精選可編輯精選可編輯..精選可編輯.關于餐飲效勞員站、立、行的姿勢一、站挺胸、收腹、立頸，雙肩保持水平，自然放松。要求：站立端正，眼睛平視，嘴微抿，面帶微笑，雙肩自然下垂，保持隨時能向客人提供效勞的姿勢。女效勞員站立要求：雙腳呈V字型，膝和腳后跟要靠緊，兩腳分開45度。男效勞員站立要求：雙腳距離與肩同寬，不要東倒西歪，站累時，一腳向后撤半步，上體仍保持正直。切忌：雙手在腰間，抱在胸前或身體依靠他物。二、行走要求：上體正直，抬頭，眼平視，面帶微笑。〔忌：搖頭晃肩〕雙臂自然擺動，肩部放松，行走時腳步輕快，步伐不要過大，更不能跑，多人齊走時，不要齊一排，以免擋路，更不能搭肩行走。手勢要求：手臂伸直，手指自然并攏，手掌向上，以肘關節為軸指向目標，同時眼睛兼顧客人是否看到目標。〔忌：用一個手指指點。〕四、表情：微笑切忌：在客人面前達噴嚏，達哈欠，伸懶腰，挖耳掏鼻，剔牙，打飽嗝，修指甲。優秀效勞員的標準及成成效勞員的要求一、優秀效勞員的標準1.合作精神，處事有分寸。2.應管理者、顧客、同事建立良好的關系，不管處理什么事，把酒店利益放在第一位，努力保持平安有效的效勞。3.掌握各項效勞技能托盤、口布折花、擺臺、斟酒、上菜、分菜二、成成效勞員的素質要求清潔：制服、著裝清潔等。守時：要有時間觀念。興趣：可求開展自身的工作潛力。自我設計：用合理，有程序有方案的方式處理問題。助人：關心同事，樂與助人。有合作精神：具有團隊精神，為到達共同的目標，最大限度的發揮自己的作用。接受領導，樂與聽眾，執行上級的決定和命令〔先服從，后上訴〕自律：學會在各中情況下的各中控制。責任心和可靠性：具有強烈的責任感，不需監督，獨立完成工作，能取得信任。適應性和靈活性：能解決新的問題，熟練的運用規定的原那么和程序。領導潛力：能正確理解形式和同事，主動幫助他們完成任務，達成目標。自信心：敢于堅持己見，在挑戰中不顯示受挫的態度。酒店效勞質量的五項標準一、可靠性強及時改正錯誤要迅速始終如一，一視同仁結帳等效勞準確出菜上菜等效勞符合標準二、可信性強：指員工知識禮儀把握適度，溝通中顯示出信任與自信。完整答復客人問題進門能感到舒適，獲得尊重主動，微笑提供菜單，介紹菜肴成分，加工方法等信息。有平安感員工表現出教養，職業性和經驗管理者支持員工，使人很好的餓完成工作。三、反映靈敏：員工樂與幫助客人并能提供快捷效勞。員工之間相互合作，保證效勞速度、質量。時時提供快捷效勞。竭力滿足客人的特殊需要〔在能力范圍內四、有形性完美：主要指員工儀容儀表、設施、設備、環境等維護良好。建筑外觀、停車場、庭園醒目具有吸引力。餐廳醒目具有吸引力。裝飾、裝修、布局、檔次與價格相符。菜單、宣傳品醒目完好，有吸引力，符合酒店形象。各出入口便利，順暢，環境宜人。餐廳衛生間等前后非常清潔。時時保持桌椅、臺面整潔、舒適、宜人。五、無形性效勞：員工無微不至的個性化效勞。個性化效勞：針對客人個性時時微笑主動細心體察到客人個人需求、愿望，而非呆板的屬于標準制度。讓客人感到特別禮遇。為每一過失細節負責，表示歉意、同情，并保證事不過二。以顧客獲得最大利益為己任。三大精神：顧客永遠是對的，上級永遠是對的，團結永遠是對的精神。十大禮貌用語：歡迎光臨，您好，請這邊走，請稍等，對不起，打攪了，謝謝，請慢走，歡迎下次光臨，再見。如何招呼你的客人態度友善，對顧客微笑，并且點頭和他們打招呼，稱謂先生、小姐并問候早上好、晚上好。望著顧客，面部表情是表達內心感受，記著微笑對望而不是漠然的盯著客人。對小朋友或殘弱及任何客人絕不可輕視，應在合理的范圍內友善的給予幫助。防止爭論，對顧客的投訴用冷靜處理或向上請教，不要自以為是。勇于負責，如有出錯應立即向客人抱歉，不要推給其它部門，直到客人滿意為止。專心傾聽，如遇特別羅嗦的客人用心傾聽，使客人倍受尊敬。誠懇接待，對待客人需具有專業效勞精神，友善，不厭其煩。措辭得體，與客人用禮貌用語、專業知識，加強客人信心。誠懇道謝，每位顧客來用餐是經過選擇的，來惠顧應表示感謝。編排宴會菜單的本卷須知注意烹飪原料搭配符合季節性。要求食品刀功、長短一致，厚薄均勻。主要材料的滑潤脆的程度。按照不同客人層次配菜，有所區別。要掌握菜單上菜式品種，味道不要相同〔特殊要求除外〕菜單的安排：一般是春清、夏淡、秋潤、冬濃。一般就餐者純粹填飽肚子，要求方便、快捷，只要食品價格適中。美食品嘗者〔中老年居多〕，他們講究口味特色，不計較價格。官方消費講究排場，講究體面，要求效勞好，吃的開心，消費地點選擇高檔酒店。餐飲效勞的綜合技能一、餐飲的三種職能1.加工生產2.商品銷售3.消費效勞二、餐飲效勞的特點餐飲效勞是餐飲效勞員為就餐客人提供食品、酒水的一系列行為的總和，包括兩者工作相輔相成的前臺和后臺。后臺效勞：是前臺效勞的物質根底。前臺效勞：是后臺效勞的繼續和完善。特點是：〔1〕無形性〔2〕一次性〔3〕直接性〔4〕差異性三、餐飲效勞人員的餓根本素質思想素質2.業務素質3.自身素質4.心理素質四、微笑效勞微笑效勞是效勞員禮節禮貌的根本要求，是餐飲效勞員的職業本能和職業習慣，是由衷的對自己職業的肯定認識，是自己敬業、樂業精神的表達，表現了自己職業的責任感和榮譽感。微笑效勞不僅是一個禮貌問題，而且是一個效勞質量和效益問題，也可以說是一個企業的生存與否的問題。微笑效勞不是表現在某一個環節里，而是表達在餐飲效勞的全過程中。五、效勞語言的要求用語要禮貌語氣要委婉應答及時語氣、音量適度。請字當頭，謝字不離口！六、餐飲效勞人員的心理素質自尊自信的效勞意識。應有快速準確的觀察、判斷力。應有良好的持久的注意力。較強的情感控制能力。七、效勞態度的要求〔主動熱情耐心周到〕指酒店各崗位的效勞人員對待賓客所持的態度，這是全心全意為賓客效勞的思想在語言、表情、行為各個方面的具體表現，效勞態度是反映效勞質量的根底，優質的效勞是從優良的效勞態度開始的，優質的效勞態度主要表現在以下六點：優良的效勞態度齊全的效勞工程靈活的效勞方式嫻熟的效勞技能科學的效勞程序快速的效勞效率八、餐飲效勞的六大技能餐飲效勞是酒店餐飲工作人員為就餐客人提供食品、飲料等一系列行為的總和，簡言之，效勞就是指為客人而工作，餐飲效勞員必須有嫻熟的效勞技能和豐富的餓效勞知識，才能將精美可口的實物產品和盡善盡美的勞務產品有機的結合起來，在物質和精神上獲得滿足以到達餐飲效勞的主要目的，同時，餐飲效勞講求一系列的分工與合作，但必須遵循分工不分家的原那么，并且，餐飲效勞的分工經常要隨著具體任務和勞動組織的變化而變，既分工又合作，因此，餐飲效勞員必須全面掌握餐廳的業務技術，扎扎實實的練好根本功，才能適應不斷變化著的工作需要，也是做好餐廳效勞的必要條件。六大技能：托盤、口布折花、擺臺、斟酒、上菜、分菜托盤一、托盤種類及用途二、托盤操作方法按承載重量分輕托和重托兩種，托盤標準：平、穩、松〔一〕輕托：即托送較輕的物品或用于上菜斟酒時的操作，所托重量一般在5公斤左右，同時輕托還是效勞員效勞水平的上下之一。輕托的操作方法：理盤：根據所托的物品選擇托盤，洗凈、擦干，如不是放滑托盤那么在盤內墊上潔凈的墊布，墊布要用清水打濕淋干，鋪平拉齊，既整潔美觀又可防止盤內物品的滑動。裝盤：根據物品的形狀、體積和使用先后合理安排，以平安穩妥、便于取用為宜，托盤的主要技巧是把托盤拿平并在托運過程中隨時保持托盤的平衡，一般是重物、高物放在托盤的里檔，輕物、低物放在外檔，先上桌的物品在上在前，后上桌的物品在下在后，托盤內物品重量分布均衡，這樣才能平安穩妥便于效勞。起盤：輕托一般用左手，方法是左手向上彎曲，小臂垂直于胸前，肘部離腰部約15厘米，掌心向上，五指分開，以大拇指指端到手掌的掌跟部位和其余五指〔7點〕托住盤底，手掌自然呈凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前，略低于胸部，左腳朝前用左手和左肘放到與托盤同一平面上，用右手輕輕地慢慢地把托盤放在左手和左肘上，用右手調整托盤上各種物品的位置，確保托盤平安平穩。行走：行走時要頭正、肩平、上身挺直，目視前方，腳步輕快穩健，精力集中，隨著步伐移動，托盤會在胸前擺動，但是需以菜汁酒水不外溢為限，行走的步伐可以歸納為以下5種：A常步：步距均勻，快慢適中，為常用步伐。B快步〔急行步〕舉距加大，步速較快，但又不能變為跑步。C碎步〔小快步〕步距小，步速快，上身保持平穩。D墊步：當需要側身通過時，左腳側一步，右腳跟一步，一步緊跟一步。E跑樓步伐：是跑菜員端托盤上樓所用的一種特殊步伐，其要求是身體向前彎曲，重心前傾，一步緊跟一步，不可以上一步停一步。卸盤：到達目的地要把托盤小心的放到工作臺上，千萬不要在沒有放好托盤之前就急于取出上面的東西，容易造成托盤打翻、物品落地的后果。用輕托方式給賓客斟酒時，要隨時調節托盤重心，勿使托盤翻掉，將酒水潑灑到客人身上，隨著托盤內物品不斷變化，重心也要不斷調整，左手手指應不斷移動，以掌握好托盤重心。〔二〕重托：托載較重的菜點、酒水和盤碟的方法，所托重量一般在10公斤左右，重托的托盤，常于菜肴接觸，易沾油膩，使用前要仔細檢查和擦洗。重托的操作方法和要求：用雙手將托盤的邊移至工作臺外，用右手拿住托盤的一邊，左手伸開五指托住盤底，掌握好重心后用右手協助左手向上托起，同時左手向上彎曲臂肘，向左手方旋轉18度，擎托于肩膀上，做到盤底不擱肩，盤前不靠嘴，盤后不靠發，右手或自然擺放或扶住托盤的前內角并隨時準備排阻他人的碰撞。重托要求上身挺直，兩肩齊平，行走時步履輕快，肩部傾斜，身不搖晃，遇障礙物讓而不停，起托、后轉、行走、放盤時要掌握重心，保持平穩，動作表情要輕松自然，重托時裝載要力所能及，不要在托起后隨意的增加或減少盤內的物品，放托盤時要屈膝，但不能彎腰。使用托盤的忌諱：不允許將托盤隨意的放置在賓客的餐桌和餐椅上。不允許用手指抵住托盤底部旋轉。不允許用托盤亂扔、亂砸、亂放。保持托盤的清潔，用過的托盤不允許隔夜清理。口布折花一、口布：一般長65厘米，寬45厘米，以白色為主。種類：1.植物類型2.動物類型3.實物類型二、口布花的選擇原那么：根據宴會性質選擇花型。根據宴會規模選擇花型。根據花式冷拼選用適宜的花型。根據時令季節選擇花型。根據賓客身份、宗教信仰、風俗習慣和愛好。根據賓主位的安排選擇花型。三、口布花的根本折法和要領疊2.推3.卷4.穿5.拽6.翻7.拉8.掰9.捏花式：仙人竹玫瑰花茨菰葉芭蕉葉桔祥鳥扇面送爽豐收玉米蝴蝶荷花四尾金魚圣誕火雞一帆風順上菜一、上菜的含義二、上菜的位置在副主人左手邊第一位與第二位客人之間。上菜遵循左上右撤的原那么，撤菜在副主人右手邊第一和第二位之間。三、上菜的姿勢上菜時要輕步向前，輕托上桌，到桌邊時右腳朝前，側身而進，托盤平穩，放盤到位，動作輕快，報菜名，菜肴上桌后，把轉盤轉到主人與主賓之間。要求雙手托菜盤，左右手大拇指在上扣托盤的邊緣，其余手指在盤底把盤，大拇指不能巴在盤邊，以免留下指紋影響衛生。四、上菜的時間五、上菜的順序一般程序：先冷菜后熱菜，先主菜后副菜再點心或主食、甜品，最后水果。六、中餐上菜的禮貌習慣上整雞、鴨、魚時應注意雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊。上菜時不要把雞頭鴨掌魚脊朝向主賓，應將其朝左邊，尤其是上整魚時，應將魚腹而不是魚脊朝向主賓。在上每一道新菜時，都應轉到主人與主賓中間以示尊重。在上有裝飾圖案的菜或象生拼盤時，應將圖案的正面朝向主人，以供客人欣賞和食用。每上一道菜時，在上菜位置都要提示客人你要上菜了。上菜時要注意顏色、葷素和味道的搭配，注意盤與盤之間的距離，注意整體的美觀，以及欣賞效果，每上一道菜要稍加整理，保持桌面的整齊有敘。七、擺菜擺菜是上菜的繼續，它是將要上臺的菜按格局擺放好。擺菜的根本要求：講究造型藝術。注意禮貌，尊敬主賓。方便食用。擺放時各種菜肴要對稱擺放，要講究造型藝術，對稱擺放的方法：一邊緣二對稱三三角四四方五梅花一道菜放在主人與主賓之間，二道菜放在對面，依次類推。八、一些特殊菜式的上菜事宜上龍蝦時要跟芥末、醬油。上大閘蟹時跟洗手盅、醋、姜米等。上蛇時要把蛇膽、血跟上，并告訴其功能，引導客人食用。上蝦、乳鴿等需用手取時，上洗手盅，洗手盅放紅茶水。上清蒸魚時，要問客人是否需要剔魚骨。上拔絲菜時，應跟一碗涼開水。上鐵板等有響聲的菜說，要提示客人使用口布進行遮擋，上原盅燉品要當客人的面撕去封蓋指，以免保持燉品的原味，并且要迅速接蓋，并將蓋翻轉拿開，要注意不要將蓋上的蒸餾水滴在客人身上。上紙包、荷葉包的菜肴時，要先上臺讓客人欣賞后，再拿到操作臺當客人的面翻開。上有件數的菜時，要先核對再上菜。九、上菜的本卷須知上菜要核對。認真把關。有調料的菜先上調料后上菜。撤菜前要征詢客人意見，待允許后撤回或幫客人換小盤。分菜一、分菜的概念分菜又稱讓菜或派菜，是當客人面操作的技能。中餐宴會分菜是由效勞員把菜肴上桌，由順時針方向轉到主人與主賓之間，報菜名，再由順時針方向轉回上菜位置，給所有客人欣賞后，撤到分菜臺或在餐桌上，用效勞叉、效勞刀等分菜工具，按主賓、主人的順序分讓給客人。二、分菜前的準備工作整理儀容儀表，做好手的準備工作。仔細看菜單，準備所需要的分菜工具。布置分菜臺或分菜車，根據客人人數及菜量準備相應的骨碟。備用清潔分菜工具的冰桶，里面放上消毒水并灑上檸檬水。三、分菜的工具及使用