緒論西安高新醫院劉博緒論營養:人體從外界攝取各種食物，經過消化、吸收和代謝，以維持機體生長、發育和各種生理功能的生物學過程。營養素：指食物中能被人體消化、吸收和利用的有機和無機物質。（人體需要的）蛋白質、脂肪、碳水化物、維生素、礦物質、水營養學：研究人體營養規律及其改善措施的科學。合理營養：是指通過合理的膳食和科學的烹調加工，能向機體提供足夠數量的熱能和各種營養素，并保持各營養素之間的數量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保持人體健康。飲食營養與人類健康的關系有利作用（提高生活質量）1.營養是健康的基礎。正常生理功能、外貌勞動能力、工作效率對疾病的抵抗力對環境的適應能力2.生長發育的保證和促進正常生長發育保證促進生長發育、體質改善、智力發育提高健康素質3.促進老年健康、長壽防病、祛病延緩衰老4.促進保健作用保健功效成分的作用保健醫學熱點方向能量基本概念

能量是維持體溫及一切生命活動的基本保障。有機體為了生存，需要不斷地從外界攝取氧氣、水分和食物，這些物質在體內經酶的催化，進行一系列復雜的化學反應，逐步、分次地釋放出其中所蘊藏的能量。在生物體內，糖類、脂肪和蛋白質在代謝過程中均伴隨能量的釋放、轉移和利用，這一過程稱為能量代謝。它是營養學研究中應首先考慮的問題。能量是維持人體生命活動和生產勞動的保證。研究人體能量代謝的最終目的是獲得能量平衡。能量失衡，可妨礙機體的正常生理功能，甚至導致疾病的發生。對人類能量需要的研究是整個營養科學領域內最基本的問題，并且成為推動營養科學發展的動力之一。能量單位【千卡】（kcal）其定義為:將1000g水由15℃升溫至16℃所需要的能量為1千卡。【焦耳】（J）其定義為:用1牛頓的力推動物質移動1米所需要的能量為1焦耳。

【換算】1cal＝4.18J1J＝0.239cal1kcal＝4.18KJ1KJ＝0.239kcal

糖類和脂肪于體內能完全氧化，而蛋白質在中間代謝氧化時，尚有部分含氮化合物不能化為能量，由尿排出。每克蛋白質所產生的這部分含氮化合物在熱能測定計內產生1.2Okcal能量。如按碳水化合物的消化率為98％，脂肪95％，蛋白質92％計算，對每克熱源質從熱能測定計測定的結果加以校正，得出如下的生理能量:碳水化合物：4.15×98％＝4.Okcal脂肪：9.45×95％＝9.Okcal蛋白質：5.65×92％－1.20(尿素)＝4.0kcal

（5.65－1.35）×92％＝4.0

kcal另外，酒類含有的酒精也是產生能量的物質。1克可供給7kcal。糖類和脂肪為能量的最主要或最有效的來源，二者在臨床營養領域被稱為非蛋白熱卡（non-proteinca1orie，NPC）。蛋白質若用于供給能量，不僅損失其組織修復和生理調節的功能，而且又因尿素等含氮化合物的形成而增加了機體額外的能量消耗。因此，為充分發揮蛋白質效用，必須供給充分而來源平衡的NPC。二、脂肪代謝

脂肪是人體能量的主要貯存形式。脂肪組織中90％是三酸甘油酯。某些不飽和脂肪酸，如亞油酸不能由體內合成，需外源性攝入。經腸外途徑輸入的長鏈和中鏈脂肪乳直接進入靜脈血流。三酸甘油酯分解成甘油和脂肪酸。部分甘油經糖生成作用轉化為葡萄糖，游離脂肪酸則氧化產生乙酰輔酶A，經三竣酸循環釋出能量。三、蛋白質代謝

蛋白質是生命的存在方式。成人平均每天需要蛋白質1g/kg，用以補充身體蛋白質不可避免的消耗，如脫落細胞、肌肉伸縮時消耗的肌動蛋白和肌凝蛋白以及用于身體的生長，組織的修復，維持循環中蛋白質含量及制造酶等。攝入的蛋白質經腸道中的蛋白酶水解成肽最終水解為氨基酸，吸收后經門靜脈進入肝臟。能量的需要

人體的能量消耗是極為復雜的過程，大致包含四部分，即基礎代謝、體力和腦力活動消耗、食物特殊動力作用、生長發育（妊娠、哺乳）的消耗。其中，前3項為成人每日的總能量消耗。對于處于生長發育階段的兒童（孕婦、產婦），還需加上第4項內容。

基礎代謝是維持機體最基本的生命活動所需要的能量，其中10％的部分用于體內機械運動（如呼吸和心跳等），大部分用于維持細胞內外液電解質的濃度差或用于蛋白質及其他大分子物質的生物合成。

基礎代謝的測定要求在餐后12～15小時，一般清晨睡醒時，全身肌肉放松，情緒和心理平靜，周圍環境舒適安靜，溫度22℃左右的特定條件下進行，所測能量即為基礎能量消耗（basalenergyexpenditure，BEE）。單位時間內人體單位體表面積所消耗的基礎代謝能量稱為基礎代謝率（basalmetabolicrate，BMR）。基礎能耗1.Harris-Benedict多元回歸公式男性（kcal/24h）＝66.4730＋13.751W＋5.0033H－6.7550A女性（kcal/24h）＝655.0955＋9.463W＋1.8496H－4.6756A其中：W表示體重（kg），H表示身高（cm），A表示年齡（歲）

此公式包括性別、年齡、體重、身高等對BEE有影響的因素，是20世紀70多年來最常用的公式。

3.中國正常人BMR平均值（kcal/m2·h）年齡男性女性11～46.741.216～46.243.418～39.736.820～37.735.031～37.935.141～36.834.051～35.633.14.根據體表面積計算基礎代謝與體表面積及體重等存在一定關系。身體面積越大，細胞越多，在相同狀況下消耗的能量越多，同時相對散熱面積。而人體體表面積又與其身高和體重有密切關系，故體表面積多用身高及體重兩項數值來表示。（1）Dubois公式：體表面積＝W0.425×H0.725×71.84

（2）趙松山公式：男性體表面積：0.00607H＋0.0127W－0.0698

女性體表面積：0.00586H＋0.0126W－0.0461其中：W為體重（kg），H為身高（cm），所得體表面積單位為m2。靜息能耗

除了基礎能量消耗（BEE）外，臨床上更多使用靜息能量消耗(restingenergyexpenditure，REE）。它是在人體餐后2小時以上，在合適溫度下，安靜平臥或靜坐30分鐘以上所測得的人體能量消耗。與BEE相比，REE增高10％左右。增高部分主要包括部分食物特殊動力作用和完全清醒狀態下的能量消耗。REE測定較BEE簡單，故應用亦較廣泛。

上海中山醫院提出根據我國人體測量結果計算住院病人REE的公式。男性＝5.48H（cm）＋11.51W（kg）－3.47A（歲）－189女性＝2.95H（cm）＋8.73W（kg）－1.94A（歲）＋252

不同體力活動所需要的能量不同。活動量越大，則每分鐘通氣量和耗氧量越大，心率越快，每分鐘的能量消耗也就越大。肌肉為能量代謝的重要場所，其參加工作的多少與持續時間的久暫為決定需要量的主要因素。工作的熟練程度也影響能量消耗。例如已有數月勞動鍛煉的與初次參加勞動的人，其體重和身高相等，皆挑3Okg、每分鐘平均步行速度，前者為101.9m，后者為85.5m，而平均代謝率前者為5.22，而后者為8.80，所以有鍛煉的比元鍛煉的人在工作效率上和體力消耗上均較為有效和節省。James提出以BMR為基礎測算各種勞動強度的能量需要量。表中數字表示體力活動水平（physicalactivitylevel，PAL）。各類不同職業人群可因不同勞動強度而得出各自的PAL值，乘以BMR即為其能量需要量。體力活動等級男女維持需要量1.40×BMR1.40×BMR

輕體力勞動1.58×BMR1.56×BMR中體力勞動1.79×BMR1.64×BMR重體力勞動2.10×BMR1.82×BMR食物特殊動力作用

實驗表明，攝食過程可使基礎能量消耗升高，最高點出現在攝食后2小時左右，且在3～4小時后恢復正常。這部分能量消耗主要用于消化液分泌、胃腸道收縮蠕動、營養素吸收及各種中間代謝過程，包括低能化合物變成高能化合物及氨基酸去氨，形成AIP等。這種因攝食本身引起的基礎能量消耗額外增加的現象，稱為食物的特殊動力作用。攝食不同成分的食物所引起的能量消耗不同，蛋白質的SDA最高，可達基礎能量消耗的30％，而碳水化物和脂肪分別為6％和4％，混合食物一般為6～10％。蛋白質的SDA之所以最高，一則因為由蛋白質形成ATP較之由碳水化物或脂肪形成ATP需要更多的能量；二則蛋白質被分解成氨基酸后，氨基酸在體內先要合成多肽，這需要很多能量，故使其食物特殊動力作用顯著升高。特殊生理需要生長發育期間，身體組織不斷增加，所以每日攝入的能量勢必超過為維持工作的消耗量，估計每克新生組織約需要5kcal能量。同時蛋白質、脂肪和碳水化物的供給量亦要相應增加。FAO/WHO提出的兒童期能量需要量見表。妊娠期間需要額外的能量以滿足胎兒生長。據計算大約為80000kcal。大部分能量在妊娠早期作為脂肪儲存。脂肪有兩個功能：一是為后期胎兒迅速生長時防止能量不足；另一是有助于哺乳期間乳汁合成。我國建議孕婦自妊娠第4個月起每日能量供給量增加200kcal，乳母增加800kcal。兒童期能量需要量年齡體重維持生理活動生長所需活動所需合計

kgkcalkcalkcalkcal3個月4.6365128575509～12個月9.68006015010102～3歲13.610203031013604～5歲17.412003548517209～10歲31.3175030640242016～17歲60.32500605403100嬰兒3個月內生長所需能量占總能量需要的23%，但4～5歲時只占2％。按體重計算能量需要量隨年齡的增長而下降的主要原因是按體重計算的基礎代謝率下降，并和機體成分中脂肪增加及活動代謝的減少有關。中年以后，基礎代謝率逐漸下降，活動量減少，因而能量供給量可適當降低。由于衣著和居住條件的改進，一般認為氣候對人體能量需要量影響不大。美國自1974年起認為，30℃以下可不考慮溫度對能量需要量的影響；超過30℃，當勞動消耗每日大于3000kcal，每升高1℃能量供給量應增加0.5％。在較冷的環境中勞動，如平均溫度低于14℃，其能量消耗將比20～30℃時高5％。能量每克供能物質釋放的能量碳水化合物：4.Okcal蛋白質：4.0kcal脂肪：9.Okcal酒精：7kc