食物中毒應急措施1食物中毒應急措施1內容提要概述一、細菌性食物中毒二、非細菌性食物中毒有毒動植物中毒化學性食物中毒真菌毒素及霉變食物中毒概述常見的細菌性食物中毒2內容提要概述有毒動植物中毒概述2《食物中毒診斷標準及技術處理總則》食物中毒：是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙浴喖毙约膊?。（GB14938—94）3《食物中毒診斷標準及技術處理總則》食物中毒：是指攝入了含有生不屬于食物中毒：暴飲暴食引起的急性胃腸炎食源性腸道傳染病（如傷寒）和寄生蟲病、人畜共患病食物過敏攝入某些有毒有害物質引起的以慢性毒害為主要特征的疾病4不屬于食物中毒：暴飲暴食引起的急性胃腸炎410歲男孩小鄭因為腹痛、腹瀉等被家長帶到福州兒童醫院就診。他母親告訴醫生，前晚小鄭在親戚家聚餐，吃了不少辛辣油膩的食物和冰冷夾生的海鮮，一會兒喝冰鎮可樂，一會兒喝熱玉米汁。當天深夜，小鄭陸續出現了惡心、想吐、腹痛、腹瀉等癥狀。經診斷，小鄭患的是急性胃腸炎。510歲男孩小鄭因為腹痛、腹瀉等被家長帶到福州兒童醫院就診。他2005年11月，加拿大魁北克15歲的少女克里斯蒂娜·戴福士在昏迷九天之后被宣布死亡。她是一位嚴重的花生過敏患者，在昏迷之前曾經與男友接吻，而男友在那之前曾經吃過帶有花生醬的面包。所以，克里斯蒂娜的死因被解釋為，殘留在男孩口中的花生成分引發過敏，最終導致了她的香消玉殞。人的免疫系統把進入體內的某種或多種食物當做有害物質，從而針對這些物質產生過度的保護性免疫反應。62005年11月，加拿大魁北克15歲的少女克里斯蒂娜·戴福士在我國容易引起過敏的食物有以下幾類：（1）富含蛋白質的食物，如牛奶、雞蛋；（2）海產類，如魚、蝦、蟹、海貝、海帶；（3）有特殊氣味的食物，如洋蔥、蒜、蔥、韭菜、香菜、羊肉；（4）有刺激性的食物，如辣椒、胡椒、酒、芥末、姜；（5）某些生食的食物，如生番茄、生花生、生栗子、生核桃、桃、葡萄、柿子等；（6）某些富含細菌的食物，如死的魚、蝦、蟹，不新鮮的肉類；（7）某些含有真菌的食物，如蘑菇、酒糟、米醋；（8）富含蛋白質而不易消化的食物，如蛤蚌類、魷魚、烏賊；（9）種子類食物，如各種豆類、花生、芝麻；（10）一些外來而不常吃的食物。7在我國容易引起過敏的食物有以下幾類：（1）富含蛋白質的食物，食物中毒的發病特點發病與特定的食物有關潛伏期短，來勢急劇，呈爆發性臨床表現基本相似人與人之間無直接傳染性8食物中毒的發病特點發病與特定的食物有關8一、細菌性食物中毒9一、細菌性食物中毒9流行病學特點發病率高，死亡率低多數：病程短、恢復快、預后好、病死率低少數：病程長、病情重、恢復慢夏秋季發病率高動物性食物是引起中毒的主要食品細菌性食物中毒10流行病學特點發病率高，死亡率低細菌性食物中毒10中毒原因致病菌污染食物細菌大量繁殖或產生毒素加工不當未能殺滅致病菌或去除毒素食用后導致食物中毒

屠宰、貯運溫度,濕度pH,營養細菌性食物中毒11中毒原因致病菌污染食物屠宰、貯溫度,濕度細菌性食物中毒11臨床表現和診斷臨床表現:急性胃腸炎反應為主流行病學調查資料潛伏期中毒表現實驗室診斷資料診斷可疑食物患者嘔吐物糞便確定中毒食品查明病原體符合食物中毒臨床特征細菌性食物中毒12臨床表現和診斷臨床表現:急性胃腸炎反應為主流行病學潛伏期實驗(一)沙門氏菌屬食物中毒病原豬霍亂、鼠傷寒、腸炎沙門氏菌等最適生長繁殖溫度20～30℃糞便或冰水中生存1-2月，食鹽12～19%的咸肉中可生存75天污染食物后無感官性狀改變100℃時立即死亡，70℃經5min可被殺死細菌性食物中毒13(一)沙門氏菌屬食物中毒病原細菌性食物中毒13流行病學特點食物種類:以動物性食物為主畜禽肉及制品、蛋類、奶類食物中菌的來源：生前感染、宰后污染發病季節:夏、秋季多發細菌性食物中毒14流行病學特點食物種類:以動物性食物為主細菌性食物中毒14機理及臨床表現機理:混合型（以感染型為主）細菌性食物中毒15機理及臨床表現機理:混合型（以感染型為主）細菌性食物中毒1機理及臨床表現臨床表現潛伏期短，12～14h(6h～3d）分五型：胃腸炎、類霍亂、類傷寒、類感冒、敗血癥發熱（39℃以上）、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉病程3～5d，預后良好，病死率1%細菌性食物中毒16機理及臨床表現臨床表現細菌性食物中毒16治療與預防治療:對癥治療（補液、解痙止痛等）預防：徹底消毒，持續加熱煮沸3h，肉中心部位無血水細菌性食物中毒17治療與預防治療:對癥治療（補液、解痙止痛等）細菌性食物中毒(二)副溶血性弧菌食物中毒病原嗜鹽菌，分布于近岸海水,海底沉積物和魚貝類；在淡水中存活≤2d，在海水中存活≥47d；不耐熱，56℃5min/90℃1min/1%食醋5min可殺滅；耐低溫；對常用消毒劑敏感。細菌性食物中毒18(二)副溶血性弧菌食物中毒病原細菌性食物中毒18(二)副溶血性弧菌食物中毒細菌性食物中毒19(二)副溶血性弧菌食物中毒細菌性食物中毒19寧波發生食物中毒事件

55人有癥狀19人中毒寧波唐獅服飾“2006年春夏訂貨會”2005年8月13日在寧波南都賓館舉行，列會代表共150人均在賓館食宿。8月14日凌晨2時有一名客人首先出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉癥狀，到市第一醫院求診。8月15日16時，共有55名賓客自述有類似癥狀，經自行服藥或到醫院求診。細菌性食物中毒20寧波發生食物中毒事件

55人有癥狀19人中毒寧波唐獅服飾流行病學特點地區性:沿海地區；季節及易感性：7～9月；食物種類：海產品和鹽漬食品；來源：海水及海底沉積物；人類帶菌者的直接污染；食品容器和炊具對食品的污染。細菌性食物中毒21流行病學特點地區性:沿海地區；細菌性食物中毒21臨床表現潛伏期:1～48h（6～10h）臨床表現:臍周部陣發性絞痛、腹瀉（水樣或糊樣便，或洗肉水樣便）、惡心嘔吐、回盲部明顯壓痛,脫水、休克及意識障礙病程2～4d，預后良好細菌性食物中毒22臨床表現潛伏期:1～48h（6～10h）細菌性食物中毒2治療和預防對癥治療，一般不用抗生素。預防措施：防止污染、控制繁殖、徹底殺滅。細菌性食物中毒23治療和預防對癥治療，一般不用抗生素。細菌性食物中毒23(三)肉毒梭菌食物中毒

偶見創口感染病原分8型，A、B、E、F四型引起人類中毒20～25℃形成芽孢嚴格厭氧條件下繁殖產生毒素Ph<4.5或pH>9.0或環境溫度T<15℃或>55℃時芽孢不繁殖,也不產生毒素肉毒梭菌芽孢耐熱強，濕熱100℃5h、干熱180℃5～15min或高壓蒸汽121℃30min才能將其殺滅細菌性食物中毒24(三)肉毒梭菌食物中毒偶見病原細菌性食物中毒24肉毒毒素（嗜神經毒素，比KCN強1萬倍，對人的致死量為10-9mg/kg.bw）不耐熱，對酸穩定，遇堿分解，對消化酶穩定細菌性食物中毒KCN:氰化鉀，白色圓球形硬塊，粒狀或結晶性粉末，劇毒。25肉毒毒素（嗜神經毒素，比KCN強1萬倍，對人的致死量為10-流行病學特點食品種類:自制谷類和豆類發酵食品來源帶菌土壤、塵埃及糞便發病季節:3～5月多發，其次為1～2月地區性A型：山區及未開墾荒地B型：草原區耕地E型：湖海淤泥F型：海洋沿岸及魚類體內細菌性食物中毒26流行病學特點食品種類:細菌性食物中毒26察布查爾AEBF27察布查爾AEBF27臨床表現以運動神經麻痹癥狀為主,胃腸道癥狀少見潛伏期:3h～15d,越短則病死率越高對稱性顱腦神經受損癥狀頭痛,頭暈,乏力,走路不穩眼部肌肉麻痹、咽部肌肉麻痹、頸部肌肉麻痹呼吸肌麻痹,呼吸衰竭病死率10%～40%左右細菌性食物中毒28臨床表現以運動神經麻痹癥狀為主,胃腸道癥狀少見細菌性食物中治療對癥治療應嚴格臥床休息。出院后10～15d內避免體力勞動。

食后4h內5％NaHCO3或1:4000KMnO4液洗胃，服瀉劑并作清潔灌腸。吞咽困難者宜用鼻飼及靜脈輸液。呼吸困難者吸氧，及早氣管切開，人工呼吸。根據病情給予強心劑及防治繼發性細菌感染等措施。細菌性食物中毒29治療對癥治療細菌性食物中毒29--治療抗毒血清化學療法:鹽酸胍細菌性食物中毒30--治療抗毒血清細菌性食物中毒30預后與進食的外毒素類型、數量及治療早晚有關。早期應用多價抗毒血清治療，可明顯降低病死率。重癥者病死率達30～60%。死因：呼吸衰竭，心功能不全及誤吸繼發肺炎。細菌性食物中毒31預后與進食的外毒素類型、數量及治療早晚有關。細菌性食物中預防措施對食品原料徹底清潔并滅菌消毒存放環境（低溫、不缺氧）可疑食物食用前徹底加熱破壞毒素遇有同食者發生肉毒中毒時，其余人員應立即給予多價抗毒血清預防，1000～2000U皮下注射，每周1次，共3次對可疑創傷感染應高度重視,入院診治細菌性食物中毒32預防措施對食品原料徹底清潔并滅菌消毒細菌性食物中毒32有毒動植物食物中毒化學性食物中毒真菌毒素及霉變食物中毒二、非細菌性食物中毒33有毒動植物食物中毒二、非細菌性食物中毒33（一）有毒動植物性食物中毒定義:攝入含有天然有毒成分或在貯存過程中形成有毒物質的動物性或加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物性食品而引起的食物中毒。有毒動植物食物中毒34（一）有毒動植物性食物中毒定義:攝入含有天然有毒成分或在貯存1.河豚奪去了一位母親的生命2006年4月14日晨6點，寧波打工妹孫某在靠近一酒店的路上撿了一條魚。魚挺大鼓著肚子，在路面上還能蹦幾下。午飯時間，孫某及其兩歲的兒子和一個阿姨共同吃了這條魚。孫某吃的是魚卵，兒子和阿姨吃的是魚肉。孫某的兒子和阿姨經灌腸洗胃脫離了危險,而孫某在15日晚因搶救無效死亡。有毒動植物食物中毒351.河豚奪去了一位母親的生命2006年4月14日晨6點，寧波河豚魚河豚魚，多為熱帶海魚,身體短而肥厚。身體渾圓，胸腹部大，尾部小，背上有鮮艷的斑紋或色彩，體表無鱗，毛發狀小刺。有毒動植物食物中毒36河豚魚河豚魚，多為熱帶海魚,身體短而肥厚。有毒動植物食物中毒河豚魚中毒—有毒成分河豚毒素無色針狀結晶,微溶于水,易溶于稀醋酸對熱穩定（100℃，7h），鹽腌、日曬均不被破壞神經毒素，劇毒，毒性比氰化鉀大1250倍。0.5mg毒死一個體重70kg的人中毒途徑:消化道和呼吸道有毒動植物食物中毒37河豚魚中毒—有毒成分河豚毒素有毒動植物食物中毒37河豚內臟、皮膚、血液、眼球均含有河豚毒素，卵巢最毒，肝臟次之，肌肉中毒素極少，新鮮肌肉可視為無毒（個別種類有毒）。河豚毒素在魚體內的含量及分布有毒動植物食物中毒38河豚內臟、皮膚、血液、眼球均含有河豚毒素，卵巢最毒，肝臟次之2～5月為河豚魚的生殖產卵期，體內含毒素最多6～7月份產卵后，卵巢退化，毒性減弱。河豚毒素在魚體內的含量及分布有毒動植物食物中毒39河豚毒素在魚體內的含量及分布有毒動植物食物中毒39河豚魚中毒——中毒癥狀中毒特點:發病急速而劇烈潛伏期10min～3h胃腸道癥狀（惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉）感覺神經麻痹（口唇、舌、指尖麻木和刺痛）運動神經麻痹（抬手困難、步態蹣跚、語言不清）病死率50%左右（呼吸、循環衰竭，4～6h）有毒動植物食物中毒40河豚魚中毒——中毒癥狀中毒特點:發病急速而劇烈有毒動植物食河豚魚中毒——搶救與治療無特效療法催吐、洗胃、導瀉為主常用應急措施：輕者當場催吐：用筷子或壓舌板刺激咽部催吐，或口服1%硫酸鋅50～200ml水溶液催吐。洗胃:立即用1：5000高錳酸鉀或0.5%活性炭懸液洗胃高位清潔灌腸及口服硫酸鎂導瀉有毒動植物食物中毒41河豚魚中毒——搶救與治療無特效療法有毒動植物食物中毒412.毒蕈中毒2002年8月15日，湖南中南大學教授黃某攜妻子肖某和兩個兒子在天童森林公園旅游，采集到約500g灰白色野生蘑菇。在食用后約10min，肖某即出現惡心、嘔吐等中毒癥狀。其他人也陸續出現同一癥狀，先后到李惠利醫院急診室就診。黃某與小兒子于17日先后死亡，大兒子經全力救治脫離危險，至今身體仍有嚴重損害。有毒動植物食物中毒422.毒蕈中毒2002年8月15日，湖南中南大學教授黃某攜妻子衛生部2010年的有關數據顯示：全國范圍內的食物中毒致死的案例當中，毒蘑菇占了1/3?？芍^食物界當之無愧的頭號“殺手”。

有毒動植物食物中毒43衛生部2010年的有關數據顯示：全國范圍內的食物中毒致死的案蕈類－又稱蘑菇，屬于真菌植物；食蕈－我國約360種；條件可食蕈－加熱、水洗或曬干等處理后可食；毒蕈－我國約105種，能致死的在20種左右。蕈類中毒有毒動植物食物中毒44蕈類－又稱蘑菇，屬于真菌植物；蕈類中毒有毒動植物食物中毒44毒蕈中毒——臨床分型肝腎損害型神經精神型胃腸炎型溶血型有毒動植物食物中毒45毒蕈中毒——臨床分型肝腎損害型有毒動植物食物中毒45肝腎損害型——毒蕈種類（極毒）

褐鱗小傘白毒傘鱗柄白毒傘毒傘秋生盔孢傘肉褐鱗小傘有毒動植物食物中毒46肝腎損害型——毒蕈種類（極毒）

褐鱗小傘白毒傘鱗柄白毒傘毒肝腎損害型——治療以保護肝臟為主排除毒物：催吐、洗胃、導瀉特效解毒藥：二巰基丙磺酸鈉或二巰基丁二酸鈉保肝治療：VC、葡萄糖、保肝藥物對癥治療：鎮靜、解痙、糾正酸中毒、控制感染、抗休克有毒動植物食物中毒47肝腎損害型——治療以保護肝臟為主有毒動植物食物中毒47潛伏期短（0.5-4h）副交感興奮癥狀（流涎、流汗、出汗）精神癥狀（精神錯亂、幻聽、幻視等）病程短（1-2d），預后好此型中毒用阿托品類藥物及時治療，可迅速緩解毒蕈中毒—神經精神型有毒動植物食物中毒48潛伏期短（0.5-4h）毒蕈中毒—神經精神型有毒動植物食物中毒蕈中毒——胃腸炎型有毒成分——類樹脂物質黑傘蕈屬和乳菇屬的某些蕈種潛伏期0.5-6h，主要癥狀為劇烈嘔吐、腹瀉（水樣便）、上腹部陣發性疼痛對癥處理可迅速恢復有毒動植物食物中毒49毒蕈中毒——胃腸炎型有毒成分——類樹脂物質有毒動植物食物中毒毒蕈中毒——胃腸炎型白乳菇毛頭乳菇有毒動植物食物中毒50毒蕈中毒——胃腸炎型白乳菇毛頭乳菇有毒動植物食物中毒50毒蕈中毒—溶血型有毒成分——鹿花蕈素

有毒動植物食物中毒鹿花蕈（極毒）51毒蕈中毒—溶血型有毒成分——鹿花蕈素有毒動植物食物中毒鹿花蕈毒蕈中毒—溶血型有毒成分——鹿花蕈素由鹿花蕈產生，有強烈溶血作用，有揮發性，對堿不穩定，溶于熱水潛伏期6-12h，胃腸道癥狀、溶血性貧血、血尿、黃疸、肝脾腫大，嚴重可昏迷、心衰而死亡用腎上腺皮質激素可迅速控制癥狀有毒動植物食物中毒52毒蕈中毒—溶血型有毒成分——鹿花蕈素有毒動植物食物中毒52（二）化學性食物中毒潛伏期短，中毒癥狀重，嚴重中毒者預后不良，病死率較高。化學性食物中毒53（二）化學性食物中毒潛伏期短，中毒癥狀重，嚴重中毒者預后不良引起化學性食物中毒的食品食用了被有毒有害化學物質污染的食品;被誤認為是食品及食品添加劑或營養強化劑的有毒有害化學物質;添加了非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑和營養強化劑的食品;超量使用了食品添加劑的食品或營養素發生了化學變化的食品（如油脂酸?。┑人鸬氖澄镏卸?。

1234化學性食物中毒54引起化學性食物中毒的食品食用了被有毒有害化學物質污染的食品;一桶辣糊湯毒倒27人家住靈璧縣澮溝鎮的潘某，某日晨5時，與女兒到鎮中心的一家早餐店吃早餐。飯后一起到地里干活沒多久就覺得心跳加快，有嘔吐的感覺，很快手部出現發紫。當天鎮上很多人都發生了類似的癥狀?；瘜W性食物中毒55一桶辣糊湯毒倒27人家住靈璧縣澮溝鎮的潘某，某日晨5時，與女真兇---亞硝酸鹽當晨5點左右，早餐店老板做早餐時，發現店內的食鹽沒了，當時街上的商店門還沒開，于是老板到鄰居家去抓了一把鹽放到辣糊湯里，該鹽是鄰居家是做鹵菜的?；瘜W性食物中毒56真兇---亞硝酸鹽當晨5點左右，早餐店老板做早餐時，發現店內中毒物質—亞硝酸鹽化學性食物中毒57中毒物質—亞硝酸鹽化學性食物中毒57中毒物質—亞硝酸鹽極似食鹽、白糖、堿面。為一種白色或微黃色不透明結晶，有的為顆粒狀粉末，無臭、味微咸澀，易潮解，易溶于水。劇毒，人中毒劑量為0.3～0.5g，致死量為3.0g。除用于染料生產和某些有機合成、金屬表面處理等工業外，在食品生產中亦用作食品著色劑和防腐劑?；瘜W性食物中毒58中毒物質—亞硝酸鹽極似食鹽、白糖、堿面?；瘜W性食物中毒58“我國食品添加劑使用衛生標準”規定肉制品中亞硝酸鹽的使用量不得超過0.15g/kg。在肉制品中的最終殘留量不得超過50mg/kg，肉罐頭中不得超過30mg/kg。嬰兒配方乳粉中的殘留量不得超過2mg/kg?；瘜W性食物中毒59“我國食品添加劑使用衛生標準”規定肉制品中亞硝酸鹽的使用量不亞硝酸鹽食物中毒——中毒原因誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用在食品加工時，常用亞硝酸鹽作為某些魚、肉加工品的發色劑，超量使用引起中毒投毒發生中毒的另一原因是蔬菜進食存放過久的熟菜進食貯存過久的蔬菜腌制不透的蔬菜化學性食物中毒60亞硝酸鹽食物中毒——中毒原因誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用進食存放亞硝酸鹽食物中毒——臨床表現主要為組織缺氧表現發病急速，一般潛伏期1~3h表現為口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結膜、面部及全身皮膚青紫。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

化學性食物中毒61亞硝酸鹽食物中毒——臨床表現主要為組織缺氧表現化學性食物中毒亞硝酸鹽食物中毒—治療與預防治療排除毒物（催吐、洗胃、導瀉）特效解毒藥（1%美藍：小劑量、緩慢靜脈注射）化學性食物中毒62亞硝酸鹽食物中毒—治療與預防治療化學性食物中毒62亞硝酸鹽食物中毒—治療與預防預防-勿用存放過久的、變質的蔬菜-勿大量食用剛腌制的蔬菜-肉制品制作中避免超量使用亞硝酸鹽-勿將亞硝酸鹽當食鹽或堿面使用化學性食物中毒63亞硝酸鹽食物中毒—治療與預防預防化學性食物中毒63（三）真菌毒素及霉變食物中毒--霉變甘蔗中毒潛伏期短，最短僅十幾分鐘中毒癥狀最初為一時性消化道功能紊亂，惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉、黑便，隨后出現神經系統癥狀，如頭昏、頭疼、眼黑和復視?；瘜W性食物中毒64（三）真菌毒素及霉變食物中毒--霉變甘蔗中毒化學性食物中毒6重者可出現陣發性抽搐；抽搐時四肢強直，屈曲內旋，手呈雞爪狀，眼球向上偏向凝視，瞳孔散大，繼而進入昏迷?；颊呖伤烙诤粑ソ?，幸存者則留下嚴重的神經系統后遺癥，導致終生殘廢?；瘜W性食物中毒65重者可出現陣發性抽搐；抽搐時四肢強直，屈曲內旋，手呈雞爪狀，霉變甘蔗霉變甘蔗質軟，瓤部比正常甘蔗色深，呈淺棕色，聞之有輕度霉味。從霉變甘蔗中可分離出真菌，稱為甘蔗節菱孢霉。其毒素為3-硝基丙酸，是一種神經毒，主要損害中樞神經系統。病死率和殘疾率為50%?；瘜W性食物中毒66霉變甘蔗霉變甘蔗質軟，瓤部比正常甘蔗色深，呈淺棕色，聞之有輕2006年3月10日，家住杭州江干區景芳社區的王大爺在吃了剛買的甘蔗后，出現劇烈嘔吐和頭暈的癥狀，四肢也開始有點僵硬，眼睛看東西開始模糊，家人見狀趕忙將他送到附近的邵逸夫醫院急診，內科急診的醫師說，病人是因為吃了霉變的甘蔗而出現的中毒癥狀，幸好吃得少，嚴重的話會導致昏迷甚至有生命危險?；瘜W性食物中毒672006年3月10日，家住杭州江干區景芳社區的王大爺在吃了剛常見的幾種易中毒食物

[1]鮮木耳

常見問題：鮮木耳與市場上銷售的干木耳不同，含有叫做“卟啉”的光感物質，如果被人體吸收，經陽光照射，能引起皮膚瘙癢、水腫，嚴重可致皮膚壞死。若水腫出現在咽喉黏膜，還能導致呼吸困難。應對方法：

新鮮木耳應曬干后再食用。暴曬過程會分解大部分“卟啉”。市面上銷售的干木耳，也需經水浸泡，使可能殘余的毒素溶于水中。

68常見的幾種易中毒食物[1]鮮木耳68[2]變質蔬菜

常見問題： 在冬季，蔬菜、特別是綠葉蔬菜儲存一天后，其含有的硝酸鹽成分會逐漸增加。人吃了不新鮮的蔬菜，腸道會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽會使血液喪失攜氧能力，導致頭暈頭痛、惡心腹脹、肢端青紫等，嚴重時還可能發生抽搐、四肢強直或屈曲，進而昏迷。應對方法： 如果病情嚴重，一定要送院治療。而輕微中毒的情況下，可食用富含維生素Ｃ或茶多酚等抗氧化物質的食品加以緩解。大蒜能阻斷有毒物的合成進程，所以民間說大蒜可殺菌是有道理的。

需要提醒的是，蔬菜當天買當天吃完最好。69[2]變質蔬菜69[3]變質生姜

常見問題：生姜適宜放在溫暖、濕潤的地方，存貯溫度以１２℃--１５℃為宜。如果存貯溫度過高，腐爛也很嚴重。變質生姜含毒性很強的物質“黃樟素”，一旦被人體吸收，即使量很少，也可能引起肝細胞中毒變性。人們常說“爛姜不爛味”，這種觀點是錯誤的。70[3]變質生姜70[4]長斑紅薯

常見問題：紅薯表面出現黑褐色斑塊，表明受到黑斑病菌（一種霉菌）污染，排出的毒素有劇毒，不僅使紅薯變硬、發苦，而且對人體肝臟影響很大。這種毒素，無論使用煮、蒸或烤的方法都不能使之破壞。因此，有黑斑病的紅薯，不論生吃或熟吃，均可引起中毒。

71[4]長斑紅薯71[5]霉變甘蔗

常見問題： 霉變的甘蔗“毒性十足”。霉變甘蔗的外觀無正常光澤、質地變軟，肉質變成淺黃或暗紅、灰黑色，有時還發現霉斑。如果聞到酒味或霉酸味，則表明嚴重變質。誤食后，可引起中樞神經系統受損，輕者出現頭暈頭痛、惡心嘔吐、腹痛腹瀉、視力障礙等。嚴重者可能抽搐、四肢強直或屈曲，進而昏迷。如何應對： 觀其色、聞其味之后，如果發現有可疑，請一定不要食用。因為霉變甘蔗中含有神經毒素，而且目前還沒有特效的解毒藥。兒童的抵抗力較弱，要特別注意。72[5]霉變甘蔗72[6]生豆漿

常見問題： 未煮熟的豆漿含有皂素等物質，不僅難以消化，還會誘發惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。應對方法： 一定將豆漿徹底煮開再喝。當豆漿煮至８５℃￣９０℃時，皂素容易受熱膨脹，產生大量泡沫，讓人誤以為已經煮熟。家庭自制豆漿或煮黃豆時，應在１００℃的條件下，加熱約１０分鐘，才能放心飲用。 還需注意，別往豆漿里加紅糖。紅糖降低豆漿的營養價值，而且影響營養素吸收。此外，豆漿中的嘌呤含量較高，痛風病人不宜飲用。73[6]生豆漿73[7]生四季豆

常見問題： 四季豆又名刀豆、蕓豆、扁豆，是人們普遍食用的蔬菜。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，皂甙對人體消化道具有強烈的刺激性，可引起出血性炎癥，并對紅細胞有溶解作用。 此外，豆粒中還含紅細胞凝集素，具有紅細胞凝集作用。如果烹調時加熱不徹底，豆類的毒素成分未被破壞，食用后會引起中毒。應對方法： 家庭預防四季豆中毒的方法非常簡單，只要把全部四季豆煮熟燜透就可以了。 另外，還要注意不買、不吃老四季豆，把四季豆兩頭和豆莢摘掉，因為這些部位含毒素較多。使四季豆外觀失去原有的生綠色，吃起來沒有豆腥味，就不會中毒。74[7]生四季豆74[8]青番茄

常見問題： 青番茄含有與發芽土豆相同的有毒物質－－龍葵堿。人體吸收后會造成頭暈惡心、流涎嘔吐等癥狀，嚴重者發生抽搐，對生命威脅很大。應對方法： 關鍵要選熟番茄。首先，外觀要徹底紅透，不帶青斑。其次，熟番茄酸味正常，無澀味。第三，熟番茄蒂部自然脫落，外形平展。有時青番茄因存放時間久，外觀雖然變紅，但茄肉仍保持青色，此種番茄同樣對人體有害，需仔細分辨。購買時，應看一看其根蒂，若采摘時為青番茄，蒂部常被強行拔下，皺縮不平。75[8]青番茄75常見食物相克

俗話說：“藥食同源”，“藥補不如食補”。但進補也要講究科學，根據中醫“五行”“生、克”規律的學說，有些食物是不能同時吃的。若吃，最好要間隔2小時以上。76常見食物相克俗話說：“藥食同源”，“藥補不如謝謝！77謝謝！77食物中毒應急措施78食物中毒應急措施1內容提要概述一、細菌性食物中毒二、非細菌性食物中毒有毒動植物中毒化學性食物中毒真菌毒素及霉變食物中毒概述常見的細菌性食物中毒79內容提要概述有毒動植物中毒概述2《食物中毒診斷標準及技術處理總則》食物中毒：是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。（GB14938—94）80《食物中毒診斷標準及技術處理總則》食物中毒：是指攝入了含有生不屬于食物中毒：暴飲暴食引起的急性胃腸炎食源性腸道傳染?。ㄈ鐐┖图纳x病、人畜共患病食物過敏攝入某些有毒有害物質引起的以慢性毒害為主要特征的疾病81不屬于食物中毒：暴飲暴食引起的急性胃腸炎410歲男孩小鄭因為腹痛、腹瀉等被家長帶到福州兒童醫院就診。他母親告訴醫生，前晚小鄭在親戚家聚餐，吃了不少辛辣油膩的食物和冰冷夾生的海鮮，一會兒喝冰鎮可樂，一會兒喝熱玉米汁。當天深夜，小鄭陸續出現了惡心、想吐、腹痛、腹瀉等癥狀。經診斷，小鄭患的是急性胃腸炎。8210歲男孩小鄭因為腹痛、腹瀉等被家長帶到福州兒童醫院就診。他2005年11月，加拿大魁北克15歲的少女克里斯蒂娜·戴福士在昏迷九天之后被宣布死亡。她是一位嚴重的花生過敏患者，在昏迷之前曾經與男友接吻，而男友在那之前曾經吃過帶有花生醬的面包。所以，克里斯蒂娜的死因被解釋為，殘留在男孩口中的花生成分引發過敏，最終導致了她的香消玉殞。人的免疫系統把進入體內的某種或多種食物當做有害物質，從而針對這些物質產生過度的保護性免疫反應。832005年11月，加拿大魁北克15歲的少女克里斯蒂娜·戴福士在我國容易引起過敏的食物有以下幾類：（1）富含蛋白質的食物，如牛奶、雞蛋；（2）海產類，如魚、蝦、蟹、海貝、海帶；（3）有特殊氣味的食物，如洋蔥、蒜、蔥、韭菜、香菜、羊肉；（4）有刺激性的食物，如辣椒、胡椒、酒、芥末、姜；（5）某些生食的食物，如生番茄、生花生、生栗子、生核桃、桃、葡萄、柿子等；（6）某些富含細菌的食物，如死的魚、蝦、蟹，不新鮮的肉類；（7）某些含有真菌的食物，如蘑菇、酒糟、米醋；（8）富含蛋白質而不易消化的食物，如蛤蚌類、魷魚、烏賊；（9）種子類食物，如各種豆類、花生、芝麻；（10）一些外來而不常吃的食物。84在我國容易引起過敏的食物有以下幾類：（1）富含蛋白質的食物，食物中毒的發病特點發病與特定的食物有關潛伏期短，來勢急劇，呈爆發性臨床表現基本相似人與人之間無直接傳染性85食物中毒的發病特點發病與特定的食物有關8一、細菌性食物中毒86一、細菌性食物中毒9流行病學特點發病率高，死亡率低多數：病程短、恢復快、預后好、病死率低少數：病程長、病情重、恢復慢夏秋季發病率高動物性食物是引起中毒的主要食品細菌性食物中毒87流行病學特點發病率高，死亡率低細菌性食物中毒10中毒原因致病菌污染食物細菌大量繁殖或產生毒素加工不當未能殺滅致病菌或去除毒素食用后導致食物中毒

屠宰、貯運溫度,濕度pH,營養細菌性食物中毒88中毒原因致病菌污染食物屠宰、貯溫度,濕度細菌性食物中毒11臨床表現和診斷臨床表現:急性胃腸炎反應為主流行病學調查資料潛伏期中毒表現實驗室診斷資料診斷可疑食物患者嘔吐物糞便確定中毒食品查明病原體符合食物中毒臨床特征細菌性食物中毒89臨床表現和診斷臨床表現:急性胃腸炎反應為主流行病學潛伏期實驗(一)沙門氏菌屬食物中毒病原豬霍亂、鼠傷寒、腸炎沙門氏菌等最適生長繁殖溫度20～30℃糞便或冰水中生存1-2月，食鹽12～19%的咸肉中可生存75天污染食物后無感官性狀改變100℃時立即死亡，70℃經5min可被殺死細菌性食物中毒90(一)沙門氏菌屬食物中毒病原細菌性食物中毒13流行病學特點食物種類:以動物性食物為主畜禽肉及制品、蛋類、奶類食物中菌的來源：生前感染、宰后污染發病季節:夏、秋季多發細菌性食物中毒91流行病學特點食物種類:以動物性食物為主細菌性食物中毒14機理及臨床表現機理:混合型（以感染型為主）細菌性食物中毒92機理及臨床表現機理:混合型（以感染型為主）細菌性食物中毒1機理及臨床表現臨床表現潛伏期短，12～14h(6h～3d）分五型：胃腸炎、類霍亂、類傷寒、類感冒、敗血癥發熱（39℃以上）、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉病程3～5d，預后良好，病死率1%細菌性食物中毒93機理及臨床表現臨床表現細菌性食物中毒16治療與預防治療:對癥治療（補液、解痙止痛等）預防：徹底消毒，持續加熱煮沸3h，肉中心部位無血水細菌性食物中毒94治療與預防治療:對癥治療（補液、解痙止痛等）細菌性食物中毒(二)副溶血性弧菌食物中毒病原嗜鹽菌，分布于近岸海水,海底沉積物和魚貝類；在淡水中存活≤2d，在海水中存活≥47d；不耐熱，56℃5min/90℃1min/1%食醋5min可殺滅；耐低溫；對常用消毒劑敏感。細菌性食物中毒95(二)副溶血性弧菌食物中毒病原細菌性食物中毒18(二)副溶血性弧菌食物中毒細菌性食物中毒96(二)副溶血性弧菌食物中毒細菌性食物中毒19寧波發生食物中毒事件

55人有癥狀19人中毒寧波唐獅服飾“2006年春夏訂貨會”2005年8月13日在寧波南都賓館舉行，列會代表共150人均在賓館食宿。8月14日凌晨2時有一名客人首先出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉癥狀，到市第一醫院求診。8月15日16時，共有55名賓客自述有類似癥狀，經自行服藥或到醫院求診。細菌性食物中毒97寧波發生食物中毒事件

55人有癥狀19人中毒寧波唐獅服飾流行病學特點地區性:沿海地區；季節及易感性：7～9月；食物種類：海產品和鹽漬食品；來源：海水及海底沉積物；人類帶菌者的直接污染；食品容器和炊具對食品的污染。細菌性食物中毒98流行病學特點地區性:沿海地區；細菌性食物中毒21臨床表現潛伏期:1～48h（6～10h）臨床表現:臍周部陣發性絞痛、腹瀉（水樣或糊樣便，或洗肉水樣便）、惡心嘔吐、回盲部明顯壓痛,脫水、休克及意識障礙病程2～4d，預后良好細菌性食物中毒99臨床表現潛伏期:1～48h（6～10h）細菌性食物中毒2治療和預防對癥治療，一般不用抗生素。預防措施：防止污染、控制繁殖、徹底殺滅。細菌性食物中毒100治療和預防對癥治療，一般不用抗生素。細菌性食物中毒23(三)肉毒梭菌食物中毒

偶見創口感染病原分8型，A、B、E、F四型引起人類中毒20～25℃形成芽孢嚴格厭氧條件下繁殖產生毒素Ph<4.5或pH>9.0或環境溫度T<15℃或>55℃時芽孢不繁殖,也不產生毒素肉毒梭菌芽孢耐熱強，濕熱100℃5h、干熱180℃5～15min或高壓蒸汽121℃30min才能將其殺滅細菌性食物中毒101(三)肉毒梭菌食物中毒偶見病原細菌性食物中毒24肉毒毒素（嗜神經毒素，比KCN強1萬倍，對人的致死量為10-9mg/kg.bw）不耐熱，對酸穩定，遇堿分解，對消化酶穩定細菌性食物中毒KCN:氰化鉀，白色圓球形硬塊，粒狀或結晶性粉末，劇毒。102肉毒毒素（嗜神經毒素，比KCN強1萬倍，對人的致死量為10-流行病學特點食品種類:自制谷類和豆類發酵食品來源帶菌土壤、塵埃及糞便發病季節:3～5月多發，其次為1～2月地區性A型：山區及未開墾荒地B型：草原區耕地E型：湖海淤泥F型：海洋沿岸及魚類體內細菌性食物中毒103流行病學特點食品種類:細菌性食物中毒26察布查爾AEBF104察布查爾AEBF27臨床表現以運動神經麻痹癥狀為主,胃腸道癥狀少見潛伏期:3h～15d,越短則病死率越高對稱性顱腦神經受損癥狀頭痛,頭暈,乏力,走路不穩眼部肌肉麻痹、咽部肌肉麻痹、頸部肌肉麻痹呼吸肌麻痹,呼吸衰竭病死率10%～40%左右細菌性食物中毒105臨床表現以運動神經麻痹癥狀為主,胃腸道癥狀少見細菌性食物中治療對癥治療應嚴格臥床休息。出院后10～15d內避免體力勞動。

食后4h內5％NaHCO3或1:4000KMnO4液洗胃，服瀉劑并作清潔灌腸。吞咽困難者宜用鼻飼及靜脈輸液。呼吸困難者吸氧，及早氣管切開，人工呼吸。根據病情給予強心劑及防治繼發性細菌感染等措施。細菌性食物中毒106治療對癥治療細菌性食物中毒29--治療抗毒血清化學療法:鹽酸胍細菌性食物中毒107--治療抗毒血清細菌性食物中毒30預后與進食的外毒素類型、數量及治療早晚有關。早期應用多價抗毒血清治療，可明顯降低病死率。重癥者病死率達30～60%。死因：呼吸衰竭，心功能不全及誤吸繼發肺炎。細菌性食物中毒108預后與進食的外毒素類型、數量及治療早晚有關。細菌性食物中預防措施對食品原料徹底清潔并滅菌消毒存放環境（低溫、不缺氧）可疑食物食用前徹底加熱破壞毒素遇有同食者發生肉毒中毒時，其余人員應立即給予多價抗毒血清預防，1000～2000U皮下注射，每周1次，共3次對可疑創傷感染應高度重視,入院診治細菌性食物中毒109預防措施對食品原料徹底清潔并滅菌消毒細菌性食物中毒32有毒動植物食物中毒化學性食物中毒真菌毒素及霉變食物中毒二、非細菌性食物中毒110有毒動植物食物中毒二、非細菌性食物中毒33（一）有毒動植物性食物中毒定義:攝入含有天然有毒成分或在貯存過程中形成有毒物質的動物性或加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物性食品而引起的食物中毒。有毒動植物食物中毒111（一）有毒動植物性食物中毒定義:攝入含有天然有毒成分或在貯存1.河豚奪去了一位母親的生命2006年4月14日晨6點，寧波打工妹孫某在靠近一酒店的路上撿了一條魚。魚挺大鼓著肚子，在路面上還能蹦幾下。午飯時間，孫某及其兩歲的兒子和一個阿姨共同吃了這條魚。孫某吃的是魚卵，兒子和阿姨吃的是魚肉。孫某的兒子和阿姨經灌腸洗胃脫離了危險,而孫某在15日晚因搶救無效死亡。有毒動植物食物中毒1121.河豚奪去了一位母親的生命2006年4月14日晨6點，寧波河豚魚河豚魚，多為熱帶海魚,身體短而肥厚。身體渾圓，胸腹部大，尾部小，背上有鮮艷的斑紋或色彩，體表無鱗，毛發狀小刺。有毒動植物食物中毒113河豚魚河豚魚，多為熱帶海魚,身體短而肥厚。有毒動植物食物中毒河豚魚中毒—有毒成分河豚毒素無色針狀結晶,微溶于水,易溶于稀醋酸對熱穩定（100℃，7h），鹽腌、日曬均不被破壞神經毒素，劇毒，毒性比氰化鉀大1250倍。0.5mg毒死一個體重70kg的人中毒途徑:消化道和呼吸道有毒動植物食物中毒114河豚魚中毒—有毒成分河豚毒素有毒動植物食物中毒37河豚內臟、皮膚、血液、眼球均含有河豚毒素，卵巢最毒，肝臟次之，肌肉中毒素極少，新鮮肌肉可視為無毒（個別種類有毒）。河豚毒素在魚體內的含量及分布有毒動植物食物中毒115河豚內臟、皮膚、血液、眼球均含有河豚毒素，卵巢最毒，肝臟次之2～5月為河豚魚的生殖產卵期，體內含毒素最多6～7月份產卵后，卵巢退化，毒性減弱。河豚毒素在魚體內的含量及分布有毒動植物食物中毒116河豚毒素在魚體內的含量及分布有毒動植物食物中毒39河豚魚中毒——中毒癥狀中毒特點:發病急速而劇烈潛伏期10min～3h胃腸道癥狀（惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉）感覺神經麻痹（口唇、舌、指尖麻木和刺痛）運動神經麻痹（抬手困難、步態蹣跚、語言不清）病死率50%左右（呼吸、循環衰竭，4～6h）有毒動植物食物中毒117河豚魚中毒——中毒癥狀中毒特點:發病急速而劇烈有毒動植物食河豚魚中毒——搶救與治療無特效療法催吐、洗胃、導瀉為主常用應急措施：輕者當場催吐：用筷子或壓舌板刺激咽部催吐，或口服1%硫酸鋅50～200ml水溶液催吐。洗胃:立即用1：5000高錳酸鉀或0.5%活性炭懸液洗胃高位清潔灌腸及口服硫酸鎂導瀉有毒動植物食物中毒118河豚魚中毒——搶救與治療無特效療法有毒動植物食物中毒412.毒蕈中毒2002年8月15日，湖南中南大學教授黃某攜妻子肖某和兩個兒子在天童森林公園旅游，采集到約500g灰白色野生蘑菇。在食用后約10min，肖某即出現惡心、嘔吐等中毒癥狀。其他人也陸續出現同一癥狀，先后到李惠利醫院急診室就診。黃某與小兒子于17日先后死亡，大兒子經全力救治脫離危險，至今身體仍有嚴重損害。有毒動植物食物中毒1192.毒蕈中毒2002年8月15日，湖南中南大學教授黃某攜妻子衛生部2010年的有關數據顯示：全國范圍內的食物中毒致死的案例當中，毒蘑菇占了1/3。可謂食物界當之無愧的頭號“殺手”。

有毒動植物食物中毒120衛生部2010年的有關數據顯示：全國范圍內的食物中毒致死的案蕈類－又稱蘑菇，屬于真菌植物；食蕈－我國約360種；條件可食蕈－加熱、水洗或曬干等處理后可食；毒蕈－我國約105種，能致死的在20種左右。蕈類中毒有毒動植物食物中毒121蕈類－又稱蘑菇，屬于真菌植物；蕈類中毒有毒動植物食物中毒44毒蕈中毒——臨床分型肝腎損害型神經精神型胃腸炎型溶血型有毒動植物食物中毒122毒蕈中毒——臨床分型肝腎損害型有毒動植物食物中毒45肝腎損害型——毒蕈種類（極毒）

褐鱗小傘白毒傘鱗柄白毒傘毒傘秋生盔孢傘肉褐鱗小傘有毒動植物食物中毒123肝腎損害型——毒蕈種類（極毒）

褐鱗小傘白毒傘鱗柄白毒傘毒肝腎損害型——治療以保護肝臟為主排除毒物：催吐、洗胃、導瀉特效解毒藥：二巰基丙磺酸鈉或二巰基丁二酸鈉保肝治療：VC、葡萄糖、保肝藥物對癥治療：鎮靜、解痙、糾正酸中毒、控制感染、抗休克有毒動植物食物中毒124肝腎損害型——治療以保護肝臟為主有毒動植物食物中毒47潛伏期短（0.5-4h）副交感興奮癥狀（流涎、流汗、出汗）精神癥狀（精神錯亂、幻聽、幻視等）病程短（1-2d），預后好此型中毒用阿托品類藥物及時治療，可迅速緩解毒蕈中毒—神經精神型有毒動植物食物中毒125潛伏期短（0.5-4h）毒蕈中毒—神經精神型有毒動植物食物中毒蕈中毒——胃腸炎型有毒成分——類樹脂物質黑傘蕈屬和乳菇屬的某些蕈種潛伏期0.5-6h，主要癥狀為劇烈嘔吐、腹瀉（水樣便）、上腹部陣發性疼痛對癥處理可迅速恢復有毒動植物食物中毒126毒蕈中毒——胃腸炎型有毒成分——類樹脂物質有毒動植物食物中毒毒蕈中毒——胃腸炎型白乳菇毛頭乳菇有毒動植物食物中毒127毒蕈中毒——胃腸炎型白乳菇毛頭乳菇有毒動植物食物中毒50毒蕈中毒—溶血型有毒成分——鹿花蕈素

有毒動植物食物中毒鹿花蕈（極毒）128毒蕈中毒—溶血型有毒成分——鹿花蕈素有毒動植物食物中毒鹿花蕈毒蕈中毒—溶血型有毒成分——鹿花蕈素由鹿花蕈產生，有強烈溶血作用，有揮發性，對堿不穩定，溶于熱水潛伏期6-12h，胃腸道癥狀、溶血性貧血、血尿、黃疸、肝脾腫大，嚴重可昏迷、心衰而死亡用腎上腺皮質激素可迅速控制癥狀有毒動植物食物中毒129毒蕈中毒—溶血型有毒成分——鹿花蕈素有毒動植物食物中毒52（二）化學性食物中毒潛伏期短，中毒癥狀重，嚴重中毒者預后不良，病死率較高?；瘜W性食物中毒130（二）化學性食物中毒潛伏期短，中毒癥狀重，嚴重中毒者預后不良引起化學性食物中毒的食品食用了被有毒有害化學物質污染的食品;被誤認為是食品及食品添加劑或營養強化劑的有毒有害化學物質;添加了非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑和營養強化劑的食品;超量使用了食品添加劑的食品或營養素發生了化學變化的食品（如油脂酸?。┑人鸬氖澄镏卸?。

1234化學性食物中毒131引起化學性食物中毒的食品食用了被有毒有害化學物質污染的食品;一桶辣糊湯毒倒27人家住靈璧縣澮溝鎮的潘某，某日晨5時，與女兒到鎮中心的一家早餐店吃早餐。飯后一起到地里干活沒多久就覺得心跳加快，有嘔吐的感覺，很快手部出現發紫。當天鎮上很多人都發生了類似的癥狀?；瘜W性食物中毒132一桶辣糊湯毒倒27人家住靈璧縣澮溝鎮的潘某，某日晨5時，與女真兇---亞硝酸鹽當晨5點左右，早餐店老板做早餐時，發現店內的食鹽沒了，當時街上的商店門還沒開，于是老板到鄰居家去抓了一把鹽放到辣糊湯里，該鹽是鄰居家是做鹵菜的?；瘜W性食物中毒133真兇---亞硝酸鹽當晨5點左右，早餐店老板做早餐時，發現店內中毒物質—亞硝酸鹽化學性食物中毒134中毒物質—亞硝酸鹽化學性食物中毒57中毒物質—亞硝酸鹽極似食鹽、白糖、堿面。為一種白色或微黃色不透明結晶，有的為顆粒狀粉末，無臭、味微咸澀，易潮解，易溶于水。劇毒，人中毒劑量為0.3～0.5g，致死量為3.0g。除用于染料生產和某些有機合成、金屬表面處理等工業外，在食品生產中亦用作食品著色劑和防腐劑?；瘜W性食物中毒135中毒物質—亞硝酸鹽極似食鹽、白糖、堿面?；瘜W性食物中毒58“我國食品添加劑使用衛生標準”規定肉制品中亞硝酸鹽的使用量不得超過0.15g/kg。在肉制品中的最終殘留量不得超過50mg/kg，肉罐頭中不得超過30mg/kg。嬰兒配方乳粉中的殘留量不得超過2mg/kg?；瘜W性食物中毒136“我國食品添加劑使用衛生標準”規定肉制品中亞硝酸鹽的使用量不亞硝酸鹽食物中毒——中毒原因誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用在食品加工時，常用亞硝酸鹽作為某些魚、肉加工品的發色劑，超量使用引起中毒投毒發生中毒的另一原因是蔬菜進食存放過久的熟菜進食貯存過久的蔬菜腌制不透的蔬菜化學性食物中毒137亞硝酸鹽食物中毒——中毒原因誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用進食存放亞硝酸鹽食物中毒——臨床表現主要為組織缺氧表現發病急速，一般潛伏期1~3h表現為口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結膜、面部及全身皮膚青紫。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

化學性食物中毒138亞硝酸鹽食物中毒——臨床表現主要為組織缺氧表現化學性食物中毒亞硝酸鹽食物中毒—治療與預防治療排除毒物（催吐、洗胃、導瀉）特效解毒藥（1%美藍：小劑量、緩慢靜脈注射）化學性食物中毒139亞硝酸鹽食物中毒—治療與預防治療化學性食物中毒62亞硝酸鹽食物中毒—治療與預防預防-勿用存放過久的、變質的蔬菜-勿大量食用剛腌制的蔬菜-肉制品制作中避免超量使用亞硝酸鹽-勿將亞硝酸鹽當食鹽或堿面使用化學性食物中毒140亞硝酸鹽食物中毒—治療與預防預防化學性食物中毒63（三）真菌毒素及霉變食物中毒--霉變甘蔗中毒潛伏期短，最短僅十幾分鐘中毒癥狀最初為一時性消化道功能紊亂，惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉、黑便，隨后出現神經系統癥狀，如頭昏、頭疼、眼黑和復視?；瘜W性食物中毒141（三）真菌毒素及霉變食物中毒--霉變甘蔗中毒化學性食物中毒6重者可出現陣發性抽搐；抽搐時四肢強直，屈曲內旋，手呈雞爪狀，眼球向上偏向凝視，瞳孔散大，繼而進入昏迷?；颊呖伤烙诤粑ソ?，幸存者則留下嚴重的神經系統后遺癥，導致終生殘廢?；瘜W性食物中毒142重者可出現陣發性抽搐；抽搐時四肢強直，屈曲內旋，手呈雞爪狀，霉變甘蔗霉變甘蔗質軟，瓤部比正常甘蔗色深，呈淺棕色，聞之有輕度霉味。從霉變甘蔗中可分離出真菌，稱為甘蔗節菱孢霉。其毒素為3-硝基丙酸，是一種神經毒，主要損害中樞神經系統。病死率和殘疾率為50%?；瘜W性食物中毒143霉變甘蔗霉變甘蔗質軟，瓤部比正常甘蔗色深，呈淺棕色，聞之有輕2006年3月10日，家住杭州江干區景芳社區的王大爺在吃了剛買的甘蔗后，出現劇烈嘔吐和頭暈的癥狀，四肢也開始有點僵硬，眼睛看東西開始模糊，家人見狀趕忙將他送到附近的邵逸夫醫院急診，內科急診的醫師說，病人是因為吃了霉變的甘蔗而出現的中毒癥狀，