食品廠個(gè)人衛(wèi)生管控辦法食品廠個(gè)人衛(wèi)生管控辦法04.12.20222重視人員衛(wèi)生和健康

為什么?

因?yàn)槿梭w是微生物生長繁殖的良好環(huán)境.02.12.20222重視人員衛(wèi)生和健康為什么?04.12.20223有可能污染食品的身體部位包括:皮膚、手、頭發(fā)、眼睛、嘴、鼻、鼻咽、呼吸道和排泄器官。這些部門是有害微生物的攜帶者，能通過直接或間接傳播方式污染食品。重視人員衛(wèi)生和健康02.12.20223有可能污染食品的身體部位包括:皮膚、手04.12.20224人體部位與常見微生物皮膚：葡萄球菌、枯草桿菌、類白喉?xiàng)U菌、大腸桿菌、非致病性抗酸桿菌、真菌 口腔：葡萄球菌、綠色鏈球菌、奈氏菌屬、類白喉?xiàng)U菌、乳酸桿菌、梭形桿菌、放線菌、擬桿菌、螺旋菌、真菌02.12.20224人體部位與常見微生物皮膚：葡萄球菌、枯04.12.20225人體部位與常見微生物腸道：葡萄球菌、類鏈球菌、大腸桿菌、變形桿菌、綠膿桿菌、乳酸桿菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌、破傷風(fēng)桿菌、擬桿菌、真菌 鼻咽腔：葡萄球菌、鏈球菌、肺炎球菌、奈氏菌屬、綠膿桿菌、大腸桿菌、變形桿菌、真菌02.12.20225人體部位與常見微生物腸道：葡萄球菌、類04.12.20226人體與微生物數(shù)量手 100－1000cfu/cm 頭發(fā) 約100萬cfu/cm2 鼻內(nèi)分泌物 約1000萬cfu/cm2 唾液 約10億cfu/g 糞便 710億cfu/g 02.12.20226人體與微生物數(shù)量手 04.12.20227

強(qiáng)調(diào)個(gè)人健康

因?yàn)樯a(chǎn)人員的健康狀況對衛(wèi)生有直接影響，也關(guān)系消費(fèi)者健康。定期體檢不帶病工作不帶傷工作02.12.20227強(qiáng)調(diào)04.12.20228手部污染及防止當(dāng)手接觸不清潔的設(shè)備、污染的食品、衣服或身體的其他部位時(shí)都有可能污染到細(xì)菌。作業(yè)人員應(yīng)該利用浸泡消毒器以減少污染的傳播。使用塑料手套也許是解決問題的方法之一。02.12.20228手部污染及防止當(dāng)手接觸不清潔的設(shè)備、污04.12.20229手的細(xì)菌對照試驗(yàn)02.12.20229手04.12.202210未洗的手02.12.202210未04.12.202211漂洗的手用涼水02.12.202211漂04.12.202212洗凈的手（用肥皂）02.12.202212洗04.12.202213潔凈的手用消毒劑02.12.202213潔04.12.202214洗手約25%的食品污染可歸因于不正確的洗手方式。洗手有利于切斷經(jīng)過手的傳播路線，減少常居細(xì)菌。將綠膿桿菌、肺炎桿菌、黏質(zhì)沙雷氏菌、大腸桿菌和金黃色葡萄球菌人工移接到指尖上，它們能存活90分鐘之久。正確的洗手方式是實(shí)施衛(wèi)生操作的基礎(chǔ)。02.12.202214洗手約25%的食品污染可歸因于不正確04.12.20221502.12.20221504.12.20221602.12.20221604.12.202217毛發(fā)也是細(xì)菌傳染源之一

毛發(fā)出現(xiàn)在食品中,既不開胃,也不吸引人,卻將細(xì)菌引入食品中02.12.202217毛發(fā)也是細(xì)菌傳染源之一毛發(fā)出現(xiàn)在04.12.202218毛發(fā)的特征

02.12.202218毛發(fā)的特征04.12.2022191小時(shí)平均2~3根×8小時(shí)×從業(yè)人數(shù)=1天工廠毛發(fā)脫落的總量

（例如：一個(gè)有50名從業(yè)人員的工廠，按2根×8小時(shí)×50名=800計(jì)算）

毛發(fā)脫落的數(shù)量有多少？02.12.2022191小時(shí)平均2~3根×8小時(shí)×從業(yè)人數(shù)04.12.202220毛發(fā)防止對策

毛發(fā)防止對策

02.12.202220毛發(fā)防止對策

04.12.202221具體防范措施—著裝規(guī)范每日更換，統(tǒng)一清潔制服、發(fā)網(wǎng)等設(shè)計(jì)輔助防護(hù)設(shè)備要專用專效02.12.202221具體防范措施—著裝規(guī)范每日更換，統(tǒng)一04.12.202222打噴嚏02.12.202222打04.12.202223鼻、咽喉和呼吸道

疾病員工注意事項(xiàng)患感冒的員工只要輕微地刮一下鼻子就能將細(xì)菌由鼻子傳播到手上,進(jìn)而傳播到食品中.患感冒的員工在刮過鼻子后應(yīng)該洗手消毒,否則,這些細(xì)菌會污染到正在加工的食品.打噴嚏或咳嗽時(shí),應(yīng)該用肘或肩阻擋一下.02.12.202223鼻、咽喉和呼吸道

疾病員工注意事項(xiàng)患04.12.202224如果流鼻涕的員工必須處理食品的話,就應(yīng)該采取預(yù)防措施.流出的黏液中存在感染物和其他微生物,如金黃色葡萄球菌.由于這個(gè)原因,員工在擰過鼻涕后應(yīng)該洗手消毒,并且應(yīng)該徹底控制自己不要打噴嚏.鼻、咽喉和呼吸道

疾病員工注意事項(xiàng)02.12.202224如果流鼻涕的員工必須處理食品的話,就04.12.202225鼻、咽喉和呼吸道

疾病員工注意事項(xiàng)鼻、咽喉和呼吸道疾病多數(shù)具有較高的傳染性，因此，凡是感染了其中任何一種疾病員工都應(yīng)該停止工作，因?yàn)樗麄兺{到待加工的食品和與其共事的員工。患者應(yīng)該控制咳嗽和打噴嚏，防止產(chǎn)生含有感染成分的黏液。雙手應(yīng)該盡可能保持干凈利用消毒液防止傳染性微生物的污染。02.12.202225鼻、咽喉和呼吸道

疾病員工注意事項(xiàng)鼻04.12.202226排泄器官當(dāng)員工上廁所時(shí)，其雙手有可能攜帶了某些腸道細(xì)菌。如果員工沒有按規(guī)定正確地清洗雙手，那么，這些微生物將擴(kuò)散到加工的食品上。在食品中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)腸道細(xì)菌，缺乏個(gè)人衛(wèi)生的員工應(yīng)該對這類污染負(fù)責(zé)。員工在離開廁所前就要用洗手液或肥皂洗手，上崗前更要進(jìn)行消毒處理。02.12.202226排泄器官當(dāng)員工上廁所時(shí)，其雙手有可能04.12.202227交叉污染不僅在人的腸道中存在腸道菌群，在家禽和家畜的的腸道同樣存在腸道菌群。如家禽的腸道致病菌可通過蛋殼上的糞便污染，從蛋殼上細(xì)如發(fā)絲的裂縫和母蛋感染的卵巢而進(jìn)入蛋內(nèi)。因此打蛋崗位已其他崗位隔離，同時(shí)各崗位員工不得串崗。也不能用有裂紋的蛋和未經(jīng)消毒的蛋加工不經(jīng)加熱處理的食品。02.12.202227交叉污染不僅在人的腸道中存在腸道菌群04.12.202228強(qiáng)調(diào)工作服的重要性

為什么？

因?yàn)槿梭w隨時(shí)向周圍

環(huán)境散發(fā)微生物和皮屑。02.12.202228強(qiáng)調(diào)工作服的重要性

為什么？

04.12.202229人體各種姿勢與散發(fā)

的微生物數(shù)量的關(guān)系02.12.202229人體各種姿勢與散發(fā)

的微生物數(shù)量的關(guān)04.12.202230長發(fā)應(yīng)當(dāng)束起，不可在工廠內(nèi)佩戴假發(fā)。指甲平滑、干凈。不化妝，不佩戴任何飾物。具體防范措施—著裝規(guī)范02.12.202230長發(fā)應(yīng)當(dāng)束起，不可在工廠內(nèi)佩戴假發(fā)。04.12.202231員工疾病控制患病的員工不應(yīng)該從事的工作：不能參與食品加工，不能接觸食品以及加工食品的設(shè)備與器具。通過食品傳播致病性微生物的人類疾病一般是：呼吸道疾病、霍亂、痢疾、傷寒病毒性肝炎等。病人恢復(fù)了健康就可以從事食品相關(guān)工作嗎？02.12.202231員工疾病控制患病的員工不應(yīng)該從事的工04.12.202232為什么患病員工不能從事食品相關(guān)工作？員工患病時(shí)，他們作為污染源傳播病菌的潛能顯著增強(qiáng)。員工衛(wèi)生02.12.202232為什么患病員工不能從事食品相關(guān)工作？04.12.202233疾病傳播方式直播傳播：在人們交談、打噴嚏、咳嗽時(shí)，通過鼻和嘴中排出的粉狀微粒傳播呼吸道疾病。如果這些微粒吸附到灰塵上，致病菌也許會在空氣中停留相當(dāng)一段時(shí)間，吸入這些微粒的人可能被污染。間接傳播：除食品外，無生命的物體也能傳播疾病，如門的把手、電話、鉛筆、書、洗手間內(nèi)的各種設(shè)施、衣物、錢和刀等。腸道和呼吸道疾病（如沙門氏菌、痢疾、白喉）也能通過間接方式傳播。為了減少微生物的間接傳播，洗手間應(yīng)該采用腳控裝置代替手控開關(guān)，門應(yīng)該能自動(dòng)關(guān)閉。02.12.202233疾病傳播方式直播傳播：在人們交談、打04.12.202234食品從業(yè)人員衛(wèi)生職責(zé)保持健康狀況，減少呼吸和胃腸疾病及其他疾病的發(fā)生；及時(shí)向管理者報(bào)告受傷情況，包括刀傷、燒傷、燙傷和皮疹；如果患有各種不正常的疾病，如呼吸系統(tǒng)并發(fā)癥（如感冒、鼻竇感染、支氣管炎和肺炎）、腸炎（如腹瀉）等都應(yīng)該向管理報(bào)告；02.12.202234食品從業(yè)人員衛(wèi)生職責(zé)保持健康狀況，減04.12.2022354.保持個(gè)人衛(wèi)生，包括勤洗澡、勤洗頭（每周至少洗2次）、勤換衣（每天更換內(nèi)衣）、勤剪指甲等；5.當(dāng)洗手間內(nèi)洗手液不足時(shí),應(yīng)及時(shí)向管理者報(bào)告;6.徹底改正撓頭和抓癢等不良習(xí)慣;7.咳嗽或打噴嚏時(shí)應(yīng)該掩住嘴或鼻子;食品從業(yè)人員衛(wèi)生職責(zé)02.12.2022354.保持個(gè)人衛(wèi)生，包括勤洗澡、勤洗頭04.12.202236上過廁所、用過手帕、抽煙、處理污染物品、拿過錢幣后都應(yīng)該清洗雙手，加工期間每1--2小時(shí)洗手一次。不能用手直接接觸食品,也不能用手品嘗食品,更不能在食品生產(chǎn)區(qū)域吃東西;

不能用與嘴接觸的容器處理食品;嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)禁止抽煙等行為的規(guī)章制度。食品從業(yè)人員衛(wèi)生職責(zé)02.12.202236上過廁所、用過手帕、抽煙、處理污染物04.12.20223702.12.20223704.12.20223802.12.202238食品廠個(gè)人衛(wèi)生管控辦法課件食品廠個(gè)人衛(wèi)生管控辦法食品廠個(gè)人衛(wèi)生管控辦法04.12.202241重視人員衛(wèi)生和健康

為什么?

因?yàn)槿梭w是微生物生長繁殖的良好環(huán)境.02.12.20222重視人員衛(wèi)生和健康為什么?04.12.202242有可能污染食品的身體部位包括:皮膚、手、頭發(fā)、眼睛、嘴、鼻、鼻咽、呼吸道和排泄器官。這些部門是有害微生物的攜帶者，能通過直接或間接傳播方式污染食品。重視人員衛(wèi)生和健康02.12.20223有可能污染食品的身體部位包括:皮膚、手04.12.202243人體部位與常見微生物皮膚：葡萄球菌、枯草桿菌、類白喉?xiàng)U菌、大腸桿菌、非致病性抗酸桿菌、真菌 口腔：葡萄球菌、綠色鏈球菌、奈氏菌屬、類白喉?xiàng)U菌、乳酸桿菌、梭形桿菌、放線菌、擬桿菌、螺旋菌、真菌02.12.20224人體部位與常見微生物皮膚：葡萄球菌、枯04.12.202244人體部位與常見微生物腸道：葡萄球菌、類鏈球菌、大腸桿菌、變形桿菌、綠膿桿菌、乳酸桿菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌、破傷風(fēng)桿菌、擬桿菌、真菌 鼻咽腔：葡萄球菌、鏈球菌、肺炎球菌、奈氏菌屬、綠膿桿菌、大腸桿菌、變形桿菌、真菌02.12.20225人體部位與常見微生物腸道：葡萄球菌、類04.12.202245人體與微生物數(shù)量手 100－1000cfu/cm 頭發(fā) 約100萬cfu/cm2 鼻內(nèi)分泌物 約1000萬cfu/cm2 唾液 約10億cfu/g 糞便 710億cfu/g 02.12.20226人體與微生物數(shù)量手 04.12.202246

強(qiáng)調(diào)個(gè)人健康

因?yàn)樯a(chǎn)人員的健康狀況對衛(wèi)生有直接影響，也關(guān)系消費(fèi)者健康。定期體檢不帶病工作不帶傷工作02.12.20227強(qiáng)調(diào)04.12.202247手部污染及防止當(dāng)手接觸不清潔的設(shè)備、污染的食品、衣服或身體的其他部位時(shí)都有可能污染到細(xì)菌。作業(yè)人員應(yīng)該利用浸泡消毒器以減少污染的傳播。使用塑料手套也許是解決問題的方法之一。02.12.20228手部污染及防止當(dāng)手接觸不清潔的設(shè)備、污04.12.202248手的細(xì)菌對照試驗(yàn)02.12.20229手04.12.202249未洗的手02.12.202210未04.12.202250漂洗的手用涼水02.12.202211漂04.12.202251洗凈的手（用肥皂）02.12.202212洗04.12.202252潔凈的手用消毒劑02.12.202213潔04.12.202253洗手約25%的食品污染可歸因于不正確的洗手方式。洗手有利于切斷經(jīng)過手的傳播路線，減少常居細(xì)菌。將綠膿桿菌、肺炎桿菌、黏質(zhì)沙雷氏菌、大腸桿菌和金黃色葡萄球菌人工移接到指尖上，它們能存活90分鐘之久。正確的洗手方式是實(shí)施衛(wèi)生操作的基礎(chǔ)。02.12.202214洗手約25%的食品污染可歸因于不正確04.12.20225402.12.20221504.12.20225502.12.20221604.12.202256毛發(fā)也是細(xì)菌傳染源之一

毛發(fā)出現(xiàn)在食品中,既不開胃,也不吸引人,卻將細(xì)菌引入食品中02.12.202217毛發(fā)也是細(xì)菌傳染源之一毛發(fā)出現(xiàn)在04.12.202257毛發(fā)的特征

02.12.202218毛發(fā)的特征04.12.2022581小時(shí)平均2~3根×8小時(shí)×從業(yè)人數(shù)=1天工廠毛發(fā)脫落的總量

（例如：一個(gè)有50名從業(yè)人員的工廠，按2根×8小時(shí)×50名=800計(jì)算）

毛發(fā)脫落的數(shù)量有多少？02.12.2022191小時(shí)平均2~3根×8小時(shí)×從業(yè)人數(shù)04.12.202259毛發(fā)防止對策

毛發(fā)防止對策

02.12.202220毛發(fā)防止對策

04.12.202260具體防范措施—著裝規(guī)范每日更換，統(tǒng)一清潔制服、發(fā)網(wǎng)等設(shè)計(jì)輔助防護(hù)設(shè)備要專用專效02.12.202221具體防范措施—著裝規(guī)范每日更換，統(tǒng)一04.12.202261打噴嚏02.12.202222打04.12.202262鼻、咽喉和呼吸道

疾病員工注意事項(xiàng)患感冒的員工只要輕微地刮一下鼻子就能將細(xì)菌由鼻子傳播到手上,進(jìn)而傳播到食品中.患感冒的員工在刮過鼻子后應(yīng)該洗手消毒,否則,這些細(xì)菌會污染到正在加工的食品.打噴嚏或咳嗽時(shí),應(yīng)該用肘或肩阻擋一下.02.12.202223鼻、咽喉和呼吸道

疾病員工注意事項(xiàng)患04.12.202263如果流鼻涕的員工必須處理食品的話,就應(yīng)該采取預(yù)防措施.流出的黏液中存在感染物和其他微生物,如金黃色葡萄球菌.由于這個(gè)原因,員工在擰過鼻涕后應(yīng)該洗手消毒,并且應(yīng)該徹底控制自己不要打噴嚏.鼻、咽喉和呼吸道

疾病員工注意事項(xiàng)02.12.202224如果流鼻涕的員工必須處理食品的話,就04.12.202264鼻、咽喉和呼吸道

疾病員工注意事項(xiàng)鼻、咽喉和呼吸道疾病多數(shù)具有較高的傳染性，因此，凡是感染了其中任何一種疾病員工都應(yīng)該停止工作，因?yàn)樗麄兺{到待加工的食品和與其共事的員工。患者應(yīng)該控制咳嗽和打噴嚏，防止產(chǎn)生含有感染成分的黏液。雙手應(yīng)該盡可能保持干凈利用消毒液防止傳染性微生物的污染。02.12.202225鼻、咽喉和呼吸道

疾病員工注意事項(xiàng)鼻04.12.202265排泄器官當(dāng)員工上廁所時(shí)，其雙手有可能攜帶了某些腸道細(xì)菌。如果員工沒有按規(guī)定正確地清洗雙手，那么，這些微生物將擴(kuò)散到加工的食品上。在食品中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)腸道細(xì)菌，缺乏個(gè)人衛(wèi)生的員工應(yīng)該對這類污染負(fù)責(zé)。員工在離開廁所前就要用洗手液或肥皂洗手，上崗前更要進(jìn)行消毒處理。02.12.202226排泄器官當(dāng)員工上廁所時(shí)，其雙手有可能04.12.202266交叉污染不僅在人的腸道中存在腸道菌群，在家禽和家畜的的腸道同樣存在腸道菌群。如家禽的腸道致病菌可通過蛋殼上的糞便污染，從蛋殼上細(xì)如發(fā)絲的裂縫和母蛋感染的卵巢而進(jìn)入蛋內(nèi)。因此打蛋崗位已其他崗位隔離，同時(shí)各崗位員工不得串崗。也不能用有裂紋的蛋和未經(jīng)消毒的蛋加工不經(jīng)加熱處理的食品。02.12.202227交叉污染不僅在人的腸道中存在腸道菌群04.12.202267強(qiáng)調(diào)工作服的重要性

為什么？

因?yàn)槿梭w隨時(shí)向周圍

環(huán)境散發(fā)微生物和皮屑。02.12.202228強(qiáng)調(diào)工作服的重要性

為什么？

04.12.202268人體各種姿勢與散發(fā)

的微生物數(shù)量的關(guān)系02.12.202229人體各種姿勢與散發(fā)

的微生物數(shù)量的關(guān)04.12.202269長發(fā)應(yīng)當(dāng)束起，不可在工廠內(nèi)佩戴假發(fā)。指甲平滑、干凈。不化妝，不佩戴任何飾物。具體防范措施—著裝規(guī)范02.12.202230長發(fā)應(yīng)當(dāng)束起，不可在工廠內(nèi)佩戴假發(fā)。04.12.202270員工疾病控制患病的員工不應(yīng)該從事的工作：不能參與食品加工，不能接觸食品以及加工食品的設(shè)備與器具。通過食品傳播致病性微生物的人類疾病一般是：呼吸道疾病、霍亂、痢疾、傷寒病毒性肝炎等。病人恢復(fù)了健康就可以從事食品相關(guān)工作嗎？02.12.202231員工疾病控制患病的員工不應(yīng)該從事的工04.12.202271為什么患病員工不能從事食品相關(guān)工作？員工患病時(shí)，他們作為污染源傳播病菌的潛能顯著增強(qiáng)。員工衛(wèi)生