GMP、SSOP和HACCPGMP、SSOP和HACCP1GMP部分的講解內容良好操作規范（GMP）簡介良好操作規范（GMP）體系CAC：食品衛生通則CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)，1999年修訂國外良好操作規范簡介出口食品生產企業衛生要求GMP部分的講解內容良好操作規范（GMP）簡介2衛生注冊培訓一、GMP1.良好的操作規范。GoodMamufacturePracticeGMP是政府強制性對食品生產、包裝、貯存衛生制定的法規，保證食品具有安全性的良好生產管理體系。2.生產背景：美國FOA食品藥物管理局成立。1961年西歐藥物災難。1963年美國頒布世界上第一部藥品GMP。衛生注冊培訓一、GMP3GMP簡介食品GMP是一種特別注重產品在整個制造過程的品質與衛生的保證制度，其基本精神是：（1）降低食品制造過程中人為的錯誤（2）防止食品在制造過程遭受污染或品質劣變（3）建立完善的質量管理體系GMP簡介食品GMP4衛生注冊培訓國際GMP的發展進程1.1964歐共體《鮮肉生產管理規定》2.1969年美國FDA《食品良好生產規范條例及法規》Part1103.1970年日本《日本食品衛生法》4.聯合國糧農組織與世界衛生組織下設的食品法典委員會CAC采用GMP原則，制定了《食品衛生通則》衛生注冊培訓國際GMP的發展進程5GMP簡介GMP是通過：選用符合規定要求的原料（MATERIALS）以合乎標準的廠房設備（MACHINES）由勝任的人員（MAN）按照既定的方法（METHODS）——制造出品質既穩定而又安全衛生的產品的一種質量保證制度（包括4M的管理要素）。目前采用GMP管理體系最常用有：制藥業、食品工業及醫療器材工業GMP簡介GMP是通過：6衛生注冊培訓.中國GMP2002版《出口食品生產企業衛生要求》中國GMP特點

*采用了世界上先進的管理理論和方法*強調建立體系

*突出機構人員作用

*硬件軟件要求

*關健要求“有效控制原則”

*有毒有害化學物品控制原則

*保證體系有效進行的手段

*傳統工藝的額外條款衛生注冊培訓.中國GMP7我國良好操作規范體系食品衛生法各類食品衛生管理辦法食品企業通用衛生規范GB14881-1994出口食品生產企業衛生要求十九類專業衛生規范各類專業注冊衛生規范商檢法動植物檢疫法衛生檢疫法我國良好操作規范體系食品衛生法各類食品衛生管理辦法食品企業通8

各專業食品衛生規范罐頭廠衛生規范GB8950-1988白酒廠衛生規范GB8951-1988啤酒廠衛生規范GB8952-1988醬油廠衛生規范GB8953-1988食醋廠衛生規范GB8954-1988食用植物油廠衛生規范GB8955-1988蜜餞廠衛生規范GB8956-1988各專業食品衛生規范罐頭廠衛生規范9各專業食品衛生規范糕點廠衛生規范GB8957-1988乳品廠衛生規范GB12693-1990肉類加工廠衛生規范GB12694-1990飲料廠衛生規范GB12695-1990葡萄酒廠衛生規范GB12696-1990果酒廠衛生規范GB12697-1990各專業食品衛生規范糕點廠衛生規范10

各專業食品衛生規范黃酒廠衛生規范GB12698-1990面粉廠衛生規范GB13122-1991飲用天然礦泉水廠衛生規范GB16330－1996巧克力廠衛生規范GB17403－1998保健食品良好生產規范GB17405－1998膨化食品良好生產規范GB17404－1998各專業食品衛生規范黃酒廠衛生規范11出口食品專業注冊衛生規范國家認監委擬于近期發布（名稱尚未最后確定）：出口肉類屠宰加工企業注冊衛生規范出口肉類食品生產企業注冊衛生規范出口罐頭食品生產企業注冊衛生規范出口水產品生產企業注冊衛生規范出口飲料生產企業注冊衛生規范出口茶葉生產企業注冊衛生規范出口速凍方便食品生產企業注冊衛生規范出口速凍果菜生產企業注冊衛生規范出口脫水食品生產企業注冊衛生規范出口腸衣生產企業注冊衛生規范出口水產品捕撈船注冊衛生規范

出口食品專業注冊衛生規范國家認監委擬于近期發布（名稱尚未最后12衛生注冊培訓中國出口食品GMP的要點講義：16個方面156條款要求，見講義。衛生注冊培訓中國出口食品GMP的要點13出口食品生產企業衛生要求內容：衛生質量方針和衛生質量目標組織機構及其職責生產、質量管理人員的管理環境衛生的要求車間及設施衛生的要求

出口食品生產企業衛生要求內容：14原料、輔料衛生的控制生產、加工衛生的控制包裝、儲存、運輸衛生的控制有毒有害物質的控制檢驗的要求保證衛生質量體系有效運行的要求出口食品生產企業衛生要求原料、輔料衛生的控制出口食品生產企業衛生要求151、目的2、范圍使用和定義3、初級生產4、工廠：設計和設施5、生產控制CAC《食品衛生通則》

1、目的CAC《食品衛生通則》166、工廠：養護與衛生7、工廠：個人衛生8、運輸9、產品信息和消費者的意識10、培訓

CAC《食品衛生通則》6、工廠：養護與衛生CAC《食品衛生通則》17出口食品生產企業衛生要求（一）衛生質量方針和目標；（二）組織機構及其職責；（三）生產、質量管理人員的要求；（四）環境衛生的要求；（五）車間及設施衛生的要求（六）原料、輔料衛生的要求；（七）生產、加工衛生的要求；（八）包裝、儲存、運輸衛生的要求；（九）有毒有害物品的控制；（十）檢驗的要求；（十一）保證衛生質量體系有效運行的要求。第四條出口食品生產企業的衛生質量體系應當包括下列基本內容：出口食品生產企業衛生要求（一）衛生質量方針和目標；（七）生產18理解要點增加有毒有害物品的控制

引入SSOP概念引入ISO9000質量保證體系中的概念：質量記錄的控制質量體系的內部審核、管理評審保證衛生質量體系有效運行的要求

重點強調衛生質量體系持續有效運行理解要點增加19國外GMP簡介美國：

21CFR-110食品生產加工良好操作規范

21CFR-106嬰兒食品的營養品質控制法規

21CFR-113低酸罐頭食品加工企業衛生法規

21CFR-114酸化食品加工企業衛生法規

21CFR-129瓶裝飲料加工衛生法規

加拿大：基礎計劃歐盟：歐盟指令日本：日本衛生要求國外GMP簡介美國：20美國：21CFRpart110法規A分部——總則B分部——建筑物與設施C分部——設備D分部——（預留作將來補充）E分部——生產及加工管理F分部——（預留作將來補充）G分部——缺陷行動水平美國：21CFRpart110法規A分部——總則21A、建筑物與設施110.30廠房與場地：a)場地b)廠房結構與設計110.35衛生操作：a)一般保養b)蟲害控制c)食品接觸面的衛生A、建筑物與設施110.30廠房與場地：22

110.37衛生設施及管理：a)供水b)輸水設施c)污水處理d)衛生間設施e)洗手設施B、建筑物與設施110.37衛生設施及管理：B、建筑物與設施23C、設備110.40設備及用具a)機構設計、材料b)制造質量c)溫度顯示和測量裝置C、設備24D、生產及加工管理110.80加工及控制

a)原料及其它配料b)加工作業110.93倉儲與銷售a)儲存條件b)包裝及包裝材料

D、生產及加工管理110.80加工及控制25衛生標準操作程序

SSOP

SanitationStandard

OperationProcedure衛生標準操作程序

SSOPSanitationStan26SSOPSSOP——衛生標準操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的簡稱。衛生要求內容：至少包括8各方面特點：規定具體，具有可操作性，其具體內容沒有強制性SSOPSSOP——衛生標準操作程序（Sanitation27衛生注冊培訓建立、維護和實施一個良好的衛生計劃是實施HACCP計劃的基礎和前提，如果沒有對食品生產環境的衛生控制，仍將會導致食品的不安全。無論是從人類健康的角度來看，還是從食品國際貿易要求來看，都需要食品的生產者在一個良好的衛生條件下生產食品。衛生注冊培訓建立、維護和實施一個良好的衛生計劃28美國FDA推薦的SSOP?與食品或食品接觸表面接觸的水或生產用冰的安全；?與食品接觸的表面（包括器具、手套和工作服）的狀況和清潔；?防止不衛生的物品與食品、食品包裝材料和其他與食品接觸的表面，以及未加工原料對已加工產品的交叉污染；?洗手、手消毒和衛生間設施的維護；?防止食品、食品包裝材料和與食品接觸的表面混入潤滑油、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、冷凝水及其它化學、物理和生物污染物；?正確標識、存放和使用有毒化合物；?員工健康狀況的控制，避免對食品、食品包裝材料和與食品接觸的表面造成微生物污染；?害蟲的滅除。(不限于以上8個方面）美國FDA推薦的SSOP?與食品或食品接觸表面接觸的水或生29國家認監委2002年第3號公告中

確定的SSOP?接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應當符合安全衛生要求；?

接觸食品的器具、手套和內外包裝材料等必須清潔、衛生和安全；?確保食品免受交叉污染；?保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設施的清潔；?防止潤滑油、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學、物理和生物等污染物對食品造成安全危害；?正確標注、存放和使用各類有毒化學物質；?保證與食品接觸的員工的身體健康和衛生；?清除和預防鼠害、蟲害。國家認監委2002年第3號公告中

確定的SSOP?接觸食品30一、水的安全與食品、食品接觸面有關的水的安全供應制冰用水的安全供應飲用水與非飲用水和污水排放系統沒有交叉相連關系一、水的安全與食品、食品接觸面有關的水的安全供應31《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》罐頭類水產品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）肉及肉制品速凍蔬菜果蔬汁含肉或水產品的速凍方便食品《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》罐頭類32一、水的安全無有害的生物病毒細菌寄生蟲無化學性危害

農藥工業污染重金屬等有害化學物質

一、水的安全無有害的生物33一、水的安全水源:自備水井：周圍環境，深度

公共供水：總接口兩種供水系統并存水的貯存：水塔、蓄水池、儲水罐等的清洗和消毒（方法、次數和記錄）

一、水的安全水源:34一、水的安全水的處理加氯處理

至少20分種余氯濃度為0.05—0.3ppm(國標)自動加氯系統臭氧處理紫外線消毒一、水的安全水的處理35一、水的安全防止飲用水與污水的交叉污染需有供水網絡圖出水口編號管道應區分標記、不得互聯防虹吸設施：清洗/解凍/漂洗槽防止水倒流：水管管道不留死水區、供水管道閥門不得埋于污水中一、水的安全防止飲用水與污水的交叉污染36一、水的安全廢水排放地面：坡度3%易于排水加工用水、臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地溝：明溝坡度1-1.5%，暗溝加篦子(易于清洗、不生銹)流向：清潔區到非清潔區與外界接口：防異味、防鼠、防蚊蠅污水處理

污水排放前應作必要的處理，排放應符合國家環保部門的要求一、水的安全廢水排放37一、水的安全水的監測取樣計劃：每次必須包括總的出水口；一年內做完所有的出水口取樣方法：先進行消毒，放水5分鐘監測的內容和方法：余氯：試紙、比色法、化學滴定方法PH值：試紙、比色法、化學滴定方法微生物：大腸菌群的單位為個/L不是個/100ml或個/ml企業至少每月一次進行微生物監測企業每天對水的PH和余氯進行監測當地主管部門對水的全項目的監測報告每年1-2次一、水的安全水的監測38一、水的安全國家飲用水標準GB5749-8535項微生物指標:細菌總數小于100個/毫升培養方法為37℃大腸菌群小于3個/升致病菌不得檢出一、水的安全國家飲用水標準39一、水的安全歐盟水的標準80/778/EEC62項微生物指標細菌總數37℃培養48小時小于10個/毫升22℃培養72小時大腸菌群MPN小于1個/100毫升糞大腸菌群MPN小于1個/100毫升糞鏈球菌MPN小于1個/100毫升致病菌不得檢出一、水的安全歐盟水的標準40一、水的安全冰的安全

制冰用水必須符合飲用水標準制冰設備衛生、無毒、不生銹儲存、運輸和存放的容器衛生、無毒、不生銹要進行微生物監測一、水的安全冰的安全41

二、食品接觸表面的結構、

狀況和清潔食品接觸表面包括：直接接觸：加工設備工器具、臺案和內包裝物料加工人員的手或手套、工作服等間接接觸：未經清洗消毒的冷庫車間、衛生間的門把手操作設備的按鈕車間內電燈開關等

二、食品接觸表面的結構、

狀況和清潔食品接觸表面包括：42二、食品接觸表面的結構、

狀況和清潔加工設備、器具材料

耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹不用竹木制品、纖維等結構設計和安裝無粗糙焊縫、破裂、凹陷表里如一便于拆洗二、食品接觸表面的結構、

狀況和清潔加工設備、器具43二、食品接觸表面的結構、

狀況和清潔加工設備和器具的清洗消毒清洗消毒一般分5-6個步驟：

清除—預沖洗—使用清潔劑—再沖洗—消毒—最后沖洗（如果使用化學方法消毒）首先必須進行徹底清洗除去微生物賴以生長的營養物質確保消毒效果消毒方法肉類加工廠首選82℃

水消毒劑如:次氯酸鈉100—150ppm物理方法臭氧、電子滅菌燈紫外線等二、食品接觸表面的結構、

狀況和清潔加工設備和器具的清洗消毒44二、食品接觸表面的結構、

狀況和清潔加工設備和器具的清洗消毒的頻率大型設備：每班加工結束之后清潔區工器具：每2—4小時屠宰線上用的刀具：每用一次消毒一次（每個崗位至少2把刀，交替使用）加工設備、器具被污染之后應立即進行清洗消毒二、食品接觸表面的結構、

狀況和清潔加工設備和器具的清洗消毒45二、食品接觸表面的結構、

狀況和清潔

清洗消毒效果的檢查和監測感官檢查:每天加工前、加工過程中檢查實驗室監測:方法：棉拭子涂抹細菌總數：50—100/cm2頻率：按實驗室制定的抽樣計劃，一般每周1—2次二、食品接觸表面的結構、

狀況和清潔清洗消毒效果的檢查和監46二、食品接觸表面的結構、

狀況和清潔手和手套每次進車間前和加工過程中手被污染時必須進行洗手消毒必須在車間的入口處、車間流水線和操作臺附近設有足夠的洗手消毒設施在清潔區的車間入口處還應派專人檢查手的清洗消毒情況，檢查是否戴首飾、是否留過長的指甲等手套比手更容易清洗和消毒，一般在一個班次結束或中間休息時更換手套不得使用線手套，所用材料應不易破損和脫落肉類加工企業，特別是使用刀具的工序，推薦使用不銹鋼絲編織的手套手套清洗消毒后應貯存在清潔的密閉容器中送往更衣室二、食品接觸表面的結構、

狀況和清潔手和手套47二、食品接觸表面的結構、

狀況和清潔工作服應有專用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣設備、能力與實際相適應不同清潔要求區域的工作服分開清洗工作服每天必須清洗消毒，一般每個工人至少配備2套工作服工人出車間、去衛生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴更衣室和衛生間的位置應設計合理，并加強監督管理

提醒：工作服是用來保護產品的，而不是用來保護加工人員自己的衣服的二、食品接觸表面的結構、

狀況和清潔工作服48二、食品接觸表面的結構、

狀況和清潔工器具清洗消毒幾點注意事項有固定的場所或區域推薦使用82℃熱水，注意蒸汽排放，防止產生冷凝水根據被洗物的性質選擇相應的清洗劑；在使用清洗劑、消毒劑時要考慮接觸時間和溫度，以求達到最佳效果；沖洗時要用流動的水注意排水問題，防止清洗、消毒水濺到產品上造成污染注意科學程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留二、食品接觸表面的結構、

狀況和清潔工器具清洗消毒幾點注意事49三、防止交叉污染工廠和車間的選址、設計、布局盡量合理加工工藝布局合理能采取物理隔離的地方盡量采取物理隔離：

加工：前后工序，如生熟之間、不同清潔度要求的區域完全隔離貯存：原料庫、輔料庫、成品庫、內包裝材料庫、外包裝材料庫、化學品庫、雜品庫等，專庫專用同一車間不能同時加工不同的產品人流、物流、水流和氣流的合理設計人走門，物走傳遞口水流氣流均從高清潔度區域流向低清潔度區域三、防止交叉污染工廠和車間的選址、設計、布局盡量合理50三、防止交叉污染食品接觸表面保持清潔手的清洗消毒何時：進入車間前、加工過程中、接觸不潔物后方法：清水洗手—取皂液—搓洗—用水沖凈洗手液—將手浸入消毒液中進行消毒，并保持足夠的時間—用清水沖洗—干手確保干手紙巾的清潔衛生，在潮濕環境不提倡用熱風式干手器個人衛生工人進入車間不能佩帶首飾、濃妝，要勤剪指甲，避免造成物理、化學危害和微生物生長工人應克服不良的衛生習慣，工作服帽應清潔整齊，在車間內不能吃東西，亂摸物品三、防止交叉污染食品接觸表面保持清潔51三、防止交叉污染食品接觸表面保持清潔車間內使用的工器具、設備應及時清洗，特別是在受到污染是必須隨時清洗或更換產品和盛放產品的容器不能落地，不同區域使用的工器具、容器、工作服應有明顯的區別，并保證不隨意流動內包裝材料使用前應進行必要的消毒處理三、防止交叉污染食品接觸表面保持清潔52三、防止交叉污染保持重復使用的水及各種食品組分的清潔重復使用的清洗原料或半成品的水、重復使用的接觸半成品或成品的冷卻用水均應及時更換，最好使用較大流量的長流水直接加入成品（特別是熟的成品）的輔料必須事先經過消毒

三、防止交叉污染保持重復使用的水及各種食品組分的清潔53四、手的清洗、消毒及衛生間設施的維護

洗手消毒的設施位置：應設在車間入口處、車間內加工操作崗位的附近、衛生間洗手消毒的設施包括：足夠數量的非手動開關的水龍頭、冷熱水或預混的溫水、裝有皂液的皂液器、裝有消毒液的消毒槽、干手設施、流動消毒車等維護：定期檢查洗手消毒設施的狀況，發現問題及時維修；確保洗手消毒的設施保持良好的狀態，能正常使用

四、手的清洗、消毒及衛生間設施的維護洗手消毒的設施54四、手的清洗、消毒及衛生間設施的維護衛生間的設施

位置：與車間相連接或不連接，衛生間的門不能直接朝向車間；衛生間最好不在更衣室內，確保在更衣室脫下工作服、工作鞋后才能上廁所（便于監督）數量：與加工人員相適應結構：嚴禁使用旱廁所，避免使用“土耳其式”廁所，選用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染配套設施：沖水裝置、手紙和紙簍、洗手消毒設施、干手設施衛生要求：通風良好，地面干燥，整體清潔；有防蚊蠅設施；進入廁所前要脫下工作服和換鞋；方便之后要進行洗手和消毒對衛生間的要求包括廠區、車間和辦公樓的廁所衛生間設施的狀況應定期檢查，發現問題及時維修，確保設施保持良好的狀態，能正常使用四、手的清洗、消毒及衛生間設施的維護衛生間的設施55五、防止外來污染物

（雜質）的污染外來污染物的種類微生物性污染物：污染的水滴和冷凝水；空氣中的灰塵、顆粒；濺起的污水（清洗工器具和設備的水、沖洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面濺起的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、噴嚏污染；等等物理性污染物：天花板、墻壁的脫落物（涂料）；工器具上脫落的漆片、鐵銹；竹木器具上脫落的硬質纖維；無保護裝置的照明設備的碎片；因頭發外漏而脫落的頭發；等等五、防止外來污染物

（雜質）的污染外來污染物的種類56

化學性的污染物：潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清洗劑、消毒劑等化學品化學性的污染物：潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清洗劑、消毒劑等化學57五、防止外來污染物

（雜質）的污染外來污染物的控制1、水滴和冷凝水的控制保持車間的通風，防止空調管道形成冷凝水在有蒸汽產生的車間，安裝適當的排氣裝置，防止形成水滴沖洗天花板后，應及時擦干控制車間溫度穩定，或提前降溫天花板設計成圓弧型，使水滴順壁流下，防止滴落將空調風道與加工線、操作臺錯開，防止冷凝水滴落到產品上五、防止外來污染物

（雜質）的污染外來污染物的控制58五、防止外來污染物

（雜質）的污染外來污染物的控制2、防止污染的水濺到食品上設專用工器具清洗間，遠離加工線或操作臺車間內沒有產品時才能沖洗臺面、地面車間內的洗手消毒池旁應沒有產品車間臺面、池子中的水不能直接排到地面，應排進管道并引入下水道3、包裝物料的控制貯存：包裝物料倉庫應有防塵設施；保持庫房通風、干燥、防霉、防鼠；內、外包裝分存使用：內包裝間與外包裝間隔離，防止外包裝表面的灰塵污染產品五、防止外來污染物

（雜質）的污染外來污染物的控制59五、防止外來污染物

（雜質）的污染外來污染物的控制4、物理性外來雜質的控制車間內天花板、墻壁使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料生產線上方的燈具應裝有防護罩加工器具、設備、操作臺使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料禁用竹木器具工人禁戴耳環戒指、頭發不得外露5、化學性外來雜質的控制加工設備上使用的潤滑油必須是食用級潤滑油有毒化學物的正確標識、保管和使用五、防止外來污染物

（雜質）的污染外來污染物的控制60五、防止外來污染物

（雜質）的污染監督與檢查要保持足夠的檢測頻率以保證達到衛生要求，發現問題及時糾正建議在生產加工前和加工過程中休息時進行檢查五、防止外來污染物

（雜質）的污染監督與檢查61六、有毒化合物的正確標記、貯存和使用有毒有害化合物主要包括：洗滌劑消毒劑如：次氯酸鈉殺蟲劑如：1605、滅害靈、滅鼠藥等試驗室用藥品如：氰化鉀等劇毒品食品添加劑如：亞硝酸鈉等六、有毒化合物的正確標記、貯存和使用有毒有害化合物主要包括：62六、有毒化合物的正確標記、貯存和使用容器的正確標記原包裝容器的標簽應標明：容器中的化學品名稱；生產廠名、廠址；生產日期；批準文號；使用說明和注意事項；等等。劇毒物品應標有特殊的、醒目的符號。工作容器的標簽應標明：容器中的化學品名稱、濃度；使用說明和注意事項等。六、有毒化合物的正確標記、貯存和使用容器的正確標記63六、有毒化合物的正確標記、貯存和使用有毒化學物的正確儲存食品級化學品與非食品級化學品分開存放清洗劑、消毒劑與殺蟲劑分開存放一般化學品與劇毒化學品分開存放儲存區域應遠離食品加工區域化學品倉庫應上鎖，并有專人保管車間使用現場的暫存應配備帶鎖的柜子或房間六、有毒化合物的正確標記、貯存和使用有毒化學物的正確儲存64六、有毒化合物的正確標記、貯存和使用有毒化學物的使用管理制定化學物品進廠驗收制度和標準，建立化學物品進廠驗收記錄；建立化學物品臺帳（入庫記錄），以一覽表的形式標明庫存化學物品的名稱、有效期、毒性、用途、進貨日期等；建立化學物品領用、核銷記錄；建立化學物品使用登記記錄（配制記錄、用處、實際使用量、剩余配制液的處理等）；制定化學物品包裝容器的回收、處理制度，不得將盛放過化學物品的容器用來包裝食品；對化學物品的保管、配制、使用人員進行必要的培訓；加強對化學物品標識、儲存和使用情況的監督檢查，發現問題及時糾正。六、有毒化合物的正確標記、貯存和使用有毒化學物的使用管理65七、員工健康狀況的控制加工食品的員工不能患有礙食品衛生的疾病肝炎、黃疸、結核、痢疾、發燒、嘔吐、上呼吸道感染、感冒等其手部不能有外傷應制定健康體檢計劃，員工（所有和加工有關的人員，包括管理人員）上崗前和每年度必須進行健康體檢，并取得有關部門的健康證明；建立員工健康檔案；七、員工健康狀況的控制加工食品的員工不能患有礙食品衛生的疾病66七、員工健康狀況的控制每日加工前對職工進行健康狀況感官觀察和手部外傷檢查。發現可疑病態的：視情況令其回家休息、去醫院檢查或臨時安排別的工作發現手部有外傷的，可以采取戴乳膠手套的形式，也可以勸其回家休息待癥狀完全消失，并確認不會對食品造成污染后，可恢復正常工作加強對員工的教育培訓，使其認識疾病對食品衛生帶來的危害，并主動匯報健康狀況七、員工健康狀況的控制每日加工前對職工進行健康狀況感官觀察和67八、害蟲的滅除害蟲（有害動物）包括所有對食品衛生帶來危害的動物，如：各種嚙齒類動物、昆蟲、鳥類、家養寵物等。有害動物的危害包括直接消耗食品在食品中留下令人厭惡的東西給食品帶來致病性微生物的污染

八、害蟲的滅除害蟲（有害動物）68八、害蟲的滅除有害動物給食品帶來致病性微生物的污染蒼蠅、蟑螂可傳播沙門氏菌、葡萄球菌、產氣夾膜桿菌、肉毒梭菌、志賀氏菌、鏈球菌以及其他致病菌等嚙齒類動物可傳播沙門氏菌、寄生蟲等鳥類能傳播沙門氏菌和李斯特菌等八、害蟲的滅除有害動物給食品帶來致病性微生物的污染69八、害蟲的滅除食品加工企業存在的主要問題有：對有害動物對食品衛生造成的危害認識不足；不注重日常工作，以應付檢查為主；記錄不真實；方法不當，效果不佳。八、害蟲的滅除食品加工企業存在的主要問題有：70八、害蟲的滅除應具備的管理文件：有害動物預防和滅除計劃滅鼠點分布圖滅蟲、滅鼠記錄等預防措施：清除孳生地車間與外界的接口處設置風幕、水幕，紗門紗窗，暗道，擋鼠板等在車間下水道出口處安裝翻水彎、防鼠網八、害蟲的滅除應具備的管理文件：71八、害蟲的滅除殺滅措施：廠區使用殺蟲劑車間入口處用滅蠅燈滅鼠使用粘鼠板或鼠籠，不提倡使用滅鼠藥殺蟲滅鼠的范圍包括生產區、生活區，甚至包括廠周圍；重點是廁所、下腳料出口、垃圾箱及其周圍、食堂、原料和成品庫周圍防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠的效果應及時檢查，發現問題及時處理對捕捉到的老鼠應妥善處理，并做好記錄八、害蟲的滅除殺滅措施：72特別提醒SSOP計劃應盡可能的詳細，要有可操作性，其內容不限于上述八項內容；衛生監控的目的是保證滿足GMP規定的要求；衛生監控頻率可根據情況而定，但必須在監控計劃中做出規定；監控發現問題時，應立即進行糾正；除蟲、滅鼠應有執行記錄，監督檢查應有檢查記錄，糾正行動應有糾正記錄；

SSOP的糾偏一般不涉及到產品；衛生監控的內容認為嚴重和必要時，可列入HACCP計劃加以控制。

特別提醒73HACCPHazardAnalysisCriticalControlPoint危害分析和關鍵控制點HACCPHazardAnalysisCritical74定義HACCPHACCP是危害分析和關鍵控制點（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的簡稱，共有七個原理。它是指導食品企業建立食品安全控制體系的基本原則。以HACCP為基礎的食品安全控制體系，被稱為HACCP體系。定義HACCP75衛生注冊培訓HACCP危害分析和關鍵控制點---------危害：*物理危害*化學危害*生物危害控制：*CPC控制點*CCP關鍵控制點（3-5個）衛生注冊培訓HACCP危害分析和關鍵控制點---------76衛生注冊培訓HCCP七個原則一、危害分析與提出預防控制措施二、確定關鍵控制點三、建立關鍵限值四、關鍵控制點的監控五、糾正措施六、記錄的保存七、驗證程序衛生注冊培訓HCCP七個原則77衛生注冊培訓

HACCP體系建立的十二步驟衛生注冊培訓

HACCP體系建立的十二步驟78衛生注冊培訓HACCP體系建立的十二步驟七、確定CCP八、確定每個CCP點的關鍵限值九、確定每個CCP點的監控程度十、確定每個CCP點可能產生的偏離的糾正措施十一、確定驗證程序十二、建立記錄保存程序

衛生注冊培訓HACCP體系建立的十二步驟79衛生注冊與GMP、SSOP、HACCP的關系

衛生注冊與GMP、SSOP、HACCP的關系

80定義衛生注冊

是我國質檢部門對出口食品企業實施的一種行政許可制度，也是新商檢法規定的對出口食品進行合格評定的方法之一。由國家認監委負責管理。定義衛生注冊81GMP與SSOP的關系SSOP的8個方面內容在《出口食品生產企業衛生要求》中的相應規定

GMP與SSOP的關系SSOP的8個方面內容在82

傳統意義上的關系HACCPSSOPGMP

傳統意義上的關系HACCPSSOPGMP83傳統意義上的關系GMP是整個食品安全控制體系的基礎SSOP計劃是根據GMP中有關衛生方面的要求制定的衛生控制程序，是執行HACCP計劃的前提計劃之一HACCP計劃則是控制食品安全的關鍵程序傳統意義上的關系GMP是整個食品安全控制體系的基礎84現代意義

上的關系

GMPSSOP

SSOP其他前提計劃HACCP現代意義

上的關系HACCP85現代意義上的關系GMP法規的核心是HACCPSSOP等前提計劃是實施HACCP計劃的基礎實施SSOP等前提計劃和HACCP計劃是GMP法規的基本要求現代意義上的關系GMP法規的核心是HACCP86執行GMP法規的

核心是HACCP

基礎是SSOP等前提計劃

實質是確保食品安全衛生（根本目的）執行GMP法規的87HACCP食品安全體系與ISO9000質量管理體系的關系

HACCP食品安全體系與ISO9000質量管理體系的關系

88HACCP食品安全控制體系：專門針對食品安全，高效、廉價ISO9000質量管理體系：全面的質量管理和質量保證（沒有危害分析的過程）GMP、SSOP和HACCP知識講座課件89

ISO9000體系不能替代HACCP體系，兩者可以相互融合、相互促進

多數情況下，HACCP驗證是政府的強制性要求

ISO9000認證則完全是企業的自愿行為GMP、SSOP和HACCP知識講座課件90衛生注冊與GMP、SSOP、HACCP的關系《出口食品生產企業衛生要求》和相關專業衛生規范，是《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》的重要組成部分，是出口食品生產企業必須遵循的GMP法規，是企業制定SSOP計劃的根本依據。

衛生注冊與GMP、SSOP、HACCP的關系《出口食品生產企91衛生注冊與GMP、SSOP、HACCP的關系對于《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》內的出口食品生產企業，GMP法規是企業制定SSOP計劃和建立HACCP體系的直接法律依據，只有建立并有效運行HACCP體系，企業才能符合GMP法規，才能具備加工出口食品的資格。因此可以說，HACCP是衛生注冊的組成部分。

衛生注冊與GMP、SSOP、HACCP的關系對于《衛生注冊需92衛生注冊與GMP、SSOP、HACCP的關系而對于《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》以外的出口食品生產企業，衛生注冊登記是建立和實施HACCP計劃的前提和基礎。

衛生注冊與GMP、SSOP、HACCP的關系而對于《衛生注冊93衛生注冊與GMP、SSOP、HACCP的關系提醒：

對于《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》內的出口食品生產企業，HACCP體系認證不是HACCP官方驗證和衛生注冊的必備條件。衛生注冊與GMP、SSOP、HACCP的關系提醒：94TheEnd

謝謝大家！TheEnd謝謝大家！95GMP、SSOP和HACCPGMP、SSOP和HACCP96GMP部分的講解內容良好操作規范（GMP）簡介良好操作規范（GMP）體系CAC：食品衛生通則CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)，1999年修訂國外良好操作規范簡介出口食品生產企業衛生要求GMP部分的講解內容良好操作規范（GMP）簡介97衛生注冊培訓一、GMP1.良好的操作規范。GoodMamufacturePracticeGMP是政府強制性對食品生產、包裝、貯存衛生制定的法規，保證食品具有安全性的良好生產管理體系。2.生產背景：美國FOA食品藥物管理局成立。1961年西歐藥物災難。1963年美國頒布世界上第一部藥品GMP。衛生注冊培訓一、GMP98GMP簡介食品GMP是一種特別注重產品在整個制造過程的品質與衛生的保證制度，其基本精神是：（1）降低食品制造過程中人為的錯誤（2）防止食品在制造過程遭受污染或品質劣變（3）建立完善的質量管理體系GMP簡介食品GMP99衛生注冊培訓國際GMP的發展進程1.1964歐共體《鮮肉生產管理規定》2.1969年美國FDA《食品良好生產規范條例及法規》Part1103.1970年日本《日本食品衛生法》4.聯合國糧農組織與世界衛生組織下設的食品法典委員會CAC采用GMP原則，制定了《食品衛生通則》衛生注冊培訓國際GMP的發展進程100GMP簡介GMP是通過：選用符合規定要求的原料（MATERIALS）以合乎標準的廠房設備（MACHINES）由勝任的人員（MAN）按照既定的方法（METHODS）——制造出品質既穩定而又安全衛生的產品的一種質量保證制度（包括4M的管理要素）。目前采用GMP管理體系最常用有：制藥業、食品工業及醫療器材工業GMP簡介GMP是通過：101衛生注冊培訓.中國GMP2002版《出口食品生產企業衛生要求》中國GMP特點

*采用了世界上先進的管理理論和方法*強調建立體系

*突出機構人員作用

*硬件軟件要求

*關健要求“有效控制原則”

*有毒有害化學物品控制原則

*保證體系有效進行的手段

*傳統工藝的額外條款衛生注冊培訓.中國GMP102我國良好操作規范體系食品衛生法各類食品衛生管理辦法食品企業通用衛生規范GB14881-1994出口食品生產企業衛生要求十九類專業衛生規范各類專業注冊衛生規范商檢法動植物檢疫法衛生檢疫法我國良好操作規范體系食品衛生法各類食品衛生管理辦法食品企業通103

各專業食品衛生規范罐頭廠衛生規范GB8950-1988白酒廠衛生規范GB8951-1988啤酒廠衛生規范GB8952-1988醬油廠衛生規范GB8953-1988食醋廠衛生規范GB8954-1988食用植物油廠衛生規范GB8955-1988蜜餞廠衛生規范GB8956-1988各專業食品衛生規范罐頭廠衛生規范104各專業食品衛生規范糕點廠衛生規范GB8957-1988乳品廠衛生規范GB12693-1990肉類加工廠衛生規范GB12694-1990飲料廠衛生規范GB12695-1990葡萄酒廠衛生規范GB12696-1990果酒廠衛生規范GB12697-1990各專業食品衛生規范糕點廠衛生規范105

各專業食品衛生規范黃酒廠衛生規范GB12698-1990面粉廠衛生規范GB13122-1991飲用天然礦泉水廠衛生規范GB16330－1996巧克力廠衛生規范GB17403－1998保健食品良好生產規范GB17405－1998膨化食品良好生產規范GB17404－1998各專業食品衛生規范黃酒廠衛生規范106出口食品專業注冊衛生規范國家認監委擬于近期發布（名稱尚未最后確定）：出口肉類屠宰加工企業注冊衛生規范出口肉類食品生產企業注冊衛生規范出口罐頭食品生產企業注冊衛生規范出口水產品生產企業注冊衛生規范出口飲料生產企業注冊衛生規范出口茶葉生產企業注冊衛生規范出口速凍方便食品生產企業注冊衛生規范出口速凍果菜生產企業注冊衛生規范出口脫水食品生產企業注冊衛生規范出口腸衣生產企業注冊衛生規范出口水產品捕撈船注冊衛生規范

出口食品專業注冊衛生規范國家認監委擬于近期發布（名稱尚未最后107衛生注冊培訓中國出口食品GMP的要點講義：16個方面156條款要求，見講義。衛生注冊培訓中國出口食品GMP的要點108出口食品生產企業衛生要求內容：衛生質量方針和衛生質量目標組織機構及其職責生產、質量管理人員的管理環境衛生的要求車間及設施衛生的要求

出口食品生產企業衛生要求內容：109原料、輔料衛生的控制生產、加工衛生的控制包裝、儲存、運輸衛生的控制有毒有害物質的控制檢驗的要求保證衛生質量體系有效運行的要求出口食品生產企業衛生要求原料、輔料衛生的控制出口食品生產企業衛生要求1101、目的2、范圍使用和定義3、初級生產4、工廠：設計和設施5、生產控制CAC《食品衛生通則》

1、目的CAC《食品衛生通則》1116、工廠：養護與衛生7、工廠：個人衛生8、運輸9、產品信息和消費者的意識10、培訓

CAC《食品衛生通則》6、工廠：養護與衛生CAC《食品衛生通則》112出口食品生產企業衛生要求（一）衛生質量方針和目標；（二）組織機構及其職責；（三）生產、質量管理人員的要求；（四）環境衛生的要求；（五）車間及設施衛生的要求（六）原料、輔料衛生的要求；（七）生產、加工衛生的要求；（八）包裝、儲存、運輸衛生的要求；（九）有毒有害物品的控制；（十）檢驗的要求；（十一）保證衛生質量體系有效運行的要求。第四條出口食品生產企業的衛生質量體系應當包括下列基本內容：出口食品生產企業衛生要求（一）衛生質量方針和目標；（七）生產113理解要點增加有毒有害物品的控制

引入SSOP概念引入ISO9000質量保證體系中的概念：質量記錄的控制質量體系的內部審核、管理評審保證衛生質量體系有效運行的要求

重點強調衛生質量體系持續有效運行理解要點增加114國外GMP簡介美國：

21CFR-110食品生產加工良好操作規范

21CFR-106嬰兒食品的營養品質控制法規

21CFR-113低酸罐頭食品加工企業衛生法規

21CFR-114酸化食品加工企業衛生法規

21CFR-129瓶裝飲料加工衛生法規

加拿大：基礎計劃歐盟：歐盟指令日本：日本衛生要求國外GMP簡介美國：115美國：21CFRpart110法規A分部——總則B分部——建筑物與設施C分部——設備D分部——（預留作將來補充）E分部——生產及加工管理F分部——（預留作將來補充）G分部——缺陷行動水平美國：21CFRpart110法規A分部——總則116A、建筑物與設施110.30廠房與場地：a)場地b)廠房結構與設計110.35衛生操作：a)一般保養b)蟲害控制c)食品接觸面的衛生A、建筑物與設施110.30廠房與場地：117

110.37衛生設施及管理：a)供水b)輸水設施c)污水處理d)衛生間設施e)洗手設施B、建筑物與設施110.37衛生設施及管理：B、建筑物與設施118C、設備110.40設備及用具a)機構設計、材料b)制造質量c)溫度顯示和測量裝置C、設備119D、生產及加工管理110.80加工及控制

a)原料及其它配料b)加工作業110.93倉儲與銷售a)儲存條件b)包裝及包裝材料

D、生產及加工管理110.80加工及控制120衛生標準操作程序

SSOP

SanitationStandard

OperationProcedure衛生標準操作程序

SSOPSanitationStan121SSOPSSOP——衛生標準操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的簡稱。衛生要求內容：至少包括8各方面特點：規定具體，具有可操作性，其具體內容沒有強制性SSOPSSOP——衛生標準操作程序（Sanitation122衛生注冊培訓建立、維護和實施一個良好的衛生計劃是實施HACCP計劃的基礎和前提，如果沒有對食品生產環境的衛生控制，仍將會導致食品的不安全。無論是從人類健康的角度來看，還是從食品國際貿易要求來看，都需要食品的生產者在一個良好的衛生條件下生產食品。衛生注冊培訓建立、維護和實施一個良好的衛生計劃123美國FDA推薦的SSOP?與食品或食品接觸表面接觸的水或生產用冰的安全；?與食品接觸的表面（包括器具、手套和工作服）的狀況和清潔；?防止不衛生的物品與食品、食品包裝材料和其他與食品接觸的表面，以及未加工原料對已加工產品的交叉污染；?洗手、手消毒和衛生間設施的維護；?防止食品、食品包裝材料和與食品接觸的表面混入潤滑油、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、冷凝水及其它化學、物理和生物污染物；?正確標識、存放和使用有毒化合物；?員工健康狀況的控制，避免對食品、食品包裝材料和與食品接觸的表面造成微生物污染；?害蟲的滅除。(不限于以上8個方面）美國FDA推薦的SSOP?與食品或食品接觸表面接觸的水或生124國家認監委2002年第3號公告中

確定的SSOP?接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應當符合安全衛生要求；?

接觸食品的器具、手套和內外包裝材料等必須清潔、衛生和安全；?確保食品免受交叉污染；?保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設施的清潔；?防止潤滑油、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學、物理和生物等污染物對食品造成安全危害；?正確標注、存放和使用各類有毒化學物質；?保證與食品接觸的員工的身體健康和衛生；?清除和預防鼠害、蟲害。國家認監委2002年第3號公告中

確定的SSOP?接觸食品125一、水的安全與食品、食品接觸面有關的水的安全供應制冰用水的安全供應飲用水與非飲用水和污水排放系統沒有交叉相連關系一、水的安全與食品、食品接觸面有關的水的安全供應126《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》罐頭類水產品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）肉及肉制品速凍蔬菜果蔬汁含肉或水產品的速凍方便食品《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》罐頭類127一、水的安全無有害的生物病毒細菌寄生蟲無化學性危害

農藥工業污染重金屬等有害化學物質

一、水的安全無有害的生物128一、水的安全水源:自備水井：周圍環境，深度

公共供水：總接口兩種供水系統并存水的貯存：水塔、蓄水池、儲水罐等的清洗和消毒（方法、次數和記錄）

一、水的安全水源:129一、水的安全水的處理加氯處理

至少20分種余氯濃度為0.05—0.3ppm(國標)自動加氯系統臭氧處理紫外線消毒一、水的安全水的處理130一、水的安全防止飲用水與污水的交叉污染需有供水網絡圖出水口編號管道應區分標記、不得互聯防虹吸設施：清洗/解凍/漂洗槽防止水倒流：水管管道不留死水區、供水管道閥門不得埋于污水中一、水的安全防止飲用水與污水的交叉污染131一、水的安全廢水排放地面：坡度3%易于排水加工用水、臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地溝：明溝坡度1-1.5%，暗溝加篦子(易于清洗、不生銹)流向：清潔區到非清潔區與外界接口：防異味、防鼠、防蚊蠅污水處理

污水排放前應作必要的處理，排放應符合國家環保部門的要求一、水的安全廢水排放132一、水的安全水的監測取樣計劃：每次必須包括總的出水口；一年內做完所有的出水口取樣方法：先進行消毒，放水5分鐘監測的內容和方法：余氯：試紙、比色法、化學滴定方法PH值：試紙、比色法、化學滴定方法微生物：大腸菌群的單位為個/L不是個/100ml或個/ml企業至少每月一次進行微生物監測企業每天對水的PH和余氯進行監測當地主管部門對水的全項目的監測報告每年1-2次一、水的安全水的監測133一、水的安全國家飲用水標準GB5749-8535項微生物指標:細菌總數小于100個/毫升培養方法為37℃大腸菌群小于3個/升致病菌不得檢出一、水的安全國家飲用水標準134一、水的安全歐盟水的標準80/778/EEC62項微生物指標細菌總數37℃培養48小時小于10個/毫升22℃培養72小時大腸菌群MPN小于1個/100毫升糞大腸菌群MPN小于1個/100毫升糞鏈球菌MPN小于1個/100毫升致病菌不得檢出一、水的安全歐盟水的標準135一、水的安全冰的安全

制冰用水必須符合飲用水標準制冰設備衛生、無毒、不生銹儲存、運輸和存放的容器衛生、無毒、不生銹要進行微生物監測一、水的安全冰的安全136

二、食品接觸表面的結構、

狀況和清潔食品接觸表面包括：直接接觸：加工設備工器具、臺案和內包裝物料加工人員的手或手套、工作服等間接接觸：未經清洗消毒的冷庫車間、衛生間的門把手操作設備的按鈕車間內電燈開關等

二、食品接觸表面的結構、

狀況和清潔食品接觸表面包括：137二、食品接觸表面的結構、

狀況和清潔加工設備、器具材料

耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹不用竹木制品、纖維等結構設計和安裝無粗糙焊縫、破裂、凹陷表里如一便于拆洗二、食品接觸表面的結構、

狀況和清潔加工設備、器具138二、食品接觸表面的結構、

狀況和清潔加工設備和器具的清洗消毒清洗消毒一般分5-6個步驟：

清除—預沖洗—使用清潔劑—再沖洗—消毒—最后沖洗（如果使用化學方法消毒）首先必須進行徹底清洗除去微生物賴以生長的營養物質確保消毒效果消毒方法肉類加工廠首選82℃

水消毒劑如:次氯酸鈉100—150ppm物理方法臭氧、電子滅菌燈紫外線等二、食品接觸表面的結構、

狀況和清潔加工設備和器具的清洗消毒139二、食品接觸表面的結構、

狀況和清潔加工設備和器具的清洗消毒的頻率大型設備：每班加工結束之后清潔區工器具：每2—4小時屠宰線上用的刀具：每用一次消毒一次（每個崗位至少2把刀，交替使用）加工設備、器具被污染之后應立即進行清洗消毒二、食品接觸表面的結構、

狀況和清潔加工設備和器具的清洗消毒140二、食品接觸表面的結構、

狀況和清潔

清洗消毒效果的檢查和監測感官檢查:每天加工前、加工過程中檢查實驗室監測:方法：棉拭子涂抹細菌總數：50—100/cm2頻率：按實驗室制定的抽樣計劃，一般每周1—2次二、食品接觸表面的結構、

狀況和清潔清洗消毒效果的檢查和監141二、食品接觸表面的結構、

狀況和清潔手和手套每次進車間前和加工過程中手被污染時必須進行洗手消毒必須在車間的入口處、車間流水線和操作臺附近設有足夠的洗手消毒設施在清潔區的車間入口處還應派專人檢查手的清洗消毒情況，檢查是否戴首飾、是否留過長的指甲等手套比手更容易清洗和消毒，一般在一個班次結束或中間休息時更換手套不得使用線手套，所用材料應不易破損和脫落肉類加工企業，特別是使用刀具的工序，推薦使用不銹鋼絲編織的手套手套清洗消毒后應貯存在清潔的密閉容器中送往更衣室二、食品接觸表面的結構、

狀況和清潔手和手套142二、食品接觸表面的結構、

狀況和清潔工作服應有專用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣設備、能力與實際相適應不同清潔要求區域的工作服分開清洗工作服每天必須清洗消毒，一般每個工人至少配備2套工作服工人出車間、去衛生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴更衣室和衛生間的位置應設計合理，并加強監督管理

提醒：工作服是用來保護產品的，而不是用來保護加工人員自己的衣服的二、食品接觸表面的結構、

狀況和清潔工作服143二、食品接觸表面的結構、

狀況和清潔工器具清洗消毒幾點注意事項有固定的場所或區域推薦使用82℃熱水，注意蒸汽排放，防止產生冷凝水根據被洗物的性質選擇相應的清洗劑；在使用清洗劑、消毒劑時要考慮接觸時間和溫度，以求達到最佳效果；沖洗時要用流動的水注意排水問題，防止清洗、消毒水濺到產品上造成污染注意科學程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留二、食品接觸表面的結構、

狀況和清潔工器具清洗消毒幾點注意事144三、防止交叉污染工廠和車間的選址、設計、布局盡量合理加工工藝布局合理能采取物理隔離的地方盡量采取物理隔離：

加工：前后工序，如生熟之間、不同清潔度要求的區域完全隔離貯存：原料庫、輔料庫、成品庫、內包裝材料庫、外包裝材料庫、化學品庫、雜品庫等，專庫專用同一車間不能同時加工不同的產品人流、物流、水流和氣流的合理設計人走門，物走傳遞口水流氣流均從高清潔度區域流向低清潔度區域三、防止交叉污染工廠和車間的選址、設計、布局盡量合理145三、防止交叉污染食品接觸表面保持清潔手的清洗消毒何時：進入車間前、加工過程中、接觸不潔物后方法：清水洗手—取皂液—搓洗—用水沖凈洗手液—將手浸入消毒液中進行消毒，并保持足夠的時間—用清水沖洗—干手確保干手紙巾的清潔衛生，在潮濕環境不提倡用熱風式干手器個人衛生工人進入車間不能佩帶首飾、濃妝，要勤剪指甲，避免造成物理、化學危害和微生物生長工人應克服不良的衛生習慣，工作服帽應清潔整齊，在車間內不能吃東西，亂摸物品三、防止交叉污染食品接觸表面保持清潔146三、防止交叉污染食品接觸表面保持清潔車間內使用的工器具、設備應及時清洗，特別是在受到污染是必須隨時清洗或更換產品和盛放產品的容器不能落地，不同區域使用的工器具、容器、工作服應有明顯的區別，并保證不隨意流動內包裝材料使用前應進行必要的消毒處理三、防止交叉污染食品接觸表面保持清潔147三、防止交叉污染保持重復使用的水及各種食品組分的清潔重復使用的清洗原料或半成品的水、重復使用的接觸半成品或成品的冷卻用水均應及時更換，最好使用較大流量的長流水直接加入成品（特別是熟的成品）的輔料必須事先經過消毒

三、防止交叉污染保持重復使用的水及各種食品組分的清潔148四、手的清洗、消毒及衛生間設施的維護

洗手消毒的設施位置：應設在車間入口處、車間內加工操作崗位的附近、衛生間洗手消毒的設施包括：足夠數量的非手動開關的水龍頭、冷熱水或預混的溫水、裝有皂液的皂液器、裝有消毒液的消毒槽、干手設施、流動消毒車等維護：定期檢查洗手消毒設施的狀況，發現問題及時維修；確保洗手消毒的設施保持良好的狀態，能正常使用

四、手的清洗、消毒及衛生間設施的維護洗手消毒的設施149四、手的清洗、消毒及衛生間設施的維護衛生間的設施

位置：與車間相連接或不連接，衛生間的門不能直接朝向車間；衛生間最好不在更衣室內，確保在更衣室脫下工作服、工作鞋后才能上廁所（便于監督）數量：與加工人員相適應結構：嚴禁使用旱廁所，避免使用“土耳其式”廁所，選用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染配套設施：沖水裝置、手紙和紙簍、洗手消毒設施、干手設施衛生要求：通風良好，地面干燥，整體清潔；有防蚊蠅設施；進入廁所前要脫下工作服和換鞋；方便之后要進行洗手和消毒對衛生間的要求包括廠區、車間和辦公樓的廁所衛生間設施的狀況應定期檢查，發現問題及時維修，確保設施保持良好的狀態，能正常使用四、手的清洗、消毒及衛生間設施的維護衛生間的設施150五、防止外來污染物

（雜質）的污染外來污染物的種類微生物性污染物：污染的水滴和冷凝水；空氣中的灰塵、顆粒；濺起的污水（清洗工器具和設備的水、沖洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面濺起的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、噴嚏污染；等等物理性污染物：天花板、墻壁的脫落物（涂料）；工器具上脫落的漆片、鐵銹；竹木器具上脫落的硬質纖維；無保護裝置的照明設備的碎片；因頭發外漏而脫落的頭發；等等五、防止外來污染物

（雜質）的污染外來污染物的種類151

化學性的污染物：潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清洗劑、消毒劑等化學品化學性的污染物：潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清洗劑、消毒劑等化學152五、防止外來污染物

（雜質）的污染外來污染物的控制1、水滴和冷凝水的控制保持車間的通風，防止空調管道形成冷凝水在有蒸汽產生的車間，安裝適當的排氣裝置，防止形成水滴沖洗天花板后，應及時擦干控制車間溫度穩定，或提前降溫天花板設計成圓弧型，使水滴順壁流下，防止滴落將空調風道與加工線、操作臺錯開，防止冷凝水滴落到產品上五、防止外來污染物

（雜質）的污染外來污染物的控制153五、防止外來污染物

（雜質）的污染外來污染物的控制2、防止污染的水濺到食品上設專用工器具清洗間，遠離加工線或操作臺車間內沒有產品時才能沖洗臺面、地面車間內的洗手消毒池旁應沒有產品車間臺面、池子中的水不能直接排到地面，應排進管道并引入下水道3、包裝物料的控制貯存：包裝物料倉庫應有防塵設施；保持庫房通風、干燥、防霉、防鼠；內、外包裝分存使用：內包裝間與外包裝間隔離，防止外包裝表面的灰塵污染產品五、防止外來污染物

（雜質）的污染外來污染物的控制154五、防止外來污染物

（雜質）的污染外來污染物的控制4、物理性外來雜質的控制車間內天花板、墻壁使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料生產線上方的燈具應裝有防護罩加工器具、設備、操作臺使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料禁用竹木器具工人禁戴耳環戒指、頭發不得外露5、化學性外來雜質的控制加工設備上使用的潤滑油必須是食用級潤滑油有毒化學物的正確標識、保管和使用五、防止外來污染物

（雜質）的污染外來污染物的控制155五、防止外來污染物

（雜質）的污染監督與檢查要保持足夠的檢測頻率以保證達到衛生要求，發現問題及時糾正建議在生產加工前和加工過程中休息時進行檢查五、防止外來污染物

（雜質）的污染監督與檢查156六、有毒化合物的正確標記、貯存和使用有毒有害化合物主要包括：洗滌劑消毒劑如：次氯酸鈉殺蟲劑如：1605、滅害靈、滅鼠藥等試驗室用藥品如：氰化鉀等劇毒品食品添加劑如：亞硝酸鈉等六、有毒化合物的正確標記、貯存和使用有毒有害化合物主要包括：157六、有毒化合物的正確標記、貯存和使用容器的正確標記原包裝容器的標簽應標明：容器中的化學品名稱；生產廠名、廠址；生產日期；批準文號；使用說明和注意事項；等等。劇毒物品應標有特殊的、醒目的符號。工作容器的標簽應標明：容器中的化學品名稱、濃度；使用說明和注意事項等。六、有毒化合物的正確標記、貯存和使用容器的正確標記158六、有毒化合物的正確標記、貯存和使用有毒化學物的正確儲存食品級化學品與非食品級化學品分開存放清洗劑、消毒劑與殺蟲劑分開存放一般化學品與劇毒化學品分開存放儲存區域應遠離食品加工區域化學品倉庫應上鎖，并有專人保管車間使用現場的暫存應配備帶鎖的柜子或房間六、有毒化合物的正確標記、貯存和使用有毒化學物的正確儲存159六、有毒化合物的正確標記、貯存和使用有毒化學物的使用管理制定化學物品進廠驗收制度和標準，建立化學物品進廠驗收記錄；建立化學物品臺帳（入庫記錄），以一覽表的形式標明庫存化學物品的名稱、有效期、毒性、用途、進貨日期等；建立化學物品領用、核銷記錄；建立化學物品使用登記記錄（配制記錄、用處、實際使用量、剩余配制液的處理等）；制定化學物品包裝容器的回收、處理制度，不得將盛放過化學物品的容器用來包裝食品；對化學物品的保管、配制、使用人員進行必要的培訓；加強對化學物品標識、儲存和使用情況的監督檢查，發現問題及時糾正。六、有毒化合物的正確標記、貯存和使用有毒化學物的使用管理160七、員工健康狀況的控制加工食品的員工不能患有礙食品衛生的疾病肝炎、黃疸、結核、痢疾、發燒、嘔吐、上呼吸道感染、感冒等其手部不能有外傷應制定健康體檢計劃，員工（所有和加工有關的人員，包括管理人員）上崗前和每年度必須進行健康體檢，并取得有關部門的健康證明；建立員工健康檔案；七、員工健康狀況的控制加工食品的員工不能患有礙食品衛生的疾病161七、員工健康狀況的控制每日加工前對職工進行健康狀況感官觀察和手部外傷檢查。發現可疑病態的：視情況令其回家休息、去醫院檢查或臨時安排別的工作發現手部有外傷的，可以采取戴乳膠手套的形式，也可以勸其回家休息待癥狀完全消失，并確認不會對食品造成污染后，可恢復正常工作加強對員工的教育培訓，使其認識疾病對食品衛生帶來的危害，并主動匯報健康狀況七、員工健康狀況的控制每日加工前對職工進行健康狀況感官觀察和162八、害蟲的滅除害蟲（有害動物）包括所有對食品衛生帶來危害的動物，如：各種嚙齒類動物、昆蟲、鳥類、家養寵物等。有害動物的危害包括直接消耗食品在食品中留下令人厭惡的東西給食品帶來致病性微生物的污染

八、害蟲的滅除害蟲（有害動物）163八、害蟲的滅除有害動物給食品帶來致病性微生物的污染蒼蠅、蟑螂可傳播沙門氏菌、葡萄球菌、產氣夾膜桿菌、肉毒梭菌、志賀氏菌、鏈球菌以及其他致病菌等嚙齒類動物可傳播沙門氏菌、寄生蟲等鳥類能傳播沙門氏菌和李斯特菌等八、害蟲的滅除有害動物給食品帶來致病性微生物的污染164八、害蟲的滅除食品加工企業存在的主要問題有：對有害動物對食品衛生造成的危害認識不足；不注重日常工作，以應付檢查為主；記錄不真實；方法不當，效果不佳。八、害蟲的滅除食品