—后廚規章制度管理辦法在我們平凡的日常里，制度的運用頻率呈上升趨勢，制度對社會經濟、科學技術、文化教育事業的進展，對社會公共秩序的維護，有著非常重要的作用。下面是由給大家帶來的后廚規章制度管理方法7篇，讓我們一起來看看！后廚規章制度管理方法篇1一、廚房考勤制度1、廚政部工作人員上、下班時，必需打考勤，嚴禁代人或托付人代打考勤。2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。3、依據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚好友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。6、需請事假的，必需提前一日辦理事假手續，經廚師長批準前方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。7、依據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。9、本制度適用于廚政部的全部員工。二、廚房著裝制度1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要潔凈，干凈、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應保持潔凈干凈，不得用其它飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。5、必需按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、違反上述規定者，按酒店懲罰條例執行。三、廚房衛生管理制度1、廚房烹調加工食物用過的廢水必需按時排解。2、地面天花板、墻璧、門窗應牢固美觀，全部孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。3、定期清洗抽油煙裝備。4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別留意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛生。6、食物應保持新奇、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以恰當容器裝盛，運用后隨即加蓋，全部器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜去除，則應用桶蓋隔離，潲水桶周圍應常常保持潔凈。10、員工工作時，工作衣帽應穿戴干凈，不得留長發、長指甲，工作時防止讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12、廚房工作人員工作前、便利后應徹底洗手，保持雙手的清浩。13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。四、食品原料管理與驗收制度1、依據酒店廚政生產程序標準，施行烹飪原料先進先出原則，合理運用原料，防止先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2、高檔原料派專人保管，嚴格按量運用。其它原料同樣做到按量運用，物盡其用。3、未經答應，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料鋪張行為。4、不得運用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供應客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。8、驗收人員必需心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。9、驗收人員必需嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。10.驗收人員必需了解即將取得的原料與選購定單上規定的質量要求是否全都，拒絕驗收與選購單上規定不符的原材料。11.驗收人員必需了解如何處理驗收下來的物品，并且明白在發現問題時如何處理。假如已驗收的原材料顯現質量問題，驗收人員應負主要責任。12.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店懲罰制度執行。五、廚房日常工作檢查制度1、對廚房各項工作施行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、裝備運用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。3、各項內容的檢查可分別或同時進行。衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、方案衛生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；裝備安全檢查：每月一次，包括裝備運用、維護安全工作；生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出恰當的處理，并有權催促當事人立刻改已或在規定期內改正。5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的過失，追究個人的責任；屬于部門，班組的過失，則追究其負責人員的責任，同時實行相應的經濟懲罰措施。6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重懲罰，直到辭退。7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參與檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應按時與部門和個人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度1、依據工作需要，組長有權布置本組各崗人員值班。2、接班人員必需提前抵達工作崗位，保證準點接班。3、交班人員必需向接班人員具體交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。4、接班人員必需認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。7、值班、接班人員要妥當處理和保藏盈余食品及原料，做好清潔衛生工作。8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，按時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。七、廚房會議制度1、廚房依據需要，有必要方案召開各類會議：（1）衛生工作會：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、方案衛生；（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；（4）裝備會議：每月一次，主要內容有裝備運用、維護。（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發大事。（6）安議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。（7）協調會議：每周一次，主要是互相溝通、溝通。2、除例會和特別會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。3、與會人員都應清晰會議性質及商量的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。4、參與會議的全部人員都應準時出席，如因特別情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必需準時開頭，與會人員中途不得任意離開會場。5、會議非談論期間，與會者不應私下交談，爭辯搶白。如需發言，應等候適宜時間。6、全部會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時商量，不行糾纏不休。9、會議未形成確定的方案或未被通過的提議，應自覺保存，會后不亂談論，會上確定之事項，廚房各崗位必需自覺貫徹執行，其結果應主動報上。后廚規章制度管理方法篇2一、運用新奇屠宰肉類1、屠宰后6小時以內，可以接受的肉類溫度在8度以上。2、選購部必需預先批準新奇屠宰肉類的家禽供應商。3、產品必需附有標簽新奇屠宰和收貨日期與時間。4、新奇肉類不應在上午11時后收貨。5、新奇肉類必需在4小時內烹調，或在4小時內冷卻至內在溫度8度以下。二、食物搬運工人1、無答應證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。2、廚房食物搬運工人，必需接受根本食品衛生學問培訓和體檢合格證明。三、運輸中的衛生1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。2、冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類。3、潔凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內。4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內以得愛護。5、確保手推車在污染后能按時清潔。6、運輸生肉，家禽和海鮮時，應運用不同的器皿以防交叉污染。四、冰庫貯藏1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內。2、在儲藏貨物時，應實施先進先出的原則。五、冰箱貯藏1、全部貨物肯定附上日期標簽。2、切勿把生食物放在即食的食物上。3、全部食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內。4、在儲存時，生果和蔬菜無需包蓋。5、骯臟的紙板箱不行存放在冰箱內。六、冰箱和冰庫的修理保養1、必需經常保持清潔和良好的運作狀態。2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態。3、門要緊緊關閉，切勿結霜，不行有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不行外露。4、層架、墻身和地板都不行生銹、破損或任何外來物質。5、溫度測量器要保持良好動作狀態，經常檢查和較正。七、冰庫溫度1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。2、在零下15度至零下18度之間——必需實行行動去改善貯藏溫度情況。3、在零下15度和以上——必需把食物快速轉移到另外恰當地方。八、貯藏產品儲藏的先后次序1、將食品儲藏在恰當的環境中及恰當的溫度下以防止由食品變質引起的疾病。2、冰凍和必需冷藏的食品必需在抵達20分鐘內儲藏。3、選購部必需提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。4、在存貨時就應遵循先進先出的原則。九、先進先出1、全部產品應注明制造日期或生產日期。2、在擺放冷凍食品和干貨時，舊貨應放在前面，保證先來的貨品被先用。3、拋棄過期的食品。十、真空包裝1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。2、每一包必需有包裝當日的日期標簽。3、真空包裝必需貯存在5度以下凍結。4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。十一、干貨倉庫1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。3、貨品應在有系統的和清潔的環境下儲存，溫度保持在20度以下，相對濕度在65%以下。4、貨品應有制造商標簽：有廠名、廠址、生產日期、保質期限、品名、保存條件、標準代號等。5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有恰當的層架，保持空氣流通和衛生保存食物。7、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴禁個人物品。8、實踐先進先出，不行儲存操作性器材。十二、塑料砧板1、彩色標識系統紅色：全部生肉及家禽（及有潛在危害的食品）。藍色：全部生魚及海鮮（及有潛在危害的食品）。綠色：全部沙拉，蔬菜及水果（消毒或已削皮的）。白色：其它可即食食品。2、砧板保養：砧板應定期清潔，并保持外表平滑。十三、木制砧板附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產。附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。保持砧板清潔和外表平滑。每天晚上將砧板外表清洗潔凈并可用鹽磨擦它的外表。將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗潔凈。十四、洗手1、全部廚房工作人員應在開頭廚房工作前洗手及清潔指甲2、必需每30分鐘洗手或在以下情況洗手（上廁所后；接觸生食物后及垃圾后；存放食品后；在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后；離開高風險地區及休息后）。3、洗手程序：（1）用溫水濕手；（2）抹皂液；（3）兩手搓洗20秒；（4）擦手及指甲；（5）用紙巾或干手機烘干；（6）涂上消毒液。十五、洗手裝備1、洗手裝備應設置在全部廚房的入口處。2、洗手池應有溫水供應。3、粘貼洗手指示。4、配紙巾及干手機。5、肥皂及指甲刷。6、指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內。十六、一次性手套1、一次性手套是在接觸直接入口食品時運用。2、在戴手套前要先洗手。3、手套在連續運用了30分鐘后，應被更換。4、當接觸其他物品時應運用紙巾。5、當手套有破損或洞時，應按時更換。十七、緊急救傷——傷口及患處1、急救箱內應包括防水粘貼膠布，以防止血液及細菌污染食物。2、緊急救傷政策。3、食品處理者工作時不行有暴露或發炎的傷口。4、潔凈的傷口應再貼上一塊顏色艷麗的防水膠布。5、防水膠布每4小時換一次。十八、廚房內的個人衛生1、員工可戴一只沒有寶石和外表平滑的結婚指環。2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會阻礙洗手。3、手表不應掛在制服的扣子鉤子間。4、廚房員工或許只可以戴一粒式的點綴耳環。5、手指甲必需修剪短和簡單清潔。6、廚房員工需要戴帽子；留有長發的員工必需把頭發扎在后面。7、全部員工必需穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。8、匙羹和小刀不應放在口袋里。9、全部個人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內；不行存放個人財物在廚房內的抽屜內。十九、個人習慣1、在食物處理范圍內，不行吸煙。2、在食物生產線內，不行飲食或咀嚼口香糖。3、不行吐痰，不行咬手指甲，不行舐手指當拿起紙或包裝紙時。4、不行挖和抓鼻子，不行對著食物咳嗽和打噴嚏。5、在廚房內不行接觸或梳理頭，運用匙羹試味，不行用與食物接觸的器具來試味。6、用來試味的匙羹，只能用一次，假如需要再試，應改用另外一只匙羹。二十、刀具的衛生及存放1、顏色刀具應與相同顏色的砧板一起運用。2、在工作前和工作后，應把刀具清洗和消毒。3、在工作時，刀具必需在每件工作前和后，進行清洗和消毒。4、刀具必需加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。5、刀具清潔及消毒程序：（1）去除刀上的碎屑。（2）用溫肥皂水來清洗。（3）再用溫水來沖洗。（4）用紙巾擦干。（5）噴上消毒劑。（6）存放在通風的架上。二十一、制冰機1、制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。2、制冰機應經常保持潔凈衛生。3、制冰機應把蓋子關好。4、安有鏈子的冰鏟應放在一個有消毒劑的衛生容器里，按時更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。5、制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。6、蓋子的橡皮墊或海綿應保持潔凈和良好狀態。7、制冰機應每星期清洗與消毒。8、制冰機的清潔記錄或復印本，必需存放在塑料袋中，貼在制冰機上。二十二、切片機——旋轉式的設計1、應在每次運用后和工作結束時噴灑消毒液來清洗。2、每天結束后應拆卸切片機進行清洗消毒。3、管事部員工應在夜間清洗切片機的整體。4、螺母及螺栓必需保存在恰當的容器內。二十三、餐具清洗消毒1、每班開工時，記錄洗碗機的操作。2、清洗溫度為55——65度；測量器最終的過水溫度為82——86度（高溫消毒）；盤子離開洗碗機的溫度為高于71度保持15秒種。3、洗碗機不能到達82度，應當運用化學品消毒。4、每兩小時換水1次。5、將潔凈與骯臟的物品分開操作。6、先將手洗凈，才處理清潔物品。7、運用潔凈的毛巾將這擦潔凈。二十四、廚房用具清洗裝置1、每個廚房都應有一個洗廚房用具處。2、洗廚用具處應有三個恰當容量的水槽作手洗用法。3、洗廚用具處應有：熱水供應；貼有洗廚具指示；自動式供應清潔劑、消毒劑；根本清潔工具；有蓋垃圾箱；儲存架子。4、不許運用鋼絲球和金屬刷。二十五、奶油攪拌器1、奶油儲存在容器內，保持溫度（最高）在8度。2、每4小時把管嘴消毒一次。3、每當消毒管嘴時，把時間記錄在餅房的記錄本上。4、奶油應經常蓋好。5、每天清潔和消毒攪拌器。二十六、罐頭刀1、經常保持罐頭刀的清潔。2、每次運用后，廚房員工必需清潔和消毒刀鋒和框架。3、罐頭刀清潔程序：將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。二十七、工作臺1、工作臺的外表都必需在運用前、在每件工作前和后及接觸生食后立刻進行清洗和消毒。2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放。3、有傷口的人，切勿在工作臺上工作。4、每個加工臺應備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器，必需在每次運用前和后清潔和消毒。6、必需用紙巾消退漏出的食物，再加以消毒。二十八、解凍——在冷庫里1、不正確的解凍會導致食物中毒。2、用溫度來掌握肉類、禽類、魚類的解凍。3、食物應在溫度8度以下解凍。4、在食物解凍時應帖上一個有解凍日期的標簽以確定產品的保存期限。二十九、解凍——室溫1、不激勵在室溫下解凍。2、解凍必需在90分鐘內完成。3、食物外表必需保持在低于10度。4、解凍食物必需帖上時間標簽。5、解凍后，該產品必需在12小時內運用。三十、解凍——在流水中進行1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。2、在流水中解凍最多不超過4小時。3、必需隔絕水籠頭和水箱中的空氣。4、必需運用消毒潔凈的容器來盛裝食物。5、在解凍過程中，水池不能用作其它用途。6、解凍后產品必需在12小時內運用。三十一、運輸熱食1、在運輸、陳設和服務的過程中，熱食溫度不低于65度。2、儲存在65度以上的食物，最多只可保存4小時。3、假如熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個小時然而翻熱至75度，再擺放2個小時，便需將食物丟棄。4、全部保存在65度以下的食物必需被扔掉。5、添加新食物時不行把新食物倒在舊食物上。6、熱鍋溫度必需高于63度，以確保食物溫度保持在63度。7、保持熱水容器中有充足的水，以確保熱鍋內的食物到達指定保溫溫度8、餐后的盈余食物全部丟棄。9、必需有時間及溫度記錄。三十二、熱食保溫1、全部熱食必需保存在高于65度溫度中。2、當熱食存放溫度為54—60度時，最長存放時間為2小時，然而再次加熱至75度，再過2小時后，將余下食物仍掉三十三、冷卻熱食1、已冷卻食物的內部溫度為4——8度。2、盡可能快的冷卻全部食物。3、當熱食溫度超過63度時應在90分鐘內將其冷卻至10度以下。4、一旦冷卻，食物就應當貼上標簽，加蓋并立刻冷藏在5度以下。5、必需有完好的冷卻熱溫度記錄。三十四、冷凍食物1、全部自助餐的即食冷食必需保持在8度以下，不行陳設食物多于1小時。2、陳設在自助餐的食物均應在1小時內更換。3、不行以在舊的食物上加添新的食物。4、應將器材裝備溫度設定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。三十五、第二儲存生命限期1、第二儲存生命限期適用于全部貯藏在雪柜里的食品。2、食品應注明生產日期。3、加工好的食品在48小時內運用。4、加工好的熱食應在72小時內運用，除非特別注明。三十六、盈余菜肴（再熱食物）1、食物曾經保持在65度并在90分鐘內冷卻至10度，或在4小時內冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。2、再熱食物時，中心溫度肯定要到達75度，最少8分鐘。3、當運用微波爐再熱食物時，食物溫度肯定要到達75度，最少8分鐘。三十七、燒臘食品的冷卻和吊干1、必需提供燒臘房作吊干的用途。2、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內。3、有充足的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。三十八、酒吧柜臺檢查1、每日應作檢查。2、檢查：雪柜溫度；攪拌機的清潔和消毒；食品包裝好否；食品必需附上名稱和生產日期的標簽（不能超過12小時）；運用綠色砧板和刀具；保持吧臺潔凈干凈；備有消毒液及一次性衛生手套；將化學品附上標簽及儲存在指定地點；垃圾桶加蓋放好。三十九、廚房垃圾箱1、不良的廢物處理系統可能導致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險。2、垃圾箱應保持清潔和良好的動作狀態。3、任何時間垃圾箱必需蓋好，包括在運輸中。4、在高危廚房較合宜安頓腳踏式垃圾箱以防止雙手與垃圾箱蓋接觸。5、垃圾箱應安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動。6、垃圾箱不應裝的過多，紙箱不應丟進垃圾箱內。7、要有規定時間去清潔和消毒垃圾箱。四十、垃圾房1、任何時間垃圾房必需保持清潔和衛生的狀態。2、必需有充足的光線、空氣流通和恰當的密封，以防止蟲鼠進入。3、必需有清洗地點作清理用途。4、在垃圾房的外面，必需設有洗手的水槽；任何時間都不應當有蟲鼠顯現，必需有滅蟲器和保持良好的工作狀態。5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。6、保持排水系統清潔和正常運行。四十一、化學品貯藏1、化學品必需與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。2、全部化學品都應當有正值的產品名稱標簽。3、應當分開貯藏酸性和堿性的產品，混合氯和酸性產品混合將會產生有毒的氯氣。4、化學品倉庫應當有安全工具裝備（手套、護目鏡等）。后廚規章制度管理方法篇3為確保廚房工作正常開展，嚴格勞動紀律，嚴把產品質量關，嚴格操作規程，杜絕材料鋪張，精工細作，做好每一道菜，保證每-道菜的色、香、味、型，特制以下標準。一、勞動紀律（凡違反以下每條每次處以10元罰款，情節嚴峻者懲罰加倍或予以辭退）。1、按時上、下班，不準遲到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，并由大廚召開班前會。2、廚師因私事請假，必需提前作出書面申請，由主管和廚師長批準。3、工作時間嚴禁串崗、溜崗，不做與本職工作無關的事。4、嚴禁在工作場地抽煙、喝酒、吃零食。5、工作時必需穿戴好工作服、帽。6、愛惜運用各種財產、工作器具，人為損壞物品照價賠償。7、嚴禁私自炒菜、偷拿、偷吃。8、當餐廳來賓未走時不準下班。9、嚴禁非廚房人員進入工作間。二嚴格每道菜操作程序，保證每道菜的色、香、味、型。1、凡因烹調質量不好，導致客人退菜，由負責烹制的廚師照價賠償。2、將腐爛、變質、不清潔、有味的食品、飯，烹制售出，造成質量事故，由有關人員擔當一切責任，并賠償一切經濟損失。A、因保管、貯存不當造成食品變質由砧板崗有關人員負責，并照價賠償。B、烹制已變質、有味的食品由打荷崗和制作該菜的廚師負責。3、未經答應，嚴禁學徒炒菜，造成的損失，由該徒弟的師傅負責賠償。4、凡跟單出菜挨次錯誤，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷崗負責賠償。5、操作時對原材料、調料操作不當，造成鋪張，由當事人照價賠償。三、衛生紀律1、廚師必需根據食品衛生法和衛生“五四”制要求，搞好個人衛生，做好上崗前體檢和衛生合格培訓。2、工作時隨時留意整理場地衛生，不準亂丟垃圾、廢料。3、工作時隨時留意砧板的清潔，全部物料擺放整齊有序，便于操作。4、下班時全體廚工負責個人責任區的全面衛生。全部器具、砧板、工作臺、墻壁、地面、冰柜、貨架等擦洗千凈，全部食品分類、保存、貯藏。5、每周五進行大掃除，每周六酒樓進行衛生檢查，發現衛生不合格，將按酒樓規定予以懲罰。后廚規章制度管理方法篇41、廚房必需保持干凈標準，不得大量積累易燃油脂、油垢、煤氣爐灶按時關閉，防止煤氣漏氣、電氣裝備未按時切斷電源或超負荷用電等引起火災；2、爐灶排煙罩油污定期去除，煉油、炸食品切勿隨便離開或讓其他廚師操作；3、油鍋失火時，關閉爐火，立刻用鍋蓋或滅火毯緊閉，使之缺氧而熄；4、易燃、易爆危險物品，例如酒精，汽油，煤汽筒鋼瓶、不行放置爐具或電源插座附近，更不行靠近火源。5、插座頭損壞或電線外部絕緣體裂開應立刻更換或修理，發現電線走火時，快速切斷電源，切勿用水潑覆其上。6、煤氣火災滅火的方法：A、斷絕煤氣電源B、用泡沫滅火器械滅火。C、降低四周溫度。D、斷絕空氣供應。7、假如發生火災，應立刻求援消防中心，在消防隊到來之前，要先自己搶救，油類失火最好用消防沙或滅火器撲滅。8、下班前由廚房防火安全員（兼職）檢查廚房情況，特別是電氣閥是否關好，每天填寫《廚房班后消防安全檢查表》。9、全體廚房操作人員熟識把握消防常識，常常檢查滅火器及消防拴以免失效，處理意外事故的最初掌握方法和報警方法。后廚規章制度管理方法篇5一、獎懲制度：1、不帶工作帽進操作間，罰款1元/次；2、在工作間內吸煙，喝酒者，罰款2元/次；3、在操作間打罵，玩耍，罰款20元/次；4、鋪張原材料者，視情節輕重，處以罰款，警告，以致開除；5、不疼惜廚房工具者，視情節輕重，處以罰款，警告，以至開除；6、因其本人原因，有意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次；7、因個人原因。沒有在事發前寫入選購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款5元/次（市場缺貨的情況例外）；8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過兩次開除宿舍，自行解決住宿；9、劃菜員不向傳菜員報菜名，桌號，罰款5元/次；10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造本錢店損失的，按菜譜價格賠償；11、不經經理答應，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償；12、下班前不關燈，不關煤氣，或不關抽油煙機，究其責任人責任，罰款10元/次；13、衛生檢查不合格者，罰款5元/次；14、菜內發現發絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；15、熱菜出菜時不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次；16、喪失工具者，按工具價格賠償；17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責任，落實后于以懲處，如因菜品質量問題，炒菜人員按菜譜價格賠償；視情節，酌情處理。二、嘉獎制度1、提出對廚房改善的合理化建議，被接受并切實有效者，嘉獎10元/次；2、創作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，嘉獎50元/次；3、連續一個月，衛生檢查全優者，嘉獎20元；4、按時發現隱患（例如下班前發現煤氣閥門沒關），防止危險發生者，嘉獎20元。后廚規章制度管理方法篇61、目的標準廚房各項管理，改善就餐環境，讓員工吃得放心，特制定如下管理制度。2、適用范圍2.1適于對廚房、餐具、菜品衛生的管理。2.2適于對就餐人員、廚房人員的行為進行標準。3、職責與權限3.1行政部/后勤主管對廚房工作進行全方位的管理與規劃。3.2行政部/人事文員對購進的菜品原料的質量/數量進行驗收。4、制度內容：4.1管理原則抓好廚房衛生工作，餐具每天全面消毒，廚房工作人員應持有健康證，遵守廠規廠紀。行政人事文員對當日選購的菜品數量質量衛生進行監督，以保促進工作，行政主管/后勤/員工代表可不定時協調改善，并不斷聽取多數員工的看法；后勤應保證蔬菜品種多樣，潔凈新奇；大米及飯里沒有沙粒和其它雜物，油料統一符合國家衛生標準。4.2菜品衛生管理a）菜品確保新奇衛生，當天購進當天食用，蔬菜必需履行揀、洗、切、浸泡程序，嚴禁選購腐爛、霉變，病毒食品。b）菜品應做到生熟分開，葷素分開，確保食品品嘗純粹；c）盈余菜品必需實行保鮮及雪藏等措施，變質變味食品嚴禁運用；d）廚房人員食品應嚴格進行衛生檢查，以杜絕食物不潔凈導致意外。4.3廚房衛生與餐具衛生的管理a）廚具在運用前洗潔凈，按規定處理，擺放有序，刀、砧板每次用完后應徹底清洗潔凈。b）爐灶、配料盒、鍋頭、工作臺、洗菜