8/8藤茶、杜仲復合黑毛茶發花工藝及成品茶品質分析仇云龍，高靜，譚婷,周穎，仇云龍,禹利君*(湖南農業大學園藝園林學院茶學系,茶學教育部重點實驗室,湖南長沙410128)摘要:為探究類茶植物與黑毛茶混合發花工藝，及成品茶品質,本研究以自制湘妃翠黑毛茶為原料,利用從茯磚茶中分離純化的冠突散囊菌進行黑毛茶與類茶植物混合發花,并對其水浸出物、茶多酚、游離氨基酸生物堿及兒茶素含量進行分析，研究結果表明:藤茶與黑毛茶混合發花其水浸出物、茶多酚、沒食子酸及兒茶素總量均高于杜仲混合黑毛茶發花組，藤茶相對杜仲更適合加入黑毛茶進行發花。關鍵詞：黑毛茶;藤茶；杜仲；發花;品質中圖分類號：S567.1文獻標識碼:A文章編號：AnalysisｔheprocesｓandpｒoducｔｑualityofDarkteafermenｔingwｉthAmｐelopsｉsｇroｓseｄｅｎｔaｔa、EucommiaulｍoidesleafQiuYun-loｎg,GAOＪｉｎｇ,ＴＡNTinｇ，ＺHOUYｉｎg，LIＵWu-chanｇ,YUＬｉ－jｕｎ*(KeyLaboｆＴeaＳcienceofＭinｉstｒｙofEduｃaｔion，TeaＳｃienｃｅDepartment，CｏllｅｇeofHorticultureandLaｎdｓcaｐｅ,HunanAgｒicultuｒalUniｖｅｒｓｉty,Changshａ410１2８，Cｈｉｎa）Abstrａcｔ：Ｉnｏｒｄertoeｘｐlｏreｔheｔｅaplanｔandwｉthdaｒkteainfungusgrowing

process。Inｔhissｔｕdy，tｈｅｓｅlf-madeXiａngfｅicuidarktｅａasrawｍatｅriaｌ,uｓｉｎｇtheｓeparatｉonandpuriｆiedoffungｕsfroｍＦuzhuａｎtｅaａｎdfermeｎtingwitｈthｅteaplant。Ｔheｎaｎaｌyｓisitｓwatｅrexｔract，ｔeapolypｈenols,frｅeａminoaciｄ,alkaloｉdaｎｄcａtechｉns。TheresulｔsofｔhestudｙshowthａｔＲeｌevantindiｃaｔorsｏffeｒmｅｎtingwitｈＡｍｐelopsｉsgrossedentａtawereｈｉgｈerthａnthｅdａrｋｔｅａfermentｉngｗiｔｈEucｏmmiaｕlmoidesleaf．Iｔ’ｓshｏwｉngtheＡmpｅlopsisgrossedｅnｔatａwｅreｍｏｒeｓｕiｔableｔｈanｔheＥuｃｏmmｉauｌmoideｓleafinfｅｒmeｎtinｇｗｉｔhdarktｅa。Ｋeywoｒds:Darktea；Amｐeｌopsｉsgrosｓedenｔatａ；Euｃommiauｌｍoides;Ferｍentｅd；Quality黑茶作為茶葉與微生物的結合點，它的生理保健功能更是引起人們的關注與研究。黑茶具有降血壓、降血糖、降血脂、調理腸胃、消炎、防輻射等功效ADDＩＮEN.CITEADDINEN.CＩTE.DATA［ＨYPＥRLINK\l”_ENRＥＦ_1”＼ｏ"Yaｎg,20０4＃7９”1—5］。藤茶（Aｍpｅｌｏpsisgroｓsedentaｔa)是一種富含黃酮類化合物的特殊植物，有效部位黃酮總量高達40%左右,其中的二氫楊梅素具有降血糖、降血脂、抑制腫瘤等多種功效ADDIＮＥN．CＩＴＥADＤIＮＥN。CITE.DATＡ[ＨYPERLINＫ\l＂_ＥNREＦ＿6”＼ｏ＂何桂霞，１9９９#86"６—9］。杜仲（Eucommｉaｕlmoidｅｓ)是中國名貴滋補藥材,杜仲葉具有降壓、調節血脂、心血管保護、預防肥胖、抗炎、抗病毒、增強免疫、延緩衰老、抗疲勞等作用ADＤＩＮEN.ＣIＴEADDINEN．CＩTE.DATＡ[HYPEＲLINK＼l"_ENREF_10”＼o＂管淑玉，２０0３#87”10—1２]。“發花”是茯磚茶加工過程中通過控制環境的溫度和濕度,使其天然益生菌-冠突散囊菌生長繁殖的過程.在“發花”的過程中，微生物會影響茶葉中多酚類等物質的轉化。因此，本研究于黑毛茶中添加一定比例的類茶植物進行發花,研究其內含功能成分的變化，以得到最佳的黑毛茶復合類茶植物發花成品,為黑茶產品多樣性的開發及類茶植物的綜合利用提供一定的參考。1材料與方法１.1實驗材料2013年4月采用湖南農業大學長安教學實習基地湘妃翠品種為黑毛茶加工原料,2014年1１月進行黑毛茶與類茶植物(藤茶、杜仲)及其水浸提液的發花試驗,最終制成成品茶用于測試。1．2主要試劑兒茶素標準品（由湖南農業大學教育部重點實驗室提供)；甲醇、N，N-二甲基甲酰胺、冰醋酸(為色譜純，購自國藥集團化學試劑有限公司）。１。3主要儀器LC１０ＡT—VPPlus高效液相色譜系統(日本島津公司）,配有:LＣ-１0AT高壓泵，SPD－10AUＰ紫外檢測器，ＣBＭ－1０AUP系統控制器，LCsｏｌutｉonLike色譜工作站,WelcｈｒomC18反相色譜柱(20０mm×4。6mm，5μm）。１。4實驗方法1.4。1發花工藝處理從優質茯磚茶中分離純化菌種，經鑒定為冠突散囊菌。將純冠突散囊菌菌種按接種量109ＣFU接種至黑毛茶：類茶植物（10:1）的茶胚當中,控制發花前含水３5%，發花溫度2８℃、相對濕度75％進行發花，發花時間為7天。1。3實驗方法和數據處理水浸出物含量測定采用GＢ８305-20１3法；氨基酸含量測定采用茚三酮比色法。生物堿及兒茶素組分含量測定采用高效液相色譜法。２結果與分析2.1藤茶、杜仲混合黑毛茶發花成品感官審評結果分析審評結果分析：藤茶組添加藤茶水浸提液發花組與添加藤茶發花組湯色橙紅明亮，菌香顯露。藤茶發花組干茶表面冠突散囊菌生長繁茂并且均勻,茶湯口感醇和；杜仲組添加杜仲水浸提液和杜仲葉混合發花組干茶表面菌體生長不如黑毛茶發花組,但湯色橙紅，香氣濃郁,滋味稍顯平淡帶苦澀味。2．２發花前后水分含量變化類茶植物混合黑毛茶發花前后水分含量變化如圖１：圖1類茶植物混合黑毛茶發花前后水分含量變化Fig。１Thｅchaｎgesｏｆwatercontentｉndarkｔeａmixingwｉｔhteaｐlａntbｅfｏreaｎdafteｒfermenｔing注：1.黑毛茶發花組；2.藤茶水浸提物混合黑毛茶發花組；3．藤茶混合黑毛茶發花組；4黑毛茶發花組；5．杜仲水浸提物混合黑毛茶發花組；６。杜仲葉混合黑毛茶發花組。真菌在生長過程中需要提供一定水分，由圖1可知，藤茶組結合黑毛茶進行發花時其水分利用較大(約1３％)，而杜仲組發花水分利用則相對較少（約2％）,這可能與杜仲當中含有廣譜抗菌成分抑制冠突散囊菌的生長有關。２．2藤茶、杜仲混合黑毛茶發花成品水浸出物、茶多酚、氨基酸含量測定水浸出物代表著茶葉可溶于水的各種物質,茶多酚是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一。研究表明，茶多酚等活性物質具解毒和抗輻射作用.藤茶、杜仲混合黑毛茶發花成品水浸出物、茶多酚、氨基酸含量測定結果如圖2.圖2發花后成品水浸出物、茶多酚、氨基酸含量Fｉｇ.2Tｈeｃｏnｔentoｆwatｅｒextract,teapｏｌypｈｅnｏｌs,ａｍiｎoacidinproducｔfermented注：１。黑毛茶發花組；2.藤茶水浸提物混合黑毛茶發花組；３。藤茶混合黑毛茶發花組；４黑毛茶發花組；５．杜仲水浸提物混合黑毛茶發花組；6。杜仲葉混合黑毛茶發花組。由圖2可知,藤茶發花組與杜仲發花組氨基酸含量相差無幾,但是水浸出物與茶多酚的含量顯示藤茶組稍高于杜仲組。2。３高效液相色譜分析發花后成品的生物堿、兒茶素組分含量對生物堿、兒茶素標準品和1號茶樣生物堿、兒茶素組份的HPLC測定，其色譜圖如圖3所示：B樣品A兒茶素標準品圖3兒茶素標準品及測試樣的B樣品A兒茶素標準品Fｉg.３ＨPＬCchromａtｏgramsｏfcatechinｓｓｔaｎdａrdsａｍｐleaｎdtｅsｔｅｄsamｐlｅ注：(A）:兒茶素標準品HPＬC色譜圖，（Ｂ）:１號茶樣兒茶素組份HＰＬＣ色譜圖由圖3可以發現:采用該方法分析茶樣中兒茶素等１0種組份,標準品與樣品兒茶素各組份的相對保留時間一致，峰形尖銳;10種組份均得到了有效分離。各單體成分含量及生物堿總量、兒茶素總量記錄如表1。表1發花后成品生物堿及兒茶素組分含量Ｔaｂ.1：Thecｏntentofａlkaloｉｄsandｃatｅｃhinscｏmｐositioninprｏdｕｃtｆermentｅd圖4不同處理組生物堿及兒茶素組分含量Fｉg．4Thecontentｓofａlkaloiｄsaｎdｃaｔechincoｍpｏnenｔsiｎｄiffｅreｎtprｏcｅssinggｒｏuｐs注:同圖１.由表1及圖4可看出,黑毛茶混合藤茶發花組生物堿、沒食子酸、及各兒茶素組分含量分別為均高于黑毛茶混合杜仲組，從茶葉內含成分角度考慮，黑毛茶結合藤茶發花效果優越于結合杜仲發花。３小結與討論藤茶與杜仲均為類茶植物，其中均含有對人體具有保健功能的活性成分.將類茶植物與黑毛茶相結合進行發花實驗不僅對黑茶產品的創新具有指導意義，對黑毛茶的功能成分及其品質也具有提高促進作用。本研究以黑毛茶為原料,將藤茶、杜仲分別與黑毛茶進行混合發花，控制冠突散囊菌菌種的純度，按接種量１09CFU接種至黑毛茶:類茶植物（10:1）的茶胚中，控制發花前含水３５％,發花溫度２8℃、相對濕度7５％進行發花，在發花過程中時刻注意溫濕度變化,發花時間為7天.黑毛茶結合藤茶發花后的成品整體品質高于黑毛茶與杜仲相結合的發花成品。類茶植物種類繁多，將類茶植物與茶葉有機融合不僅可以提高茶葉的品質及其保健功能，也將提高類茶植物的利用度。參考文獻ADＤＩＮＥN.RＥFLＩSＴ［１］?YangY—C,LuF－H，WuJ-Ｓ，etaｌ。Theprｏteｃtｉｖｅefｆectofhabiｔｕalteaｃonsumｐtｉｏnoｎｈyｐertenｓioｎ[J].Ａrｃhivesofｉnteｒｎａlmｅｄｉcｉne，200４，１64(14)：15３4-1540.［２］?江和源，鄭高利.茶多糖降小鼠血糖功能的實驗研究[J]．食品科學，20０4，2５（6）：166－1６9.［3］?KavantzaｓＮ,ChatｚｉioａnｎouＡ，YanniA，ｅtal.Effectｏfgreenｔｅaonanｇｉogenesisandseveritｙofaｔheroscleroｓisｉncholｅstｅｒoｌ—feｄｒabｂiｔ［J］.Vasｃｕlarphaｒmacolｏgｙ,2０06,4４（６)：461—463。[4］?黎小萍，陳華玲．綜述茶葉的醫學作用及其應用研究[Ｊ］.蠶桑茶葉通訊，2006,２)：2９—30．[５］?LeeSM，KimＣW，KimJK，etal。GCＧ-rｉchteacateｃhinｓaｒeｅfｆｅctiveinlｏweriｎｇchｏlｅsterｏlandtrｉglyceｒideconｃenｔｒatｉoｎｓｉnhｙｐeｒliｐiｄeｍiｃｒats［J］.Lipｉｄs，200８，43(5）:４19－429.[6]?何桂霞,何群,裴剛,等。瑤族藤茶中總黃酮類成分的含量測定［Ｊ].湖南中醫藥導報，1999,12）:30-31。[7]?劉建新,周天達。藤茶的生藥學研究[J］.中草藥,１999,0６）:4５９－46３.[８]?覃潔萍,梁山丹,何翠薇。差示分光光度法測定廣西瑤族藤茶中黃酮類成分的含量[J].中草藥,２002,07）:34-36．［9］?田森林，張友勝，楊英雄，等。反相高效