HACCP體系簡介現代食品的安全問題食品的污染食源性疾患食品工程新技術帶來的問題食品標識濫用的問題1HACCP體系簡介現代食品的安全問題1HACCP體系簡介統計數字76，000，000例食品導致的疾病325，000例就診5，000例死亡——1999美國耗費：每年50—170億美元沙門氏菌：每年超過10億美元每分鐘有5個5歲以下的兒童死于食品導致的疾病2HACCP體系簡介統計數字2HACCP體系簡介國家立法我國1982年頒布食品衛生試行法，1995年，全國人大又修定正式頒布了《食品衛生法》3HACCP體系簡介國家立法3HACCP體系簡介政府主管食品衛生監督管理工作我國《食品衛生法》規定：國務院衛生行政部門主管全國食品衛生監督管理工作，縣級以上地方人民政府衛生行政部門在管轄范圍內行使食品衛生監督職責。4HACCP體系簡介政府主管食品衛生監督管理工作4HACCP體系簡介強化企業自身管理美國、英國已將良好生產工藝（GMP）和危害性分析關鍵控制點（HACCP）管理系統列入強制性規定。我國也制定了類似于GMP的《食品行業通用衛生規范推行GMP和HACCP管理系統，就是促進食品生產經營企業對食品的生產經營過程實施全面質量控制，確保最終產品的安全過程5HACCP體系簡介強化企業自身管理5HACCP體系簡介

“綠色壁壘”出口果蔬汁：幾乎每年都提出1-2種新項目檢測，包括農殘、霉菌毒素、生物生長激素、乳酸、富馬酸、巴氏菌等。水產品出口：氯霉素事件日本9月23日開始實施新的〈食品衛生法〉；如果發現有農殘超標問題，可以預先禁止該食品的進口6HACCP體系簡介“綠色壁壘”6HACCP體系簡介什么是HACCPHazardAnalysisCriticalControlPointHACCP:食品安全管理體系7HACCP體系簡介什么是HACCP7HACCP體系簡介食品安全衛生控制技術的發展

體系認證：QMSHACCP有機食品（動態）登記、注冊：規范（如GMP靜態）抽樣檢驗：標準（樣品代表性）憑樣：樣品（外觀控制）8HACCP體系簡介食品安全衛生控制技術的發展8HACCP體系簡介HACCP發展60年代末創于美國宇航食品93年EU委員會HACCP決議/指令95年美國相繼頒布HACCP指南97年CAC頒布HACCP97年荷蘭RVA開始認證機構HACCP認證2000年中國開展HACCP認證準備9HACCP體系簡介HACCP發展60年代末創于美國宇航食品HACCP體系簡介HACCP七個原理1、進行危害分析（HA）2、確定關鍵控制點（CCP）3、建立所確定的關鍵控制點權限值（CL）4、對關鍵控制點進行監控（M）5、建立糾偏程序（CA）6、建立有效的記錄及保存系統（R）7、建立驗證程序（V）10HACCP體系簡介HACCP七個原理10HACCP體系簡介HACCP體系的驗證VerificationHAMRCCPCLVCAFHWW11HACCP體系簡介HACCP體系的驗證VerificatHACCP體系簡介原理一：危害分析和確定預防措施食品安全危害：是指引起人類使用食品不安全的任何生物的、化學的、物理的特性和因素。危害分析：一個必須被控制的顯著的危害，它有可能發生，可能對消費者造成不可接受的風險。12HACCP體系簡介原理一：危害分析和確定預防措施12危害的分類與原料自身有關的與加工過程有關的危害生物危害化學危害物理危害致病菌病毒寄生蟲天然毒素化學制品藥物殘留有關安全的腐敗金屬玻璃石頭輻射等13危害的分類與原料自身有關的與加工過程有關的危害生物危害危害分析表（1）加工步驟（2）確定本步引入，控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據（5）應用什么預防措施來防止危害？（6）本步驟是關鍵控制點嗎？14危害分析表（1）（2）（3）（4）（5）（6）14HACCP體系簡介原理二：確定關鍵控制點關鍵控制點：能實施控制，從而對食品安全的危害加以預防、消除或把其降低到可接受水平的加工點，步驟或工序。15HACCP體系簡介原理二：確定關鍵控制點15關鍵控制點決策樹4、后一步驟能消除已辨明的危害，或將發生的可能性降低可以接受的水平嗎？N1、針對已辯明了的危害，在本步驟或隨后的步驟中，能否有相應的預防措施？2、能在此步驟將發生顯著危害的可能性消除或降低到可以接受的水平嗎？3、某種（或某些）已辯明了的危害造成的污染是否會超過可接受的水平或者會增加到無法接受的水平嗎？關鍵控制點不是關鍵控制點YYNY此步驟的控制是安全所必須的嗎？更改步驟、工藝或產品NNYYN16關鍵控制點決策樹4、后一步驟能消除已辨明N1、針對已辯明了的HACCP體系簡介原理三：建立關鍵限值關鍵限值：是用來保證安全產品的界限，每個CCP對顯著危害因素必須有一個或幾個關鍵控制界限。當加工偏離了關鍵限就必須采取糾正措施來確保食品的安全。17HACCP體系簡介原理三：建立關鍵限值17HACCP體系簡介關鍵限值的例子危害 關鍵控制點 關鍵限值致病菌 巴士殺菌72℃

致病菌 干燥 干燥條件 溫度93.4 時間120分 鼓風速度 厚度致病菌酸化 產品重量 醋酸量浸泡時間 18HACCP體系簡介關鍵限值的例子18HACCP計劃表關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰19HACCP計劃表關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記原理四建立監控程序監控：執行計劃好的一系列觀察和測量，從而評價一個關鍵控制點是否受到控制，并作出準確的記錄以備將來驗證時使用。

MWHFW20原理四建立監控程序20HACCP計劃表關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰21HACCP計劃表關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記HACCP體系簡介原理五建立糾正程序糾正措施是針對關鍵限發生偏離時采取的步驟和方法當關鍵限值發生偏離時，應當采取預先制定好的文件性的糾正程序。這些措施應列出恢復控制的程序和對受到影響的產品的處理方式。22HACCP體系簡介原理五建立糾正程序22HACCP計劃表關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰23HACCP計劃表關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記HACCP體系簡介糾正措施應考慮一下兩個方面：更正和消除產生問題的原因，以便關鍵控制點能重新恢復控制；隔離、評價以及確定有問題產品的處理方法。24HACCP體系簡介糾正措施應考慮一下兩個方面：24HACCP體系簡介原理六建立有效的記錄保存系統記錄是為了證明體系按計劃的要求有效地運行，證明實際操作符合相關法律法規要求。所有與HACCP體系相關的文件和活動必須加以記錄和控制。25HACCP體系簡介原理六建立有效的記錄保存系統25HACCP計劃表關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰26HACCP計劃表關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記HACCP體系簡介HACCP監控記錄表應有以下內容1、表格名稱（表頭）2、公司名稱3、時間和日期4、產品說明5、實際觀察和測量的結果6、關鍵限7、操作者簽字8、復核者簽字及復核日期27HACCP體系簡介HACCP監控記錄表應有以下內容27HACCP體系簡介原理七建立驗證程序“驗證才足以置信”驗證提高了置信水平。HACCP計劃是建立在嚴謹的、科學的原則基礎上，它足以控制產品和工藝過程中出現的危害，而且這種控制正被貫徹執行著28HACCP體系簡介原理七建立驗證程序28HACCP計劃表關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰29HACCP計劃表關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記HACCP體系簡介驗證要素確認—獲取能表明HACCP方案諸要素之有效的證據CCP驗證活動——監控設備的校正——針對性的取樣和檢測——CCP記錄的復查HACCP系統的驗證——內審——外審30HACCP體系簡介驗證要素30HACCP體系的驗證HACCP計劃實際操作體系對危害控制科學性一致性有效性31HACCP體系的驗證HACCP計劃實際操作體系對危害控制科學關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據（5）應用什么預防措施來防止危害？（6）本步驟是關鍵控制點嗎？危害分析表HACCP計劃表32關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰（1GMP（GHP）QMSEMSHACCP強制強制推薦33GMPQMSHACCP強制強制推薦33衛生差必要衛生風險可接受水平HACCP34衛生差必要衛生風險可接受水平HACCP（安全）QMS35HACCPQMS35HACCP與良好生產規范（GMP）GMP：專業特性的品質保證管理體系應用于制藥、食品工業要求食品工廠在制造、包裝及貯運食品等過程的有關人員以及建筑、設施、設備等的設置、衛生制造過程、產品質量等管理符合良好生產規范36HACCP與良好生產規范（GMP）36HACCP與良好生產規范（GMP）GMP重點：確認食品生產過程安全性防止異物、毒物、微生物污染食品雙重檢驗制度，防止人為的損失標簽管理，生產記錄，報告的存檔；管理制度的建立GMP是執行HACCP的基礎37HACCP與良好生產規范（GMP）37HACCP與良好生產規范（GMP）1998年我國制定《膨化食品良好操作規范》（GB17404-1998），《保健食品良好操作規范》（GB17404-1998）38HACCP與良好生產規范（GMP）38SSOP衛生標準操作規范（SSOP）是GMP最關鍵的基本衛生條件強調食品生產車間、環境、人員及與食品接觸的器具、設備中可能存在的危害預防及清洗措施SSOP與HACCP的執行有密切關聯，HACCP體系是建立在牢固遵守現行GMP和可接受的SSOP的基礎上39SSOP39SSOP《食品企業通用衛生規范》（GB14881-1994）《罐頭廠衛生規范》（GB8956-1988）《糕點廠衛生規范》（GB8957-1988）《食用植物油廠衛生規范》（GB8955-2003）40SSOP40ISO9000與HACCPISO9000標準是通用的，適用于所有行業或經濟領域ISO9000標準把顧客需求和期望、滿足法規要求作為出發點，HACCP把三種食品危害作為控制目標人員培訓、文件記錄、審核、過程控制（采購、測量和監控、生產與服務提供及要求一致41ISO9000與HACCP41衛生部2001年3月23日《真菌類保健食品評審規定》、《益生菌類保健食品評審規定》提出利用真菌菌絲體發酵生產保健食品的企業應建立良好生產規范（GMP），并逐步建立危害分析關鍵控制點（HACCP）質量保證體系。2002年7月19日制定發布《食品企業HACCP實施指南》，要求各地衛生行政部門應結合當地實際，積極鼓勵并指導食品企業實施《指南》42衛生部42HACCP不是零風險體系，是用來將食品安全危害降低到可接受水平，持續改進！43HACCP不是零風險體系，是用來將HACCP體系簡介現代食品的安全問題食品的污染食源性疾患食品工程新技術帶來的問題食品標識濫用的問題44HACCP體系簡介現代食品的安全問題1HACCP體系簡介統計數字76，000，000例食品導致的疾病325，000例就診5，000例死亡——1999美國耗費：每年50—170億美元沙門氏菌：每年超過10億美元每分鐘有5個5歲以下的兒童死于食品導致的疾病45HACCP體系簡介統計數字2HACCP體系簡介國家立法我國1982年頒布食品衛生試行法，1995年，全國人大又修定正式頒布了《食品衛生法》46HACCP體系簡介國家立法3HACCP體系簡介政府主管食品衛生監督管理工作我國《食品衛生法》規定：國務院衛生行政部門主管全國食品衛生監督管理工作，縣級以上地方人民政府衛生行政部門在管轄范圍內行使食品衛生監督職責。47HACCP體系簡介政府主管食品衛生監督管理工作4HACCP體系簡介強化企業自身管理美國、英國已將良好生產工藝（GMP）和危害性分析關鍵控制點（HACCP）管理系統列入強制性規定。我國也制定了類似于GMP的《食品行業通用衛生規范推行GMP和HACCP管理系統，就是促進食品生產經營企業對食品的生產經營過程實施全面質量控制，確保最終產品的安全過程48HACCP體系簡介強化企業自身管理5HACCP體系簡介

“綠色壁壘”出口果蔬汁：幾乎每年都提出1-2種新項目檢測，包括農殘、霉菌毒素、生物生長激素、乳酸、富馬酸、巴氏菌等。水產品出口：氯霉素事件日本9月23日開始實施新的〈食品衛生法〉；如果發現有農殘超標問題，可以預先禁止該食品的進口49HACCP體系簡介“綠色壁壘”6HACCP體系簡介什么是HACCPHazardAnalysisCriticalControlPointHACCP:食品安全管理體系50HACCP體系簡介什么是HACCP7HACCP體系簡介食品安全衛生控制技術的發展

體系認證：QMSHACCP有機食品（動態）登記、注冊：規范（如GMP靜態）抽樣檢驗：標準（樣品代表性）憑樣：樣品（外觀控制）51HACCP體系簡介食品安全衛生控制技術的發展8HACCP體系簡介HACCP發展60年代末創于美國宇航食品93年EU委員會HACCP決議/指令95年美國相繼頒布HACCP指南97年CAC頒布HACCP97年荷蘭RVA開始認證機構HACCP認證2000年中國開展HACCP認證準備52HACCP體系簡介HACCP發展60年代末創于美國宇航食品HACCP體系簡介HACCP七個原理1、進行危害分析（HA）2、確定關鍵控制點（CCP）3、建立所確定的關鍵控制點權限值（CL）4、對關鍵控制點進行監控（M）5、建立糾偏程序（CA）6、建立有效的記錄及保存系統（R）7、建立驗證程序（V）53HACCP體系簡介HACCP七個原理10HACCP體系簡介HACCP體系的驗證VerificationHAMRCCPCLVCAFHWW54HACCP體系簡介HACCP體系的驗證VerificatHACCP體系簡介原理一：危害分析和確定預防措施食品安全危害：是指引起人類使用食品不安全的任何生物的、化學的、物理的特性和因素。危害分析：一個必須被控制的顯著的危害，它有可能發生，可能對消費者造成不可接受的風險。55HACCP體系簡介原理一：危害分析和確定預防措施12危害的分類與原料自身有關的與加工過程有關的危害生物危害化學危害物理危害致病菌病毒寄生蟲天然毒素化學制品藥物殘留有關安全的腐敗金屬玻璃石頭輻射等56危害的分類與原料自身有關的與加工過程有關的危害生物危害危害分析表（1）加工步驟（2）確定本步引入，控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據（5）應用什么預防措施來防止危害？（6）本步驟是關鍵控制點嗎？57危害分析表（1）（2）（3）（4）（5）（6）14HACCP體系簡介原理二：確定關鍵控制點關鍵控制點：能實施控制，從而對食品安全的危害加以預防、消除或把其降低到可接受水平的加工點，步驟或工序。58HACCP體系簡介原理二：確定關鍵控制點15關鍵控制點決策樹4、后一步驟能消除已辨明的危害，或將發生的可能性降低可以接受的水平嗎？N1、針對已辯明了的危害，在本步驟或隨后的步驟中，能否有相應的預防措施？2、能在此步驟將發生顯著危害的可能性消除或降低到可以接受的水平嗎？3、某種（或某些）已辯明了的危害造成的污染是否會超過可接受的水平或者會增加到無法接受的水平嗎？關鍵控制點不是關鍵控制點YYNY此步驟的控制是安全所必須的嗎？更改步驟、工藝或產品NNYYN59關鍵控制點決策樹4、后一步驟能消除已辨明N1、針對已辯明了的HACCP體系簡介原理三：建立關鍵限值關鍵限值：是用來保證安全產品的界限，每個CCP對顯著危害因素必須有一個或幾個關鍵控制界限。當加工偏離了關鍵限就必須采取糾正措施來確保食品的安全。60HACCP體系簡介原理三：建立關鍵限值17HACCP體系簡介關鍵限值的例子危害 關鍵控制點 關鍵限值致病菌 巴士殺菌72℃

致病菌 干燥 干燥條件 溫度93.4 時間120分 鼓風速度 厚度致病菌酸化 產品重量 醋酸量浸泡時間 61HACCP體系簡介關鍵限值的例子18HACCP計劃表關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰62HACCP計劃表關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記原理四建立監控程序監控：執行計劃好的一系列觀察和測量，從而評價一個關鍵控制點是否受到控制，并作出準確的記錄以備將來驗證時使用。

MWHFW63原理四建立監控程序20HACCP計劃表關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰64HACCP計劃表關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記HACCP體系簡介原理五建立糾正程序糾正措施是針對關鍵限發生偏離時采取的步驟和方法當關鍵限值發生偏離時，應當采取預先制定好的文件性的糾正程序。這些措施應列出恢復控制的程序和對受到影響的產品的處理方式。65HACCP體系簡介原理五建立糾正程序22HACCP計劃表關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰66HACCP計劃表關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記HACCP體系簡介糾正措施應考慮一下兩個方面：更正和消除產生問題的原因，以便關鍵控制點能重新恢復控制；隔離、評價以及確定有問題產品的處理方法。67HACCP體系簡介糾正措施應考慮一下兩個方面：24HACCP體系簡介原理六建立有效的記錄保存系統記錄是為了證明體系按計劃的要求有效地運行，證明實際操作符合相關法律法規要求。所有與HACCP體系相關的文件和活動必須加以記錄和控制。68HACCP體系簡介原理六建立有效的記錄保存系統25HACCP計劃表關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰69HACCP計劃表關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記HACCP體系簡介HACCP監控記錄表應有以下內容1、表格名稱（表頭）2、公司名稱3、時間和日期4、產品說明5、實際觀察和測量的結果6、關鍵限7、操作者簽字8、復核者簽字及復核日期70HACCP體系簡介HACCP監控記錄表應有以下內容27HACCP體系簡介原理七建立驗證程序“驗證才足以置信”驗證提高了置信水平。HACCP計劃是建立在嚴謹的、科學的原則基礎上，它足以控制產品和工藝過程中出現的危害，而且這種控制正被貫徹執行著71HACCP體系簡介原理七建立驗證程序28HACCP計劃表關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰72HACCP計劃表關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記HACCP體系簡介驗證要素確認—獲取能表明HACCP方案諸要素之有效的證據CCP驗證活動——監控設備的校正——針對性的取樣和檢測——CCP記錄的復查HACCP系統的驗證——內審——外審73HACCP體系簡介驗證要素30HACCP體系的驗證HACCP計劃實際操作體系對危害控制科學性一致性有效性74HACCP體系的驗證HACCP計劃實際操作體系對危害控制科學關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據（5）應用什么預防措施來防止危害？（6）本步驟是關鍵控制點嗎？危害分析表HACCP計劃表75關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰（1GMP（GHP）QMSEMSHACCP強制強制推薦76GMPQMSHACCP強制強制推薦33衛生差必要衛生風險可接受水平HACCP77衛生差必要衛生風險可接受水平HACCP（安全）QMS78HACCPQMS35HACCP與良好生產規范（GMP）GMP：專業特性的品質保證管理體系應用于制藥、食品工業要求食品工廠在制造、包裝及貯運食品等過程的有關人員以及建筑、