啤酒發(fā)酵實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆掌【瓢l(fā)酵機(jī)理了解和掌握啤酒釀造工藝實(shí)驗(yàn)原理一、概述二、啤酒發(fā)酵機(jī)理三、啤酒發(fā)酵的原料四、啤酒的生產(chǎn)工藝一、概述啤酒：是一種以麥芽（包括特種麥芽）和水為主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的含有CO2和低酒精度的發(fā)酵酒。概述—化學(xué)成分酒精浸出物：糖類、含氮物質(zhì)、維生素、無機(jī)礦物質(zhì)元素、苦味質(zhì)和多元酚等二氧化碳揮發(fā)性成分：高級(jí)醇、醛、酮、脂肪酸、有機(jī)酸、脂類等概述—分類1）根據(jù)原麥汁濃度分類：低、中、高2）根據(jù)啤酒色澤：淡、濃、黑3）根據(jù)啤酒酵母性質(zhì)：上面發(fā)酵、下面發(fā)酵4）根據(jù)殺菌方法：熟、生（鮮）、純生熟啤酒：經(jīng)過巴氏殺菌后的啤酒。生啤酒：是沒有經(jīng)過巴氏殺菌的啤酒。二、啤酒發(fā)酵機(jī)理酵母為兼性厭氧微生物1、TCA循環(huán)產(chǎn)生酵母繁殖所需能量C6H12O6+6O2+38ADP+38Pi→6CO2+6H2O+38ATP+熱能（有氧呼吸）合2822kJ2.EMP—丙酮酸—酒精發(fā)酵途徑（人們的目的）由葡萄糖發(fā)酵生成乙醇的總反應(yīng)式為：C6H12O6+2ADP+2H3PO4→2CH3CH2OH+2CO2+2ATP+113kJ水三、啤酒發(fā)酵的原料大麥：大麥提供啤酒釀造所必需的浸出物和適量的蛋白質(zhì)，大麥含水12%~20%，含干物質(zhì)80%~88%。輔料：玉米或大米淀粉。降低成本酒花：：啤酒酒花可可以賦賦予啤啤酒爽爽口的的苦味味和特特有的的香味味，促促進(jìn)蛋蛋白質(zhì)質(zhì)凝固固，提提高啤啤酒的的非生生物穩(wěn)穩(wěn)定性性，此此外還還有利利于啤啤酒泡泡沫和和起到到抑菌菌作用用。酵母：：啤酒酒酵母母屬真真核生生物，，細(xì)胞胞結(jié)構(gòu)構(gòu)類似似高等等生物物。。在正正常的的營養(yǎng)養(yǎng)狀態(tài)態(tài)下，，啤酒酒酵母母都是是無性性繁殖殖。主主要以以芽殖殖為主主。。四、啤酒酒生產(chǎn)工工藝1.麥汁汁制造2.啤酒酒酵母的的擴(kuò)大培培養(yǎng)3.發(fā)酵酵4.包裝裝1.麥汁汁制造制麥粉碎糖化麥汁過濾濾麥汁煮沸沸麥汁冷卻卻制麥制麥的主主要過程程為：大大麥進(jìn)入入浸麥槽槽洗麥、、吸水后后，進(jìn)入入發(fā)芽箱箱發(fā)芽，，成為綠綠麥芽。。綠麥芽芽進(jìn)入干干燥塔/爐烘干干，經(jīng)除除根機(jī)去去根，制制成成品品麥芽。。從大麥麥到制成成麥芽需需要10天左右右時(shí)間。。制麥的主主要目的的：是使使大麥吸吸收一定定的水分分后，在在適當(dāng)?shù)牡臈l件下下發(fā)芽，，產(chǎn)生一一系列的的酶，以以便在后后續(xù)處理理過程中中使大分分子物質(zhì)質(zhì)（如淀淀粉、蛋蛋白質(zhì)））溶解和和分解。。綠麥芽芽通過干干燥會(huì)產(chǎn)產(chǎn)生啤酒酒所必需需的色、、香、味味等成分分。粉碎谷物粉碎碎機(jī)粉碎碎，使粗粗細(xì)比例例控制在在1：2.5，，同時(shí)使使表皮破破而不碎碎。必要要時(shí)可稍稍稍回潮潮后再粉粉碎。粉碎程度度對(duì)糖化化快慢、、麥汁的的組成及及原料利利用率有有很大影影響過細(xì)：增增加麥皮皮中有害害成分的的溶出，，并引起起麥汁過過濾困難難過粗：影影響麥芽芽有效成成分的利利用，降降低麥汁汁浸出率率。糖化糖化：利利用麥芽芽所含的的酶使原原料中的的大分子子物質(zhì)如如淀粉、、蛋白質(zhì)質(zhì)等逐步步講解，，使可溶溶性物質(zhì)質(zhì)如糖類類、糊精精、氨基基酸、肽肽類等溶溶出的過過程，由由此制備備的溶液液稱為麥麥芽汁。。麥汁過濾濾過濾：糖糖化結(jié)束束后，必必須將糖糖化醪盡盡快地進(jìn)進(jìn)行固液液分離，，即過濾濾，從而而得到清清亮的麥麥汁。固固體部分分稱為““麥糟””，液體體部分為為麥汁，，是啤酒酒酵母發(fā)發(fā)酵的基基質(zhì)。洗糟：利利用熱水水洗出殘殘留于麥麥糟中的的浸出物物的過程程。麥汁煮沸沸煮沸：麥麥汁和酒酒花一起起煮沸，，使啤酒酒花散發(fā)發(fā)出特有有的香味味。煮沸的目目的：蒸發(fā)多余余水分：：濃縮麥麥汁到規(guī)規(guī)定濃度度浸出酒花花中的有有效成分分：賦予予獨(dú)特風(fēng)風(fēng)味破壞酶的的活性使可凝固固性蛋白白質(zhì)變性性凝固析析出麥汁冷卻卻預(yù)冷：回回旋鍋中中回旋沉沉淀。擴(kuò)擴(kuò)大蒸發(fā)發(fā)面，沉沉淀熱凝凝固物。。冷卻器冷冷卻：迅迅速冷卻卻至發(fā)酵酵溫度，，析出冷冷凝固物物。2.啤酒酒酵母的的擴(kuò)大培培養(yǎng)目的：提提供優(yōu)良良、強(qiáng)壯壯的酵母母，以保保證生產(chǎn)產(chǎn)的正常常進(jìn)行和和良好的的啤酒質(zhì)質(zhì)量。實(shí)驗(yàn)室階階段：擴(kuò)擴(kuò)大倍數(shù)數(shù)10~20倍倍，培養(yǎng)養(yǎng)溫度25~20℃，，逐級(jí)降降低。車間階段段：擴(kuò)大大5~10倍，，培養(yǎng)溫溫度18~10℃3.發(fā)酵酵—主發(fā)發(fā)酵主發(fā)酵：：在冷卻卻的麥汁汁中加入入啤酒酵酵母使其其發(fā)酵，，麥汁中中的糖分分分解為為酒精和和二氧化化碳，大大約7-10d后，生生成“嫩嫩啤酒””的過過程。主發(fā)酵整整個(gè)過程程分為：：酵母繁繁殖期，，起泡期期，高泡泡期，落落泡期和和泡蓋形形成期。。3.發(fā)酵酵—后發(fā)發(fā)酵后發(fā)酵又又稱后熟熟，是將將主發(fā)酵酵后除去去大量沉沉淀酵母母的嫩啤啤酒平緩緩的送至至貯酒罐罐中，在在低溫下下貯存的的過程。。目的：殘?zhí)沁M(jìn)一一步發(fā)酵酵，以達(dá)達(dá)到一定定的發(fā)酵酵度排除氧氣氣，增加加酒液里里CO2溶解量量促進(jìn)發(fā)酵酵液成熟熟，雙乙乙酰還原原，改善善口味使啤酒澄澄清，穩(wěn)穩(wěn)定性良良好4.包裝裝啤酒釀造造工藝流流程實(shí)驗(yàn)步驟驟1.麥芽芽粉碎2.糖化化3.麥汁汁過濾4.麥汁汁煮沸5.麥汁汁冷卻6.主發(fā)發(fā)酵7.后發(fā)發(fā)酵1.麥芽芽粉碎用谷物粉粉碎機(jī)粉粉碎，使使粗細(xì)比比例控制制在1：：2.5，同時(shí)時(shí)使表皮皮破而不不碎。必必要時(shí)可可稍稍回回潮后再再粉碎。。2.糖化化：采用用浸出糖糖化法（（純粹利利用酶的的生化作作用進(jìn)行行糖化的的方法））每實(shí)驗(yàn)臺(tái)臺(tái)稱500g麥麥芽加入入2500ml水，分分入四個(gè)個(gè)燒杯中中于水浴浴鍋上加加熱，使使水浴鍋鍋中的液液面高于于燒杯中中的液面面。糖化流程程：35~37℃，保保溫30min→50~52℃60min→→65℃℃30min（碘液液反應(yīng)完完全）→→76~78℃送送入漏斗斗中進(jìn)行行過濾。。3.麥汁汁過濾：：用4~6層紗布布進(jìn)行過過濾，前前1L濾濾液收集集返回漏漏斗中重重新過濾濾，其余余正常過過濾。把糟用2L的70度的的水沖沖洗出來來，充分分利用原原料。4.麥汁汁煮沸：：收集全部部濾液，，加熱煮煮沸后加加入4g酒花，，繼續(xù)煮煮沸1~1.5h。其其間要經(jīng)經(jīng)常攪拌拌。5.麥汁汁冷卻、、接種。。停火后，，沿著鍋鍋壁順著著一個(gè)方方向攪拌拌，鍋底底中間會(huì)會(huì)出現(xiàn)沉沉淀物。。靜置，，把熱麥麥汁趁熱熱緩緩倒倒入滅過過菌試劑劑瓶（8層紗布包包扎），，盡量減減少沉淀淀物進(jìn)入入。在麥汁冷冷卻到室室溫后加加入啤酒酒酵母，，這個(gè)過過程容易易染菌，，須在酒酒精燈火火焰保護(hù)護(hù)下加入入6.主發(fā)發(fā)酵10℃℃發(fā)酵5~6d。發(fā)酵酵結(jié)束制制成嫩啤啤酒。觀觀察主發(fā)發(fā)酵過程程中的變變化，并并且做好好實(shí)驗(yàn)記記錄。7.后發(fā)發(fā)酵試劑瓶保保鮮膜密密封后置置于冰箱箱中發(fā)酵酵7d。。實(shí)驗(yàn)結(jié)果果寫出主發(fā)發(fā)酵過程程中變化化情況。。思考題1、制麥麥的目的的？2、糖化化的目的的？3、麥汁汁