3N-亞硝基化合物對食品的污染陸雅坤-2013-2013N-亞硝基化合物陸雅坤-2013-20133.1簡介1954年,英國的Barnes和Magee首次論述了N-二甲基亞硝胺的肝中毒特性,接著又于1956年用動物試驗了這種化合物的致癌作用,結果發現,用每公斤含有50毫克N-二甲基亞硝胺的食物喂養的鼠幾乎全部產生惡性腫瘤。這些最早的發現開創了一項新的對N-亞硝基化合物的研究領域。陸雅坤-2013-2013陸雅坤-2013-20133.2理化性質和化學反應物理性質：性狀：低分子量（二甲基亞硝胺）——黃色油狀液體高分子量——固體溶解性：二甲基亞硝胺——溶于水和有機溶劑其他亞硝胺——只溶于有機溶劑陸雅坤-2013-2013化學性質通常條件下不易分解。在中性、堿性環境中較穩定，但在特定條件下發生反應。水解（鹽酸溶液、70~110℃）形成氫鍵和加成反應轉亞硝基還原反應（酸性/堿性條件）氧化（硝胺）光化學反應（紫外光照射，NO基裂解）陸雅坤-2013-20133.3生物活性毒性不同的亞硝胺化合物毒性不同，多數屬于低毒和中等毒，個別屬于高毒、劇毒。急性作用主要在肝臟，引起肝小葉中心性出血壞死。還可引起肺出血、腹腔、胸腔有血性滲出液，對眼、皮膚、呼吸道有刺激作用。陸雅坤-2013-20133.3生物活性亞硝胺對人的致癌研究：

人體除每天均可攝入含亞硝胺的前體化合物外，還能在胃及其他器官中合成亞硝胺化合物對實驗動物具有普遍的致癌性，也包括靈長類動物人類亞硝胺中毒的表現與動物中毒類似從國內外流行病學調查結果來看，人類的某些癌癥可能與亞硝胺有關陸雅坤-2013-20133.3生物活性致突變作用陸雅坤-2013-2013亞硝酸鹽的來源（1）氮肥硝酸鹽菌根菜類>芋薯類>綠葉菜類>白菜類>蔥蒜類>豆類>瓜類>茄果類>食用菌硝酸還原菌亞硝酸鹽a.蔬菜儲存b.腌制陸雅坤-2013-2013亞硝酸鹽的來源（2）防腐、發色陸雅坤-2013-2013胺類的來源食品藥物、工業原料蛋白質離體：腐敗變質活體：代謝胺類陸雅坤-2013-2013食物中的亞硝胺魚肉制品中的亞硝胺乳制品中的亞硝胺蔬菜、水果中的二甲基亞硝胺啤酒中的亞硝胺霉變食品陸雅坤-2013-2013亞硝基化合物的體內合成亞硝酸鹽+胺類物質亞硝胺來源：唾液來源：食物（酸性環境）條件：胃酸缺乏陸雅坤-2013-2013課堂作業如何預防腌肉、咸菜的亞硝胺風險？亞硝基化合物危害的預防措施有哪些？陸雅坤-2013-20134多環芳烴類化合物陸雅坤-2013-20134.1簡介、理化性質多環芳烴(PAH),指含有2個以上苯環的化合物，包括稀環化合物（聯苯）和稠環化合物（稠環芳烴），目前已發現約200種。是一類非常重要的環境污染物，煤、石油、煤焦油、煙草和一些有機化合物的熱解或不完全燃燒，會產生。長期接觸可能誘發皮膚癌、陰囊癌、肺癌等。與黃曲霉毒素、亞硝胺并稱三大致癌物。代表物：苯并（α）芘（B（α）P）陸雅坤-2013-2013理化性質固體，高熔點、高沸點。水溶解度低、易溶于有機溶劑、高親脂性。B（α）P在苯溶液中呈藍色或紫色熒光，在濃硫酸中呈帶綠色熒光的橘紅色。陸雅坤-2013-20134.2食品中的污染肉、魚類食品在高溫烹調（熏烤、煎炸等）時產生PAH直接烘烤>間接烘烤脂肪多>脂肪少陸雅坤-2013-20134.2食品中的污染蔬菜、水果——大氣污染糧谷類——大氣污染、不合適的晾曬陸雅坤-2013-20134.3生物活性毒性中等或低毒1次大劑量萘誘導實驗鼠支氣管壞死、B（α）P誘導實驗鼠皮炎、PAH有骨髓毒性、引起血淋巴變化、萘引起貧血致癌性致突變性遺傳毒性陸