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DB4102開 封 市 地 方 標 準DB4102/T020—2021開封市傳統食品制作技藝桶子雞20212021012520210301開封市市場監督管理局發布DB4102/T020—2021DB4102/T020—2021DB4102/T020—2021DB4102/T020—2021前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》進行編寫。本文件由開封市食品藥品檢驗所提出，開封市餐飲行業協會歸口。本文件起草單位：開封市食品藥品檢驗所、開封市餐飲行業協會、開封福興齋清真食品有限公司、開封馬豫興食品有限公司。本文件主要起草人：董宇、葛敏敏、李健、韓吳琦、馬勇、吳新光、王曉梅。II引 言4100150多年的歷史，光緒年間20世50~60IIII開封市傳統食品制作技藝桶子雞范圍本文件規定了開封市傳統食品桶子雞的術語和定義、制作工藝、感官要求、食用方法。本文件適用于開封市傳統食品桶子雞的制作。規范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛生標準GB/T7652八角GB/T22300GB/T30381GB/T22300GB/T30381GB/T30383GB/T303913術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1桶子雞選用生長期1～33.2老湯經多次反復煮制使用的鹵汁。4原料4.1主料1母雞：雞齡宜在一年以上三年以下，以體態豐滿、雞脯有肉、襠中有油為佳，應符合GB2707標準要求。烹飪輔料食用鹽應符合GB/T5461標準的要求。八角、桂皮、花椒、丁香、姜等調味料應分別符合GB/T7652、GB/T30381、GB/T30391、GB/T22300、GB/T30383、GB/T30383標準的要求。蔥應新鮮、干凈，符合GB2762、GB2763標準的要求。水應符合GB5749標準的要求。灶具帶（或不帶）有溫控裝置的大鐵鍋、篦子、菜刀、熟食砧板等，應符合GB14934標準的要求。制作工藝將活雞割喉（同時切斷血管、食道和氣管），迅速將雞血放凈。煺毛將整只雞放入溫度約65℃～70℃的水中燙至能煺毛，然后將毛煺去，控干水。將整只雞放入溫度約65℃～70℃的水中燙至能煺毛，然后將毛煺去，控干水。開口及整形浸煮將食用鹽、八角、桂皮、花椒、丁香、蔥、姜等調味料放入盛有老湯的的鍋中，燒開撇沫。待鍋中溫度降到80～903次～4次，用篦子壓住雞身使其浸入湯中，且雞身不碰觸鍋底,80～902h左右。將雞撈出，瀝干水，冷卻至室溫即成；老湯中撈出花椒、八角、桂皮、蔥、姜等輔料，撇去上層雞油繼續保存使用。6感官要求形狀與組織形態桶子雞外形豐滿圓潤、中空如桶，表皮完整。色澤體表光亮，色澤呈淺黃色，雞肉色白。氣味與滋味2咸香皮脆、肉質筋道、肥而不膩、越嚼越香。

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