果酒和果醋的制作試卷果酒和果醋的制作試卷果酒和果醋的制作試卷V:1.0精細(xì)整理，僅供參考果酒和果醋的制作試卷日期：20xx年X月1果酒和果醋的制作班級(jí)：姓名：成績(jī)：1.下列關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是()A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，所以在制作過(guò)程中需通氧氣B．醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50℃左右C．果醋的制作中需要用到無(wú)菌技術(shù)D．當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸下列關(guān)于果酒制作過(guò)程中的敘述，正確的是()A．應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進(jìn)行沖洗，這樣洗的徹底B.使發(fā)酵裝置的溫度維持在20℃左右最好C．在發(fā)酵過(guò)程中，需從充氣口不斷通入空氣D．由于酵母菌的繁殖能力很強(qiáng)，不需對(duì)所用的裝置進(jìn)行消毒處理3.在發(fā)酵條件的控制中，不正確的是()A.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有約1/3的空間B.要想一次得到較多的果酒，在葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要將瓶裝滿C.制作葡萄酒的過(guò)程中，除在適宜的條件下，時(shí)間應(yīng)控制在10—12d左右D.制作葡萄醋的溫度要比制葡萄酒的溫度高些，但時(shí)間一般控制在7—8d左右4.在我們的生活中，人們經(jīng)常會(huì)利用酵母菌的發(fā)酵原理制作美味的食品，下列關(guān)于酵母菌的說(shuō)法中合理的是()A.釀造葡萄酒時(shí)一定要完全隔絕空氣才能使葡萄汁變成葡萄酒B.利用在有氧的條件下酵母菌將酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C.饅頭中的孔泡是由于酵母菌在面團(tuán)中產(chǎn)生CO2，蒸饅頭時(shí)CO2受熱膨脹形成的D.腐乳和泡菜的制作過(guò)程中都離不開(kāi)酵母菌的發(fā)酵5.圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當(dāng)升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個(gè)發(fā)酵過(guò)程培養(yǎng)液pH變化的曲線是()A．① B．②C．③D．④6.測(cè)定3種細(xì)菌類型對(duì)氧的需要，讓它們?cè)?個(gè)不同的試管中生長(zhǎng)，圖中顯示了細(xì)菌的生長(zhǎng)層。據(jù)此判斷：只能在需氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無(wú)氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無(wú)氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細(xì)菌依次是()Ⅲ、Ⅰ、ⅡB.Ⅲ、Ⅱ、ⅠC.Ⅰ、Ⅱ、ⅢD.Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ7.在適宜的溫度條件下,下列裝置都放干酵母(內(nèi)有活酵母菌),適于產(chǎn)生酒精的裝置是()8.（2010江蘇）下圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化過(guò)程，敘述正確的是（）A．過(guò)程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下B．過(guò)程①和③都發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中C．過(guò)程③和④都需要氧氣的參與D．過(guò)程①～④所需的最適溫度基本相同9．小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行試驗(yàn)，恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ?)A．加入適量的酵母菌B．一直打開(kāi)閥b通氣C．一直關(guān)緊閥a，一直打開(kāi)閥bD．把發(fā)酵裝置放到4℃冰箱中進(jìn)行試驗(yàn)10.在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，正確的操作是（）A．讓發(fā)酵裝置接受光照

B．給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣C．向發(fā)酵裝置通入空氣

D．將發(fā)酵裝置放在45℃處11．在制作饅頭時(shí)，可采用小蘇打或者通過(guò)酵母菌發(fā)酵的方法使饅頭松軟，請(qǐng)問(wèn)這兩種方法中，饅頭中的營(yíng)養(yǎng)和所含有的能量情況相比較最可能的是（）A．后者所含營(yíng)養(yǎng)豐富、能量少B．后者所含營(yíng)養(yǎng)單一、能量少C．前者所含營(yíng)養(yǎng)豐富、能量多D．兩者所含營(yíng)養(yǎng)和能量相同12．果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，在配制酵母菌的培養(yǎng)基時(shí)，常添加一定濃度的葡萄糖液，如果葡萄糖濃度過(guò)高，反而會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)。其原因最可能是（）A．葡萄糖被合成了淀粉 B．酵母菌細(xì)胞失水C．改變了培養(yǎng)液的pH D．酵母菌發(fā)生了變異13．甲、乙兩組等量酵母菌。甲組酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，乙組酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。若它們消耗了等量的葡萄糖，則它們釋放的二氧化碳和吸收的氧氣的比為（）A．1：1 B．3：0 C．6：0 D．4：314．下列哪項(xiàng)操作會(huì)引起發(fā)酵液受污染，使發(fā)酵失敗（）A．榨汁機(jī)用溫水進(jìn)行清洗，并晾干B．發(fā)酵瓶先用溫水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗，再?zèng)_洗多次D．每次排氣時(shí)，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開(kāi)15．利用酵母菌釀酒的過(guò)程中，經(jīng)檢測(cè)活菌數(shù)量適宜，卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)該采取的措施是（）A．降低溫度 B．隔絕空氣C．加緩沖液D．加新鮮培養(yǎng)基16.、制果醋時(shí)，要適時(shí)通過(guò)充氣口進(jìn)行充氣是因?yàn)?)A．醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時(shí)需要O2的參與B．酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)需要O2。C．通氣，防止發(fā)酵液霉變D．防止發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2氣體過(guò)多而引起發(fā)酵瓶的爆裂17.在制果酒的過(guò)程中,在不同時(shí)間內(nèi)取發(fā)酵液樣品,發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液的pH一直下降,原因是()A酵母菌進(jìn)行有氧和無(wú)氧呼吸時(shí),均產(chǎn)生CO2溶于發(fā)酵液中,使pH下降B酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的酒精呈酸性C酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性D乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性18．關(guān)于葡萄酒的制作，下列說(shuō)法正確的是()A．用清水沖洗葡萄除去污物，應(yīng)反復(fù)多次沖洗B．葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約1/4的空間C．裝入葡萄汁后，應(yīng)封閉發(fā)酵裝置的充氣口D．制作葡萄酒的過(guò)程中，要將溫度控制在18～25℃，時(shí)間控制在7～8天左右19．以下關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)涉及的微生物的描述，正確的是()A．在葡萄酒的制作過(guò)程中，密封時(shí)間越長(zhǎng)，酵母菌產(chǎn)生的酒精量就越多B．果醋的生產(chǎn)過(guò)程中，具有協(xié)同作用的菌種是酵母菌和醋酸菌C．毛霉屬于細(xì)菌，是單細(xì)胞生物，沒(méi)有由核膜包圍的細(xì)胞核D．乳酸菌是厭氧型細(xì)菌，在無(wú)氧條件下，也可以將葡萄糖分解成酒精和CO220．(2011年太原高二檢測(cè))在“果醋制作過(guò)程”中，獲得較多的醋酸菌菌種的最簡(jiǎn)便方()A．從食醋中分離提取B．從變酸的葡萄酒表面獲得菌膜，再培養(yǎng)分離C．從土壤中分離提取D．不必人為加入菌種，在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸菌21.乙醇等綠色能源的開(kāi)發(fā)備受世界關(guān)注。利用玉米秸稈生產(chǎn)酒精，首先要把秸稈用相應(yīng)的酶進(jìn)行預(yù)處理，然后用特定的微生物在特定的條件下，進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)酒精。以下關(guān)于處理秸稈的酶、微生物種類和特定的條件的選擇正確的是()A．淀粉酶、乳酸菌、充足氧氣B．纖維素酶、酵母菌、密封C．纖維素酶、甲烷桿菌、密封D．脂肪酶、酵母菌、充足氧氣22.在“探究果酒制作過(guò)程中影響酵母菌種群數(shù)量變化因素”時(shí)，獲得下圖所示的實(shí)驗(yàn)結(jié)果(圖中O、M、N、P代表相應(yīng)發(fā)酵時(shí)間)。下列相關(guān)分析正確的是()A．M點(diǎn)前酵母菌不進(jìn)行細(xì)胞呼吸B．終止發(fā)酵時(shí)間應(yīng)選擇在P點(diǎn)時(shí)C．酒精濃度的增加會(huì)抑制酵母菌繁殖D．N點(diǎn)時(shí)酵母菌種群增長(zhǎng)率最大23.在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)過(guò)程大致如下：將經(jīng)過(guò)滅菌的麥芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，產(chǎn)生白色泡沫，溶解氧漸漸耗盡。隨后，酵母菌繁殖速度迅速下降，糖度加速降低，酒精濃度漸漸上升，泡沫不斷增多。當(dāng)糖度下降到一定程度后，結(jié)束發(fā)酵，最后分別輸出有形物質(zhì)和鮮啤酒。根據(jù)上述過(guò)程，完成以下問(wèn)題。(1)經(jīng)測(cè)定酵母菌消耗的糖中，%形成了酒精和其他發(fā)酵產(chǎn)物，其余%則用于。(2)請(qǐng)寫出由麥芽糖→葡萄糖→酒精的反應(yīng)式：、。(3)利用酵母菌釀酒時(shí)，一開(kāi)始持續(xù)通入空氣，然后再封閉其結(jié)果分別是________。A．酵母菌大量死亡，酒精減產(chǎn)B．酵母菌數(shù)量不變，酒精增產(chǎn)C．酵母菌數(shù)量增多，酒精增產(chǎn)D．酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精24．如圖簡(jiǎn)單表示了葡萄酒的釀制過(guò)程，請(qǐng)據(jù)圖分析：葡萄酒的釀制原理是先通氣進(jìn)行，以增加酵母菌的數(shù)量，然后再獲得葡萄酒。（2）隨著發(fā)酵程度的加深，液體密度會(huì)逐漸變低（可用密度計(jì)測(cè)量），原因是。（3）下列敘述中不正確的是（）A．在甲中進(jìn)行攪拌是為了增加氧溶量B．在甲中，酵母菌的能量來(lái)源將全部消失C．甲與乙放出的氣體主要是二氧化碳D．揭開(kāi)丙容器的蓋子，將可能會(huì)有醋酸產(chǎn)生(4)酒精發(fā)酵時(shí)，______℃左右是酵母菌最適溫度；醋酸菌最適生長(zhǎng)溫度范圍是℃。(5)果汁發(fā)酵后，是否有酒精生成，可以用___________________來(lái)檢驗(yàn)，現(xiàn)象是__________________________________________________。(6)如果用葡萄酒來(lái)制葡萄醋，請(qǐng)寫出反應(yīng)式：_____________________________________。25．有人把酵母菌放在含有葡萄糖的培養(yǎng)液中進(jìn)行培養(yǎng)，測(cè)定單位時(shí)間內(nèi)的吸氧量(氣體體積)和二氧化碳的發(fā)生量(氣體體積)。請(qǐng)回答下列有關(guān)問(wèn)題：(1)在酵母菌只進(jìn)行有氧呼吸時(shí)，其吸氧量和二氧化碳的發(fā)生量________。(2)與酵母菌相比，乳酸菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)的主要差別是____________________________________。(3)用酵母菌釀酒的開(kāi)始階段即充分供氧的情況下，酵母菌大量繁殖的方式是____________。(4)密封發(fā)酵階段，酵母菌的新陳代謝的方式是_____________________。(5)發(fā)酵時(shí)酵母菌若分解360g葡萄糖，則可生成______mol的乙醇。(6)當(dāng)這一密閉的培養(yǎng)液中的乙醇達(dá)到一定量后，CO2不再增加的原因可能是________________________________________________________________________。26.“寧夏紅”枸杞果酒是利用新鮮枸杞為原料，采用傳統(tǒng)釀造技術(shù)與現(xiàn)代生物技術(shù)結(jié)合釀制而成。如圖是某研究性小組的同學(xué)對(duì)枸杞果酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行考察后，繪制出的果酒生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖。滅菌接種`選料沖洗粉碎過(guò)濾滅菌接種`選料沖洗粉碎過(guò)濾發(fā)酵果酒（1）枸杞果酒制作過(guò)程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣，這樣做的目的是。（2）在果酒釀造過(guò)程中，如果果汁滅菌不嚴(yán)格，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說(shuō)明理由。（3）酵母菌與醋酸桿菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是。（4）若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過(guò)程中關(guān)鍵要控制好哪些條件？果酒制作是否成功，需發(fā)酵后取樣鑒定，可用哪些方法檢驗(yàn)酒精是否存在？1~5BBBCB6~10AACAB11~15ABDCB16~20AACBB21~22BC23．(1)酵母菌自身的生長(zhǎng)和繁殖(2)C12H22O11＋H2Oeq\o(→,\s\up7(酶))2C6H12O6C6H12O6eq\o(→,\s\up7(酶))2C2H5OH＋2CO2＋能量(3)C24．（1）有氧呼吸發(fā)酵（2）由于發(fā)酵時(shí)糖被消耗，產(chǎn)生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低（3）B(4)2030～35酶(5)重鉻酸鉀在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。酶(6)C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量(1)相等(2)