第二章食品在體內的過程第二章食品在體內的過程2.1營養素的消化吸收2.2營養素的體內運輸2.3營養素的體內代謝(自學，參考生物化學)2.4營養素的排泄

學習和了解人體消化和排泄系統的組成和各組成部分和功能學習和掌握食物及營養素在消化道中的消化、吸收、運輸、代謝等基本過程本章學習目的與要求2.1營養素的消化吸收2.1.1消化系統的組成和功能

2.1.2吸收過程

2.1.3主要營養物質的消化吸收2.1營養素的消化吸收消化（Abosorption）

食物在消化道內被分解成小分子物質的過程機械消化化學消化吸收（Digestion）

食物經消化后，所形成的小分子物質通過消化道進入血液或者淋巴的過程。2.1.1消化系統的組成和功能消化道：口、咽、食道、胃、腸、肛門消化腺消化系統小消化腺大消化腺：唾液腺(腮腺、舌下腺、頜下腺)

肝臟、胰臟主要進行機械作用唾液的作用：－潤濕與溶解食物－清潔保護口腔－黏合食物利于吞咽－淀粉酶進行簡單分解口腔(Mouth)胃(Stomach)

(1)胃的運動

容受性舒張：使胃的容量適應大量食物的涌入，完成儲備和預備消化食物的功能緊張性收縮：利于胃液滲入食物、推動作用蠕動：使食物與胃液充分混合，利于消化胃(Stomach)(2)胃液（pH＝）胃酸：HCL激活蛋白酶、維持酸性環境、殺菌、使蛋白變性胃蛋白酶：黏液：內因子：分解蛋白質形成月示、胨促進維生素B12的吸收潤滑作用、保護胃黏膜免受機械損傷和酶解作用胃(Stomach)小腸(Smallintenstine)小腸(Smallintenstine)(1)小腸的蠕動

緊張性收縮：使其它運動有效進行節律性分節運動利于化學消化利于吸收利于血液和淋巴的回收蠕動：將食糜推向大腸，1－2cm/min小腸(Smallintenstine)(2)進入小腸的消化液A胰液

弱堿性（pH＝7.8–8.4）無機物：碳酸氫鹽，中和胃酸保護腸黏膜有機物：酶胰淀粉酶：ａ－淀粉酶胰脂肪酶類：脂肪酶、磷脂酶、膽固醇酯酶、輔酯酶胰蛋白酶類：胰蛋白酶、胰靡蛋白酶、彈性蛋白酶小腸(Smallintenstine)(2)進入小腸的消化液B膽汁

金黃色或橘棕色無機成分：H20、Ca、K、Mg等有機成分：膽鹽、膽色素、脂肪酸、磷脂等膽汁作用：

激活胰脂肪酶作為乳化液，乳化脂肪促進脂肪的吸收促進脂溶性維生素的吸收體內膽固醇排出體外的主要方式小腸(Smallintenstine)(2)進入小腸的消化液

C小腸液弱堿性，pH約7.6主要的無機物為碳酸氫鹽消化酶：氨基肽酶、蔗糖酶、麥芽糖酶等含有腸激活因子，可激活胰蛋白酶原小腸(Smallintenstine)大腸（Largeintestine）

主要功能是吸收水分

大腸的運動（1）袋狀往返運動（2）分節或多袋推進運動（3）蠕動大腸（Largeintestine）

大腸內的細菌活動

依靠食物殘渣生存，同時分解未被消化的營養素很多物質對人體有害，引起結腸癌可溶性膳食纖維大腸（Largeintestine）2.1.2吸收（Absorption）(1)吸收部位主要的吸收部位是小腸的十二指腸和空腸，回腸是吸收功能的儲備，大腸主要吸收水分和鹽類2.1.2吸收（Absorption）(2)吸收方式

被動轉運：被動擴散易化運輸濾過作用滲透主動運輸

被動擴散：不需要載體、不消耗能量，物質從濃度高的一側向濃度低的一側透過。易化擴散：非脂溶性物質或者親水性物質，在載體的作用下，物質從濃度高的一側向濃度低的一側擴散或者轉運的過程。特點；具有高度的結構特異性具有飽和現象濾過作用由于胃腸腔內的壓強超過毛細血管時，水分和其它物質就可以濾入血液滲透當膜兩側產生不相等的滲透壓時。滲透壓較高的一側將從另一側吸引一部分水過來，以求達到滲透壓的平衡主動運輸

①逆梯度運輸；②依賴于膜運輸蛋白；③需要代謝能，并對代謝毒性敏感；④具有選擇性和特異性

2.1.3主要營養物質的消化和吸收

蛋白質的消化和吸收脂肪的消化和吸收碳水化合物的消化和吸收水的吸收維生素的消化和吸收礦物質的消化和吸收（1）胃中的消化

消化酶：胃蛋白酶（Pepsin）、高血糖蛋白酶胃蛋白酶原（無活性）胃蛋白酶HCl最適pH為1.5～2.5主要水解由芳香族氨基酸的羧基形成的肽鍵蛋白質多肽胃蛋白酶蛋白質的消化吸收（1）胃中的消化高血壓蛋白酶（Rennin）存在與嬰兒和少年期，成人后消失酪蛋白（奶）RenninCa凝乳

防止食物過快的通過兒童的胃而進入小腸蛋白質的消化吸收（2）小腸中的消化胰腺Pancreaticgland小腸細胞Intestinecell胰蛋白酶(Trypsin)胰凝乳蛋白酶(Chymotrypsin)胰彈性蛋白酶(Elastase)羧(基)肽酶(Carboxypeptidase)氨基肽酶(Aminopeptidase)二肽酶(Dipeptidase)蛋白質的消化吸收（2）小腸中的消化胰蛋白酶原六肽腸激酶胰蛋白酶胰凝乳蛋白酶原胰凝乳蛋白酶彈性蛋白酶原彈性蛋白酶羧肽酶原羧肽酶蛋白質的消化吸收（2）小腸中的消化蛋白質內肽酶多肽二肽多肽氨基酸羧肽酶＋＋胰蛋白酶、凝乳蛋白酶、彈性蛋白酶蛋白質的消化吸收（2）小腸中的消化氨基肽酶二肽酶雙肽2個氨基酸蛋白質的消化吸收蛋白質的消化吸收（3）氨基酸的吸收

主要吸收部位：小腸吸收方式：主動轉運小腸黏膜上存在二肽和三肽的轉運體系新生兒初生前2周，可通過腸黏膜細胞的胞飲攝入完全蛋白（如抗體、溶菌酶等）蛋白質的消化吸收（1）脂類的消化a.主要場所：小腸b.胰腺分泌的胰脂肪酶、胰磷脂酶、膽固醇酯酶等催化脂類水解產物；腸腔內的pH值又適宜酶的催化作用

甘油三酯甘油一酯＋2游離脂肪酸胰脂肪酶

膽固醇酯膽固醇＋脂肪酸膽固醇酯酶

磷脂磷脂酶A2溶血磷脂＋脂肪酸脂肪的消化吸收（1）脂類的消化c.分泌至腸的膽汁中所含的膽汁酸鹽有乳化脂肪的作用，以利于酶發揮作用；還有共脂酶能與膽汁酸鹽及胰脂酶結合并促進胰脂酶吸附在微團的水油界面上，因而能增加胰脂酶的活性，促進甘油三酯的水解脂肪的消化吸收（2）脂肪的吸收a.中、短鏈脂肪酸和甘油的吸收以被動擴散的方式直接被吸收

b.中、短鏈脂肪酸構成的甘油三酯的吸收甘油三酯（含中、短鏈脂肪酸）腸壁細胞膽汁乳化脂肪酸＋甘油門靜脈血液循環脂肪酶脂肪的消化吸收甘油三酯（含長鏈脂肪酸）分解長鏈脂肪酸＋甘油一酯甘油三酯腸壁細胞載酯蛋白、脂肪膽固醇等＋被動運輸乳糜微粒膽汁乳化淋巴血液系統(2)脂肪的吸收c.長鏈脂肪酸構成的甘油三酯的吸收脂肪的消化吸收（1）碳水化合物的消化

a.口腔：唾液淀粉酶

能水解α-1,4糖苷鍵，但不能水解α-1,6糖苷鍵。消化產物是糊精、麥芽低聚糖和麥芽糖。

b.胃：無消化淀粉酶

唾液淀粉酶的最適pH是6.6～6.8，未與胃酸中和以前，能再消化一部分碳水化合物的消化吸收(1)碳水化合物的消化c.小腸a－淀粉酶：內部水解a－1,4糖苷鍵

麥芽糖、麥芽三糖→異麥芽糖、a－臨界糊精a－葡萄糖苷酶：水解a－1,4糖苷鍵麥芽糖、麥芽三糖→葡萄糖β－葡萄糖苷酶：水解蔗糖和乳糖a－臨界糊精酶：異麥芽糖、a－臨界糊精→葡萄糖碳水化合物的消化吸收消化分兩步進行：腸腔內的消化，產物是雙糖和麥芽低聚糖；微絨毛膜上的消化，產物是單糖。①α1→4糖苷酶②異麥芽糖酶③蔗糖酶④β-半糖苷酶糖碳水化合物的消化吸收(1)碳水化合物的消化c.小腸膳食纖維，如-1，4糖苷鍵連接的多糖，不能被人體消化。大豆及豆制品中含一定數量的棉子糖(raffinose)和水蘇糖(stachyaso)，分別為三碳糖和四碳糖，被稱之為“脹氣因素”(1)碳水化合物的消化碳水化合物的消化吸收水蘇糖在口腔中不發生水分解不被人體消化吸收被雙歧桿菌等有益菌群利用生成有機酸減少NH3生成減輕肝臟負載全面調理機體的健康水平提高機體免疫力促進鈣鐵等的吸收合成微生物增殖雙歧桿菌通便加強腸道功能可以防齲齒改變腸道微生物減少腸道內腐敗細菌減少有害物質的生成(2)碳水化合物的吸收

主要吸收場所在小腸，其以單糖的形式被吸收各種單糖的吸收速度不同，己糖快、戊糖慢

D-半乳糖>D-葡萄糖>D-果糖>木糖醇>山梨醇碳水化合物的消化吸收(2)碳水化合物的吸收

各種單糖的吸收方式有所不同葡萄糖和半乳糖為主動運輸戊糖和多元醇為被動擴散果糖為易化擴散蔗糖在腸黏膜刷狀邊緣水解為果糖和葡萄糖，果糖通過易化擴散吸收，葡萄糖通過主動轉運吸收碳水化合物的消化吸收

小腸：主要依靠營養素吸收后所形成的滲透壓被動擴散到腸系膜細胞大腸：主要靠凈水壓被動吸收水分的吸收人體消化道內沒有分解維生素的酶。水溶性維生素在動植物細胞中以結合蛋白質的形式存在，在細胞崩解過程和蛋白質消化過程，這些結合物被分解，而釋放出維生素脂溶性維生素溶于脂肪，隨著脂肪的乳化與分散而同時被消化某些維生素在消化過程中可能被分解破壞維生素的消化吸收(1)維生素的消化水溶性維生素一般以簡單擴散方式被充分吸收維生素B12需與內因子結合成一個大分子物質才能被吸收此內因子是一種糖蛋白，由胃黏膜壁細胞合成脂溶性維生素溶于脂類物質，它們的吸收和脂類相似脂肪可促進脂溶性維生素的吸收維生素的消化吸收(2)維生素的吸收(1)礦物質的消化

礦物質在食品中有些是呈離子狀態下存在，可直接被機體吸收有些結合在食品有機成分上，人體腸胃道中沒有能夠將礦物質從有機成分中釋放出來的酶類，其可利用程度則與食品性質和其成分相互作用有關。某些礦物質在消化過程中被分解釋放，但是也容易再次轉被為不溶解的形式，造成吸收率下降。礦物質的消化吸收(2)礦物質的吸收可通過單純擴散方式被動吸收，也可通過主動吸收食物中鈉、鉀、氯的吸收主要取決于腸內容物與血液之間的滲透壓差、濃度差和pH差。其它礦物質元素的吸收與其化學形式、與食品中其它物質的作用，以及機體的機能作用等密切相關

礦物質的消化吸收2.2營養素的體內運輸左心室右心房右心室左心房組織肺2.2營養素的體內運輸2.2.1氨基酸的運輸：游離狀態2.2.2脂類的運輸：脂蛋白

乳糜微粒（CM）、極低密度脂蛋白（VLDL）低密度脂蛋白（LDL）、高密度脂蛋白（HDL）2.2.3碳水化合物的運輸：

絕大多數以單糖的形式運輸Fe

脫鐵鐵蛋白鐵蛋白Fe2+Fe3+運鐵蛋白＋2.2.4礦物質的運輸