙冬平，趙忠。現代生活中的污染與防治。北京：化學工業出版社，20049．林光常。無毒一身輕I、II、III。國際文化出版公司，2006教材及參考書5．本書編寫組。不活九十多就是您的錯康?吃出65相關學習網站

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中國食療網

浙江健康網養生主

養生堂（貼）/bbs/76444香港今日健/healthno1.htmlRSS播客堂地址/RSS/X2NAC1C.xml相關學習網站中國保健養生網www.chinahealth66考試要求考試：完成10次左右網上測試即可具體要求如下1、每次課后一周內完成，即下次上課前完成。2、學期結束前網上完成問答題（可選數題）3、評分標準：到堂聽課占20%，網上測試80%?？荚囈罂荚嚕和瓿?0次左右網上測試即可67問答題1、有關科學減肥，減肥藥是否有效，如何看待素食主義；2、有關疾病與膳食：糖尿病（腎病、心腦血管疾病、癌癥、孕婦、嬰兒、肥胖）的膳食及預防；3、大學生科學膳食與洋快餐；4、裝修與健康；5、自擬題目。問答題1、有關科學減肥，減肥藥是否有效，如何看待素食主義；68溫馨提示：有下列情況之一者不予成績：未注冊者；抄襲及內容相同者；c.不按規定時間交卷者；d.缺課率達到50%以上者。溫馨提示：有下列情況之一者不予成績：69第一章營養化學概述一、為什么學營養化學二、什么是營養化學三、營養化學的發展歷史四、營養化學的學習內容第一章營養化學概述一、為什么學營養化學70一、為什么學營養化學？綠豆理論茄子理論含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營養成分。特別是維生素P的含量很高。每100克中即含維生素P750毫克，這是許多蔬菜水果望塵莫及的。綠豆的蛋白質和氨基酸含量比較高，還含有非常豐富的不飽和脂肪酸、維生素B以及豐富的礦物質。一、為什么學營養化學？綠豆理論茄子理論含有蛋白質、脂肪、碳71油鹽類奶、豆類魚、肉、蛋蔬菜、水果谷類油脂<25g

鹽<6

鮮奶300g

豆類食品50g125g~200g

多吃魚類、海產品蔬菜400~500g

水果100~200g

谷類(粗細搭配)300~500g二、什么是營養化學？油鹽類油脂<25g二、什么是營養化學？721.平衡膳食，享受食物，但是要少吃。2.避免吃過量食物。3.讓盤子的一半是水果和蔬菜。4.谷物中的一半是全麥的。5.喝無脂或低脂牛奶。6.選擇低鹽食物。7.喝水而不要喝甜的飲料。

奧巴馬夫人的“營養盤”1.平衡膳食，享受食物，但是要少吃。奧巴馬夫人的“營養盤”73妻子提倡健康“盤子”奧巴馬吃熱狗拆臺漢堡、熱狗類食物是WTO認定的垃圾食品妻子提倡健康“盤子”奧巴馬吃熱狗拆臺漢堡、熱狗類食物是W74WTO認定的十大垃圾食品加工類肉食品方便類食品燒烤類食品腌制類食品汽水可樂類油炸類食品罐頭類食品餅干類食品WTO認定的十大垃圾食品加工類肉食品方便類食品燒烤類食品腌75話梅蜜餞類冷凍甜品類營養化學的概念營養化學將無機、有機的物質和生物特性相結合的綜合性化學研究，研究成分或食品與人體新陳代謝的關系，即研究食物中的營養素(化學成分)及其它生物活性物質對人體健康的生理作用和有益影響；是食品化學研究的最高水平，是科學造福于人類的體現。話梅蜜餞類冷凍甜品類營養化學的概念76人體需要的營養素(Nutrients)種類蛋白質Protein脂類Fat糖類（碳水化合物）Carbohydrate礦物質Mineral維生素Vitamin水Water人體需要的營養素(Nutrients)種類蛋白質脂類糖類礦77飲食幾大誤區一、

酸性體質致病85%癌癥病患屬于酸性體質食物的酸堿性取決于食物中所含礦物質的種類和含量多少：鉀、鈉、鈣、鎂、鐵進入人體之后呈現的是堿性反應；磷、氯、硫進入人體之后則呈現酸性。飲食幾大誤區一、酸性體質致病78酸性食物和堿性食物食品的酸堿性與其本身的pH值無關，主要是食品經過消化、吸收、代謝后，最后在人體內變成酸性或堿性的物質來界定。在自然健康的狀態，人的血液酸堿度在7.35-7.45左右。(誤區）如果攝取太多酸性食物，導致血液偏酸性，久而久之，會導致器官衰竭，而衍生各種疾病。酸性食物和堿性食物食品的酸堿性與其本身的pH值無關，主要是食79營養化學第一章-葉課件80營養化學第一章-葉課件81人體消化系統不同部位的pH值各有不同人體消化系統不同部位的pH值各有不同82不同體液有不同酸堿度無一能直接等同于體質酸堿性科學上沒有“體質酸堿性”這一說法人體內酸堿永遠處于平衡狀態，無法通過飲食調節不同體液有不同酸堿度無一能直接等同于體質酸堿性83“堿性食品”能保健并非因為其“堿性”腫瘤有眾多誘發因素，唯獨不包括“體液變酸”腫瘤可能導致身體微環境變酸，但反之不成立其他酸堿中毒多由疾病導致，非因體液過酸過堿致病“堿性食品”能保健并非因為其“堿性”84/content/11/0114/14/127320_86476050.shtml/content/85/special/acid_alkaline//s86

堿性食物：蔬菜、茶葉、水果（高糖水果除外）、豆制品、牛奶等酸性食物：肉、蛋、魚、動物脂肪和植物油、米飯、面食、糖類甜食等。

87強酸性食品：蛋黃、乳酪、甜點、白糖、金槍魚、比目魚。中酸性食品：火腿、培根、雞肉、豬肉、鰻魚、牛肉、面包、小麥。弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章魚、巧克力、空心粉、蔥。

強酸性食品：蛋黃、乳酪、甜點、白糖、金槍魚、比目魚。88強堿性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶、柑橘類、柿子、黃瓜、胡蘿卜中堿性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、檸檬、菠菜弱堿性食品：紅豆、蘋果、甘藍菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、馬鈴薯強堿性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶、柑橘類、柿子、黃瓜、胡89

日常食物的攝取比例，酸性食物與堿性食物應按20：80攝取。

日常食物的攝取比例，酸性食物與堿性食物應90二、瘦豬肉不含大量脂肪

豬肉的瘦肉中的脂肪含量是各種肉中最高的，達25%—30%；兔肉最低，僅為0.5%—2%；雞肉(不帶皮)的脂肪含量也比較低；牛肉的脂肪含量一般在10%以下，但如果是肥牛，即便是里脊部位也布滿細細的脂肪點，脂肪含量甚至超過豬肉。

二、瘦豬肉不含大量脂肪豬肉的瘦肉中的脂肪含量是各種肉中最高91三、沒有鱗的魚膽固醇含量高有些沒有鱗的魚膽固醇含量較高，如銀魚每百克含膽固醇361毫克，河鰻、泥鰍、黃鱔、鱈魚的膽固醇含量也比較高。但不是所有無鱗魚的膽固醇含量都高，如帶魚每百克含膽固醇76毫克，比有鱗的草魚（每百克含膽固醇86毫克）膽固醇含量還低。三、沒有鱗的魚膽固醇含量高有些沒有鱗的魚膽固醇含量較高，如92四、少吃多餐可減肥澳大利亞科學家米歇爾帕爾默博士的研究發現，每天3頓大餐和每天吃6次小餐，減肥效果沒區別。但是少吃多餐者減肥后更容易出現體重反彈。四、少吃多餐可減肥澳大利亞科學家米歇爾帕爾默博士的研究發現，93五、如果你想更健康，最好選擇素食素食食品使用“植物奶油”、“植物起酥油”，就對血脂的影響而言，這類“素油”比動物油更糟糕。已經有多項研究證實，這些產品中所含的“氫化植物油”成份會引入“反式脂肪酸”，而它會大大增加人們罹患心血管疾病和糖尿病的風險，還可能危害大腦的健康。五、如果你想更健康，最好選擇素食素食食品使用“植物奶油”、94三、營養化學的發展歷史我國三千年前就有食醫與食療祖國醫學非常重視“治未病”，并把它提到戰略高度來認識。“治未病”重要的一條，就是加強飲食的滋養作用，因為飲食對人體的滋養作用本身就是對人體的一種重要的保健預防。三、營養化學的發展歷史我國三千年前就有食醫與食療95動物肝臟預防夜盲癥

---補充維生素A

大蒜預防絕癥

民間說法動物肝臟預防夜盲癥民間說法96谷皮、麥麩預防腳氣病

---維生素B1蔥白預防感冒。用水果和蔬菜預防壞血病---維生素C谷皮、麥麩預防腳氣病蔥白預防感冒用水果和蔬菜預防壞血病---97胡蘿卜粥預防頭暈

富含有多種維生素（維生素A、B、C、D、E），尤其含有豐富的β胡蘿卜素，胡蘿卜素和類胡蘿卜素作為天然的有機大分子還可以清除氧自由基，增強人體免疫系統的功效。此外還含有大量的可溶性糖、纖維素、蛋白質、花青素、礦物質元素以及果膠等。目前，胡蘿卜已被作為一種健康功能型食品。胡蘿卜粥預防頭暈

富含有多種維生素（維生素A、B、C、98自古以來，運用食物治療疾病的歌謠很多，現摘選一首如下：谷物菜畜養身寶，四性五味任君調。鹽醋防毒消炎好，韭菜補腎暖膝腰。蘿卜化痰消脹氣，芹菜能降血壓高。胡椒驅寒又化濕，蔥辣姜湯治感冒。大蒜抑制腸炎發，綠豆解暑最為妙。香蕉通便解胃火，健胃補脾食紅棗。蕃茄補血美容顏，禽蛋益智營養高。花生能降膽固醇，土豆消腫又利尿。魚蝦能把乳汁補，動物肝臟明目好。生津安回數烏椒，潤肺烏發食核桃。蜂蜜潤燥又益壽，葡萄悅色令年少。勿妨勸君多食療，定必少提藥包包。自古以來，運用食物治療疾病的歌謠很多，現摘選一首如下：谷物菜992.現代營養學奠基于十八世紀中葉有機酸的分離純化3.整個十九世紀到二十世紀中葉為發現和研究各種營養素的鼎盛時期食物成分的測定食物的產出到人體新陳代謝涉及的化學變化

4.二十世紀末期植物化學物的研究熱點

2.現代營養學奠基于十八世紀中葉100營養化學第一章-葉課件1015.二十一世紀分子營養學為又一研究熱點6.食品衛生學的發展5.二十一世紀分子營養學為又一研究熱點6.食品衛生學的發102四、營養化學的學習內容1、研究內容2、研究方法3、食品化學研究的方法4、營養化學的研究展望四、營養化學的學習內容1、研究內容103第一章營養化學概述

四、營養化學的學習內容第二章營養化學基礎（18學時）一、蛋白質、氨基酸的功能、食物來源、不平衡對機體危害二、脂類的功能、食物來源、不平衡對機體危害