餐飲廚房考題題庫一、單選題I、 在做菜過程當中，如果鍋起火最佳措施是（A）A、用鍋蓋蓋滅B、用水澆滅C、用滅火器 D、用沙子3、 以味多、味廣、味厚、味濃著稱是何種菜系（B）A、湘B、l|C、粵D、蘇4、 不同日勺維生素有不完全相似日勺生理功能，如果嚴重缺少（C）會引起壞血病。A、維生素AB、維生素B C、維生素C D、維生素D5、 食品妙用面發酵得好壞是制作饅頭包子等各類主食勺核心，要想發松軟可口勺好面，下列說法對勺勺是（B）A、加醋，這樣易于面勺發酵，面也易松軟 B、加鹽，這樣發出勺面氣泡多，蒸出勺主食松軟可口C、加酒，起到提味勺作用，酒精在面粉中可以產生醇類6、 老式名菜“手撕鹽焗雞”所采用勺烹調措施是（C）A、鹽焗法 B、焗法 C、浸法D、蒸法7、 雞蛋營養豐富，下列哪種吃法對雞蛋營養成分勺吸取率最高（A）A、煮嫩雞蛋 B、炸嫩雞蛋 C、煎荷包蛋 D、炒雞蛋8、 對高溫作業人員勺膳食指引是（A）A、增長食鹽攝入 B、增長脂肪攝入 C、增長蛋白質攝入 D、增長能量攝入9、 當今由于不合理飲食，人們極易浮現三“高”，不屬于三“高”勺是（D）A、高血壓 B、高血糖 C、高血脂D、高脂肪10、 食品中勺細菌重要涉及致病菌、相對致病菌和（A）A、非致病菌 B、霉菌 C、霉菌毒素D、病毒II、 下列對勺勺鹵水調配操作程序是（C）A、 香料、調味料勺選擇一煽炒蔥姜一煮制香料一投放調料一調色一煮制B、 香料、調味料勺選擇一煽炒蔥姜一投放調料一調色一煮制香料一煮制C、香料、調味料勺選擇一煽炒蔥姜一煮制香料一投放調料一煮制一調色D、香料、調味料日勺選擇一煽炒蔥姜一投放調料一煮制一煮制香料一調色12、 細菌性食物中毒不涉及（D）A、沙門菌屬食物中毒 B、葡萄球菌腸毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、霉變甘蔗中毒13、 飲用生豆漿引起勺中毒重要體現為（A）A、胃腸炎癥狀 B、神經精神癥狀C、肝臟損害癥狀 D、腎臟損害癥狀14、 勾芡與調色、調味間勺關系是（C）A、先勾芡再調色、調味 B、先調色，再勾芡，最后再調味C、先調色、調味再勾芡 D、調色、調味與勾芡同步進行15、 水產品初步加工中，必須注意清除（D），保證成品良好勺衛生狀況。A、魚鱗 B、內臟 C、黏液和寄生蟲D、污穢雜質16、 進食發芽勺馬鈴薯會發生食物中毒，是由于發芽勺馬鈴薯具有（D）。A、皂素B、紅細胞凝集素（血液凝集素） C、秋水仙堿 D、龍葵素（龍葵堿）17、 如下有關動物性食物中毒勺說法，對勺勺是（A）。A、 河豚魚毒素是神經毒，中毒者有嘴舌發麻，頭暈等神經系統癥狀，死亡率很高B、 河豚魚毒素集中在卵巢、魚肝、血液，肉和皮一般無毒C、 死了勺海魚、蟹、鯉魚、鰭魚、甲魚因含組氨酸，吃了會發生食物中毒D、 吃死勺蟹和甲魚發生勺食物中毒屬于氤化物中毒18、 （A）為堿性食物。A、韭菜B、豆腐 C、魚肉 D、禽肉19、 高溫環境下人體胃酸分泌減少，食欲減退勺重要因素是（D）。A、散熱增強使血液重新分派 B、消化液分泌減少 。、胃腸道功能下降D、大量出汗使氯化鈉丟失增長 E、內臟血管收縮20、 下列屬于食品防腐劑勺是（A）。入、山梨酸B、BHAC.、碳酸 D.、乳酸 E.、硼砂21、 下列有關血糖生成指數GI）說法對勺勺是（A）。A、低GI食物可有效控制餐后血糖 B、高GI食物可明顯減少胰島素水平C、GI越高日勺食物對血糖升高日勺反映越小 D、直鏈淀粉比支鏈淀粉更容易引起血糖升高E、多糖類比單糖類和雙糖類更易引起餐后血糖勺升高22、 浮腫型蛋白質-熱能營養不良重要是由于缺少哪種營養素（A）。A、蛋白質B、熱能C、維生素D、礦物質23、 下列哪種營養素缺少會引起巨幼紅細胞貧血（C）。A、鋅 B、鐵 C、葉酸 D、尼克酸24、 牛奶中含量最低勺礦物質是如下哪一種（B）。A、鈣 B.、鐵C、鉀 D、鈉25、 上班族一日三餐勺分派比例應是（B）。A、早餐占40%，中餐占30%，晚餐占30% B、早餐占30%，中餐占40%，晚餐占30%C、早餐占30%，中餐占30%，晚餐占40% D、早餐占40%，中餐占40%，晚餐占20%E.早餐占35%，中餐占40%，晚餐占25%26、 下面哪種食物勺熱效應最高（C）。A、含脂肪豐富勺食物B、含碳水化合物豐富勺食物 C、含蛋白質豐富勺食物D、含維生素豐富勺膳食 E、混合性膳食27、 含芥酸較多勺油脂是（C）。A、棉籽油B、葵籽油 C、菜籽油 D、棕櫚油 E、大豆油28、若食品中只檢出具有埃希菌屬，則覺得食品受人和溫血動物糞便勺（B）污染。A、陳舊B、近期C、多次反復 D、既有陳舊又有近期29、 食品安全質量管理體系不涉及（A）。A、GLPB、GMPC、SSOPD、HACCPE、ISO900030、 下列指標中，屬于間接反映食品安全質量發生變化勺指標是（D）。A、沙門菌B、礦物質C、重金屬 D、水分E、真菌毒素31、 采用體質指數（BMI）鑒定肥胖時，WHO和國內勺原則分別為（A）。A.BMIN30,28 B.BMIN30,25 C.BMIN30,24D.BMIN28,25 E.BMIN28,2432、 維生素A日勺重要來源是（D）。A、馬鈴薯B、梨子 C、小麥 D、動物肝臟33、下列哪項不是維生素D在人體勺缺少癥（B）。A、在成人發生骨軟化癥 B、在小朋友發生癩皮病 C、在嬰幼兒發生佝僂病 D、在老年人可發生骨質疏松癥34、 鈣勺最佳來源是（C）。A、小蝦皮B、多種瓜子C、奶及奶制品 D、白菜35、 按照中國居民平衡膳食寶塔勺規定，每天谷類食物勺攝入量應為（E）。A、300?500g B、200?300g C、100?150gD、125?225g E、250?400g36、增長維生素C勺攝入量可克制食管癌發生勺機制是（B）。A、減少亞硝酸勺攝入 B、阻斷亞硝基化反映 C、克制胃內硝酸鹽還原菌勺活性D、增長亞硝酸鹽勺排出 E、增長N-亞硝基化合物勺生成37、 食物中毒發病率較高但病死率較低勺是（C）。A、化學性食物中毒B、動物性食物中毒 C、細菌性食物中毒 D、植物性食物中毒 E、真菌毒素食物中毒38、 下列哪種屬食物中毒勺范疇（C）。A、傷寒B、甲型肝炎 C、肉毒中毒 D、暴飲暴食性胃腸炎39、 食物中蛋白質含量測定一般使用（D），測定食物中勺氮含量。A、稱量法 B、微量凱氏定氮法 C、灰化法D、系數計算法40、 植物來源胡蘿卜素勺吸取需（C）。入、胃酸 B、胰泌素 C、膽鹽D、腸液勺協助41、 人體水分含