8種工夫紅茶的色素含量、茶湯色差值與感官品質間的相關性探討陳星;趙雯俊【摘要】Inordertoexploreaneffectivemethodforthedistinguishingofblackteaqualityaccordingtochromatismparametersofteasoup,wedeterminedthepigmentcontents,teasoupchromatismparametersandsensoryqualityofeightkindsofcongoublackteasamples,andstudiedthecorrelationsamongthem.Theresultsindicatedthatthereexistedaquadraticcurverelationshipbetweenpigmentcontentsandsensoryqualityscoreofblacktea(y=-0.7123x2+115.16x-4635.1).Thescoreofsensoryqualityevalua-tionofblackteawassignificantlynegativelycorrelatedwiththebrightnessL-valueofteasoup(P<0.01),andwassignificantlypositivelycorrelatedwithred-greenchromaa-value,yellowbluechromab-value,chromaCab-value,colorsaturationSab-value,andchromatismAE-value(P<0.01orP<0.05).L-valueandhueangleHab-valueofteasoupwerepositivelycorre-latedwithpigmentsTRandTFofblacktea,andnegativelycorrelatedwithTB.Thevaluesofa,b,CabandAEwerepositivelycor-relatedwithTRandTB,whilewerenegativelycorrelatedwithTF.TherewasapositivecorrelationbetweenSabandTB,andanegativecorrelationbetweenSabandTR,TF.PigmentTBhadasignificantlynegativecorrelationwithL-value,andasignificantlypositivecorrelationwitha-value,Sab-value.Thus,itisfeasibletoevaluatethequalityofblackteabyusingthechromatismpa-rametersL,a,b,Cab,SabandAEofteasoup.%通過測定8種工夫紅茶樣品的色素含量、茶湯色差參數值，并與感官審評評分相結合，研究不同色素含量的紅茶與茶湯色差參數值的差異性，及其與感官審評評分之間的相互關系，從而探索以茶湯色差對紅茶品質進行有效判別的方法。結果表明，紅茶色素含量與感官品質審評評分呈二次相關關系(y=-0.7123x2+115.16x-4635.1)；感官品質審評評分與茶湯明亮度表征量“L”值呈極顯著負相關，與紅綠色度表征量“a”值、黃藍色度表征量“b”值、色度值表征量“Cab”值、色彩飽和度表征量“Sab”值、色差值表征量“AE”值呈極顯著或顯著正相關；茶湯明亮度表征量“L”值、色相角表征量“Hab”值與紅茶色素TR、TF呈正相關，與TB呈負相關；紅綠色度表征量“a”值、黃藍色度表征量“b”值、色度值表征量“Cab”值、色差值表征量“AE”值與紅茶色素TR、丁日呈正相關，與TF呈負相關；色彩飽和度表征量“Sab”值與紅茶色素TB呈正相關，與TR、TF呈負相關；紅茶色素TB與“L”值呈顯著負相關，與“a”“Sab”值呈顯著正相關。因此，用色差參數L、a、b、Cab、Sab.AE來反映紅茶品質是可行的。【期刊名稱】《江西農業學報》【年(勤期】2014(000)005【總頁數】5頁(P47-50,54)【關鍵詞】工夫紅茶;紅茶色素;茶湯色差;感官品質【作者】陳星;趙雯俊【作者單位】江西省婺源茶葉學校，江西婺源333200;江西省婺源茶葉學校，江西婺源333200【正文語種】中文【中圖分類】TS272.7色差是色調、明度和飽和度三者對視覺產生綜合效應的差異，色調、明度和飽和度構成的三維空間稱為顏色空間［1］。茶葉品質色差分析法始于日本，其原理是應用亨特-Lab表色系，以標準C光源和1~4。小視場來測定顏色的3個分量L、a、b［2］oL代表明度;a代表紅綠色度，正值表示紅色程度，負值時表示綠色程度;b代表黃藍色度，正值時表示黃色程度，負值時表示藍色程度。茶葉的色澤取決于其化學成分的組成及含量，所以茶葉常以干茶或茶湯色澤分類［3］。本文通過對8個典型工夫紅茶樣品測定紅茶色素的含量、茶湯色差值并與感官審評評分相結合，用統計分析的方法對實驗數據進行處理，分析比較紅茶色素、茶湯色差與感官審評評分三者之間的相互關系。1材料與方法1.1材料1.1.1茶樣茶葉樣品:滇紅經典58、祁紅一級、川紅金芽、鳳慶滇紅、版納滇紅、滇紅金絲紅、坦洋工夫以及川紅毛峰，并依次編號為1~8號。1.1.2試劑95%乙醇、正丁醇、飽和草酸溶液、2.5%碳酸氫鈉溶液、乙酸乙酯，以上試劑均為分析級。1.1.3儀器設備722型可見分光光度計（上海菁華科技儀器有限責任公司）、UltraScanPro色度儀（韻鼎集團有限公司）、DHG9030電熱恒溫鼓風干燥箱（上海齊欣科學儀器有限公司）、電子分析天平（上海恒平科學儀器有限公司）、HH-6數顯恒溫水浴鍋（金壇市富華儀器有限公司）等。還有些實驗室常規玻璃儀器。1.2試驗方法1.2.1茶樣感官品質的評價方法按照茶葉感官審評方法GB/T23776-2009［4］,并參照國家標準審評術語進行品質評價。評分項目有:外形、香氣、湯色、滋味和葉底［5］。從評茶盤中扦取充分混勻的有代表性的工夫紅茶茶樣各3.0g，置于相應的評茶杯中，注滿150mL沸水、加蓋、計時，5min后按沖泡順序依次等速將茶湯濾入評茶碗中，留葉底于杯中，按香氣（熱嗅）、湯色、香氣（溫嗅）、滋味、香氣（；令嗅）、葉底的順序逐項審評。審評評分采用集體評分的方法，由5名評茶員一起完成，評語使用GB/T14487［6］中的術語。評分采用百分制，品質因子評分系數為外形25%，湯色10%,香氣25%，滋味30%，葉底10%。將單項因子的得分與該因子的評分系數相乘，并將各個乘積值相加即為該茶樣審評的總得分。1.2.2茶湯色差的測定方法稱取試樣3g干茶，加沸蒸餾水140mL沖泡5min,趁熱用雙圈102濾紙過濾，濾紙令卻至室溫后定容至150mL［7］。待濾液令卻至室溫后及時用UltraScanPRC測色儀測定茶湯色差。并以蒸餾水作為色差測定參比樣，每種茶湯測定3次，取平均值。UltraScanPRC測色儀使用方法參照產品說明書。1.2.3水分測定參考GB/T8305-2002［8］，采用烘箱恒重法進行測定［9］。1.2.4茶黃素、茶紅素、茶褐素含量測定茶黃素、茶紅素和茶褐色均溶于熱水，可用醋酸乙酯從茶湯中把茶黃素萃取分離，同時將SI型茶紅素溶于碳酸氫鈉溶液進—步分離°SH型茶紅素留在水層。茶褐素不溶于正丁醇，茶湯用正丁醇萃取后，茶黃素和茶紅素都轉溶于正丁醇中，茶褐素留在水層。這樣各成分分離后，可用分光光度計進行比色測定［10］。制備好萃取液和分離液后，用分光光度計在380nm波長下，用1cm厚的比色杯，以95%乙醇作空白對照，分別測定溶液的吸光度。1.3數據處理應用Excel2010軟件進行數據處理、相關性分析等［11］。2結果與分析2.1感官審評結果及其品質評分結果由表1、表2可知:6號滇紅金絲紅感官審評結果最好。1號經典58湯色橙紅明亮度較好，滋味醇爽回甘。2號祁紅一級花果香明顯，符合祁紅花香的品質特征。試樣品質總體上表現為外形烏潤顯金毫，湯色紅亮，葉底紅勻，甜香顯著，滋味醇厚。7號坦洋工夫外形烏黑緊細尚潤，湯色紅亮，葉底尚紅勻，蜜糖香顯著，滋味帶花香。8號川紅毛峰外形黑褐油潤感強，但由于帶有酸味和陳味，導致其香氣得分較差，最終品質審評評分偏低。表1紅茶樣品感官審評結果編號干茶色澤湯色香氣滋味葉底1經典58烏潤肥壯顯金毫橙紅明亮甜香顯著醇爽回甘橙紅明亮2祁紅一級烏潤緊實顯金毫尚紅稍暗甜香顯著帶木香醇厚帶花果香紅尚亮3川紅金芽烏潤壯實顯金毫橙紅明亮木香帶甜香帶花香略酸紅勻4鳳慶滇紅烏潤緊結勻整橙紅明亮甜香帶飴糖香醇厚爽口橙紅明亮5版納滇紅紅褐粗壯尚潤橙紅鮮亮甜香顯著龍眼香醇厚微澀橙紅尚亮6滇紅金絲紅金黃緊細顯金毫橙紅尚亮甜香帶蜂蜜香醇厚帶蜜糖香紅艷細勻7坦洋工夫烏褐緊細尚潤橙紅明亮甜香蜜糖香顯著醇厚花香顯著尚紅勻尚亮8川紅毛峰深褐細緊油潤橙紅明亮略帶陳味略帶酸味陳味褐紅稍暗表2紅茶樣品感官審評評分結果分注:該試驗樣品審評時間第一次為2012年10月底，第二次為2013年5月初。編號外形（25分）湯色（10分）香氣（25分）滋味（30分）葉底（10分）總分（100分）122.5818.522879.02208.521.325882.8320921248.582.5420921.323881.3517.5921.5247.579.5622.58.519.5258.584.0717.5821.824.57.579.3822.5815.3247.577.32.2紅茶色素的測定結果由表3可知，8種試驗紅茶樣茶色素中的茶黃素含量不高，總平均值為0.47%；茶紅素含量也不高，總平均值為7.39%；而茶褐素含量偏高，總平均值達到為11.30%。在紅茶試樣中茶色素成分含量測定結果中，以5號茶樣版納滇紅茶黃素含量最高，茶紅素以4號茶樣鳳慶滇紅最高，茶褐素以2號茶樣祁紅一級最高。紅茶的感官品質形成是幾種紅茶色素相互協調作用的結果，因此當某一成分的含量高低，常常會涉及其他成分的變化量，從而影響茶葉的品質［12］。紅茶中多酚類物質氧化形成茶黃素類物質，而后茶黃素可氧化形成茶紅素，它們進一步氧化形成茶褐素［13］。這就導致隨紅茶氧化程度的加深，茶黃素、茶紅素都會減少，而茶褐素則明顯增加。表3紅茶試樣中茶色素成分含量測定結果％編號茶黃素TFs茶紅素TRs茶褐素TBs含水率10.539.368.877.2120.466.7215.076.9630.386.9515.056.7140.469.738.347.0850.569.739.916.8460.476.2012.557.0970.474.5010.357.0180.425.9610.277.60試樣平均0.477.3911.37.062.3茶樣湯色色差的測定結果由表4可知，茶湯明亮度表征量“L”值1號茶樣最好，6號茶樣明亮度相對較差;紅綠色度表征量“a”值2號茶樣最好;黃藍色度表征量“b”值3號茶樣的最高，而8號茶樣的黃度則最低。2.4相關性分析2.4.1工夫紅茶色素與感官審評品質得分的相關性分析通過對紅茶色素與感官審評品質得分的比較分析，得出其二者間的相關性曲線(如圖1所示)。其相關曲線是呈開口向下的拋物線。其中y=-0.7123x2+115.16x-4635.1(R2=0.7662*>=0.6577),所以其兩者間呈顯著相關性，當茶紅素與茶黃素之比過大時，茶湯顏色過“紅”，亮度偏暗，導致審評時得分不高;當茶紅素與茶黃素之比過低時，茶湯亮度較好得分偏高，但是“紅”得不夠導致得分偏低。茶紅素含量太低，導致茶湯滋味青澀;茶紅素、茶褐素的含量太高，又導致茶湯淡薄，鮮爽度較差;這些都會導致感官審評結果得分不高［14］。表4紅茶試樣茶湯色差值測定結果及其衍生值注:L值表示明度，0表示黑色，100表示白色;a值表示紅綠色度，a越大越偏紅;b值表示黃藍色度，b越大越接近橙fe；AE表示色差值，該試驗是以純凈水做標準樣;b/a表示色相;Cab表示色度值，反映色素濃度，Cab越大，顏色越鮮艷;Sab表示色彩飽和度;Hab表示色相角，0°表示純紅色，45°表示橘紅，90°表示橙色，180°表示純綠色。樣品編號Labb/aCabSabHabAE178.167.569.369.2522.810.2983.8371.61272.3314.465.1732.870.4579.0579.30372.6214.3583.765.8434.670.4880.28474.3612.6576.426.0431.090.4280.6080.02575.3611.5870.196.0628.510.3880.6373.67672.1813.4980.315.9532.910.4680.4684.45775.029.3464.736.9324.590.3381.7968.26876.218.2664.417.8023.070.3082.6967.47試樣平均74.5311.4572.996.6328.810.3981.1776.57圖1紅茶色素與感官審評品質得分的相關性曲線2.4.2紅茶茶湯色差與感官品質得分的相關性分析通過統計學分析紅茶茶湯的色差值與感官品質評分間的相關性。將色差值L、a、b、Cab、Sab、b/a、Hab、AE依次記為參數Y1、Y2、Y3、Y4、Y5、Y6、Y7、Y8，感官審評品質得分記為X,用Excel處理數據，得出如表5所示Y對X的線性回歸方程及相關系數。由表5可知，由于0.7637、0.7903、0.7762、0.8342、0.8504、0.8176均大于0.696，因此Y1與感官審評品質得分X之間呈現極顯著負相關，Y2、Y3、Y5、Y6、Y8與感官審評品質得分X之間呈現極顯著正相關。即紅茶試樣感官品質得分與L值呈極顯著負相關，與a、b、Cab、Sab、AE值呈極顯著正相關。因此，用色差值L、a、b、Cab、Sab、AE來反映紅茶品質是可行的。其中L與品質審評評分呈極顯著負相關，Cab、Sab、AE與品質審評評分呈極顯著正相關，a、b值與滇紅試樣呈顯著性正相關。所以在評定紅茶品質時，可以使用色差值L、a、b、Cab、Sab、AE來量化反映紅茶湯色的色澤狀況。表5色差Y對品質得分X的回歸方程注:當df=6時，r0.01=0.834，得=0.696;r0.05=0.707，得=0.500。色差值參數Y回歸方程復相關系數r2LY1Y1=-0.8022x+139.280.7637*aY2Y2=1.0708x-74.9760.7903*bY3Y3=2.7081x-145.590.7762*b/aY4Y4=-0.4148x+40.1090.5182*CabY5Y5=1.9048x-124.920.8342**SabY6Y6=0.0297x-2.01150.8504**HabY7Y7=-0.5073x+122.120.5848MEY8Y8=2.9497x-161.520.8176**2.4.3紅茶色素與紅茶茶湯色差的相關性分析通過軟件分析得到如表6所示試樣紅茶紅茶色素與紅茶茶湯色差的相關系數r,以及表7所示試樣紅茶色素含量、茶湯色差與試樣感官審評評分之間的決定系數r2。表6紅茶色素與紅茶茶湯色差的相關系數r相關系數rL*a*b*AE*b/aCabSabHab茶黃素TF0.5127-0.3655-0.3958-0.41260.2984-0.3904-0.4150.2675茶紅素TR0.34350.00710.16250.120.11180.046-0.01020.0631茶褐素TB-0.77670.70740.5810.6189-0.6030.6890.7164-0.6581TR/TF0.09450.23960.44590.405-0.05460.30220.2493-0.0946從紅茶茶湯的化學組分分析，多酚類的氧化產物茶黃素是紅茶茶湯的主要黃色物質。說明紅茶茶湯的黃色程度對感官品質的影響是至關重要的。茶黃素與L值呈正相關，與a、b、AE、Cab、Sab呈負相關;茶紅素與Sab值呈負相關，與其他色差值均呈正相關;茶褐素與L值、b/a、Hab值呈負相關，與a、b、Cab、Sab.AE值呈正相關;茶紅素與茶黃素之比與L、a、b、Cab、Sab.AE值呈正相關，但與b/a、Hab值呈負相關。表7紅茶色素含量、茶湯色差與試樣感官審評評分之間的決定系數r2r2L*a*b*△E*b/aCabSabHabTFTRTBTR/TF評分L*1a*0.861b*0.540.711AE*0.610.770.991b/a0.820.850.350.421Cab0.830.980.830.880.751Sab0.870.980.810.870.761.001Hab0.810.900.390.460.970.790.801TF0.260.130.160.170.090.150.170.071TR0.120.000.030.010.010.000.000.000.301TB0.600.500.340.380.360.470.510.430.330.201TR/TF0.010.060.200.160.000.090.060.010.000.760.041評分0.760.790.780.820.520.830.850.580.070.000.430.011結合表7可知茶褐素與L值呈顯著負相關，與a、Cab值呈顯著正相關。由此可得，紅茶色素與茶湯色差之間存在的相關性是:L值越大說明茶黃素含量越高，茶褐素含量越少;a值越大，茶褐素含量越高，茶紅素與茶黃素之比越大;b值越大，說明茶紅素、茶褐素的含量以及茶紅素與茶黃素之比越大，茶黃素含量越少。3結論與討論紅茶茶湯色差與紅茶色素含量的相關性分析結果顯示:L、Hab值與TR、TF呈正相關，與TB呈負相關;a、b、Cab.AE值與TR、TB呈正相關，與TF呈負相關Sab值與TB呈正相關，與TR、TF呈負相關;TB與L值呈顯著負相關，與a、Sab值呈顯著正相關。對感官審評評分與紅茶色素含量的相關性分析，可得出:試驗茶樣的茶紅素、茶黃素、茶褐素的含量與審評總得分的直線型相關性不顯著。試樣茶紅素與茶黃素之比與品質審評得分的相關曲線是呈開口向下的拋物線。對感官審評評分與茶湯色差的相關性分析，結果顯示:紅茶試樣的感官審評評分與茶湯色差分析有較高的相關性。L值與品質審評得分呈極顯著負相關;Cab、Sab.AE值與品質審評評分呈極顯著正相關;L值越高，茶湯明亮度較好，但是茶湯顏色較淺，感官審評湯色時亮度得分高，濃度得分低。感官審評是茶葉品質評定和產品判別的主要手段，但此法對評茶人員以及審評環境要求嚴格，受限條件較多，較難實現標準化。本實驗對工夫紅茶感官品質評分條件下，通過計算機統計分析法與計算機圖像處理技術對紅茶色素含量和茶湯色差值進行多重比較［15］，對紅茶茶湯色差與紅茶色素含量的相關性分析，從紅茶茶湯的化學組分分析，多酚類的氧化產物茶黃素是紅茶茶湯的主要黃色物質。說明紅茶茶湯的黃色程度對感官品質的影響是至關重要的。紅茶試樣感官品質得分與L值呈極顯著負相關，與a、b、Cab、Sab.AE值呈極顯著正相關，說明紅茶茶湯紅、黃色度越深，其感官審評評分越高。而紅茶茶湯明度L與感官總分呈顯著負相關，即在一定范圍內