尤新教授食品抗氧化劑中國食品添加劑協會1尤新教授食品抗氧化劑中國食品添加劑協會1食品抗氧化劑

化學合成酚類天然提取物主要分為三大類食品抗氧化劑維生素維生素2食品抗氧化劑化學合成酚類天然提取物主要分為三大類食品抗氧

食品中加抗氧化劑的原因

食品變質的原因一在適宜的環境和條件下，微生物迅速生長繁殖,而致食品腐敗變質，并產生有毒物質.如衛生部對13個省市10年的監測顯示：我國食物中毒事件中，微生物引起的占最多，達39.9%，而大多數在二三季度；二食物被空氣，光線,熱的影響而漸氧化。如油脂,熟肉制品氧化,酸敗，產生異味，不僅色，香，味和營養下降，產生過氧化物戌醛、己醛、4-羥基壬醛、丙二醛等有害物，對人體酶系統有破壞作用,其中丙二醛(MDA)有致癌毒性。3食品中加抗氧化劑的原因

食品變質的原因32001年國際抗氧劑消費為了對消費者負責，含油食品，必須采用防止食物氧化的措施。除低溫、避光、真空等物理方法外,主要靠加抗氧化劑，2001年國際消費抗氧化劑美國7900噸,其中合成物1890噸西歐5956.4噸日本3291噸42001年國際抗氧劑消費為了對消費者負責，含油食品，必須采用我國已列入GB2760的抗氧化劑共有17種，主要有

1化學合成的酚類化合物：二叔丁基對甲酚BHT0.2g/kg(ADI0－0.125)叔丁基對羥基茴香醚BHA0.2g/kg(ADI0－0.5)特丁基對苯二酚TBHQ0.2g/kg(ADI0－0.2)2維生素類：維生素C維生素Eβ-胡蘿卜素(維生素A前體)3天然提取物：茶多酚0.2-0.4g/kg甘草抗氧劑0.2g/kg竹葉抗氧劑等0.5g/kg5我國已列入GB2760的抗氧化劑共有17種，主要有1化抗氧化劑預防食品的氧化的機理：1、抗氧化劑是自由基吸收劑：脂類的氧化是一個漸進的自由基歷程的反應，消除自由基即可阻斷氧化反應。多數抗氧化劑能將一個氫原子提供給脂類化合物游離基，從而干擾脂類化合物的氧化，抗氧化劑和自由基反應，將自由基轉變成更穩定的產物。2、抗氧化劑是金屬離子螯合劑：油脂食品中含有微量的金屬如銅鐵鎂等，能催化氧化反應，抗氧劑能螯合食品中微量金屬，抑制氧化反應的生成。6抗氧化劑預防食品的氧化的機理：1、抗氧化劑是自由基吸

維生素類、類胡蘿卜素和植物多酚黃酮外源性抗氧化劑

氧自由基引發的脂質過氧對身體細胞和器官的損害,是導致退行性疾病的主要原因,當內源性抗氧化物不足或減弱時,外源性抗氧化物維生素、類胡蘿卜素和多酚黃酮,能有效消除氧化損害,保持健康,延緩衰老發揮重要作用。7維生素類、類胡蘿卜素和植物多酚黃酮外源性抗氧化劑氧自由基

二十世紀是

維生素時代，上世紀關于β-胡蘿卜素、VC、VE等抗氧化營養素，對成人慢性病的發生,有一定的預防功效，已形成共識。美國營養產業維生素市場占有很大份額，包括復合維生素和維生素C、E合劑。2000年全美補充劑市場，維生素銷售占第一位，總額達58.5億美元;草藥類41.2億美元;膳食補充劑21.4億美元。一、維生素類8二十世紀是維生素時代，上世紀關于β-胡蘿上世紀國際對維生素類抗氧化劑對人體健康的研究

1989年10月，英國倫敦召開了第一次抗氧化維生素和β-胡蘿卜素與疾病預防國際會議。1993年6月斯德哥爾摩，國際生命科學會歐洲分會召開了抗氧化劑和疾病預防研討會。1994年10月，德國柏林召開了第二次抗氧化維生素和β-胡蘿卜素與疾病預防國際會議。芬蘭Knekt對5000人的抗氧化維生素攝入與心血管病的關系進行了研究。瑞士Brubacher研究表明，VC,VE對心血管病有預防作用。美國Kohlmeier報告，脂肪組織中β-胡蘿卜素濃度與心肌梗塞發病為逆相關。加拿大Meyer等人的研究維生素營養補給劑，對非攝入群的虛血性心臟病(1HD)發病相對危險度明顯低，特別是死于心臟病的人少，其中以VE的效果最好。Reaven認為VE和其它抗氧化物質VC、β-胡蘿卜素與食物相組合，能抑制成為心血管病因的蛋白質glycation，或核蛋白的氧化。德國等人Sommerburg測定了以皮膚、血管和內臟纖維化為特征的慢性病患者共38名的血中4-羥基壬醇(脂肪過氧化物)，其量高達健康人的3倍。9上世紀國際對維生素類抗氧化劑對人體健康的研究1989年10我國VC、VE

食品添加劑GB2760抗氧化劑1、抗氧化劑,VC、VE列入GB2760，同時是營養強化劑。2、準字號藥物，如新昌制藥的VE，說明其藥理作用就是對抗自由基的過氧化作用，可抗衰老，保護皮膚，適用于心腦血管疾病患者。3,保健食品,

VC、VE批準用于調節血脂、延緩衰老的保健食品10我國VC、VE

食品添加劑GB2760抗氧化劑類胡蘿卜素，含在很多植物的有色物質中,已發現有600多種。首先在胡蘿卜中發現，因而得名胡蘿卜素。早期發現人體攝入β-胡蘿卜素，能轉化成維生素A，所以β-胡蘿卜素被稱是維生素A源。類胡蘿卜素:是單線態氧的有效淬滅劑，能消除羥自由基；是脂類過氧化反應的斷鏈抗氧劑，在細胞和細胞膜中，和脂類結合有效抑制脂質的氧化。二、類胡蘿卜素11類胡蘿卜素，含在很多植物的有色物質中,已發現有600多種。首類胡蘿卜素高抗氧化作用引人注目過去對類胡蘿卜素中的番茄紅素Lycopene、葉黃素Lutein，因其在人體內不會轉化成維生素A，因而對其研究較少。后發現具有比β-胡蘿卜素更高的抗氧化活性和功能，能提高免疫力，延緩衰老引起國際廣泛關注。成為世界營養品著名企業羅氏和巴斯夫新的經濟增長點。類胡蘿卜素分兩大類:胡蘿卜素類和葉黃素類。，12類胡蘿卜素高抗氧化作用引人注目過去對類胡蘿卜素中的番茄紅素L葉黃素類和胡蘿卜素類的不同葉黃素類和胡蘿卜素類的不同點，從分子結構看，比胡蘿卜素類多了氧。葉黃素類C40H56O2如葉黃素胡蘿卜素類C40H56如番茄紅素13葉黃素類和胡蘿卜素類的不同葉黃素類和胡蘿卜素類的不同點，從分類胡蘿卜素按其化學結構和溶解性分為兩類，即：1胡蘿卜素類

（carotenes）

系共軛烯烴，溶于石油醚，難溶或不溶于乙醇，包括：①α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素。分子式C40H56。具有VA前體的功能。自然界分布很廣，在動物植物微生物體內均存在，但主要存在于胡蘿卜、水果、蔬菜中。②蕃茄紅素（lecopene）。C40H56不具VA前體功能，但具有強抗氧化消除自由基功能。主要存在于蕃茄、西瓜、紫色柚中。2葉黃素類

（xanthophylls）

系共軛多烯烴的含氧衍生物，并可以醇、醛、酮、酸的形式存在。溶于乙醇，不溶于乙醚，葉黃素類主要包括：①玉米黃素（Zeaxanthin）。C40H56O2，主要存在于玉米、辣椒、桃、柑桔、蘑菇中。②隱黃素（cryptozanthin）。C40H56O，主要存在于番木瓜、南瓜、辣椒、黃玉米中。③葉黃素（lutein）。C40H56O2。主要存在于萬壽菊（金盞花）、甘藍、菠菜等植物中。④辣椒紅素（capsanthin）。C40H56O3，主要含在辣椒中。⑤梔子黃（藏紅素）存在于梔子果實中。14類胡蘿卜素按其化學結構和溶解性分為兩類，即：1胡蘿卜素類類胡蘿卜和其他化合物猝滅單線態氧的速率常數

序號化合物Compound速率常數kq(109M-1s-1)1番茄紅素Lycopene3l2γ-胡蘿卜素γ-Carotene253蝦青素Astaxanthin244斑螯黃質Canthxanthin215α-胡蘿卜素α-Carotene196β-胡蘿卜素β-Carotene147安納木紅素Bixin148玉米黃素Zeaxanthin109葉黃素Lutein810隱黃素Cryptoxanthin611藏花素Cryptoxanthin1.112膽紅素Biliubon3.213膽綠素Bilivenlin2.314維生素Eα-Tocopherol0.315維生素A酸Retinoicacid無猝滅作用Nopuenching15類胡蘿卜和其他化合物猝滅單線態氧的速率常數序號化歐洲類胡蘿卜素市場歐洲類胡蘿卜素（Carotenoids），傳統是食物和飼料著色劑。如魚飼料中加類胡羅卜素，是給鮭魚著色。然而，隨著歐洲人口的老化，人們對預防性健康意識的提高，人們對含類胡蘿卜素的飲食補充劑和強化食品，正表現出更大的興趣。2003年，歐洲類胡蘿卜素的市場值為3.48億美元。Beta-胡蘿卜素39%。其次是番茄紅素，2003年番茄紅素的市場值為3400萬美元。番茄紅素被認為可以降低人體前列腺癌的危險。意大利人的前列腺癌發生率最低，歸功于他們的番茄和飲食中富含番茄紅素。對番茄紅素補充劑的需求增長率超過100%。16歐洲類胡蘿卜素市場歐洲類胡蘿卜素（Carotenoids），類胡蘿卜素在美容市場2005年11月中國美容市場調查報告指出，目前女性最關心的是抗衰老保養，占72.2%。美國化妝品市場抗衰老美容品占50%；法國占55%；中國抗衰老美容品市場年銷售額至少45億元。研究表明，存在于皮膚中的類胡蘿卜素，是保護皮膚、降低紫外輻射傷害的重要因素。口服類胡蘿卜素會累積在皮膚中，可以吸收可見光和紫外線，將紫外線“反射”或“折射”。另方面，類胡蘿卜素還能夠滅活單氧分子、降低自由基含量，以維持細胞的免疫系統活性。保護皮膚必須外涂內服類胡蘿卜素才有更好的功效17類胡蘿卜素在美容市場2005年11月中國美容市場調查報告指出

功能突顯、備受關注、近期發展較快的番茄紅素和葉黃素簡介如下：18功能突顯、備受關注、近期發展較快的18一、番茄紅素

Lycopene19一、番茄紅素Lycopene19

番茄紅素和胡蘿卜素同屬于類胡蘿卜素。它是一種由11個共軛及兩個非共軛的碳-碳雙鍵組成的直鏈碳氫化合物。主要存在于番茄、西瓜等食物中。但含得很少。番茄紅素和胡蘿卜素同屬于類胡蘿卜素20番茄紅素和胡蘿卜素同屬于類胡蘿卜素。它是一種由1蕃茄及其它水果蕃茄紅素

含量：mg/1000g新鮮西紅柿31紫葡萄柚34西紅柿汁86西紅柿醬99番石榴54西瓜4021蕃茄及其它水果蕃茄紅素

人體組織蕃茄紅素含量：umol/g腎上腺21.6睪丸21.36肝臟5.72脂肪1.3乳房0.78腎0.62肺0.57皮膚0.42卵巢0.2822人體組織蕃茄紅素含量：umol/g腎上腺21.6睪丸21.3人體攝入蕃茄紅素適宜量5mg/d在人體血漿和組織中蕃茄紅素是天然組分之一，而人體無法自行合成，需要進食，最主要的是蕃茄和蕃茄制品。至今尚未有蕃茄紅素的(ADI)值，但多數研究者認為,每天攝入:蕃茄紅素5mg是適宜的。23人體攝入蕃茄紅素適宜量5mg/d在人體血漿和組織中蕃茄紅素是番茄紅素的主要生理功能1強抗氧化活性2抑制前列腺炎3抑制低密度脂蛋白(LDL)氧化4抗輻射24番茄紅素的主要生理功能1強抗氧化活性2抑制前列腺炎3抑制低1、番茄紅素的強抗氧化活性

番茄紅素具有極強的抗氧化，消除體內自由基，免受氧自由基的損傷作用。其清除單線態氧的速度常數，是目前常用抗氧劑VE的100倍。能有效防護脂質過氧化,防止生物膜的氧化、提高免疫力、延緩細胞和人體的衰老。251、番茄紅素的強抗氧化活性番茄紅素具有極2蕃茄紅素抑制前列腺炎在歐洲,意大利人的前列腺癌發生率最低，因為意大利消費的蕃茄及其制品,也是歐洲最多的國家,所以番茄紅素被認為可以降低人體前列腺癌的危險。對美國4800人6年追蹤調查，發現在131種常用食品中，凡常用番茄或其制品者，前列腺癌患病率明顯減少，大量試驗證明,服用番茄紅素能抑制前列腺腫脹和炎癥的發生262蕃茄紅素抑制前列腺炎在歐洲,意大利人的前列腺3、蕃茄紅素抑制低密度脂蛋白(LDL)氧化低密度脂蛋白氧化物(OxidigedLDL—OXLDL)與動脈硬化等心血管疾病密切有關，OXLDL使血管壁產生纖維狀斑點，進一步產生壞死和鈣化，從而導致血管狹窄、血管壁內膜損傷，乃至發生動脈瘤和出血。番茄紅素屬脂溶性物質，與脂肪有親和性，可與LDL結合后在血中運行，發揮其強抗氧化作用，而當VE與番茄紅素同時加入，LDL氧化的抑制作用便可成倍增加。273、蕃茄紅素抑制低密度脂蛋白(LDL)氧化低密度脂蛋白氧化物4、蕃茄紅素

抗輻射當紫外線照射皮膚時，皮膚中番茄紅素首先被破壞，照射紫外線的皮膚中的番茄紅素比未照射皮膚減少31%～46%，而β-胡蘿卜素含量幾乎不變，說明番茄紅素具有較強減輕組織氧化損傷的作用。用致死劑量輻照小鼠，凡口飼番茄紅素的，生存率明顯增加。284、蕃茄紅素抗輻射當紫外線照射皮膚時，皮膚中番茄蕃茄紅素

世界各國廣泛應用2002年羅氏推出合成蕃茄紅素Lycopene5%TG，用作果汁，飲料，乳制品，肉制品，沙拉,口嚼片等功能性添加劑；巴斯夫推出LYCOVIT合成蕃茄紅素，用于油溶性和水溶性食品.FDA已審批同意蕃茄紅素為公認安全物質GRAS。日本sunbright2005推出Lyco-mato6%和15%，Tomat-o-red2%SG。除以色列lyco-Red，羅氏及巴斯夫外，美國Henkelcorporation，Makht-eshimLtd、加拿大、英國、日本、俄羅斯,均有用番茄紅素的健康食品:前列腺保護用，每顆含番茄紅素2.5mg；鋸鯊油(含脂肪酸85％～95％)160mg；含13％豆甾醇的甾醇90mg；鋅7～15mg；心血管抗氧化用，每顆含番茄紅素3mg；天然d-α-生育酚2001U；維生素C>500mg；輔酶Q1010mg等。29蕃茄紅素世界各國廣泛應用2002年羅氏推出合成蕃茄紅素Ly我國生產蕃茄紅素新疆全區有蕃茄醬生產能力達60萬噸，是番茄紅素最好的生產基地。紅帆公司魏總和北京聯大惠伯棣教授合作，建成了番茄下腳皮渣超臨界萃取番茄紅素裝置，年產20噸番茄紅素。產品已遠銷歐美。國內較早開發番茄紅素膠囊，廣州優寶公司，2001年為衛生部批準為抗氧化，養顏保健食品。30我國生產蕃茄紅素新疆全區有蕃茄醬生產能力達60萬噸，是番茄紅

二、葉黃素（lutein）31二、葉黃素（lutein）31葉黃素是類胡蘿卜素之一葉黃素是類胡蘿卜素之一，具有鮮艷的黃色，不溶于水，能溶于油脂、乙醇。著色力強，具有耐光、熱、酸、堿等特點，能作為天然著色劑，廣泛于糕點、糖果、調料、醬菜的調色，也是國內外用于飼料的動物著色劑。32葉黃素是類胡蘿卜素之一葉黃素是類胡蘿卜素之一，具有鮮艷的黃據美國邁阿密國際大學1995年測定食用植物中葉黃素含量：ug/100g葉黃素玉米黃素甜玉米522437菠菜7400豆辦菜11000椰菜2000胡椒粉（橙色）25008500胡椒粉（綠色）1100豌豆2000杏干10031蘋果434133據美國邁阿密國際大學1995年測定食用植物中葉黃素含量：ug(萬壽菊)提取葉黃素

直接從果蔬中提取成本十分高昂。國外采用金盞花提取葉黃素，國內則采用萬壽菊（tagetseerecta）提取精制而成。葉黃素列入GB2760正組織申報中,目前只在飼料添加劑作天然著色劑。金盞花34(萬壽菊)提取葉黃素直接從果蔬中提取成本十分高昂。國外采用上世紀四十年代，Wald證實，視網膜斑點，具有類胡蘿卜素吸收光譜特性。直到1985年，才確定葉黃素和玉米黃素是視網膜黃斑點色素的組成。2001年10月10～13曰，西班牙視覺討論會指出：成人視網膜中心黃斑點，感光細胞的集中區，承受慢性氧化的壓力，隨著年齡的增加，導致視力下降。葉黃素和玉米黃具有吸收對視網膜最有損傷力藍光的功能，能淬滅單線態氧抑制破壞性自由基生成，對細胞中多不飽和脂肪酸的氧化起預防作用。建議每天補充劑量為2.4mg～30mg葉黃素。這一用藥量，能觀測到視網膜斑點色素的增加。葉黃素對眼睛的作用35上世紀四十年代，Wald證實，視網膜斑點，具有類胡蘿卜素吸收葉黃素可預防老年性眼球視網膜黃斑退化

美國社會調查:與年齡相關的眼黃斑退損變性(AMDage-relatedmaculardegeneration)，是老年人視力下降和失明的重要原因。葉黃素可預防老年性眼球視網膜黃斑退化（AMD）引起的視力下降與失明。如食物中及時補充,能延緩眼睛退行性疾病的發生。英國曼徹斯特大學眼科與神經科學研究中心，對患老化性視網膜黃斑區病變的60到81歲的病患者，進行補充葉黃素的臨床研究，經過了15周的葉黃素補充后，視網膜黃斑部的色素含量有明顯的增加，修補了受損的視網膜組織。對老年性視網膜黃斑區病變，至少是早期的病變，具有明顯改善的效果。眼睛疾病研究控制協會（EDCC），通過對421例AMD患者和615例無病群體調研結論：高濃度血清類胡羅卜素的群體，AMD危險明顯減少。葉黃素與玉米黃素，同樣具有抵御游離基在人體內造成細胞與器官損傷，從而可防止肌體衰老引發的心血管硬化冠心病和腫瘤疾病。36葉黃素可預防老年性眼球視網膜黃斑退化美國社會調查:與年齡由于葉黃素人體自身不能為合成，只能從食物中攝取.且由于葉黃素有八種異構體，較難以用化學合成。37由于葉黃素人體自身不能為合成，只能從食物中攝取.且由于葉黃素各國葉黃素的產品應用美國Kemin食品公司最早用金盞花(葉黃素含量比起菠菜高20倍)，提取了葉黃素。美國FDA1995年將葉黃素列入食物補充劑名單。最近Kemin將葉黃素生產能力增加一倍，并推出以獼猴桃汁為基料，添加葉黃素的“超視力飲料”。美國萬壽菊種植，已形成年產值4500萬美元的產業。德國MARCUS公司2000年也從金盞花中提取出了葉黃素，主要是一種葉黃素酯。葉黃素酯在人體內能代謝轉化成葉黃素而被吸收。瑞士羅氏公司推出了5%含量的葉黃素lutein5%TG，并和多種維生素和葉黃素配制成護眼口嚼片和護眼酒味膠糖。美國ROSSPRODUCT，SUNSWEETGROWERS，COUNTRYPUREFOOD等公司2002年展出了含有葉黃素的有益于眼睛健康飲料。標示“現在由葉黃素來幫助你保護眼睛的健康”，每份飲料含有葉黃素500mg。荷蘭DSM公司2003年推出了5%含量的葉黃素lutein5%TG，并提供廣州范樂醫藥公司生產護眼膠囊稱＂維視保＂，每份含葉黃素15.1mg.衛生部批準為緩解視疲勞保健食品上市。38各國葉黃素的產品應用美國Kemin最早用金盞花(葉黃素含量比一些葉黃素的產品39一些葉黃素的產品39三、植物多酚黃酮類化合物40三、植物多酚黃酮類化合物40天然抗氧劑活性成份，大都具有酚型結構，國外較早使用的迷迭香抗氧劑Carnosol，國內較熟悉的棉子酚、芝麻酚、兒茶酚亦均為酚型結構，其中較多的是黃酮類。天然酚型抗氧劑很多，但受資源價格等因素影響，工業上使用的并不多。41天然抗氧劑活性成份，大都具有酚型結構，國外較早使用的迷迭香抗黃酮類

化合物黃酮類化合物是一類低分子量植物多酚類的代謝物：大多有顏色。廣泛存在于蔬菜和水果中。黃酮類化合物泛指2個苯環通過碳鏈相互聯結而成的一系列化合物。42黃酮類化合物黃酮類化合物是一類低分子量植

4000余種類黃酮，按結構可分13類：1查耳酮類甘草查耳酮2二氫查耳酮3橙酮類含在橙子中4黃酮類芹菜甙元等主要分布于蔬菜、柑桔類水果中。5二氫黃酮類6黃酮醇類蘆丁檄皮素7二氫黃酮醇類黃杉素8黃烷醇類兒茶素表兒茶素等主要分布于茶葉之中9黃烷二醇類10異黃酮類染料木素和大豆素主要分布于豆類。11雙黃酮類12花色素類花青素主要分布于一些有色水果、漿果之中。13原花色素類含在葡萄等水果中434000余種類黃酮，按結構可分13類：1查耳酮類甘草查耳酮常用作抗氧劑的黃酮類化合物：黃酮flavone黃酮醇flavonol黃烷酮flavanone黃烷酮醇、異黃酮isoflavone異黃烷酮isoflavanone查耳酮chalcones44常用作抗氧劑的黃酮類化合物：黃酮flavone黃酮醇flav植物中的多酚還有原花色素proanthocyanidins，PA由不同數量兒茶素或表兒茶素縮合而成、縮合丹寧condensedtannins、酚酸、單寧等。中草藥，植物多酚是主要功效成分，如酚酸、黃酮、單寧、香豆素等.廣泛應用于消炎殺菌、抗病毒、防治心腦血管疾病、防癌等藥物。食用植物及食藥兩用食物中，也含有多種多酚和黃酮類物質。體外實驗表明，植物多酚具有清除過氧化物、羥自由基和抑制脂質過氧化作用，而且比合成抗氧劑具有更高的抗氧活性。45植物中的多酚還有原花色素proanthocyanidins，國外對類黃酮物質攝入量的調查荷蘭、丹麥、美國流行病學調查:每人每天黃酮物質攝入20～23mg,超過了微量元素每日攝入量。美國社會調查:多食用蔬菜人群，比少攝入蔬菜的人群，其心腦血管疾病發病率明顯降低。荷蘭跟蹤調查:805名64～84歲老年人5年的冠心病死亡率，與包括槲皮素在內5種類黃酮物質攝入量呈負相關關系；7個歐洲國家進行的25年跟蹤調查發現，冠心病死亡率與類黃酮物質攝入量成負相關關系。

46國外對類黃酮物質攝入量的調查荷蘭、丹麥、美國流行病學調查黃酮類化合物

的主要生理活性

1抗氧化及抗自由基作用2對心血管系統的保護作用3

抑制腫瘤作用4抗炎、抗菌、抗病毒作用5雌激素作用6降血糖作用47黃酮類化合物的主要生理活性1抗氧化及抗自由基作用2對1、抗氧化及抗自由基作用在體內自由基和脂質過氧化作用,使多種大分子，如核酸、蛋白質產生氧化變性，DNA交聯和斷裂，導致細胞結構改變和功能破壞，而引起癌癥、衰老及心血管等退變性疾病。黃酮類化合物能成為自由基的接受體，阻斷自由基連銷反應；黃酮類和金屬生成螯合物，抑制了金屬的氧化作用；黃酮類化合物還能抵抗脂肪氧化酶催化反應。類黃酮不僅具有較強的抗氧化作用，而且還有抗過敏消炎抑菌等功效。481、抗氧化及抗自由基作用在體內自由基和脂質過氧化作用,使多種2、對心血管系統的作用歐洲經20多年流行病學跟蹤調查結果表明，類黃酮攝入量和心管病發生、發展、死亡率有負相關系。黃酮類化合物對凝血具有較強的抑制作用。還可降低血管內皮細胞羥脯酸代謝，使內壁的膠原或膠原纖維含量相對減少，利于防止血小板粘附凝集和血栓形成。靜注黃酮類化合物于麻醉犬后，動物的腦血流量增加,血管阻力相應降低，使處于異常狀態下的血管功能恢復到正常水平。

492、對心血管系統的作用歐洲經20多年流行病學跟蹤調查結果表明3、抗腫瘤、抗癌作用富含多酚(如兒茶素、黃酮、花青素)的食物和飲料消費與癌癥低發密切相關。動物實驗表明食物多酚類單寧對化學誘發腫瘤具有抗癌作用，對人體抑制腫瘤發生也有一定的作用。503、抗腫瘤、抗癌作用富含多酚(如兒茶素、黃酮、花青素)的食物4、抗炎、抗菌、抗病毒作用黃酮類化合物具有明顯的消炎、抗潰瘍作用。研究表明天然黃酮對小鼠急性肖潰瘍有明顯的消退作用，高劑量的黃酮提取物(200mg／ml)能使胃粘液增加并且減輕胃的損傷。蘆丁黃酮類化合物具有抗流感病毒、脊髓灰質炎病毒的感染和復制能力。514、抗炎、抗菌、抗病毒作用黃酮類化合物具有明顯的消炎、抗潰瘍黃酮類化合物具有雌激素的雙重調節作用。當雌激素水平較低時，表現為雌激素作用，反之表現為抗雌激素作用。大豆黃酮。黃酮類化合物能夠促使胰島p細胞的恢復，降低血糖和血清膽固醇，改善糖耐量，對抗腎上腺素的升血糖作用，并能抑制醛糖還原酶。5、雌激素作用6、降血糖作用52黃酮類化合物具有雌激素的雙重調節作用。當雌激素水平較低時，表現將列入GB2760食品添加劑抗氧化劑兩個品種，簡介如下：（一）茶多酚：（二）竹葉抗氧化物(竹葉黃酮)：53現將列入GB2760食品添加劑抗氧化劑兩個品種，簡介如下：（(一)茶多酚茶多酚其使用范圍及最大使用量為：含油脂醬料0.1g/kg，油炸食品、方便面0.2g/kg，肉制品、魚制品0.3g/kg，油脂、糕點及其餡、火腿0.4g/kg。茶多酚由茶葉中提取，其可溶性固物，主要成份是兒茶素(黃烷醇)，其他還有黃酮醇及配糖物、無色花青素、酚酸、縮酚酸、氧化態聚合酚等，占綠茶干物質的15～25%。54(一)茶多酚茶多酚其使用范圍及最大使用量為：含油脂綠茶

提取物

茶多酚早在1990年，浙江農大和輕工所提出綠茶提取物茶多酚為天然抗氧劑的報告，并據此列入國家使用衛生標準，報告指出：茶多酚中兒茶素含有兩個以上的酚羥基，具有很強的供氫能力，能與自由基結合，使成為惰性化合物，因而能防止脂質被氧化，可應用于脂質抗氧化。同時研究了茶多酚的抗氧化、清除自由基、抗菌、延緩衰老等功能，均取得良好的結果。當時茶多酚標準含兒茶素類40%，其中兒茶素占50～60%。在國外，較多宣傳綠茶提取物(Greenteaextract)，而不常提茶多酚(teapolyphenol)，把茶多酚作為日常消費的功能食品推向市場。不論在歐、美、日本以及沃大利亞的商業電視中，常可看到“綠茶提取物—抗氧化劑”宣傳廣告。55綠茶提取物茶多酚早在1990年，茶多酚

的生理活性1降血脂作用2防治高血壓3對肝臟過氧化損傷的保護作用4防治腫瘤作用56茶多酚

的生理活性1降血脂作用1、降血脂作用茶多酚可抗脂質過氧化,降低脂質過氧化物(LPO)和丙二醛（MDA）的水平，從而降低氧自由基和LPO對血管內皮細胞的損傷。國內外動物及人體實驗表明，茶多酚對高血脂癥有良好的防治作用.571、降血脂作用茶多酚可抗脂質過氧化,降低脂質過氧化物(LPO2、防治高血壓茶多酚具有擴張血管作用，增加心臟收縮力，使心輸出量和冠脈流量增加。對原發性高血壓患者氧自由基和血液流變學臨床觀察，茶多酚能顯著提高紅細胞SOD活性，降血清MDA水平，降低全血、血漿比粘度和血漿纖維蛋白原水平，并能起到穩定血壓的作用。582、防治高血壓茶多酚具有擴張血管作用，增加心臟收縮力，使心輸3、對酒精性肝臟損傷保護作用茶多酚保護體內抗氧化功能，阻斷對肝細胞的毒性，,改善肝細胞和炎癥細胞的活力，抑制炎癥反應、氧化反應，達到對酒精性肝損傷的一定阻斷作用,防止酒精性肝損傷的發展.593、對酒精性肝臟損傷保護作用茶多酚保護體內抗氧化功能，阻斷對4、防治腫瘤作用茶多酚對活性氧自由基具有較強的清除功效，優于維生素E和維生素C。茶多酚還可調節致癌物的代謝和某些酶的活性、促使癌細胞DNA斷裂，提高機體免疫力，誘導和促進腫瘤細胞死亡。604、防治腫瘤作用茶多酚對活性氧自由基具有較強的清除功效，優于浙江將綠茶提取物開發成準字號預防心血管疾病的藥物。我國批準用茶多酚的保健品，有調節血脂、免疫、調節血糖、耐缺氧、減肥、防齲齒等數十種。。杭州東方茶業科技公司開發的茶多酚，其含量90%以下的叫茶多酚；藥用級純度達98%，叫兒茶素，已出口國外。DSM公司(原瑞士羅氏營養品部)在上海建設年產40噸純兒茶素的工廠，產品純度95%以上，白色結晶,作為高效天然抗氧劑、預防心血管疾病的功能性添加劑和藥物，以水溶性的茶維力teavigo上市。日本厚生省于2003年將高純度綠茶兒茶素，批準為調節三甘酯、體脂肪的功能性添加劑，用于特定專用保健食品FOSHU。茶多酚保健品和藥物61浙江將綠茶提取物開發成準字號預防心血管疾病的藥物。茶多酚

綠茶兒茶素發展前景廣闊綠茶提取物的抗氧化保健功能，已為世界各國所公認。在當今世界大力發展功能食品和飲料的今天，作為世界茶葉大國，又是世界茶多酚和綠茶兒茶素產量最大的國家。我們應能為滿足不同人群需要的特種功能食品，為世界做出更大供獻。62綠茶兒茶素發展前景廣闊綠茶提取物的抗氧化保健功能，已為世界（二）竹葉抗氧化物（竹葉黃酮）

竹葉抗氧化物是由南方的毛竹的竹葉提取，衛生部批準淡竹葉為既是食品又是藥品的傳統中草藥，在古書籍中對竹葉的功能均有記載。近代研究表明，竹葉中含的黃酮成份，是其防病抗病的重要因素。63（二）竹葉抗氧化物（竹葉黃酮）竹葉抗氧化物是由南方的毛竹的竹葉抗氧化物2004年列入GB2760，使用范圍為食用油脂、各種肉制品、水產制品和膨化食品等十大類，最大使用量為0.5g/kg。實際肉制品應用試驗添加0.2g/kg，即有明顯抗氧化效果。啤酒中添加竹葉抗氧化物，雙乙酰回升顯制受抑制。香腸中添加0.01%的竹葉抗氧化物，可增強抗氧化能力，改善色香味，并大幅減少硝酸鹽用量。用小鼠作動物試驗證明，能顯著抑制脂質過氧化，降低甘油三酯濃度，降低總膽固醇濃度，提高高密度和降低低密度脂蛋白的作用。64竹葉抗氧化物2004年列入GB2760，使用范圍為食用油脂浙大力夫生物公司研發成竹葉黃酮浙江大學力夫生物公司張英傅士，經多年努力，研發成竹葉黃酮（AOB），竹葉抗氧化物。并和安吉圣氏生物公司合作，完成了年產50噸規模的試運行，日投料干竹葉6000公斤，產竹葉抗氧化物150公斤。所得產品經浙江省衛生廳疾病防治中心檢測，含有功能成份總黃酮32.4%、總內酯15.3%、酚酸7.8%，外觀棕色具有平和的風味和口感。由于分離提取采用膜技術，屬于清潔生產技術。65浙大力夫生物公司研發成竹葉黃酮浙江大學力夫生物公司張英傅士，

力夫“竹康寧”批準作為食品抗氧化物以前，已經衛生部批準作為增強免疫和調節血脂的保健品，以“竹康寧”商品在國內市場銷售。66力夫“竹康寧”批準作為食品抗氧化物以前

“竹葉黃酮”產品的開發

（1）浙江力夫和安吉圣氏年開發的竹葉黃酮“竹康寧”、“個個”飲料。（2）四川韻律實業開發公司竹“葉黃酮飲料”。（3）香港修身堂“果味竹葉水”。等等。67“竹葉黃酮”產品的開發（1）浙江力夫和安吉圣氏年開竹葉黃酮的生理功能

1竹葉抗氧化物具有優良的抗自由基能力，類似SOD的作用；能螯合過渡態金屬離子，阻斷脂肪自動氧化。2在啤酒中添加竹葉抗氧化物，雙乙酰回升顯制受抑制。3香腸中添加0.01%的竹葉抗氧化物，可增強抗氧化能力，改善色香味，并大幅減少硝酸鹽用量。4竹葉抗氧化物還有較強的抑菌作用，對沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌有一定的抑制作用。68竹葉黃酮的生理功能1竹葉抗在經濟不斷發展中的我國，有13億人口，對于不同年齡段的人群，其所需攝取的營養要求也不同。特別是老年人，我國60歲以上老人口已有1.34億（1996年為1億）65歲以上的2000年達8400萬人，他們的健康備受社會的關注，應該為這些過去為國家建設和發展做出貢獻的人們提供防病抗病和預防衰老的功能食品。13億人口按年齡分

嬰幼兒青少年壯年老年69在經濟不斷發展中的我國，有13億人口，對于不同年齡段的人群，中老年人，2004年10月12日公布的《中國居民營養與健康現狀》報告指出：“居民營養與健康問題仍不容忽視。”主要由于飲食結構不合理如脂肪攝入量過多等原因。應引起廣泛重視。從目前全國居民的健康狀況來看，雖然總體健康有所改善，但一些常見病多發病時時困繞著很多70中老年人，2004年10月12日公布的《中國居民營養與健目前我國各種常見病、多發病的患病率增加,表現如下：序號病情患病率患病總人數備注1高血壓病18.8％1.6億多(1996年為9500萬人)2糖尿病2.6％2000多萬另有近2000萬人空腹血糖受損3成人超重超重率22.8％2億人兒童肥胖率8.1％4血脂異常18.6％1.6億人(1996年為9000多萬人)5肝炎病毒攜帶者1億多71目前我國各種常見病、多發病的患病率增加,表現如下：序號隨著人們對健康意識的不斷提高，抗氧化將逐步提到保健日程,利用天然抗氧劑，作為廷緩或降低人體因氧化受到的危害，增進健康，不僅對常見病慢性病患者和老年人需要，對于工作壓力較大的健康成年人也是增進細胞活力，提高免疫力所必須。72隨著人們對健康意識的不斷提高，抗氧化將逐步提到保健日程,利用尤新教授食品抗氧化劑中國食品添加劑協會73尤新教授食品抗氧化劑中國食品添加劑協會1食品抗氧化劑

化學合成酚類天然提取物主要分為三大類食品抗氧化劑維生素維生素74食品抗氧化劑化學合成酚類天然提取物主要分為三大類食品抗氧

食品中加抗氧化劑的原因

食品變質的原因一在適宜的環境和條件下，微生物迅速生長繁殖,而致食品腐敗變質，并產生有毒物質.如衛生部對13個省市10年的監測顯示：我國食物中毒事件中，微生物引起的占最多，達39.9%，而大多數在二三季度；二食物被空氣，光線,熱的影響而漸氧化。如油脂,熟肉制品氧化,酸敗，產生異味，不僅色，香，味和營養下降，產生過氧化物戌醛、己醛、4-羥基壬醛、丙二醛等有害物，對人體酶系統有破壞作用,其中丙二醛(MDA)有致癌毒性。75食品中加抗氧化劑的原因

食品變質的原因32001年國際抗氧劑消費為了對消費者負責，含油食品，必須采用防止食物氧化的措施。除低溫、避光、真空等物理方法外,主要靠加抗氧化劑，2001年國際消費抗氧化劑美國7900噸,其中合成物1890噸西歐5956.4噸日本3291噸762001年國際抗氧劑消費為了對消費者負責，含油食品，必須采用我國已列入GB2760的抗氧化劑共有17種，主要有

1化學合成的酚類化合物：二叔丁基對甲酚BHT0.2g/kg(ADI0－0.125)叔丁基對羥基茴香醚BHA0.2g/kg(ADI0－0.5)特丁基對苯二酚TBHQ0.2g/kg(ADI0－0.2)2維生素類：維生素C維生素Eβ-胡蘿卜素(維生素A前體)3天然提取物：茶多酚0.2-0.4g/kg甘草抗氧劑0.2g/kg竹葉抗氧劑等0.5g/kg77我國已列入GB2760的抗氧化劑共有17種，主要有1化抗氧化劑預防食品的氧化的機理：1、抗氧化劑是自由基吸收劑：脂類的氧化是一個漸進的自由基歷程的反應，消除自由基即可阻斷氧化反應。多數抗氧化劑能將一個氫原子提供給脂類化合物游離基，從而干擾脂類化合物的氧化，抗氧化劑和自由基反應，將自由基轉變成更穩定的產物。2、抗氧化劑是金屬離子螯合劑：油脂食品中含有微量的金屬如銅鐵鎂等，能催化氧化反應，抗氧劑能螯合食品中微量金屬，抑制氧化反應的生成。78抗氧化劑預防食品的氧化的機理：1、抗氧化劑是自由基吸

維生素類、類胡蘿卜素和植物多酚黃酮外源性抗氧化劑

氧自由基引發的脂質過氧對身體細胞和器官的損害,是導致退行性疾病的主要原因,當內源性抗氧化物不足或減弱時,外源性抗氧化物維生素、類胡蘿卜素和多酚黃酮,能有效消除氧化損害,保持健康,延緩衰老發揮重要作用。79維生素類、類胡蘿卜素和植物多酚黃酮外源性抗氧化劑氧自由基

二十世紀是

維生素時代，上世紀關于β-胡蘿卜素、VC、VE等抗氧化營養素，對成人慢性病的發生,有一定的預防功效，已形成共識。美國營養產業維生素市場占有很大份額，包括復合維生素和維生素C、E合劑。2000年全美補充劑市場，維生素銷售占第一位，總額達58.5億美元;草藥類41.2億美元;膳食補充劑21.4億美元。一、維生素類80二十世紀是維生素時代，上世紀關于β-胡蘿上世紀國際對維生素類抗氧化劑對人體健康的研究

1989年10月，英國倫敦召開了第一次抗氧化維生素和β-胡蘿卜素與疾病預防國際會議。1993年6月斯德哥爾摩，國際生命科學會歐洲分會召開了抗氧化劑和疾病預防研討會。1994年10月，德國柏林召開了第二次抗氧化維生素和β-胡蘿卜素與疾病預防國際會議。芬蘭Knekt對5000人的抗氧化維生素攝入與心血管病的關系進行了研究。瑞士Brubacher研究表明，VC,VE對心血管病有預防作用。美國Kohlmeier報告，脂肪組織中β-胡蘿卜素濃度與心肌梗塞發病為逆相關。加拿大Meyer等人的研究維生素營養補給劑，對非攝入群的虛血性心臟病(1HD)發病相對危險度明顯低，特別是死于心臟病的人少，其中以VE的效果最好。Reaven認為VE和其它抗氧化物質VC、β-胡蘿卜素與食物相組合，能抑制成為心血管病因的蛋白質glycation，或核蛋白的氧化。德國等人Sommerburg測定了以皮膚、血管和內臟纖維化為特征的慢性病患者共38名的血中4-羥基壬醇(脂肪過氧化物)，其量高達健康人的3倍。81上世紀國際對維生素類抗氧化劑對人體健康的研究1989年10我國VC、VE

食品添加劑GB2760抗氧化劑1、抗氧化劑,VC、VE列入GB2760，同時是營養強化劑。2、準字號藥物，如新昌制藥的VE，說明其藥理作用就是對抗自由基的過氧化作用，可抗衰老，保護皮膚，適用于心腦血管疾病患者。3,保健食品,

VC、VE批準用于調節血脂、延緩衰老的保健食品82我國VC、VE

食品添加劑GB2760抗氧化劑類胡蘿卜素，含在很多植物的有色物質中,已發現有600多種。首先在胡蘿卜中發現，因而得名胡蘿卜素。早期發現人體攝入β-胡蘿卜素，能轉化成維生素A，所以β-胡蘿卜素被稱是維生素A源。類胡蘿卜素:是單線態氧的有效淬滅劑，能消除羥自由基；是脂類過氧化反應的斷鏈抗氧劑，在細胞和細胞膜中，和脂類結合有效抑制脂質的氧化。二、類胡蘿卜素83類胡蘿卜素，含在很多植物的有色物質中,已發現有600多種。首類胡蘿卜素高抗氧化作用引人注目過去對類胡蘿卜素中的番茄紅素Lycopene、葉黃素Lutein，因其在人體內不會轉化成維生素A，因而對其研究較少。后發現具有比β-胡蘿卜素更高的抗氧化活性和功能，能提高免疫力，延緩衰老引起國際廣泛關注。成為世界營養品著名企業羅氏和巴斯夫新的經濟增長點。類胡蘿卜素分兩大類:胡蘿卜素類和葉黃素類。，84類胡蘿卜素高抗氧化作用引人注目過去對類胡蘿卜素中的番茄紅素L葉黃素類和胡蘿卜素類的不同葉黃素類和胡蘿卜素類的不同點，從分子結構看，比胡蘿卜素類多了氧。葉黃素類C40H56O2如葉黃素胡蘿卜素類C40H56如番茄紅素85葉黃素類和胡蘿卜素類的不同葉黃素類和胡蘿卜素類的不同點，從分類胡蘿卜素按其化學結構和溶解性分為兩類，即：1胡蘿卜素類

（carotenes）

系共軛烯烴，溶于石油醚，難溶或不溶于乙醇，包括：①α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素。分子式C40H56。具有VA前體的功能。自然界分布很廣，在動物植物微生物體內均存在，但主要存在于胡蘿卜、水果、蔬菜中。②蕃茄紅素（lecopene）。C40H56不具VA前體功能，但具有強抗氧化消除自由基功能。主要存在于蕃茄、西瓜、紫色柚中。2葉黃素類

（xanthophylls）

系共軛多烯烴的含氧衍生物，并可以醇、醛、酮、酸的形式存在。溶于乙醇，不溶于乙醚，葉黃素類主要包括：①玉米黃素（Zeaxanthin）。C40H56O2，主要存在于玉米、辣椒、桃、柑桔、蘑菇中。②隱黃素（cryptozanthin）。C40H56O，主要存在于番木瓜、南瓜、辣椒、黃玉米中。③葉黃素（lutein）。C40H56O2。主要存在于萬壽菊（金盞花）、甘藍、菠菜等植物中。④辣椒紅素（capsanthin）。C40H56O3，主要含在辣椒中。⑤梔子黃（藏紅素）存在于梔子果實中。86類胡蘿卜素按其化學結構和溶解性分為兩類，即：1胡蘿卜素類類胡蘿卜和其他化合物猝滅單線態氧的速率常數

序號化合物Compound速率常數kq(109M-1s-1)1番茄紅素Lycopene3l2γ-胡蘿卜素γ-Carotene253蝦青素Astaxanthin244斑螯黃質Canthxanthin215α-胡蘿卜素α-Carotene196β-胡蘿卜素β-Carotene147安納木紅素Bixin148玉米黃素Zeaxanthin109葉黃素Lutein810隱黃素Cryptoxanthin611藏花素Cryptoxanthin1.112膽紅素Biliubon3.213膽綠素Bilivenlin2.314維生素Eα-Tocopherol0.315維生素A酸Retinoicacid無猝滅作用Nopuenching87類胡蘿卜和其他化合物猝滅單線態氧的速率常數序號化歐洲類胡蘿卜素市場歐洲類胡蘿卜素（Carotenoids），傳統是食物和飼料著色劑。如魚飼料中加類胡羅卜素，是給鮭魚著色。然而，隨著歐洲人口的老化，人們對預防性健康意識的提高，人們對含類胡蘿卜素的飲食補充劑和強化食品，正表現出更大的興趣。2003年，歐洲類胡蘿卜素的市場值為3.48億美元。Beta-胡蘿卜素39%。其次是番茄紅素，2003年番茄紅素的市場值為3400萬美元。番茄紅素被認為可以降低人體前列腺癌的危險。意大利人的前列腺癌發生率最低，歸功于他們的番茄和飲食中富含番茄紅素。對番茄紅素補充劑的需求增長率超過100%。88歐洲類胡蘿卜素市場歐洲類胡蘿卜素（Carotenoids），類胡蘿卜素在美容市場2005年11月中國美容市場調查報告指出，目前女性最關心的是抗衰老保養，占72.2%。美國化妝品市場抗衰老美容品占50%；法國占55%；中國抗衰老美容品市場年銷售額至少45億元。研究表明，存在于皮膚中的類胡蘿卜素，是保護皮膚、降低紫外輻射傷害的重要因素。口服類胡蘿卜素會累積在皮膚中，可以吸收可見光和紫外線，將紫外線“反射”或“折射”。另方面，類胡蘿卜素還能夠滅活單氧分子、降低自由基含量，以維持細胞的免疫系統活性。保護皮膚必須外涂內服類胡蘿卜素才有更好的功效89類胡蘿卜素在美容市場2005年11月中國美容市場調查報告指出

功能突顯、備受關注、近期發展較快的番茄紅素和葉黃素簡介如下：90功能突顯、備受關注、近期發展較快的18一、番茄紅素

Lycopene91一、番茄紅素Lycopene19

番茄紅素和胡蘿卜素同屬于類胡蘿卜素。它是一種由11個共軛及兩個非共軛的碳-碳雙鍵組成的直鏈碳氫化合物。主要存在于番茄、西瓜等食物中。但含得很少。番茄紅素和胡蘿卜素同屬于類胡蘿卜素92番茄紅素和胡蘿卜素同屬于類胡蘿卜素。它是一種由1蕃茄及其它水果蕃茄紅素

含量：mg/1000g新鮮西紅柿31紫葡萄柚34西紅柿汁86西紅柿醬99番石榴54西瓜4093蕃茄及其它水果蕃茄紅素

人體組織蕃茄紅素含量：umol/g腎上腺21.6睪丸21.36肝臟5.72脂肪1.3乳房0.78腎0.62肺0.57皮膚0.42卵巢0.2894人體組織蕃茄紅素含量：umol/g腎上腺21.6睪丸21.3人體攝入蕃茄紅素適宜量5mg/d在人體血漿和組織中蕃茄紅素是天然組分之一，而人體無法自行合成，需要進食，最主要的是蕃茄和蕃茄制品。至今尚未有蕃茄紅素的(ADI)值，但多數研究者認為,每天攝入:蕃茄紅素5mg是適宜的。95人體攝入蕃茄紅素適宜量5mg/d在人體血漿和組織中蕃茄紅素是番茄紅素的主要生理功能1強抗氧化活性2抑制前列腺炎3抑制低密度脂蛋白(LDL)氧化4抗輻射96番茄紅素的主要生理功能1強抗氧化活性2抑制前列腺炎3抑制低1、番茄紅素的強抗氧化活性

番茄紅素具有極強的抗氧化，消除體內自由基，免受氧自由基的損傷作用。其清除單線態氧的速度常數，是目前常用抗氧劑VE的100倍。能有效防護脂質過氧化,防止生物膜的氧化、提高免疫力、延緩細胞和人體的衰老。971、番茄紅素的強抗氧化活性番茄紅素具有極2蕃茄紅素抑制前列腺炎在歐洲,意大利人的前列腺癌發生率最低，因為意大利消費的蕃茄及其制品,也是歐洲最多的國家,所以番茄紅素被認為可以降低人體前列腺癌的危險。對美國4800人6年追蹤調查，發現在131種常用食品中，凡常用番茄或其制品者，前列腺癌患病率明顯減少，大量試驗證明,服用番茄紅素能抑制前列腺腫脹和炎癥的發生982蕃茄紅素抑制前列腺炎在歐洲,意大利人的前列腺3、蕃茄紅素抑制低密度脂蛋白(LDL)氧化低密度脂蛋白氧化物(OxidigedLDL—OXLDL)與動脈硬化等心血管疾病密切有關，OXLDL使血管壁產生纖維狀斑點，進一步產生壞死和鈣化，從而導致血管狹窄、血管壁內膜損傷，乃至發生動脈瘤和出血。番茄紅素屬脂溶性物質，與脂肪有親和性，可與LDL結合后在血中運行，發揮其強抗氧化作用，而當VE與番茄紅素同時加入，LDL氧化的抑制作用便可成倍增加。993、蕃茄紅素抑制低密度脂蛋白(LDL)氧化低密度脂蛋白氧化物4、蕃茄紅素

抗輻射當紫外線照射皮膚時，皮膚中番茄紅素首先被破壞，照射紫外線的皮膚中的番茄紅素比未照射皮膚減少31%～46%，而β-胡蘿卜素含量幾乎不變，說明番茄紅素具有較強減輕組織氧化損傷的作用。用致死劑量輻照小鼠，凡口飼番茄紅素的，生存率明顯增加。1004、蕃茄紅素抗輻射當紫外線照射皮膚時，皮膚中番茄蕃茄紅素

世界各國廣泛應用2002年羅氏推出合成蕃茄紅素Lycopene5%TG，用作果汁，飲料，乳制品，肉制品，沙拉,口嚼片等功能性添加劑；巴斯夫推出LYCOVIT合成蕃茄紅素，用于油溶性和水溶性食品.FDA已審批同意蕃茄紅素為公認安全物質GRAS。日本sunbright2005推出Lyco-mato6%和15%，Tomat-o-red2%SG。除以色列lyco-Red，羅氏及巴斯夫外，美國Henkelcorporation，Makht-eshimLtd、加拿大、英國、日本、俄羅斯,均有用番茄紅素的健康食品:前列腺保護用，每顆含番茄紅素2.5mg；鋸鯊油(含脂肪酸85％～95％)160mg；含13％豆甾醇的甾醇90mg；鋅7～15mg；心血管抗氧化用，每顆含番茄紅素3mg；天然d-α-生育酚2001U；維生素C>500mg；輔酶Q1010mg等。101蕃茄紅素世界各國廣泛應用2002年羅氏推出合成蕃茄紅素Ly我國生產蕃茄紅素新疆全區有蕃茄醬生產能力達60萬噸，是番茄紅素最好的生產基地。紅帆公司魏總和北京聯大惠伯棣教授合作，建成了番茄下腳皮渣超臨界萃取番茄紅素裝置，年產20噸番茄紅素。產品已遠銷歐美。國內較早開發番茄紅素膠囊，廣州優寶公司，2001年為衛生部批準為抗氧化，養顏保健食品。102我國生產蕃茄紅素新疆全區有蕃茄醬生產能力達60萬噸，是番茄紅

二、葉黃素（lutein）103二、葉黃素（lutein）31葉黃素是類胡蘿卜素之一葉黃素是類胡蘿卜素之一，具有鮮艷的黃色，不溶于水，能溶于油脂、乙醇。著色力強，具有耐光、熱、酸、堿等特點，能作為天然著色劑，廣泛于糕點、糖果、調料、醬菜的調色，也是國內外用于飼料的動物著色劑。104葉黃素是類胡蘿卜素之一葉黃素是類胡蘿卜素之一，具有鮮艷的黃據美國邁阿密國際大學1995年測定食用植物中葉黃素含量：ug/100g葉黃素玉米黃素甜玉米522437菠菜7400豆辦菜11000椰菜2000胡椒粉（橙色）25008500胡椒粉（綠色）1100豌豆2000杏干10031蘋果4341105據美國邁阿密國際大學1995年測定食用植物中葉黃素含量：ug(萬壽菊)提取葉黃素

直接從果蔬中提取成本十分高昂。國外采用金盞花提取葉黃素，國內則采用萬壽菊（tagetseerecta）提取精制而成。葉黃素列入GB2760正組織申報中,目前只在飼料添加劑作天然著色劑。金盞花106(萬壽菊)提取葉黃素直接從果蔬中提取成本十分高昂。國外采用上世紀四十年代，Wald證實，視網膜斑點，具有類胡蘿卜素吸收光譜特性。直到1985年，才確定葉黃素和玉米黃素是視網膜黃斑點色素的組成。2001年10月10～13曰，西班牙視覺討論會指出：成人視網膜中心黃斑點，感光細胞的集中區，承受慢性氧化的壓力，隨著年齡的增加，導致視力下降。葉黃素和玉米黃具有吸收對視網膜最有損傷力藍光的功能，能淬滅單線態氧抑制破壞性自由基生成，對細胞中多不飽和脂肪酸的氧化起預防作用。建議每天補充劑量為2.4mg～30mg葉黃素。這一用藥量，能觀測到視網膜斑點色素的增加。葉黃素對眼睛的作用107上世紀四十年代，Wald證實，視網膜斑點，具有類胡蘿卜素吸收葉黃素可預防老年性眼球視網膜黃斑退化

美國社會調查:與年齡相關的眼黃斑退損變性(AMDage-relatedmaculardegeneration)，是老年人視力下降和失明的重要原因。葉黃素可預防老年性眼球視網膜黃斑退化（AMD）引起的視力下降與失明。如食物中及時補充,能延緩眼睛退行性疾病的發生。英國曼徹斯特大學眼科與神經科學研究中心，對患老化性視網膜黃斑區病變的60到81歲的病患者，進行補充葉黃素的臨床研究，經過了15周的葉黃素補充后，視網膜黃斑部的色素含量有明顯的增加，修補了受損的視網膜組織。對老年性視網膜黃斑區病變，至少是早期的病變，具有明顯改善的效果。眼睛疾病研究控制協會（EDCC），通過對421例AMD患者和615例無病群體調研結論：高濃度血清類胡羅卜素的群體，AMD危險明顯減少。葉黃素與玉米黃素，同樣具有抵御游離基在人體內造成細胞與器官損傷，從而可防止肌體衰老引發的心血管硬化冠心病和腫瘤疾病。108葉黃素可預防老年性眼球視網膜黃斑退化美國社會調查:與年齡由于葉黃素人體自身不能為合成，只能從食物中攝取.且由于葉黃素有八種異構體，較難以用化學合成。109由于葉黃素人體自身不能為合成，只能從食物中攝取.且由于葉黃素各國葉黃素的產品應用美國Kemin食品公司最早用金盞花(葉黃素含量比起菠菜高20倍)，提取了葉黃素。美國FDA1995年將葉黃素列入食物補充劑名單。最近Kemin將葉黃素生產能力增加一倍，并推出以獼猴桃汁為基料，添加葉黃素的“超視力飲料”。美國萬壽菊種植，已形成年產值4500萬美元的產業。德國MARCUS公司2000年也從金盞花中提取出了葉黃素，主要是一種葉黃素酯。葉黃素酯在人體內能代謝轉化成葉黃素而被吸收。瑞士羅氏公司推出了5%含量的葉黃素lutein5%TG，并和多種維生素和葉黃素配制成護眼口嚼片和護眼酒味膠糖。美國ROSSPRODUCT，SUNSWEETGROWERS，COUNTRYPUREFOOD等公司2002年展出了含有葉黃素的有益于眼睛健康飲料。標示“現在由葉黃素來幫助你保護眼睛的健康”，每份飲料含有葉黃素500mg。荷蘭DSM公司2003年推出了5%含量的葉黃素lutein5%TG，并提供廣州范樂醫藥公司生產護眼膠囊稱＂維視保＂，每份含葉黃素15.1mg.衛生部批準為緩解視疲勞保健食品上市。110各國葉黃素的產品應用美國Kemin最早用金盞花(葉黃素含量比一些葉黃素的產品111一些葉黃素的產品39三、植物多酚黃酮類化合物112三、植物多酚黃酮類化合物40天然抗氧劑活性成份，大都具有酚型結構，國外較早使用的迷迭香抗氧劑Carnosol，國內較熟悉的棉子酚、芝麻酚、兒茶酚亦均為酚型結構，其中較多的是黃酮類。天然酚型抗氧劑很多，但受資源價格等因素影響，工業上使用的并不多。113天然抗氧劑活性成份，大都具有酚型結構，國外較早使用的迷迭香抗黃酮類

化合物黃酮類化合物是一類低分子量植物多酚類的代謝物：大多有顏色。廣泛存在于蔬菜和水果中。黃酮類化合物泛指2個苯環通過碳鏈相互聯結而成的一系列化合物。114黃酮類化合物黃酮類化合物是一類低分子量植

4000余種類黃酮，按結構可分13類：1查耳酮類甘草查耳酮2二氫查耳酮3橙酮類含在橙子中4黃酮類芹菜甙元等主要分布于蔬菜、柑桔類水果中。5二氫黃酮類6黃酮醇類蘆丁檄皮素7二氫黃酮醇類黃杉素8黃烷醇類兒茶素表兒茶素等主要分布于茶葉之中9黃烷二醇類10異黃酮類染料木素和大豆素主要分布于豆類。11雙黃酮類12花色素類花青素主要分布于一些有色水果、漿果之中。13原花色素類含在葡萄等水果中1154000余種類黃酮，按結構可分13類：1查耳酮類甘草查耳酮常用作抗氧劑的黃酮類化合物：黃酮flavone黃酮醇flavonol黃烷酮flavanone黃烷酮醇、異黃酮isoflavone異黃烷酮isoflavanone查耳酮chalcones116常用作抗氧劑的黃酮類化合物：黃酮flavone黃酮醇flav植物中的多酚還有原花色素proanthocyanidins，PA由不同數量兒茶素或表兒茶素縮合而成、縮合丹寧condensedtannins、酚酸、單寧等。中草藥，植物多酚是主要功效成分，如酚酸、黃酮、單寧、香豆素等.廣泛應用于消炎殺菌、抗病毒、防治心腦血管疾病、防癌等藥物。食用植物及食藥兩用食物中，也含有多種多酚和黃酮類物質。體外實驗表明，植物多酚具有清除過氧化物、羥自由基和抑制脂質過氧化作用，而且比合成抗氧劑具有更高的抗氧活性。117植物中的多酚還有原花色素proanthocyanidins，國外對類黃酮物質攝入量的調查荷蘭、丹麥、美國流行病學調查:每人每天黃酮物質攝入20～23mg,超過了微量元素每日攝入量。美國社會調查:多食用蔬菜人群，比少攝入蔬菜的人群，其心腦血管疾病發病率明顯降低。荷蘭跟蹤調查:805名64～84歲老年人5年的冠心病死亡率，與包括槲皮素在內5種類黃酮物質攝入量呈負相關關系；7個歐洲國家進行的25年跟蹤調查發現，冠心病死亡率與類黃酮物質攝入量成負相關關系。

118國外對類黃酮物質攝入量的調查荷蘭、丹麥、美國流行病學調查黃酮類化合物

的主要生理活性

1抗氧化及抗自由基作用2對心血管系統的保護作用3

抑制腫瘤作用4抗炎、抗菌、抗病毒作用5雌激素作用6降血糖作用119黃酮類化合物的主要生理活性1抗氧化及抗自由基作用2對1、抗氧化及抗自由基作用在體內自由基和脂質過氧化作用,使多種大分子，如核酸、蛋白質產生氧化變性，DNA交聯和斷裂，導致細胞結構改變和功能破壞，而引起癌癥、衰老及心血管等退變性疾病。黃酮類化合物能成為自由基的接受體，阻斷自由基連銷反應；黃酮類和金屬生成螯合物，抑制了金屬的氧化作用；黃酮類化合物還能抵抗脂肪氧化酶催化反應。類黃酮不僅具有較強的抗氧化作用，而且還有抗過敏消炎抑菌等功效。1201、抗氧化及抗自由基作用在體內自由基和脂質過氧化作用,使多種2、對心血管系統的作用歐洲經20多年流行病學跟蹤調查結果表明，類黃酮攝入量和心管病發生、發展、死亡率有負相關系。黃酮類化合物對凝血具有較強的抑制作用。還可降低血管內皮細胞羥脯酸代謝，使內壁的膠原或膠原纖維含量相對減少，利于防止血小板粘附凝集和血栓形成。靜注黃酮類化合物于麻醉犬后，動物的腦血流量增加,血管阻力相應降低，使處于異常狀態下的血管功能恢復到正常水平。

1212、對心血管系統的作用歐洲經20多年流行病學跟蹤調查結果表明3、抗腫瘤、抗癌作用富含多酚(如兒茶素、黃酮、花青素)的食物和飲料消費與癌癥低發密切相關。動物實驗表明食物多酚類單寧對化學誘發腫瘤具有抗癌作用，對人體抑制腫瘤發生也有一定的作用。1223、抗腫瘤、抗癌作用富含多酚(如兒茶素、黃酮、花青素)的食物4、抗炎、抗菌、抗病毒作用黃酮類化合物具有明顯的消炎、抗潰瘍作用。研究表明天然黃酮對小鼠急性肖潰瘍有明顯的消退作用，高劑量的黃酮提取物(200mg／ml)能使胃粘液增加并且減輕胃的損傷。蘆丁黃酮類化合物具有抗流感病毒、脊髓灰質炎病毒的感染和復制能力。1234、抗炎、抗菌、抗病毒作用黃酮類化合物具有明顯的消炎、抗潰瘍黃酮類化合物具有雌激素的雙重調節作用。當雌激素水平較低時，表現為雌激素作用，反之表現為抗雌激素作用。大豆黃酮。黃酮類化合物能夠促使胰島p細胞的恢復，降低血糖和血清膽固醇，改善糖耐量，對抗腎上腺素的升血糖作用，并能抑制醛糖還原酶。5、雌激素作用6、降血糖作用124黃酮類化合物具有雌激素的雙重調節作用。當雌激素水平較低時，表現將列入GB2760食品添加劑抗氧化劑兩個品種，簡介如下：（一）茶多酚：（二）竹葉抗氧化物(竹葉黃酮)：125現將列入GB2760食品添加劑抗氧化劑兩個品種，簡介如下：（(一)茶多酚茶多酚其使用范圍及最大使用量為：含油脂醬料0.1g/kg，油炸食品、方便面0.2g/kg，肉制品、魚制品0.3g/kg，油脂、糕點及其餡、火腿0.4g/kg。茶多酚由茶葉中提取，其可溶性固物，主要成份是兒茶素(黃烷醇)，其他還有黃酮醇及配糖物、無色花青素、酚酸、縮酚酸、氧化態聚合酚等，占綠茶干物質的15～25%。126(一)茶多酚茶多酚其使用范圍及最大使用量為：含油脂綠茶

提取物

茶多酚早在1990年，浙江農大和輕工所提出綠茶提取物茶多酚為天然抗氧劑的報告，并據此列入國家使用衛生標準，報告指出：茶多酚中兒茶素含有兩個以上的酚羥基，具有很強的供氫能力，能與自由基結合，使成為惰性化合物，因而能防止脂質被氧化，可應用于脂質抗氧化。同時研究了茶多酚的抗氧化、清除自由基、抗菌、延緩衰老等功能，均取得良好的結果。當時茶多酚標準含兒茶素類40%，其中兒茶素占50～60%。在國外，較多宣傳綠茶提取物(Greenteaextract)，而不常提茶多酚(teapolyphenol)，把茶多酚作為日常消費的功能食品推向市場。不論在歐、美、日本以及沃大利亞的商業電視中，常可看到“綠茶提取物—抗氧化劑”宣傳廣告。127綠茶提取物茶多酚早在1990年，茶多酚

的生理活性1降血脂作用2防治高血壓3對肝臟過氧化損傷的保護作用4防治腫瘤作用128茶多酚

的生理活性1降血脂作用1、降血脂作用茶多酚可抗脂質過氧化,降低脂質過氧化物(LPO)和丙二醛（MDA）的水平，從而降低氧自由基和LPO對血管內皮