廚房人員工作標準廚房人員工作標準廚房人員工作標準資料僅供參考文件編號：2022年4月廚房人員工作標準版本號：A修改號：1頁次：1.0審核：批準:發布日期：廚房人員工作標準1．指定專人負責每日蔬菜、內類的驗收工作，并應在采購人員采購回來后半小時內領取計劃采購的貨物。2．對由賣主親自送門的內類、水產類、蔬菜等，要檢查貨物質量是否合格，不合格的要堅決退回。3．檢查個人衛生（1） 檢查指甲是否未剪。（2） 檢查工作服、帽子圍裙是否干凈。（3） 進入廚房前必須穿工作服、戴帽子。（4） 工作前必須摘下手上的飾物，如戒指、手鏈、手表等。4．檢查炊具、餐具是否完好，發現有損壞的應立即更換或報告領導，以免影響當天的工作。5．檢查調、配料是否齊全，不夠的要及時到倉庫領取。無特殊情況，一般不應在開餐時間到倉庫領取調、配料。6．檢查燃料是否足夠。7．正常加工任務（1） 每天早上上班先把工作臺擦拭干凈，消毒切熟食的砧板、菜刀。（2） 檢查要加工的原料是否合格，嚴禁使用變質、變味、過期的原料、調、配料加工食品。（3） 切生食、熟食的砧板要嚴格分開；蔬菜、肉類、瓜果要先洗凈后再切，嚴禁在熟食砧板上切生肉或未洗過的蔬菜、瓜果；注意做好熟食、切好的肉類防蠅防塵工作。（4） 任何人、任何時候都不準在地上加工生、熟原料或食品；（5） 以最快的速度按質、按量做好所需菜肴。（6） 開餐時間指派人員清理廚房地面的積水、垃圾，保持廚房的潔凈。8．開餐結束后要將剩余的成品菜妥善保存起來以免變味。9．出售的食品應一直保持該品種的質量，一個品種在不同時間做出來其色、香、味變化起伏都不應該很明顯。10、嚴禁出售腐敗變質或有毒食品。11、菜筐、菜盆、桶、餐具等用具用完盡快清洗干凈、擺放整齊。12、洗菜人員負責領回的蔬菜、肉類洗干凈。青菜要撿凈黃葉、雜物，浸泡于清水中40分鐘，青菜與肉類分開清洗；各種原料做到物盡其用。13、午餐結束應當清理一下工作環境；晚上下班前要將廚房全面清理；洗凈各種炊具。沖洗、擦拭工作臺及地板、砧板；收拾好碗、碟；蓋好調、配料；整理好物品，保持廚房的整潔、美觀。14、下班前關好冰柜、燃料閥門、水源、電源、門窗等。15、負責人每晚要清點一下貯存的原材料，以便作采購計劃。16、根據清點的結果及估計第二天的需要量下采購計劃單。17、開餐時間全體工作人員應以良好的態度對待顧客，要耐心回答顧客的門題，決不可指責、甚至謾罵顧客或對顧客的詢問置之不理，態度生硬。18、在工作時間內不許閱讀與工作無關的報紙、小說、雜志與其它讀物；不許睡覺；非工作需要不許進入其它部門閑談；未經許可，不得擅自離崗；不許聚眾聊天；不許飲酒或吃東西。19、每日推出食品的品種不得低于菜單上列明品種的80％。20、每個星期要增添一個品種。21、員工之間要搞好關系，互相團結、互相幫助，如有矛盾應及時報告領導，如因私下解決矛盾不妥引起更大爭端的，追究當事人一或雙方的責任。22、任何人、任何時候都不許在廚房、洗碗間等禁區內吸煙，不許隨地吐痰。23、工作人員工作餐吃剩的飯菜，要倒入潲水中；垃圾桶應規定地方擺放，并及時清理干凈。24、不許將準備加工出售的原材料挪為私用。25、未經批準，不許隨意為本人或他人烹調食物。26、不熟悉電器、爐具性能的人員，不得擅自使用、拆卸電器、爐具。如確要使用，應先請教懂行人員。否則，后果自負，如有違反操作規定，玩忽職守，損壞機器設備或其它餐廳東西的照價賠償。27、員工必需愛護公物，餐具要輕拿輕放，以免打碎或碰傷；各種設備注意保養好；使用餐廳的桌子、凳子也要注意愛護。飲食服務部衛生工作制度一．由原料到成品實行“四不”制度。1、采購員購原料要先檢查原料的質量，確定原料的質量符合符合食品衛生才能論價購買，不買腐爛變質及假冒的原料。2、管員要把好原料驗收關，堅決杜絕不符合食品衛生標準的原料進入食堂，不驗收腐爛變質的原料。3、品加工人員要先檢查原料的質量才能進行加工，不用腐爛變質的原料。加工食品時不要加入不符合食品衛生的調配料。4、食品銷售人員銷售食品時不能用手拿，不用廢紙、污物等不衛生物品包裝食品。不銷售腐爛變質的食品，不能出售不符合衛生的食品。二．物料存放實行“四隔離”。即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離。1、食物的柜、架、冷庫要貼生、熟存放標記。2、做到食品柜（架）生、熟分開，專柜（架）專用。冷藏、冷柜（庫）生熟分開，專柜（庫）專用。3、加工生食品和熟食品的場地、工具要嚴格分開。4、加工生食品的盛具要有標記，嚴禁混用。三．用（食）具實行“四過關”，一洗、二刷、三沖、四消毒。1、把從餐廳收回的餐具分類用水把留在餐具的食物沖掉。2、把餐具放進洗滌劑水池內刷洗干凈。3、在清水池內用流動水把餐具沖洗干凈。4、用消毒柜或蒸汽（開水）對餐具進消毒。四．環境衛生實行“四定”，定人、定用具、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。1、環境衛生范圍包括餐廳、倉庫、開水房、鍋爐房等周圍5-10米內的道路、草坪、花壇。2、把環境衛生范圍分成責任區落實到人包干，定時進行清理、打掃。3、環境衛生必須做到無雜物、無異味、整潔干凈。而且持辶以恒。4、每餐開飯后要清掃餐廳衛生，每天定時洗刷工作間，要保持地面干凈，爐、桌、椅、柜內外清潔，窗臺、抽油煙罩上無塵，售飯機干爽潔凈。用具、餐具洗刷干凈按類擺放整齊，洗肉類、蔬菜類的水池和案板每次用后要洗刷干凈。五．炊管人員個人衛生實行“四勤”，即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服、被褥；勤洗工作服。1、工作時間必須穿戴工作服、帽、圍裙、袖套，非上班時間不準穿工作服干其它工作。2、在餐廳工作的人員要定時剪指甲、理發，為保證個人衛生不準留長指甲。男員工不準留長頭發、小胡子，女員工上班時不準散發。3、注意個人衛生，每天勤洗澡；勤換洗工作服。六．冷（熱）副食品加工衛生。1、原料進來后，先驗質價，后摘、剔、刮，豬皮、豬腳要火燒去毛。為防止青菜有農藥殘余要先漂洗10分鐘以上，再經過三道水池清洗三遍。2、刀具、墩頭、臺（案）板無銹垢。3、冷菜制作，不用不清潔的食品，刀具，用具專用。4、加工好的原料、半成品，應用專用的筐、盆來裝好，并要離地存放到專架上或專柜中。5、加工好的成品應用專用的消毒菜托來裝。及時送進備餐間待售。不重疊陳列。剩余食品要泠藏保管。6、垃圾污物用專用容器裝盛，設備要及時清洗，場地要保持干凈。七．食（用）具、盛具衛生。1、食（用）具用后清洗干凈，做到無油膩、銹斑。2、熟盛具用前必須高溫、藥物消毒。3、調料容器三天一洗，用后加蓋以防塵（蛀）。4、嚴禁食品盛具他用（如用于洗抹布、工作服、拖把等）。八．主食、副食、雜物倉庫要分開，物品存放要做到：1、大米、面粉要裝袋，離墻堆放，無塵土、無霉變、無蛀蟲，清潔干凈無雜物。2、各種散