餐飲部廚房

——崗位職責及作業規程餐飲部廚房11、領導主持廚房部的全面工作，貫徹落實〈〈公司HACCP食品安全管理體系〉、（6T現場管理模式）〉，全面完成本部經營管理指標。2、負責培訓本部員工崗位職責、作業規程和績效考核規章制度并組織落實。3、深入進行市場調查和精心進行菜品設計，為酒店的經營決策和市場定位提供可靠依據。4、負責廚房管理和配合公司及餐飲經理對本部員工的招聘；考勤、考核等日常管理工作。5、組織物料市場巡查，主持制訂廚房原料采購和產品生產計劃，精心進行菜單設計，不斷開發、引進、研制新產品，以滿足客戶消費需求。6、加強生產成本控制，封閉內部物流管理系統，合理制定產品價格，并根據季節特點和市場原材料價格及時調整價位，在充分論證賓客承受能力的基礎上，努力完成銷售、利潤指標。1、廚師長崗位職責1、領導主持廚房部的全面工作，貫徹落實〈〈公司HACCP食品27、主持制訂廚房管理規程和獎懲制度，并組織落實。8、負責本部員工的職業道德教育和技術、技藝培訓，不斷提高全體人員的生產技術和工藝水平。9、以賓客需求為中心，保證前臺和后廚信息反饋暢通，及時處理客戶投訴。10、組織“走出去，請進來”，進行技術交流和市場調研，努力使本店的管理水平、生產技術和產品質量處于同行業前列。11、負責廚房設備、設施的管理和保養以及已領用用品，用具、物料的保管和使用管理工作，降低能源消耗，厲行節約，減少浪費。12、貫徹落實安全措施，提高消防安全觀念，教育所屬人員熟練使用消防設備，對不安全因素嚴查深糾，防微杜漸，確保安全。13、完成領導交辦的其他任務。7、主持制訂廚房管理規程和獎懲制度，并組織落實。3

一、班前講評階段（20分鐘） 1、提前15分鐘到崗，打卡。整理著裝和儀容儀表，徹底打掃整理辦公室衛生。 2、班前講評前根據碰頭會精神、總經理和餐飲部經理的指示與主管領班、廚師長分析研究本單位存在的問題，確定講評重點。 3、主持本單位講評會或有針對性的參加餐廳（班組）講評，了解掌握講評質量。 4、作技術動作示范，糾正不規范動作，使大家明確服務和操作技術標準。 5、協調各班組（各餐廳廚師長）急需解決而無法解決的其他問題。 6、查閱訂餐簿抄錄“預訂”客戶。 7、完成領導交辦的其它任務。8、講評工作程序。 工作規程 一、班前講評階段（20分鐘） 工作規程4

參加晨訓例會：整隊主持講評

（1）整隊，下達口令：“立正—向右看齊—向前看稍息。” （2）若有上級領導在場，應首先向領導請示：“立正！”轉體面向領導，xxx同志xxx餐廳（廚房）集合完畢，講評是否開始”（領導回答：“可以開始”后）回答：“是！”轉向隊列互至問候：“大家上午（下午）好”員工回答：“經理上午（下午）好”點名：“現在開始點名，請稍息！”（逐個呼點姓名，被點名者立正答“到”，稍息）。 （3）檢查個人衛生著裝和儀容儀表。 （4）傳達上級指示和會議精神。 （5）通報本餐廳，本餐時營業情況，歸納總結優缺點，表揚好人好事，批評缺點錯誤。 （6）通報客人投訴意見，分析問題原因，明確責任到人，宣布處理結果通報酒店其它部門發生的重大事項。

工作規程 工作規程5

（7）示范糾正技術動作和問題。

（8）宣布本餐時預訂情況和VIP名單以及所在餐位（房間），交待注意事項。

（9）宣布本餐時人員調配名單和上級交待的臨時任務。

（10）通報新增減菜品、飲品。

（11）進行日練一題知識問答。

（12）講評完畢,下達“立正”口令轉向領導報告：“xx同志，講評完畢，請指示。”上級領導“我講一講”或“按計劃進行”，回答“是”。轉向隊列主持者領呼“團結協作”，大家群呼“勝利成功！”下達口令：“各部帶開”或“解散”。

工作規程（7）示范糾正技術動作和問題。工作6

1、巡查準備現場，協助技術力量薄弱，存在問題較多的單位和個人進行準備，注意當場解決問題。2、檢查保鮮原料、食品是否新鮮，抽樣檢查調料質量，普查上灶的各種食品的保質期限，并進行真偽辨別，發現問題現場糾正。 3、組織檢查驗收購進的原料、蔬菜、鮮貨、食品，特別注意檢查數量、重量、規格、鮮度和真偽，有權拒收不合格物料，嚴格把住進貨關。

二、餐前準備階段（40分—60分） 二、餐前準備階段（40分—60分）7

4、為本餐時套餐設計菜單，并分別下達砧板，涼菜、面點但吧臺和值臺服務員菜單。進行精加工。還要根據原料和客人要求，及時調整菜品和食品結構，臨時精心設計調整宴會菜單，在搭配合理，結構優化，清新靚麗，工藝新穎，推陳出新上多下工夫。 5、親自主持制定VIP菜單并送值班經理審定。 6、及時向前臺通報菜品、食品變化情況，開列《沽清單》并通知前廳，主動配合前臺進行餐前準備。 7、檢查油、電、氣動力、能源、排煙等保障系統是否正常，發現問題及時報修。8、檢查消防設備是否完好，安全措施是否落實。二、餐前準備階段（40分—60分） 4、為本餐時套餐設計菜單，并分別下達砧板，涼菜、面點但吧臺8

9、準備結束前認真檢查考評廚房各生產崗位的衛生、備料，用具用品等準備質量，發現問題，立即責令整改。

10、現場解決廚師提出的其他問題，協調解決前廳提出的有關事項。

11、完成領導交辦的其它任務。

12開具上餐工作處罰單。二、餐前準備階段（40分—60分） 9、準備結束前認真檢查考評廚房各生產崗位的衛生、備料，用具9

1、根據菜單、食譜組織生產制作，加強流程管理。

2、巡查廚房各個部位，檢查廚房操作程序，嚴格把握飯菜質量。

3、及時為新到的標準套餐客人設計菜單，并復制一式五份傳送到有關部門。

4、對VIP菜品認真檢查把關，必要時親自烹制。

5、檢查調整出菜、上菜順序。

6、及時處理前臺反饋信息和賓客投訴。三、就餐實施階段(3—4小時)

1、根據菜單、食譜組織生產制作，加強流程管理。三、就餐實施10

7、及時協調處理前臺關系。

8、檢查后勤和設備、能源保障質量，發現問題，及時解決。

9、督查本部員工節約用水、電、氣、油等能源和原料、物料。

10、注意檢查安全措施落實情況，確保廚房生產安全。三、就餐實施階段(3—4小時)

7、及時協調處理前臺關系。三、就餐實施階段(3—4小時)

11

四、餐后清理階段

1、巡查宴會廳餐桌上飯菜消耗情況，并向服務員了解客人對飯菜的意見，制訂整改措施。

2、檢查原料是否進行保鮮封存。

3、督促廚師進行廚房清理和衛生清掃工作。

4、檢查設備、用具的故障、損耗情況并報維修和補充。

5、檢查電力、照明、冷暖等設備是否關閉。

6、檢查防火、防盜等措施是否落實，確認安全無誤。

四、餐后清理階段 127、填寫《公司餐飲管理工作日志》，擬定賓客對菜品的投訴及本部員工工作過錯的處理意見，向總經理進行信息溝通，匯報工作。 8、值班廚師長等候最后一位客人離店后，向酒店夜間值班經理和保安交接后方可離店。9、組織召開前后臺溝通會，當日解決賓客意見及建議。四、餐后清理階段7、填寫《公司餐飲管理工作日志》，擬定賓客對菜13

1、全面落實〈〈〈公司HACCP食品安全管理體系〉、（6T現場管理模式）〉〉，完成責任范圍內的業務工作，向上對廚師長負責。

2、愛崗敬業，努力學習專業知識，負責本廚房出品的日常切配工作和各種原料的保管和使用。

3、深入調查市場，不斷推出新菜品以滿足客戶需要。

4、認真對待賓客投訴，并及時給賓客以滿意的答復。檢查好購進原料并及時加工了需要的標準。

2.砧板廚師職責 1、全面落實〈〈〈公司HACCP食品安全管理體系〉、（6T14

5、精心愛護和正確使用廚房設備，嚴格遵守操作規程，確保生產安全。

6、厲行節約、減少浪費，在保證飯菜質量的前提下，盡量減少原料消耗，確保提高毛利率。

7、提高消防安全意識，學會并熟練使用消防設備，發現隱患及時排除，并向上級及時匯報。

8、完成領導交辦的其它任務。2.砧板廚師職責 5、精心愛護和正確使用廚房設備，嚴格遵守操作規程，確保生產15

一、班前講評階段

1驗收貨8：00－9：00嚴把原料質量關，嚴格按照原料驗貨標準驗收貨。1.2整理儀容儀表，參加班前例會9：25－9：45；16：25－16：35根據《員工著裝標準》，認真整理儀容儀表，聆聽廚師長的講評，整改上餐出現的問題，了解當餐訂餐情況。工作規程 一、班前講評階段工作規程16

二、餐前準備階段（40分—60分）

2.19：35—10：00；16：45—17：00了解一天關于本崗的投訴和建議，了解預定情況，清楚本崗廚師長的要求，切實落實執行。3.2.210：00—11：15；17：00—17：15備好開餐所需主配料，貯備好用具，嚴格按標準加工原材料，配合炒鍋做好原料加工和冷風機柜的擺放。3.2.311：15—11：30；17：15—17：30檢查原料加工是否完成，填寫原料檢查表、自檢表、自檢卡，清理周邊衛生，等待廚師長檢查，及時上報菜品沽清情況。 二、餐前準備階段（40分—60分）17

三、就餐實施階段(3—4小時)

1.11：30—13：20；17：30—20：20根據標準菜單配制菜肴，檢查飛單機所出菜單，了解客人要求，及時將配菜送到打荷臺。 2、預測下一餐時（天）的預定情況，提前備料加工。

3、腌漬精加工后的原料。 4、完成領導交辦的其他任務。

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四、餐后清理階段

1、清理生產制作現場，將剩余物料進行保鮮封存。檢查鎖閉本人負責的物料用品櫥柜。 2、打掃整理廚房衛生，清理地面，清除生產、加工間內垃圾。 3、檢查整理用具、設備并妥善存放，將發現的設備故障和不安全因素及時向廚師長報告，填寫《公司餐飲部管理日志》。4、關閉所用電、氣、照明等設備，檢查無誤后向廚房值班員報告，檢查合格后方可下班，若本人是值班員應向餐飲值班經理報告。 四、餐后清理階段

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1、全面落實〈〈〈公司HACCP食品安全管理體系〉、（6T現場管理模式）〉〉，完成責任范圍內的業務工作，向上對廚師長負責。

2、愛崗敬業，努力學習專業知識，刻苦鉆研業務技術，不斷提高工作質量。所有炒鍋廚師每月至少兩道新菜。

3、深入調查市場，不斷推出新菜品以滿足客戶需要。建議每人至少半月考查市場。

4、認真對待賓客投訴，并及時給賓客以滿意的答復，作好記錄。

3.炒鍋廚師職責 1、全面落實〈〈〈公司HACCP食品安全管理體系〉、（6T20

5、精心愛護和正確使用廚房設備，嚴格遵守操作規程，確保生產安全。 6、厲行節約、減少浪費，在保證飯菜質量的前提下，盡量減少原料消耗，提高毛利率。合理利用下腳料。 7、提高消防安全意識，學會并熟練使用消防設備，發現隱患及時排除，并向上級及時匯報。 8、完成領導交辦的其它任務。

21

一、班前講評階段 提前10分鐘到崗，9：25－9：45；16：25－16：35根據《員工著裝標準》，認真整理儀容儀表，聆聽廚師長的講評，整改上餐出現的問題，了解當餐訂餐情況。

工作規程 一、班前講評階段工作規程22

二、餐前準備階段

9：35—11：30；16：45—17：301、徹底清理灶臺，料臺和地面衛生，將廚具、用品、料盒，抹布洗刷擦拭干凈，擺放整齊。 2、檢查操作設備、工具是否齊備完好，電、油、氣等動力系統工作是否正常，餐中正確使用。 3、備齊工作中所用原料、調料、小料，并逐一檢查辨別質量是否合格。 4、了解賓客預定情況和套餐菜單，設計安排本餐時操作程序。精心刷鍋，用火燒鍋，用油煉鍋，做好生產準備。 5、準備完畢，凈手、洗手、聽到“走菜”的口令，立即開始操作。

23

11：30—13：20；17：30—20：20認真按照標準菜單制做各種菜肴，專人專做、保質保量做好菜肴出品，菜肴出品動作利落，荷臺菜肴出品標準，在暫無菜品狀態時，簡單清理周邊衛生，之后保持站姿，禁止亂串崗。三、就餐實施階段 三、就餐實施階段24 四、餐后清理階段

13：20—13：30；20：20—20：30做好負責區域的衛生及各項物品擺放整齊，原料物料歸位，解決本餐不足的問題，檢查安全無隱患值班20：30－22：00做好散客的接待及安全檢查工作，按衛生標準清理衛生，所有工具、設備無油污，做好自檢，填寫餐后清理自檢表，并與夜宵廚師長做好工作交接。。 四、餐后清理階段25 1、全面落實〈〈〈公司HACCP食品安全管理體系〉、（6T現場管理模式）〉〉，完成責任范圍內的業務工作，向上對廚師長負責。 2、愛崗敬業，努力學習專業知識，刻苦鉆研業務技術，不斷提高工作質量。 3、深入調查市場，不斷推出新菜品以滿足客戶需要。 4、認真對待賓客投訴，并及時給賓客以滿意的答復。4、面點崗位職責 1、全面落實〈〈〈公司HACCP食品安全管理體系〉、（6T26

5、精心愛護和正確使用廚房設備，嚴格遵守操作規程，確保生產安全。

6、厲行節約、減少浪費，在保證飯菜質量的前提下，盡量減少原料消耗，提高毛利率。

7、提高消防安全意識，學會并熟練使用消防設備，發現隱患及時排除，并向上級及時匯報。

8、完成領導交辦的其它任務。 5、精心愛護和正確使用廚房設備，嚴格遵守操作規程，確保生產27一、班前講評階段

1準備工作1.1驗收貨8：00－9：00嚴把原料質量關，嚴格按照原料驗貨標準驗收貨物。1.2整理儀容儀表，參加班前例會9：20－9：35；16：25－16：35根據《員工著裝標準》，認真整理儀容儀表，聆聽廚師長的講評，整改上餐出現的問題，了解當餐訂餐情況。

工作規程一、班前講評階段工作規程28

二、餐前準備階段9：35－11：30；16：30－17：30

根據訂餐情況準備各種餐具和盛器，備足宴會點心和各類水餃等常點面食及小料。

1、徹底清理面點間衛生，刷洗、廚具、用具，打開保鮮櫥柜，檢查儲存的備料、食品，撤除變質變味的備料和食品(面點間無消毒柜)。 2、收閱預訂菜單，按菜單標準要求的品種、規格、數量，組織備料，特別是需要提前蒸、煮、燒、烤常備面點、食品和需較長加工制作時間的食物，應提前備料，提前準備。 3、為下一餐時（天）準備原料和基礎加工工作。4、協助廚房其它班組進行餐前準備工作。 5、完成領導交辦的其它任務。 二、餐前準備階段29

三、就餐實施階段11：30－13：40；17：30－20：10根據點菜單要求制作面食，嚴格按照程序和標準制作各類面食，合理搭配，保證面食的色、香、味、形、器的完美搭配，并注意限時服務、面食質量及溫度。

1、隨時接收遞送到的主食單，認真進行加工制作。 2、根據上菜順序，準確預測主食下鍋時間，及時下鍋制作，主食出鍋裝盤（碗）擦干凈盤（碗）邊，夾好房（桌）號夾子。送到備餐間。 3、隨時接收前臺反饋的賓客意見，及時整改。 4、根據預定情況預測下一餐時（天）的主食需求情況，提前準備原料，做好基礎加工。 5、認真進行市場調研、不斷推陳出新食品、新品種。 6、協助其他廚師完成生產任務 7、隨時清理臺面和地面衛生，保持干凈整潔。 三、就餐實施階段30

四、餐后清理階段13：20－13：30；20：20－20：30做好負責區域的衛生及各項物品擺放整齊，原料物料歸位，解決本餐不足的問題，檢查安全無隱患。 1、清理生產制作現場，將剩余物料進行保鮮封存。檢查鎖閉本人負責的物料用品櫥柜。 2、打掃整理廚房衛生，清理地面，清除垃圾。 3、檢查整理用具、設備并妥善存放，將發現的設備故障和不安全因素及時向廚師長報告，填寫《公司餐飲管理工作日志》。4、關閉所用電、氣、照明等設備，檢查無誤后向值班廚師長報告，請求檢查，合格后打卡下班。 四、餐后清理階段31

1、全面落實〈〈〈公司HACCP食品安全管理體系〉、（6T現場管理模式）〉〉，完成責任范圍內的業務工作，向上對廚師長負責。

2、愛崗敬業，努力學習專業知識，刻苦鉆研業務技術，不斷提高工作質量。

3、深入調查市場，不斷推出新菜品以滿足客戶需要。

4、認真對待賓客投訴，并及時給賓客以滿意的答復。5、涼菜廚師職責 1、全面落實〈〈〈公司HACCP食品安全管理體系〉、（6T32

5、精心愛護和正確使用廚房設備，嚴格遵守操作規程，確保生產安全。

6、厲行節約、減少浪費，在保證飯菜質量的前提下，盡量減少原料消耗，提高毛利率。

7、提高消防安全意識，學會并熟練使用消防設備，發現隱患及時排除，并向上級及時匯報。

8、完成領導交辦的其它任務。 5、精心愛護和正確使用廚房設備，嚴格遵守操作規程，確保生產33一、班前講評階段提前10分鐘到崗1.19：25---9：35（16：20---16：35）參加班前例會，接受新任務。1.29：35---9：40衛生清理，接受領導對儀容儀表的檢查。

工作規程

一、班前講評階段提前10分鐘到崗工作規程34

二、餐前準備階段 9：40---11：30（16：35---17：30）1、徹底清理涼菜間衛生，打開保鮮柜廚，保鮮盒（盆），檢查所儲原料、冷菜成品質量情況， 2、收閱本餐預訂菜單，按標準菜單的品種、數量、標準、要求，制作涼菜，裝盤放在托盤內，夾好桌號（房號）夾子，協助傳菜員走菜。 3、加工制作下一餐時（天）的腌漬入味菜品，或提前為下一餐時（天）的冷菜制作，準備精加工原料。 4、協助廚房其它班組進行準備工作。 二、餐前準備階段35

三、就餐實施階段

3.1制做加工11：10---11：30：冷葷的制作加工需在大廚房進行。經加工的各種菜品需達到制定的口味、色澤等要求，不可以粗制濫造、以劣充優。如醬制、鹵制、釀制、蒸制、炸制等3.2拌熗菜加工11：30---11;50：（17:00---17：30）拌熗菜品一般實用于蔬菜類和部分動物性原料。原料斷生后，隨即用調味品進行拌、熗、使菜品保持脆、嫩、咸鮮爽口3.3宴會品種制作11:50---13：00(17:30----20:00)接到宴會菜單要按照宴會的具體要求。花色拼盤要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上菜及時 三、就餐實施階段363.4、11：00---13：00(17:30---20:00)獨碟制作：零點涼菜，要及時快速的完成，不得拖延或影響上菜時間，每一道菜品都要符合成本核算的質量要求，刀工、刀面整齊一致，裝盤美觀。3.511：00—13：00(17:30---20:00)果盤制作：按客人習慣制作不同的果盤，要求色澤搭配艷麗、果品新鮮、品種配合得當、干凈美觀。3.613：00—13：10（20：00—20：10）對所用的餐具、刀、墩子及時消毒3.4、11：00---13：00(17:30---20:37

四、餐后清理階段

4.113：00---13：30(20:---20:10)檢查食品庫存：冷菜不同于其它菜品，需要絕對不受交叉污染，存放的成品要隨時檢查、加熱，每天營業即將結束時，要徹底檢查成品存量情況，并對明天所需加工的原料提出數據。對下入冰箱的原料貼上當時日期并在24小時內使用完畢。 四、餐后清理階段384.213：30---13：40。(20:10---20:20)提供采購數據：在檢查結束后，立即將短缺原料的數量提供給主管，以便統一填寫采購4.313:40---14:00.(20:20---20:30)做好班后收尾：檢查食品、成品是否進行保鮮，水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。檢查電、水、氣是否全部關閉。并與接班人員或夜班值夜人員交接清楚。4.213：30---13：391、全面落實〈〈〈公司HACCP食品安全管理體系〉、（6T現場管理模式）〉〉，完成責任范圍內的業務工作，向上對廚師長負責。2、愛崗敬業，努力學習專業知識，刻苦鉆研業務技術，不斷提高工作質量。3、深入調查市場，不斷推出新菜品以滿足客戶需要。4、認真對待賓客投訴，并及時給賓客以滿意的答復。5、精心愛護和正確使用廚房設備，嚴格遵守操作規程，確保生產安全。6、厲行節約、減少浪費，在保證飯菜質量的前提下，盡量減少原料消耗，提高毛利率。7、提高消防安全意識，學會并熟練使用消防設備，發現隱患及時排除，并向上級及時匯報。8、完成領導交辦的其它任務。6、打荷職責1、全面落實〈〈〈公司HACCP食品安全管理體系〉、（6T現40

一、班前講評階段 提前10分鐘到崗，整理著裝和儀容儀表參加班前講評會。

工作規程 一、班前講評階段工作規程41 二、餐前準備階段（40分—60分）

1、組織打荷工清理廚房衛生、擦拭打荷臺。

2、組織打荷工切配炒鍋用小料，及菜盤裝飾品，每班上班前30分鐘完畢。

3、查閱訂餐菜單，預計賓客人數和菜品所用器皿的規格、型號及數量、將器皿圍邊裝飾后放入打荷臺下櫥柜內。

4、檢查打荷工的打荷用具準備是否齊全、小料盛菜器皿準備是否到位。

5、隨時接收前臺傳送的信息，并負責向有關部門、人員傳送，負責協調解決問題 二、餐前準備階段（40分—60分）42

三、就餐實施階段(3—4小時) 1、隨時接收前臺傳遞的起菜信息，當聽到前廳起菜的信息后，向打荷工下達口令：“x桌（房）開始起菜。”并將起菜標準牌放到相應桌（房）號的坯料架上。

2、組織打荷工按每個炒鍋廚師所對應生產的菜品及上菜的先后順序將坯料端到打荷臺上由炒鍋廚師加工生產。

3、將出鍋的菜品裝盤，并精心進行整理，擦干凈盤邊，檢查有無雜物，略加裝飾后，夾好房（桌）號夾子，放入托盤內，傳送到備餐間。

4、隨時接收前臺傳遞的賓客需求信息，盡快協調砧板、涼菜、燒臘和面點生產部門盡快生產，滿足賓客需求。

5、接收賓客對菜品質量投訴，并迅速報告行政總廚。盡快給予解決。

6、及時清理地面衛生，消滅蚊蠅，保持廚房干凈整潔。

7、完成領導交辦的其他工作任務。 三、就餐實施階段(3—4小時)43 四、餐后清理階段

1、清理生產制作現場，將剩余物料進行保鮮封存。檢查鎖閉本人負責的物料用品櫥柜。

2、打掃整理廚房衛生，沖洗地面，清除生產、加工、洗消間內垃圾。

3、檢查整理用具、設備并妥善存放，將發現的設備故障和不安全因素及時向廚師長報告。4、關閉所用電、油、氣、照明等設備，檢查無誤后向值班廚師長報告，請求檢查合格后方可下班。 四、餐后清理階段44 一、班前講評階段

8：20－8：35；15：50—16：00根據《員工著裝標準》，認真整理儀容儀表，聆聽組長的講評，整改上餐出現的問題，了解當餐訂餐情況。3.2餐前準備8：35—11：00；16：00—16：50根據各班組原料菜品需求將青菜、魚類、肉類分別進行初步加工，送至各廚房，然后將衛生清理一遍。根據情況進行初步加工原料，以備用。10:50-11:00；16:50-17:50認真檢查原料儲備情況，各崗位人員迎接廚師長檢查進入餐中實施階段。7、初加工職責與規程 一、班前講評階段7、初加工職責與規程45

二、餐前準備階段11：00－13：0017：00－19：00在此期間是各廚房原料使用最集中階段，各崗位人員以最快速度根據廚房原料需求及時送達，保質保量完成；原料出品干凈、無雜質泥沙，符合菜品要求；在暫無廚房原料需求下及時清理衛生，禁止亂串崗。 二、餐前準備階段46

三、就餐實施階段11：00－13：0017：00－19：00在此期間是各廚房原料使用最集中階段，各崗位人員以最快速度根據廚房原料需求及時送達，保質保量完成；原料出品干凈、無雜質泥沙，符合菜品要求；在暫無廚房原料需求下及時清理衛生，禁止亂串崗。

1、隨時接收急用坯料信息，快速加工。

2、按切配要求，進行菜品原料粗加工。

3、隨時清理自己周圍環境衛生。 三、就餐實施階段47 四、餐后清理階段13：00－13：0019：00－19：30各崗位人員按衛生標準清理衛生，所有工具設備潔凈無油污、無水跡。工具按標準擺放，原料架整齊美觀，標識朝外；衛生清理完畢后，做好檢查填寫餐后清理自檢表下班。

1、清理保存未加工完的菜品原料。

2、清點剩余原料，并進行保鮮儲存。

3、清理地面、菜架和盛器工具衛生，擦拭干凈整齊有序放于規定位置，關閉電器，照明設備。

四、餐后清理階段13：00－13：0019：00－1948 一、班前講評階段 提前10分鐘到崗，整理著裝和儀容儀表參加班前講評會。8、水臺職責與規范 一、班前講評階段8、水臺職責與規范49

二、外前準備階段清掃地面衛生，把水池、水臺擦拭干凈，根據當天所進原料進行分類，把宰殺、洗涮用具備好。檢查保鮮儲存原料將變質原料進行清理登記。把當天進料加工完畢，及時送給砧板廚師。準備結束時，擦拭臺面、水池保持干凈、整潔。 二、外前準備階段50三、就餐實施階段1、隨時接收砧板廚師的信息，迅速將水臺加工完畢后送到砧板組。2、及時清理生產間衛生，保持地面、水池臺面整潔。三、就餐實施階段51四、餐后清理階段1、清理生產制作現場，將剩余物料進行保鮮封存。2、徹底清理生產間衛生，沖洗臺、池、地面，清除垃圾。3、整理、保鮮儲存原料、鮮貨。4、關閉甩有的電、油、水、照明等設備，檢查無誤后向值班廚師長報告，合格后下班。四、餐后清理階段52 一、班前講評階段 提前10分鐘到崗，整理著裝和儀容儀表參加班前講評會。9、蒸車、煲仔職責與規范 一、班前講評階段9、蒸車、煲仔職責與規范53

二、餐前準備

1、清理地面衛生，擦拭蒸車、臺面、切配小料，根據預訂情況和菜單準備餐具，制作裝飾物，并把餐具裝飾好。 2、檢查儲存、保鮮坯料，清除變質坯料，并進行登記。 3、檢查驗收初加工送達的坯料，不合格的拒絕接受。 4、將需蒸物品用的調料和小料準備好。 5、準備結束時，擦拭臺面，地面，保持干凈，整潔。 6、根據預定菜品信息，提前蒸、煲制作菜品湯煲。 二、餐前準備54

三、就餐實施階段

1、隨時接收前臺傳遞的起菜信息，當聽到前廳起菜的信息后，將迎賓湯和夾子一并送到備餐間。 2、按照走菜的先后順序，把菜品裝飾好，擦干凈盤邊，檢查有無雜物。夾好房(桌)號夾子，放入托盤內，傳送到備餐間。 3、隨時接收生產菜品信息，迅速加工制作，按時出品。 4、接收賓客對菜品質量的意見，并迅速報告行政總廚，盡快給予解決。 5、及時清理地面衛生，消滅蚊蠅，保持廚房干凈整潔。 三、就餐實施階段55

四、餐后清理階段

1、清理生產制作現場，將剩余物料進行保鮮封存，檢查鎖閉本人負責的物料用品櫥柜。 2、打掃整理廚房衛生，沖洗地面，清除生產加工洗消間內垃圾。 3、檢查整理用具，設備并妥善存放，將發現的設備故障和不安全因素及進向廚師長報告。 4、關閉所用電、油、氣、照明等設備，檢查無誤后向值班廚師長報檢合格后下班。 四、餐后清理階段 56謝謝大家！廚師培訓課件57餐飲部廚房

——崗位職責及作業規程餐飲部廚房581、領導主持廚房部的全面工作，貫徹落實〈〈公司HACCP食品安全管理體系〉、（6T現場管理模式）〉，全面完成本部經營管理指標。2、負責培訓本部員工崗位職責、作業規程和績效考核規章制度并組織落實。3、深入進行市場調查和精心進行菜品設計，為酒店的經營決策和市場定位提供可靠依據。4、負責廚房管理和配合公司及餐飲經理對本部員工的招聘；考勤、考核等日常管理工作。5、組織物料市場巡查，主持制訂廚房原料采購和產品生產計劃，精心進行菜單設計，不斷開發、引進、研制新產品，以滿足客戶消費需求。6、加強生產成本控制，封閉內部物流管理系統，合理制定產品價格，并根據季節特點和市場原材料價格及時調整價位，在充分論證賓客承受能力的基礎上，努力完成銷售、利潤指標。1、廚師長崗位職責1、領導主持廚房部的全面工作，貫徹落實〈〈公司HACCP食品597、主持制訂廚房管理規程和獎懲制度，并組織落實。8、負責本部員工的職業道德教育和技術、技藝培訓，不斷提高全體人員的生產技術和工藝水平。9、以賓客需求為中心，保證前臺和后廚信息反饋暢通，及時處理客戶投訴。10、組織“走出去，請進來”，進行技術交流和市場調研，努力使本店的管理水平、生產技術和產品質量處于同行業前列。11、負責廚房設備、設施的管理和保養以及已領用用品，用具、物料的保管和使用管理工作，降低能源消耗，厲行節約，減少浪費。12、貫徹落實安全措施，提高消防安全觀念，教育所屬人員熟練使用消防設備，對不安全因素嚴查深糾，防微杜漸，確保安全。13、完成領導交辦的其他任務。7、主持制訂廚房管理規程和獎懲制度，并組織落實。60

一、班前講評階段（20分鐘） 1、提前15分鐘到崗，打卡。整理著裝和儀容儀表，徹底打掃整理辦公室衛生。 2、班前講評前根據碰頭會精神、總經理和餐飲部經理的指示與主管領班、廚師長分析研究本單位存在的問題，確定講評重點。 3、主持本單位講評會或有針對性的參加餐廳（班組）講評，了解掌握講評質量。 4、作技術動作示范，糾正不規范動作，使大家明確服務和操作技術標準。 5、協調各班組（各餐廳廚師長）急需解決而無法解決的其他問題。 6、查閱訂餐簿抄錄“預訂”客戶。 7、完成領導交辦的其它任務。8、講評工作程序。 工作規程 一、班前講評階段（20分鐘） 工作規程61

參加晨訓例會：整隊主持講評

（1）整隊，下達口令：“立正—向右看齊—向前看稍息。” （2）若有上級領導在場，應首先向領導請示：“立正！”轉體面向領導，xxx同志xxx餐廳（廚房）集合完畢，講評是否開始”（領導回答：“可以開始”后）回答：“是！”轉向隊列互至問候：“大家上午（下午）好”員工回答：“經理上午（下午）好”點名：“現在開始點名，請稍息！”（逐個呼點姓名，被點名者立正答“到”，稍息）。 （3）檢查個人衛生著裝和儀容儀表。 （4）傳達上級指示和會議精神。 （5）通報本餐廳，本餐時營業情況，歸納總結優缺點，表揚好人好事，批評缺點錯誤。 （6）通報客人投訴意見，分析問題原因，明確責任到人，宣布處理結果通報酒店其它部門發生的重大事項。

工作規程 工作規程62

（7）示范糾正技術動作和問題。

（8）宣布本餐時預訂情況和VIP名單以及所在餐位（房間），交待注意事項。

（9）宣布本餐時人員調配名單和上級交待的臨時任務。

（10）通報新增減菜品、飲品。

（11）進行日練一題知識問答。

（12）講評完畢,下達“立正”口令轉向領導報告：“xx同志，講評完畢，請指示。”上級領導“我講一講”或“按計劃進行”，回答“是”。轉向隊列主持者領呼“團結協作”，大家群呼“勝利成功！”下達口令：“各部帶開”或“解散”。

工作規程（7）示范糾正技術動作和問題。工作63

1、巡查準備現場，協助技術力量薄弱，存在問題較多的單位和個人進行準備，注意當場解決問題。2、檢查保鮮原料、食品是否新鮮，抽樣檢查調料質量，普查上灶的各種食品的保質期限，并進行真偽辨別，發現問題現場糾正。 3、組織檢查驗收購進的原料、蔬菜、鮮貨、食品，特別注意檢查數量、重量、規格、鮮度和真偽，有權拒收不合格物料，嚴格把住進貨關。

二、餐前準備階段（40分—60分） 二、餐前準備階段（40分—60分）64

4、為本餐時套餐設計菜單，并分別下達砧板，涼菜、面點但吧臺和值臺服務員菜單。進行精加工。還要根據原料和客人要求，及時調整菜品和食品結構，臨時精心設計調整宴會菜單，在搭配合理，結構優化，清新靚麗，工藝新穎，推陳出新上多下工夫。 5、親自主持制定VIP菜單并送值班經理審定。 6、及時向前臺通報菜品、食品變化情況，開列《沽清單》并通知前廳，主動配合前臺進行餐前準備。 7、檢查油、電、氣動力、能源、排煙等保障系統是否正常，發現問題及時報修。8、檢查消防設備是否完好，安全措施是否落實。二、餐前準備階段（40分—60分） 4、為本餐時套餐設計菜單，并分別下達砧板，涼菜、面點但吧臺65

9、準備結束前認真檢查考評廚房各生產崗位的衛生、備料，用具用品等準備質量，發現問題，立即責令整改。

10、現場解決廚師提出的其他問題，協調解決前廳提出的有關事項。

11、完成領導交辦的其它任務。

12開具上餐工作處罰單。二、餐前準備階段（40分—60分） 9、準備結束前認真檢查考評廚房各生產崗位的衛生、備料，用具66

1、根據菜單、食譜組織生產制作，加強流程管理。

2、巡查廚房各個部位，檢查廚房操作程序，嚴格把握飯菜質量。

3、及時為新到的標準套餐客人設計菜單，并復制一式五份傳送到有關部門。

4、對VIP菜品認真檢查把關，必要時親自烹制。

5、檢查調整出菜、上菜順序。

6、及時處理前臺反饋信息和賓客投訴。三、就餐實施階段(3—4小時)

1、根據菜單、食譜組織生產制作，加強流程管理。三、就餐實施67

7、及時協調處理前臺關系。

8、檢查后勤和設備、能源保障質量，發現問題，及時解決。

9、督查本部員工節約用水、電、氣、油等能源和原料、物料。

10、注意檢查安全措施落實情況，確保廚房生產安全。三、就餐實施階段(3—4小時)

7、及時協調處理前臺關系。三、就餐實施階段(3—4小時)

68

四、餐后清理階段

1、巡查宴會廳餐桌上飯菜消耗情況，并向服務員了解客人對飯菜的意見，制訂整改措施。

2、檢查原料是否進行保鮮封存。

3、督促廚師進行廚房清理和衛生清掃工作。

4、檢查設備、用具的故障、損耗情況并報維修和補充。

5、檢查電力、照明、冷暖等設備是否關閉。

6、檢查防火、防盜等措施是否落實，確認安全無誤。

四、餐后清理階段 697、填寫《公司餐飲管理工作日志》，擬定賓客對菜品的投訴及本部員工工作過錯的處理意見，向總經理進行信息溝通，匯報工作。 8、值班廚師長等候最后一位客人離店后，向酒店夜間值班經理和保安交接后方可離店。9、組織召開前后臺溝通會，當日解決賓客意見及建議。四、餐后清理階段7、填寫《公司餐飲管理工作日志》，擬定賓客對菜70

1、全面落實〈〈〈公司HACCP食品安全管理體系〉、（6T現場管理模式）〉〉，完成責任范圍內的業務工作，向上對廚師長負責。

2、愛崗敬業，努力學習專業知識，負責本廚房出品的日常切配工作和各種原料的保管和使用。

3、深入調查市場，不斷推出新菜品以滿足客戶需要。

4、認真對待賓客投訴，并及時給賓客以滿意的答復。檢查好購進原料并及時加工了需要的標準。

2.砧板廚師職責 1、全面落實〈〈〈公司HACCP食品安全管理體系〉、（6T71

5、精心愛護和正確使用廚房設備，嚴格遵守操作規程，確保生產安全。

6、厲行節約、減少浪費，在保證飯菜質量的前提下，盡量減少原料消耗，確保提高毛利率。

7、提高消防安全意識，學會并熟練使用消防設備，發現隱患及時排除，并向上級及時匯報。

8、完成領導交辦的其它任務。2.砧板廚師職責 5、精心愛護和正確使用廚房設備，嚴格遵守操作規程，確保生產72

一、班前講評階段

1驗收貨8：00－9：00嚴把原料質量關，嚴格按照原料驗貨標準驗收貨。1.2整理儀容儀表，參加班前例會9：25－9：45；16：25－16：35根據《員工著裝標準》，認真整理儀容儀表，聆聽廚師長的講評，整改上餐出現的問題，了解當餐訂餐情況。工作規程 一、班前講評階段工作規程73

二、餐前準備階段（40分—60分）

2.19：35—10：00；16：45—17：00了解一天關于本崗的投訴和建議，了解預定情況，清楚本崗廚師長的要求，切實落實執行。3.2.210：00—11：15；17：00—17：15備好開餐所需主配料，貯備好用具，嚴格按標準加工原材料，配合炒鍋做好原料加工和冷風機柜的擺放。3.2.311：15—11：30；17：15—17：30檢查原料加工是否完成，填寫原料檢查表、自檢表、自檢卡，清理周邊衛生，等待廚師長檢查，及時上報菜品沽清情況。 二、餐前準備階段（40分—60分）74

三、就餐實施階段(3—4小時)

1.11：30—13：20；17：30—20：20根據標準菜單配制菜肴，檢查飛單機所出菜單，了解客人要求，及時將配菜送到打荷臺。 2、預測下一餐時（天）的預定情況，提前備料加工。

3、腌漬精加工后的原料。 4、完成領導交辦的其他任務。

75

四、餐后清理階段

1、清理生產制作現場，將剩余物料進行保鮮封存。檢查鎖閉本人負責的物料用品櫥柜。 2、打掃整理廚房衛生，清理地面，清除生產、加工間內垃圾。 3、檢查整理用具、設備并妥善存放，將發現的設備故障和不安全因素及時向廚師長報告，填寫《公司餐飲部管理日志》。4、關閉所用電、氣、照明等設備，檢查無誤后向廚房值班員報告，檢查合格后方可下班，若本人是值班員應向餐飲值班經理報告。 四、餐后清理階段

76

1、全面落實〈〈〈公司HACCP食品安全管理體系〉、（6T現場管理模式）〉〉，完成責任范圍內的業務工作，向上對廚師長負責。

2、愛崗敬業，努力學習專業知識，刻苦鉆研業務技術，不斷提高工作質量。所有炒鍋廚師每月至少兩道新菜。

3、深入調查市場，不斷推出新菜品以滿足客戶需要。建議每人至少半月考查市場。

4、認真對待賓客投訴，并及時給賓客以滿意的答復，作好記錄。

3.炒鍋廚師職責 1、全面落實〈〈〈公司HACCP食品安全管理體系〉、（6T77

5、精心愛護和正確使用廚房設備，嚴格遵守操作規程，確保生產安全。 6、厲行節約、減少浪費，在保證飯菜質量的前提下，盡量減少原料消耗，提高毛利率。合理利用下腳料。 7、提高消防安全意識，學會并熟練使用消防設備，發現隱患及時排除，并向上級及時匯報。 8、完成領導交辦的其它任務。

78

一、班前講評階段 提前10分鐘到崗，9：25－9：45；16：25－16：35根據《員工著裝標準》，認真整理儀容儀表，聆聽廚師長的講評，整改上餐出現的問題，了解當餐訂餐情況。

工作規程 一、班前講評階段工作規程79

二、餐前準備階段

9：35—11：30；16：45—17：301、徹底清理灶臺，料臺和地面衛生，將廚具、用品、料盒，抹布洗刷擦拭干凈，擺放整齊。 2、檢查操作設備、工具是否齊備完好，電、油、氣等動力系統工作是否正常，餐中正確使用。 3、備齊工作中所用原料、調料、小料，并逐一檢查辨別質量是否合格。 4、了解賓客預定情況和套餐菜單，設計安排本餐時操作程序。精心刷鍋，用火燒鍋，用油煉鍋，做好生產準備。 5、準備完畢，凈手、洗手、聽到“走菜”的口令，立即開始操作。

80

11：30—13：20；17：30—20：20認真按照標準菜單制做各種菜肴，專人專做、保質保量做好菜肴出品，菜肴出品動作利落，荷臺菜肴出品標準，在暫無菜品狀態時，簡單清理周邊衛生，之后保持站姿，禁止亂串崗。三、就餐實施階段 三、就餐實施階段81 四、餐后清理階段

13：20—13：30；20：20—20：30做好負責區域的衛生及各項物品擺放整齊，原料物料歸位，解決本餐不足的問題，檢查安全無隱患值班20：30－22：00做好散客的接待及安全檢查工作，按衛生標準清理衛生，所有工具、設備無油污，做好自檢，填寫餐后清理自檢表，并與夜宵廚師長做好工作交接。。 四、餐后清理階段82 1、全面落實〈〈〈公司HACCP食品安全管理體系〉、（6T現場管理模式）〉〉，完成責任范圍內的業務工作，向上對廚師長負責。 2、愛崗敬業，努力學習專業知識，刻苦鉆研業務技術，不斷提高工作質量。 3、深入調查市場，不斷推出新菜品以滿足客戶需要。 4、認真對待賓客投訴，并及時給賓客以滿意的答復。4、面點崗位職責 1、全面落實〈〈〈公司HACCP食品安全管理體系〉、（6T83

5、精心愛護和正確使用廚房設備，嚴格遵守操作規程，確保生產安全。

6、厲行節約、減少浪費，在保證飯菜質量的前提下，盡量減少原料消耗，提高毛利率。

7、提高消防安全意識，學會并熟練使用消防設備，發現隱患及時排除，并向上級及時匯報。

8、完成領導交辦的其它任務。 5、精心愛護和正確使用廚房設備，嚴格遵守操作規程，確保生產84一、班前講評階段

1準備工作1.1驗收貨8：00－9：00嚴把原料質量關，嚴格按照原料驗貨標準驗收貨物。1.2整理儀容儀表，參加班前例會9：20－9：35；16：25－16：35根據《員工著裝標準》，認真整理儀容儀表，聆聽廚師長的講評，整改上餐出現的問題，了解當餐訂餐情況。

工作規程一、班前講評階段工作規程85

二、餐前準備階段9：35－11：30；16：30－17：30

根據訂餐情況準備各種餐具和盛器，備足宴會點心和各類水餃等常點面食及小料。

1、徹底清理面點間衛生，刷洗、廚具、用具，打開保鮮櫥柜，檢查儲存的備料、食品，撤除變質變味的備料和食品(面點間無消毒柜)。 2、收閱預訂菜單，按菜單標準要求的品種、規格、數量，組織備料，特別是需要提前蒸、煮、燒、烤常備面點、食品和需較長加工制作時間的食物，應提前備料，提前準備。 3、為下一餐時（天）準備原料和基礎加工工作。4、協助廚房其它班組進行餐前準備工作。 5、完成領導交辦的其它任務。 二、餐前準備階段86

三、就餐實施階段11：30－13：40；17：30－20：10根據點菜單要求制作面食，嚴格按照程序和標準制作各類面食，合理搭配，保證面食的色、香、味、形、器的完美搭配，并注意限時服務、面食質量及溫度。

1、隨時接收遞送到的主食單，認真進行加工制作。 2、根據上菜順序，準確預測主食下鍋時間，及時下鍋制作，主食出鍋裝盤（碗）擦干凈盤（碗）邊，夾好房（桌）號夾子。送到備餐間。 3、隨時接收前臺反饋的賓客意見，及時整改。 4、根據預定情況預測下一餐時（天）的主食需求情況，提前準備原料，做好基礎加工。 5、認真進行市場調研、不斷推陳出新食品、新品種。 6、協助其他廚師完成生產任務 7、隨時清理臺面和地面衛生，保持干凈整潔。 三、就餐實施階段87

四、餐后清理階段13：20－13：30；20：20－20：30做好負責區域的衛生及各項物品擺放整齊，原料物料歸位，解決本餐不足的問題，檢查安全無隱患。 1、清理生產制作現場，將剩余物料進行保鮮封存。檢查鎖閉本人負責的物料用品櫥柜。 2、打掃整理廚房衛生，清理地面，清除垃圾。 3、檢查整理用具、設備并妥善存放，將發現的設備故障和不安全因素及時向廚師長報告，填寫《公司餐飲管理工作日志》。4、關閉所用電、氣、照明等設備，檢查無誤后向值班廚師長報告，請求檢查，合格后打卡下班。 四、餐后清理階段88

1、全面落實〈〈〈公司HACCP食品安全管理體系〉、（6T現場管理模式）〉〉，完成責任范圍內的業務工作，向上對廚師長負責。

2、愛崗敬業，努力學習專業知識，刻苦鉆研業務技術，不斷提高工作質量。

3、深入調查市場，不斷推出新菜品以滿足客戶需要。

4、認真對待賓客投訴，并及時給賓客以滿意的答復。5、涼菜廚師職責 1、全面落實〈〈〈公司HACCP食品安全管理體系〉、（6T89

5、精心愛護和正確使用廚房設備，嚴格遵守操作規程，確保生產安全。

6、厲行節約、減少浪費，在保證飯菜質量的前提下，盡量減少原料消耗，提高毛利率。

7、提高消防安全意識，學會并熟練使用消防設備，發現隱患及時排除，并向上級及時匯報。

8、完成領導交辦的其它任務。 5、精心愛護和正確使用廚房設備，嚴格遵守操作規程，確保生產90一、班前講評階段提前10分鐘到崗1.19：25---9：35（16：20---16：35）參加班前例會，接受新任務。1.29：35---9：40衛生清理，接受領導對儀容儀表的檢查。

工作規程

一、班前講評階段提前10分鐘到崗工作規程91

二、餐前準備階段 9：40---11：30（16：35---17：30）1、徹底清理涼菜間衛生，打開保鮮柜廚，保鮮盒（盆），檢查所儲原料、冷菜成品質量情況， 2、收閱本餐預訂菜單，按標準菜單的品種、數量、標準、要求，制作涼菜，裝盤放在托盤內，夾好桌號（房號）夾子，協助傳菜員走菜。 3、加工制作下一餐時（天）的腌漬入味菜品，或提前為下一餐時（天）的冷菜制作，準備精加工原料。 4、協助廚房其它班組進行準備工作。 二、餐前準備階段92

三、就餐實施階段

3.1制做加工11：10---11：30：冷葷的制作加工需在大廚房進行。經加工的各種菜品需達到制定的口味、色澤等要求，不可以粗制濫造、以劣充優。如醬制、鹵制、釀制、蒸制、炸制等3.2拌熗菜加工11：30---11;50：（17:00---17：30）拌熗菜品一般實用于蔬菜類和部分動物性原料。原料斷生后，隨即用調味品進行拌、熗、使菜品保持脆、嫩、咸鮮爽口3.3宴會品種制作11:50---13：00(17:30----20:00)接到宴會菜單要按照宴會的具體要求。花色拼盤要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上菜及時 三、就餐實施階段933.4、11：00---13：00(17:30---20:00)獨碟制作：零點涼菜，要及時快速的完成，不得拖延或影響上菜時間，每一道菜品都要符合成本核算的質量要求，刀工、刀面整齊一致，裝盤美觀。3.511：00—13：00(17:30---20:00)果盤制作：按客人習慣制作不同的果盤，要求色澤搭配艷麗、果品新鮮、品種配合得當、干凈美觀。3.613：00—13：10（20：00—20：10）對所用的餐具、刀、墩子及時消毒3.4、11：00---13：00(17:30---20:94

四、餐后清理階段

4.113：00---13：30(20:---20:10)檢查食品庫存：冷菜不同于其它菜品，需要絕對不受交叉污染，存放的成品要隨時檢查、加熱，每天營業即將結束時，要徹底檢查成品存量情況，并對明天所需加工的原料提出數據。對下入冰箱的原料貼上當時日期并在24小時內使用完畢。 四、餐后清理階段954.213：30---13：40。(20:10---20:20)提供采購數據：在檢查結束后，立即將短缺原料的數量提供給主管，以便統一填寫采購4.313:40---14:00.(20:20---20:30)做好班后收尾：檢查食品、成品是否進行保鮮，水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。檢查電、水、氣是否全部關閉。并與接班人員或夜班值夜人員交接清楚。4.213：30---13：961、全面落實〈〈〈公司HACCP食品安全管理體系〉、（6T現場管理模式）〉〉，完成責任范圍內的業務工作，向上對廚師長負責。2、愛崗敬業，努力學習專業知識，刻苦鉆研業務技術，不斷提高工作質量。3、深入調查市場，不斷推出新菜品以滿足客戶需要。4、認真對待賓客投訴，并及時給賓客以滿意的答復。5、精心愛護和正確使用廚房設備，嚴格遵守操作規程，確保生產安全。6、厲行節約、減少浪費，在保證飯菜質量的前提下，盡量減少原料消耗，提高毛利率。7、提高消防安全意識，學會并熟練使用消防設備，發現隱患及時排除，并向上級及時匯報。8、完成領導交辦的其它任務。6、打荷職責1、全面落實〈〈〈公司HACCP食品安全管理體系〉、（6T現97

一、班前講評階段 提前10分鐘到崗，整理著裝和儀容儀表參加班前講評會。

工作規程 一、班前講評階段工作規程98 二、餐前準備階段（40分—60分）

1、組織打荷工清理廚房衛生、擦拭打荷臺。

2、組織打荷工切配炒鍋用小料，及菜盤裝飾品，每班上班前30分鐘完畢。

3、查閱訂餐菜單，預計賓客人數和菜品所用器皿的規格、型號及數量、將器皿圍邊裝飾后放入打荷臺下櫥柜內。

4、檢查打荷工的打荷用具準備是否齊全、小料盛菜器皿準備是否到位。

5、隨時接收前臺傳送的信息，并負責向有關部門、人員傳送，負責協調解決問題 二、餐前準備階段（40分—60分）99

三、就餐實施階段(3—4小時) 1、隨時接收前臺傳遞的起菜信息，當聽到前廳起菜的信息后，向打荷工下達口令：“x桌（房）開始起菜。”并將起菜標準牌放到相應桌（房）號的坯料架上。

2、組織打荷工按每個炒鍋廚師所對應生產的菜品及上菜的先后順序將坯料端到打荷臺上由炒鍋廚師加工生產。

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