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文檔簡介

緒第一章品變質(zhì)及其控緒第一章品變質(zhì)及其控（2）（F（t（aw（ph（Eh（Pres（1）④第二章品低溫保第二章品低溫保 冷藏方法：①空氣冷藏法（自然空氣，機(jī)械空氣）←（1、貯藏溫度；2 （cm；t凍結(jié)方法：①間接凍結(jié)①②③凍結(jié)燒（脂肪氧化④ （cm；t凍結(jié)方法：①間接凍結(jié)①②③凍結(jié)燒（脂肪氧化④化學(xué)變化（酶褐變，氧化變色TTT條件——指速凍食品在生產(chǎn)、儲藏及流通各個環(huán)節(jié)中，經(jīng)歷的時間（time）和PPP條件——就是受到產(chǎn)品原料（productofinitialquality）種類、成熟度和新鮮度；凍結(jié)加工等。品價值為標(biāo)準(zhǔn)，這就稱為實用凍藏期（practialstoragelife）：①②凍結(jié)設(shè)備不同，凍結(jié)速度不同降溫慢，食品干液氮，液體①凍結(jié)速度越快，通過-1~-5℃的最大冰晶生成溫區(qū)的時間越短，冰層向內(nèi)伸展②凍結(jié)速度越慢，由于細(xì)胞外的溶液濃度較低，首先就在那里產(chǎn)生冰晶，水分（11）①②解凍的方法：a、空氣和水以對流換熱方式對食品解凍；b、電解凍；c、真空或加壓解③④①凍結(jié)速度越快，通過-1~-5℃的最大冰晶生成溫區(qū)的時間越短，冰層向內(nèi)伸展②凍結(jié)速度越慢，由于細(xì)胞外的溶液濃度較低，首先就在那里產(chǎn)生冰晶，水分（11）①②解凍的方法：a、空氣和水以對流換熱方式對食品解凍；b、電解凍；c、真空或加壓解③④第三章品罐1、食品罐藏③④5PH值分類：7FNTRT右下角。=D（lg10n-TDT；肉毒桿菌或PA3679——①對象菌：F12D（121-例 ：：（t1-t2-（t1-P④菌第四章食品干藏原①與微生物：細(xì)菌：0.90；酵母菌：0.88；真菌：0.80第四章食品干藏原①與微生物：細(xì)菌：0.90；酵母菌：0.88；真菌：0.80；霉菌：0.70（第五章食品的腌制與煙 第六章食品的化學(xué)保第六章食品的化學(xué)保 膠第七

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