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4453云 浮 市 地 方 標 準DB4453/T02—2021地理標志產品羅定豆豉Productofgeographicalindication-Luodinglobstersauce2021-01-26發布 2021-03-01實施云浮市場監理局 發布DB4453/T02DB4453/T02—2021II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》和GB/T17924《地理標志產品標準通用要求》的規則起草。本文件由云浮市市場監督管理局提出并歸口。本文件主要起草人：陳明志、黃靜英、黎衛堅、鐘雅麗、邵志坤、歐天明、帥倩。DB4453/T02DB4453/T02—2021PAGEPAGE8地理標志產品羅定豆豉范圍本文件適用于原國家質量監督檢驗檢疫總局2018年第31號公告批準保護的羅定豆豉的生產和銷售。（GB1352大豆GB2721食品安全國家標準食用鹽GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質的測定GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定GB5009.22食品安全國家標準食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定GB5009.121食品安全國家標準食品中脫氫乙酸的測定GB5009.235食品安全國家標準食品中氨基酸態氮的測定GB5749生活飲用水衛生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T12456食品中總酸的測定GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規則下列術語和定義適用于本文件。3.1羅定豆豉Luodinglobstersauce在地理標志產品產地范圍內，以國產非轉基因大豆（黑大豆或黃大豆）、食用鹽、羅定市內水庫水或ft泉水為原料，經過發酵而成的豆豉。3.2制曲koji-making培養菌種來進行豆豉發酵的過程。3.3洗曲koji-cleaning將豆豉培養出來的菌絲清洗干凈的過程。地理標志產品羅定豆豉的保護范圍限于原國家質量監督檢驗檢疫總局2018年第31號公告批準保護的范圍，即廣東省云浮市羅定市現轄行政區域，參見附錄A。羅定市森林覆蓋率為60%，雨水豐沛，晝夜溫差大，日照充足，屬于南亞熱帶濕潤季風氣候。原料大豆國產非轉基因的黑大豆或黃大豆，應符合GB1352的規定。水羅定市內水庫水或ft泉水，水質應符合GB5749的規定。食用鹽應符合GB2721的規定。篩選→浸泡→蒸煮→冷卻→制曲→洗曲→配料→裝罐→后發酵→晾曬→挑選→包裝。篩選選取顆粒飽滿均勻、皮薄肉厚經分選去雜的大豆。浸泡常溫下，按1:1水豆比例浸泡2h～4h，至豆粒飽滿無細皺紋。蒸煮將豆蒸煮1h～2h，至豆粒熟而不爛，清香而無豆腥味。冷卻冷卻至30℃～35℃。制曲）老曲接種，控制好曲房溫度保持低于40℃，制曲時間約為10天。洗曲用清水反復清洗至沒有黃水，以手抓不成團，豆曲發亮有光澤為宜。配料按15%的比例加入食鹽，攪拌均勻。裝罐將調配好的豆曲料裝入陶瓷罐中，加一層鹽鋪面，封口并加蓋。（）豆曲自然發酵，發酵時間2個月左右。晾曬將發酵成熟的豆豉從罐中倒出，利用陽光晾曬，以手抓不成團為宜。應符合表1的規定。表1感官指標項目指標黑豆豉黃豆豉色澤黑褐色黃褐色狀態力可見的外來異物。氣味具有濃郁的豆豉香氣，無異味滋味味鮮，回甘且留香口感入口松化無渣應符合表2的規定。表2理化指標單位：g/100g項目指標水分≥20，且≤35氨基酸態氮≥0.8總酸≤4蛋白質≥15應符合表3的規定。表3安全衛生指標項目指標鉛（Pbmg/kg≤0.5黃曲霉毒素B1ug/kg≤5.0脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）g/kg≤0.3凈含量應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。水分按GB5009.3的規定執行。按GB5009.235的規定執行。總酸按GB/T12456的規定執行。蛋白質按GB5009.5的規定執行。鉛Pb）按GB5009.12的規定執行。B1按GB5009.22的規定執行。）按GB5009.121的規定執行。凈含量按JJF1070的規定執行。組批同批原料、同工藝、同班次、同生產線生產的產品為一個批次。24每批產品應進行出廠檢驗，經檢驗合格后方可出廠。檢驗項目為：感官指標、凈含量。d)國家有關質量管理部門提出檢驗要求時。8標簽應符合GB7718和GB28050的規定。包裝產品包裝物應密封、牢固，不得使用有毒、有害、有污染的包裝物。運輸運輸工具和容器應清潔衛生，無異味，無污染。不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。運輸時應防雨、防潮、防暴曬。貯存應常溫避光保存，不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混貯。附錄A（資料性）羅定豆豉地理標志產品保護范圍圖羅定豆豉地理標志產品保護范圍圖見圖A.1。圖A.1