(全部)-食品安全管理制度(食品經營許可證-餐飲)[模版]

第一篇：2018年最新(全部)-食品安全管理制度(食品經營許可證-餐飲)[模版]食品安全控制制度1、食品從業人員健康管理制度22、食品從業人員培訓管理制度33、食品安全管理員制度44、食品安全自檢自查與報告制度55、食品經營過程與控制制度6-76、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度7、食品進貨查驗和查驗記錄制度9-108、食品貯存管理制度119、廢棄物處置制度12-1310、食品安全追溯制度14-1511、索證索票制度16-18

第二篇：最新食品安全管理制度(食品經營許可證餐飲單位)食品安全管理制度1、食品從業人員健康管理制度12、食品從業人員培訓管理制度23、食品安全管理員制度34、食品安全自檢自查與報告制度45、食品經營過程與控制制度5-66、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度7、食品進貨查驗和查驗記錄制度8-118、食品貯存管理制度129、食品添加劑使用公示制度1310、廢棄物處置制度14-1611、食品安全突發事件應急處置預案17-1807食品從業人員健康管理制度一、建立并執行從業人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。二、食品從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食堂從業人員必須先進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。三、從業人員體檢合格證明應隨身攜帶，以備檢查。從業人員健康檢查合格證不得涂改，過期、筆跡不清無效。四、從業人員出現咳嗽、腹瀉、發熱等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。五、從業人員必須具有良好的衛生習慣，并且做到：⑴工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；⑵穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；⑶不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；⑷不得在食品加工和銷售場所內吸煙。法人代表人（或負責人）簽名：年月日食品從業人員培訓管理制度一、食品從業員必須接受食品安全法律法規和食品衛生知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。二、認真制定培訓計劃，在有關主管行政部門的指導下定期組織管理人員、從業人員參加食品安全、衛生知識、職業道德和法律、法規的培訓以及衛生操作技能培訓。三、定期組織本單位食品從業人員學習《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《食品經營許可管理辦法》等法律、法規，及時掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律，法規，做知法守法的模范。四、食品從業人員的培訓包括負責人、食品管理人員和食品從業人員。五、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考試合格后方可上崗。六、培訓方式以集中講受與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。七、建立食品從業人員培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。法定代表人（負責人）簽名：年月日食品安全管理員制度一、制定本單位食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。二、制定本單位食品經營場所衛生設施改善的規劃。三、按有關發放食品經營許可證管理辦法，辦理領取或換發食品經營許可證，無食品經營許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營。四、組織本單位食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品經營。五、建立并執行從業人員健康管理制度。六、對本單位貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。七、執行食品安全標準。八、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。法人代表人（或負責人）簽名：年月日3食品安全自檢自查與報告制度一、配備專職或者兼職食品安全管理人員，負責日常食品安全監督檢查。二、食品安全管理人員堅持落實每天檢查各部門、各崗位的衛生狀況和崗位責任制的執行情況，并作好登記。三、每日組織一次衛生檢查，單位負責人每月組織考核食品安全管理人員工作。四、每次檢查，都必須有記錄。五、發現問題，應有人跟蹤改正。六、檢查內容應包括食品儲存、銷售過程；陳列的各種防護設施設備，冷藏、冷凍設施衛生和周圍環境衛生。七、對損壞的衛生設施、設備、工具應有維修記錄，確保正常運轉。八、各類檢查記錄必須完整、齊全，并存檔。法人代表人（或負責人）簽名：年月日食品經營過程與控制制度經營過程質量控制制度第一章總則一、目的對經營過程、產品質量特性進行有效控制，確保產品滿足顧客的需求和期望。二、適用范圍適用于對產品形成過程的確認，經營過程的產品標識和可追溯性。三、職責1、負責對生產和過程的控制。2、負責產品驗證、標識及可追溯性監督管理。3、倉庫負責產品防護控制。第二章管理規定一、經營準備（一）人員負責經營人員的崗位培訓、考核，合格后上崗。（二）設備需按質控點、對經營場所設備進行清洗消毒，需對清洗過程和效果進行監督、確認，并定期評估，做好記錄。（三）經營場所環境限制無關人員進出，場地衛生整潔。二、生產過程監控（一）進貨驗證進貨驗證具體規定按《倉庫管理制度》和《檢驗管理制度》執行。（二）過程產品的監視和測量1、首件檢驗每班開始生產、更換產品品種或調整參數后生產的開始產品，操作工必須進行自檢，合格后，再由質檢員根據相應的檢驗規程進行檢驗；如不合格應返工或查找原因改進后重新生產，直至首檢合格，質檢員確認后才能批量生產。三、產品標識和過程可追溯性控制（一）過程可追溯性控制1、各過程必須有完整質量記錄，以便于追溯；2、負責人對可追溯性的有效性進行監控。四、產品的防護1、對于產品從進貨、查驗、銷售直到預期目的地的所有階段，應防止產品變質、損壞和誤用。2、針對產品的符合性對其提供防護，包括標識、搬運、包裝、貯存和保護等。3、配置適宜的搬運工具，規定合理的搬運方法，不得破壞包裝，防止跌落、磕碰、擠壓。五、過程控制中出現問題的處理1、經營過程中發現不合格要及時糾偏，并采取預防措施；2、當過程質量出現重大問題時，執行《質量改進控制制度》；3、當出現不合格產品時，執行《不合格品管理制度》。法人代表人（或負責人）簽名：年月日6場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度1、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。2、配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。4、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。5、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。7、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。8、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。法人代表人（或負責人）簽名：年月日7食品進貨查驗和查驗記錄制度食品進貨查驗制度第一條為把住食品進貨關，保證進貨渠道正規和質量安全，切實履行法律規定的食品質量義務，保護自身和消費者的合法權益，依據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國消費者權益保護法》等法等法規規定，特制定本制度。第二條食品經營者應當遵守本制度。第三條列入進貨查驗的食品，是指消費者經常食用的食品，主要包括肉、禽、畜、糧食及其制品、蔬菜、水果、奶制品、豆制品、飲料和酒類等食品。第四條經營者購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準或規定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。需要查驗和索取的具體票證，由《市場食品索證索票辦法》作出規定。第五條在購進食品時，必須對食品標識、外部感觀和內在質量進行查驗，確保食品質量可靠、標識正確。第六條進貨食品檢查驗收的內容：1.產品及包裝上的標識是否真實；2.產品質量檢驗是否合格；3.是否有中文標明的產品名稱、廠名、廠址；4.根據產品的特點和使用要求，需要標明產品規格、等級、所含主要成份的名稱和含量，是否有中文標明；85.需事先讓消費者知曉的，在外包裝上標明，或者事先向消費者提供有關資料；6.限期使用的產品，是否在明顯處標明生產日期，安全使用期，失效期。7.使用不當、容易造成產品本身損壞或者可能危及人身、財產安全的產品、有否警示標志和中文警示說明；8.是否是國家明令禁止生產的淘汰產品；9.產品是否摻雜、摻假；10.產品是否以次充好、以假充真。第七條通過看、摸、揉、捻、嗅、品等方式，對所進食品進行感官判定，把好進貨食品質量關。第八條市場經營的農產品及其散裝食品，法律法規規定的必須檢驗或者檢疫的，經營者必須查驗其有效檢驗檢疫證，未經檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律法規沒有明確規定的，應經有關產品質量檢測機構或市場設立的檢測點檢測合格才能上市銷售。第九條對進貨食品的內在質量發生懷疑，自身具備食品質量檢驗能力和條件的，自選檢驗驗收，不具備條件的，委托法定食品檢驗機構進行驗收檢驗。第十條經營者在進貨時，對查驗不合格或無合法來源的食品，拒絕進貨。發現假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理部門。食品進貨查驗記錄制度第一條為加強食品質量安全管理，保證銷售食品質量安全，保護消9費者的合法權益，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國消費者權益保護法》等法律法規的規定，制定本制度。第二條索證索要制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必須向供貨方索取有關票證，以確保食品來源渠道合法、質量安全。第三條與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生產加工者主體資格合法的證明文件：營業執照、生產許可證、衛生許可證等法律法規規定的其它證明文件，每年核對一次。第四條在購進食品時，應當按批次向供貨者或生產加工者索取以下證明食品符合質量質量標準或上市規定，以及證明食品來源的票證：1、食品質量合格證明；2、檢驗(檢疫)證明；3、銷售票據；4、有關質量認證標志、商標和專利等證明；5、強制性認證證書(國家強制認證的食品)；6、進口食品代理商的營業執照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關單、注冊證。第五條下列食品進貨時必須按批次索取證明票證：1、活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；2、牲畜肉類：動物產品檢疫合格證明或畜產品檢驗合格證明、進貨10票據；3、糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進貨票據；第六條對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產品稱號的優質食品，可憑以上稱號相應標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。第七條對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。第八條對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務中心和有關行政執法部門的監督檢查。法定代表人(負責人)簽名：年月日食品貯存管理制度一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。六、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。法定代表人(負責人)簽名：年月日1213食品添加劑使用公示制度為規范食品添加劑公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《食品經營許可管理辦法》等法律、法規及規章，餐飲單位自制火鍋底料、自制飲料、自制調味料使用的食品添加劑，在店堂醒目位置或菜單上予以公示。一、需要公示的食品添加劑和調味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。二、需要公示的食品添加劑和調味料基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調味料相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑和調味料有變化的要及時更換公示信息。四、采購的食品添加劑和調味料要專店采購、專賬記錄、專區存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規范的食品添加劑和調味料。五、公示欄應按照規定懸掛，便于公眾了解相關信息。法定代表人(負責人)簽名：年月日廢棄物處置制度一、目的為了更有效的控制本公司生產過程及相關過程中廢棄物和危險廢棄物的產生，防止其污染環境，并對其進行合理回收利用，降低生產成本，特制定本制度。二、適用范圍適用于本公司運行過程中廢棄物和危險廢棄物的控制和綜合處理。三、職責3.1各部門負責將本部門的廢棄物、危險廢棄物分類存放。3.2生產部負責車間廢棄物、危險廢棄物折控制和處理工作。3.3檢驗室負責實驗過程產生廢棄物、危險廢棄物的控制和處理工作。3.4各辦室負責各自辦公區域內廢棄物的控制和處理工作。3.5倉管員負責倉庫的廢棄物、危險廢棄物的控制和處理工作。四、管理辦法4.1各責任產部門負責將本部門的廢棄物和危險棄物分類存放和標識。4.2.1公司的廢棄物和危險廢棄物分類如下：（1）辦公活動產生的一般廢棄物：廢包裝材料、廢舊紙張和報紙，辦公垃圾。（2）生產活動產生的一般廢棄物：廢棄包裝物、廢舊設備零部件，生產垃圾。（3）質檢活動產生的一般廢棄物：廢玻璃瓶、廢液等實驗垃圾。4.2.2危險廢棄物：（1）辦公活動生產的危險廢棄物：廢舊燈管和電池。（2）生產活動產生的危險廢棄物：廢機油及其沾染物，廢舊危險化學品，廢液包裝物。（3）質檢活動生產的危險廢棄物：危險廢液，沾有危險化學品的包裝物。4.3原材料倉、成品倉應做好防潮、防曬、防銹、防變質等工作，避免廢品、廢料的形成。4.4生產車間在產過程中應嚴格執行工藝文件，合理使用包裝材料，盡量減少廢料、廢棄物和危險廢棄物的產生。4.4.1各辦公區的廢棄物由回收公司進行處理，企不定期部負責對各辦公區廢棄物處理的監控。4.4.2生產車間由機器的維修等產生的廢部件、廢零配件等放入指定的廢料區，達到一定數量后由倉管員進行處理。4.4.3檢驗室在檢驗過程中產生的一般廢棄物和危險廢棄物分門別類放置在相應的廢棄物區和危險物區，生產過程產生的廢品、廢料、廢棄物、危險廢棄物應集中分類存放在廢品廢料區和危險廢棄物區，達到一定數量后，由生產部將危險廢棄物交有資質的回收商回收處理，并作好記錄。164.4.4生產、辦公、檢驗、生產活動產生的廢包裝材料、廢舊設備零部件、生產垃圾、實驗垃圾、辦公垃圾和生產垃圾等一般廢棄物應集中存放，由倉管員定期出售給廢品回收公司和垃圾回收站，并作好記錄。4.4.5機修產生的廢機油應單獨存放，標志清楚，定期送有資質的化學危險回收公司處理。4.5生產部每月應對廢品、廢料進行統計，必要時做出分析評價。法定代表人(負責人)簽名：年月日17食品安全突發事件應急處置預案一．食品突發事件應急指揮領導小組：食品安全工作領導小組：二．應急處理程序：1.在食品經營過程中發現感官狀可疑或有變質可能時，經確認后，立即撤收處理該批全部食品。2.在經營場所范圍內樹立食品衛生意識，時時警惕食物中毒事件的發生，負責人發現可疑病情后，及時請衛生院醫生初步檢查確定，做出以下措施：（1）觀察病情，對癥處理。（2）如確定食物中毒，做好以下工作：①初步診斷、治療、護理患病的賓客以及員工。②立即報告酒店安全工作領導小組，啟動應急預案，采取搶救措施。③立即撥打急救電話120，聯系救治患病賓客以及員工。④立即向防疫部門報告⑤收集相關病情信息、食品及原加工材料，協助衛生部門進行事件調查、處理。3.經營場所負責人立即指揮搶救工作，協調有關單位和部門的搶救，向上級主管部門匯報，指揮以下部門工作：（1）責令食品立即停止加工、供應活動。（2）由經營場所安全員負責立即向上級衛生部門報告，報告時間距18離發病時間不得超過2小時。（3）負責保護好現場，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、設備，保護好中毒現場和食品留樣，防止人為地破壞現場，等候衛生執法部門處理。（4）安全員要深入中毒現場配合衛生行政部門，向患者了解中毒的經過，可疑食品、中毒人數，并預測發展趨勢。法定代表人（或負責人）：年月日

第三篇：《食品經營許可證》全套食品安全管理制度從業人員健康衛生管理制度一、從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求，具有一定的食品衛生知識和食品衛生相關的法律法規知識。二、從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食堂從業人員必須先進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業人員出現咳嗽、腹瀉、發熱、等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。五、從業人員必須具有良好的衛生習慣，并且做到：（一）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入中食品之前應冼手消毒；（二）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發臵于帽內；（三）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。（四）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。六、從業人員必須進行食品衛生知識培訓，并經考核合格后方可上崗；將考核結果計入從業人員個人檔案，作為晉升工資資，表彰先進的依據之一。食品安全管理人員制度一、制定食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。二、制定食品經營場所衛生設施改善的規劃。三、按有關發放食品流通許可證管理辦法，做到亮證、亮照經營。四、組織食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經營。五、建立并執行從業人員健康管理制度。六、對貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。七、執行食品安全標準。八、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。食品安全自檢自查與報告制度一、食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位臵懸掛或者擺放食品生產經營許可證。二、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度，并進行相關記錄，備查。四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。六、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規范。七、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。八、檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關規定處理，嚴重的交市場監督管理局按有關法律法規處理。九、在就餐場所設臵食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。食品經營過程與控制制度一、食品采購（一）制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數量等相關計劃安排。（二）選擇供貨商。認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。（三）簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權利義務，特別是出現食品質量問題時的雙方的責任和義務。（四）索取食品的相關資料。向供貨商索取食品的相關許可證、進貨發票等證明材料，采用掃描、拍照、數據交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。（五）對食品進行查驗。具備條件時設立食品檢測室，對供貨商提供的食品進行檢測并做好詳細記錄。經查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。（六）每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，賬目保管期限為二年。二、食品儲存與銷售（一）按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。（二）貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位臵表明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。（三）用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛生要求。（四）銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。（五）銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設施，防止食品被二次污染。（六）每天對庫存食品進行查驗。每周對倉庫衛生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。食品設備設施維護制度及餐（用）具洗滌、消毒管理制度一、餐具、用具消毒由專人負責，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操作。二、餐具、用具必須嚴格執行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。三、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標識。四、化學消毒劑應符合國家消毒產品衛生標準和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于５分鐘。五、待清洗餐具用具應用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。六、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放臵，保潔柜應有明顯標志，定期清洗保持潔凈。七、餐具消毒應有記錄、存檔備查。八、餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。九、餐飲器具使用前應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規定洗凈并消毒。十、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。十一、消毒后餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。十二、不得重復使用一次性餐飲具。十三、已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。十四、餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。十五、盛放調味料的容器應定期清洗消毒。食品原料采購與索證索票制度一、到證照齊全的生產經營單位或市場采購，并現場查驗產品一般衛生狀況和包裝、標識，購買符合國家相關法律、法規、規定的產品。二、從固定供貨商或供貨基礎地采購食品時，索取并留存供貨基地或供貨商的資質證明，與供貨商或供貨基地簽訂保證食品衛生質量的合同。三、從食品生產企業或批發市場批量采購食品時，按照生產批次向供貨商索取符合法定條件檢驗機構出具的檢驗報告復印件并經供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時，索取購物憑證。四、采購食用農產品時，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證。五、采購生豬肉時，查驗確認為定點屠宰企業屠宰的產品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。六、采購食品添加劑時，查驗該產品獲得省級衛生行政部門的食品衛生許可后購買，并索取購物憑證、產品檢驗合格證明。食品貯存管理制度一、貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。二、食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。三、冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。（一）冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監測。（二）在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。（三）冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣的密閉容器存放，集中處理。三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產日清，不得銷售給其他單位和個人。四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。食品安全事故應急處置方案一、設立事故專職人員、規定人員職責，成立食品安全事故處臵小組。負責食品安全的登記、上報和反饋；現場調查；原因分析；采取控制措施；作出處臵決定等工作。二、食品安全專職管理人員，應經常瀏覽查閱國家有關食品安全信息網，及時注意當前有關的食品安全信息。三、如有接到或發現食品安全的有關信息后，處臵小組立即按要求仔細詢問有關情況，填寫情況記錄，提出初步控制意見，情況比較嚴重的要立即上報食品安全管理的有關部門。并配合相關部門人員調查、核實、處理。四、在知悉發生重大食品安全事故后，1小時內報告衛生、質檢等部門，并根據事故處理的進程或上級要求，作出階段性報告。五、在接到食品安全事故或者疑似食物中毒事故報告后，有關人員應當及時到達現場進行調查處理，采取下列措施：（一）、協助衛生機構對中毒人員進行救治。（二）、立即停止有關食品的采購、食用，對可疑中毒食品及有關食品工具和現場采取臨時控制措施。（三）、積極配合衛生、食品監管部門的調查小組進行調查。（四）、對造成食品安全事故的食品或者有證據證明有可能導致食品安全事故的食品采取下列臨時控制措施：1、封存造成食品安全或者可能導致食品安全的食品及其所有物品。2、封存被食用污染的食品工具用具，在取得食品監督部門的同意后，再及時清潔消毒。六、總結分析造成食品安全事故的原因，吸取教訓、認真反省，按有關要求進行整改，并提出預防措施，防止事故的再次發生。七、加強有關人員的衛生知識培訓，加強有關物件的清潔消毒。八、嚴格檢驗，做到不合格、不衛生的食品不采購、不食用。專間管理制度一、專間的管理應做到“五專”：專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手消毒設施。二、專間工作人員工作時應嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套；非操作人員不得擅自進入專間，傳遞食品時從能夠開合的食品輸送窗進行；食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用標準》，并應有詳細記錄。三、專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25℃，宜設有獨立的空調設施；專間入口處應設臵有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標示；水籠頭宜采用腳踏式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。四、專間不得設臵兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）；專間內外食品傳送窗口應可開閉，宜設為進貨和出貨兩個，大小宜以可通過傳送食品的容器為準，并有明顯標示。五、涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設施。六、專間以紫外線燈作為空氣消毒裝臵的，紫外線燈（波長200－275nm）應按功率不小于1.5W／m3設臵，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70μW/cm2；專間內紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內；工作前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘以上，然后對工作臺進行消毒。七、專間的面積應與就餐場所面積、供應就餐人數相適應；工作結束后，清理專間衛生，工作臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔。食品留樣管理制度一、學校食堂應對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。二、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。三、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。四、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據需要由監管部門或餐飲服務提供者自行決定留樣品種。五、五、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、留樣人。七、一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。食堂空間布局食堂操作流程-13-

第四篇：食品安全制度(食品經營許可證辦理)（餐飲酒店）食品安全管理制度1、食品從業人員健康管理制度12、食品從業人員培訓管理制度23、食品安全管理員制度34、食品安全自檢自查與報告制度45、食品經營過程與控制制度5-66、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度7、食品進貨查驗和查驗記錄制度8-118、食品貯存管理制度129、食品添加劑使用公示制度1310、廢棄物處置制度1411、食品安全突發事件應急處置預案15-1612、食品采購索證索票管理制度17-1813、食品召回及停止經營制度19-2014、關鍵環節食品加工操作規程21-2815、食品安全檢查計劃29-300公司20187食品從業人員健康管理制度一、建立并執行從業人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。二、食品從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食堂從業人員必須先進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。三、從業人員體檢合格證明應隨身攜帶，以備檢查。從業人員健康檢查合格證不得涂改，過期、筆跡不清無效。四、從業人員出現咳嗽、腹瀉、發熱等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。五、從業人員必須具有良好的衛生習慣，并且做到：⑴工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；⑵穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；⑶不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；⑷不得在食品加工和銷售場所內吸煙。法人代表人（或負責人）簽名：年月日1食品從業人員培訓管理制度一、食品從業員必須接受食品安全法律法規和食品衛生知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。二、認真制定培訓計劃，在有關主管行政部門的指導下定期組織管理人員、從業人員參加食品安全、衛生知識、職業道德和法律、法規的培訓以及衛生操作技能培訓。三、定期組織本單位食品從業人員學習《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《食品經營許可管理辦法》等法律、法規，及時掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律，法規，做知法守法的模范。四、食品從業人員的培訓包括負責人、食品管理人員和食品從業人員。五、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考試合格后方可上崗。六、培訓方式以集中講受與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。七、建立食品從業人員培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。法定代表人（負責人）簽名：年月日食品安全管理員制度一、制定本單位食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。二、制定本單位食品經營場所衛生設施改善的規劃。三、按有關發放食品經營許可證管理辦法，辦理領取或換發食品經營許可證，無食品經營許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營。四、組織本單位食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品經營。五、建立并執行從業人員健康管理制度。六、對本單位貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。七、執行食品安全標準。八、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。法人代表人（或負責人）簽名：年月日3食品安全自檢自查與報告制度一、配備專職或者兼職食品安全管理人員，負責日常食品安全監督檢查。二、食品安全管理人員堅持落實每天檢查各部門、各崗位的衛生狀況和崗位責任制的執行情況，并作好登記。三、每日組織一次衛生檢查，單位負責人每月組織考核食品安全管理人員工作。四、每次檢查，都必須有記錄。五、發現問題，應有人跟蹤改正。六、檢查內容應包括食品儲存、銷售過程；陳列的各種防護設施設備，冷藏、冷凍設施衛生和周圍環境衛生。七、對損壞的衛生設施、設備、工具應有維修記錄，確保正常運轉。八、各類檢查記錄必須完整、齊全，并存檔。法人代表人（或負責人）簽名：年月日食品經營過程與控制制度為規范本單位食品經營行為，嚴控風險點，保證食品安全，根據《食品安全法》等有關規定，制定本制度。一、食品采購環節1.確定采購食品的品種、品牌、數量等相關計劃安排。2.要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。3.與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權利義務，特別是出現食品質量問題時的雙方的責任和義務。4.向供貨商索取食品的相關許可證、進貨發票等證明材料。5.對采購食品的外觀質量狀況、食品溫度、保質期等方面進行查驗。經查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。6.每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，并按照要求妥善保管。二、食品儲存環節1.詳細記錄各類食品的入庫日期、數量等相關信息。入庫記錄應與進貨查驗相銜接，定期與供貨者核對購進食品的品種、規格和數量。2.按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產日期等分類、分架存放，做到生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。3.定期對庫存食品進行查驗。發現食品有腐爛、變質、超過保質期等情況，要立即進行清理。三、食品運輸環節51.運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。2.運輸工具應能滿足食品的運輸條件（如溫度、濕度等）。3.不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。四、食品銷售環節1.每天對銷售的食品進行查驗。確保食品質量合格和食品安全。2.用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合食品安全要求。銷售直接入口食品，必須有相應的防蠅防塵設施。盛裝食品容器應當保持潔凈、無異物。3、銷售直接入口的食品應當在該食品質量合格未變質前食用法人代表人（或負責人）簽名：年月日6場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度1、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。2、配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。4、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。5、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。7、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。8、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。法人代表人（或負責人）簽名：年月日7食品進貨查驗和查驗記錄制度食品進貨查驗制度第一條為把住食品進貨關，保證進貨渠道正規和質量安全，切實履行法律規定的食品質量義務，保護自身和消費者的合法權益，依據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國消費者權益保護法》等法等法規規定，特制定本制度。第二條食品經營者應當遵守本制度。第三條列入進貨查驗的食品，是指消費者經常食用的食品，主要包括肉、禽、畜、糧食及其制品、蔬菜、水果、奶制品、豆制品、飲料和酒類等食品。第四條經營者購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準或規定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。需要查驗和索取的具體票證，由《市場食品索證索票辦法》作出規定。第五條在購進食品時，必須對食品標識、外部感觀和內在質量進行查驗，確保食品質量可靠、標識正確。第六條進貨食品檢查驗收的內容：1.產品及包裝上的標識是否真實；2.產品質量檢驗是否合格；3.是否有中文標明的產品名稱、廠名、廠址；4.根據產品的特點和使用要求，需要標明產品規格、等級、所含主要成份的名稱和含量，是否有中文標明；85.需事先讓消費者知曉的，在外包裝上標明，或者事先向消費者提供有關資料；6.限期使用的產品，是否在明顯處標明生產日期，安全使用期，失效期。7.使用不當、容易造成產品本身損壞或者可能危及人身、財產安全的產品、有否警示標志和中文警示說明；8.是否是國家明令禁止生產的淘汰產品；9.產品是否摻雜、摻假；10.產品是否以次充好、以假充真。第七條通過看、摸、揉、捻、嗅、品等方式，對所進食品進行感官判定，把好進貨食品質量關。第八條市場經營的農產品及其散裝食品，法律法規規定的必須檢驗或者檢疫的，經營者必須查驗其有效檢驗檢疫證，未經檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律法規沒有明確規定的，應經有關產品質量檢測機構或市場設立的檢測點檢測合格才能上市銷售。第九條對進貨食品的內在質量發生懷疑，自身具備食品質量檢驗能力和條件的，自選檢驗驗收，不具備條件的，委托法定食品檢驗機構進行驗收檢驗。第十條經營者在進貨時，對查驗不合格或無合法來源的食品，拒絕進貨。發現假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理部門。食品進貨查驗記錄制度第一條為加強食品質量安全管理，保證銷售食品質量安全，保護消9費者的合法權益，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國消費者權益保護法》等法律法規的規定，制定本制度。第二條索證索要制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必須向供貨方索取有關票證，以確保食品來源渠道合法、質量安全。第三條與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生產加工者主體資格合法的證明文件：營業執照、生產許可證、衛生許可證等法律法規規定的其它證明文件，每年核對一次。第四條在購進食品時，應當按批次向供貨者或生產加工者索取以下證明食品符合質量質量標準或上市規定，以及證明食品來源的票證：1、食品質量合格證明；2、檢驗(檢疫)證明；3、銷售票據；4、有關質量認證標志、商標和專利等證明；5、強制性認證證書(國家強制認證的食品)；6、進口食品代理商的營業執照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關單、注冊證。第五條下列食品進貨時必須按批次索取證明票證：1、活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；2、牲畜肉類：動物產品檢疫合格證明或畜產品檢驗合格證明、進貨10票據；3、糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進貨票據；第六條對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產品稱號的優質食品，可憑以上稱號相應標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。第七條對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。第八條對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務中心和有關行政執法部門的監督檢查。法定代表人(負責人)簽名：年月日11食品貯存管理制度一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。六、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。法定代表人(負責人)簽名：年月日1213食品添加劑使用公示制度為規范食品添加劑公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《食品經營許可管理辦法》等法律、法規及規章，餐飲單位自制火鍋底料、自制飲料、自制調味料使用的食品添加劑，在店堂醒目位置或菜單上予以公示。一、需要公示的食品添加劑和調味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。二、需要公示的食品添加劑和調味料基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調味料相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑和調味料有變化的要及時更換公示信息。四、采購的食品添加劑和調味料要專店采購、專賬記錄、專區存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規范的食品添加劑和調味料。五、公示欄應按照規定懸掛，便于公眾了解相關信息。法定代表人(負責人)簽名：年月日廢棄物處置制度為規范廢棄物處置管理，保障食品安全，根據《食品安全法》等有關規定，制定本管理制度。一、安排人員負責廢棄物的處置、收運、臺賬管理等工作。處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。二、設置與經營的食品品種、數量相適應的存放垃圾和廢棄物的設備或設施，廢棄物應分類放置，做到日產日清。三、禁止亂堆廢棄物，禁止將廢棄物直接排入公共水域。四、廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。五、廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。六、食品生產經營單位的廢棄油脂，除直接作為廢棄物排放外，只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位七、單位負責人應實時監測單位廢棄物的處置管理，必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》進行管理。并對處置行為負責。法定代表人(負責人)簽名：年月日15食品安全突發事件應急處置預案一．食品突發事件應急指揮領導小組：食品安全工作領導小組：二．應急處理程序：1.在食品經營過程中發現感官狀可疑或有變質可能時，經確認后，立即撤收處理該批全部食品。2.在經營場所范圍內樹立食品衛生意識，時時警惕食物中毒事件的發生，負責人發現可疑病情后，及時請衛生院醫生初步檢查確定，做出以下措施：（1）觀察病情，對癥處理。（2）如確定食物中毒，做好以下工作：①初步診斷、治療、護理患病的賓客以及員工。②立即報告酒店安全工作領導小組，啟動應急預案，采取搶救措施。③立即撥打急救電話120，聯系救治患病賓客以及員工。④立即向防疫部門報告⑤收集相關病情信息、食品及原加工材料，協助衛生部門進行事件調查、處理。3.經營場所負責人立即指揮搶救工作，協調有關單位和部門的搶救，向上級主管部門匯報，指揮以下部門工作：（1）責令食品立即停止加工、供應活動。（2）由經營場所安全員負責立即向上級衛生部門報告，報告時間距16離發病時間不得超過2小時。（3）負責保護好現場，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、設備，保護好中毒現場和食品留樣，防止人為地破壞現場，等候衛生執法部門處理。（4）安全員要深入中毒現場配合衛生行政部門，向患者了解中毒的經過，可疑食品、中毒人數，并預測發展趨勢。法定代表人（或負責人）：年月日17食品采購索證索票管理制度（1）、指定經培訓合格的專(兼)職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票，進貨查驗和采購記錄.（2）、采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證，購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容.長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同.（3）、從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗，索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件：留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單，（4）、從流通經營單位(商場、超市、批發零售市場等)批量成長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單.（5）、從流通經營單位(商場，超市、批發零售市場等)少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單.（6）、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加盜公章(或簽字)的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章(或簽字)的許可證、營業執照或復印件，購18物憑證和每筆供應清單.（7）從食品流通經營單位(商場，超市.批發零售市場等)和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件.（8）、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。（9）、批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件.（10）、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章(或簽字)的營業執照復印件.蓋章的批次出廠檢驗報告(或復印件).（11）、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝，包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄.采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量，生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等.（12）、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照，產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽共保存期限不得少于2年。法定代表人（或負責人）：19年月日食品召回及停止經營制度1.食品生產經營者應當依法承擔食品安全第一責任人的義務，建立健全相關管理制度，收集、分析食品安全信息，依法履行不合格食品的停止生產經營、召回和處置義務。2.食品安全管理人員負責對不合格食品實行有效控制管理，其他各崗位不得擅自處理、銷毀不合格食品。3.食品安全管理人員在食品生產經營中發現食品不符合食品安全標準，或接到執法部門、生產企業的召回通知，應當立即停止生產經營，下架封存，做好登記，并及時報告食品藥品監管部門。同時，記錄停止生產經營和通知情況。4.食品經營者應當積極配合召回的實施方做好不合格食品召回工作。對未銷售給消費者、尚處于其他食品生產經營者控制中的不合格食品，食品生產經營者應當立即追回不安全食品，并采取必要措施消除風險。實施召回的食品生產經營者應當如實記錄召回和通知的情況。5.對召回的不合格食品，應當定點存放，存放場所應當有明顯標志，召回食品的批號和數量必須準確記錄。食品生產經營者應當采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場。6.食品生產經營者需要對召回的食品進行無害化處理、銷毀的，應當提前向食品藥品監管部門報告時間、地點。法定代表人（或負責人）：年月日關鍵環節食品加工操作規程加工操作規程應包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調、備餐、供餐以及涼菜配制、果蔬汁現榨、水果拼盤制作、生食海產品加工、飲品制作、面點制作、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規定和操作方法的詳細要求。采購驗收操作規程要求一、采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品。二、采購時應索取購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。三、購置、使用集中消毒企業供應餐飲具的應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。四、入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。運輸操作規程要求運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。貯存操作規程要求一、貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，21不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。二、食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。三、冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。（一）冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監測。（二）在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。（三）在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。（四）冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。粗加工與切配操作規程要求一、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。22三、易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。四、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。五、切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。六、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。七、加工用容器、工具應符合下列規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。（一）餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。（二）餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。（三）清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。（四）采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。（五）應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。烹調操作規程要求一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感23官性狀異常的，不得進行烹調加工。二、不得將回收后的食品經烹調加工后再次銷售。三、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。四、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。五、需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區于90分鐘冷內卻至10℃以下或四小時內冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標簽。六、用于烹飪的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。七、菜點用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮無腐敗變質。備餐及供餐操作規程要求一、操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合下列要求：（一）加工前應認真檢查待加工的原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（二）飲品制作的設備、工具、容器等應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。（三）生豆漿燒煮時應將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。（四）自制含酒精的飲品，所使用的原料應符合有關要求。二、操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，24不得供應。三、操作時應避免食品受到污染。四、菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。五、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。六、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。涼菜配制操作規程要求一、加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。二、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。三、專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。五、專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。六、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。七、制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前按下列規定進行再加熱：（一）無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時25間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。（三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。飲品制作操作規程要求一、從事飲品制作的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時應佩戴口罩。二、加工前應認真檢查待加工的原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。三、飲品制作的設備、工具、容器等應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。四、生豆漿燒煮時應將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。五、自制含酒精的飲品，所使用的原料應符合有關要求。六、除含酒精的飲料外，飲品宜現制現飲。現榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規程要求一、從事現榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時應佩戴口罩。二、現榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。26三、用于現榨果蔬汁和水果拼盤的蔬菜、瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得使用。四、制作的現榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。面點制作操作規程要求一、加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。二、需進行熱加工的應按下列要求進行操作：需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。三、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規定存放期限內使用。四、奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。食品再加熱操作規程要求一、無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。二、冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。三、加熱時中心溫度應符合下列規定，不符合加熱標準的食品不得食用。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不27低于70℃。有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。食品添加劑的使用操作規程要求食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》的規定，并應有詳細記錄。食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜），應標示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。食品添加劑實行專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保管。餐飲器具清洗消毒保潔操作規程要求一、餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。二、餐飲器具使用前應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規定洗凈并消毒（詳見本規范附件２）。三、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。四、消毒后餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。五、不得重復使用一次性餐飲具。六、已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。28七、餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。八、盛放調味料的容器應定期清洗消毒。記錄管理操作規程要求一、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應予以記錄。二、各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。三、各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應經常檢查相關記錄，記錄中如發現異常情況，應立即督促有關人員采取措施。四、有關記錄至少應保存2年。投訴受理操作規程要求一、餐飲服務提供者應建立投訴受理制度，對消費者提出的口頭或書面意見與投訴，應立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。三、餐飲服務提供者接顧客投訴感官異常或可疑變質食品時，應及時撤換該食品，并同時告知備餐人員作出相應處理，并對同類食品進行檢查。法定代表人（或負責人）：年月日29食品安全檢查計劃為了加強本單位食品安全管理，切實履行食品安全管理制度，保障廣大群眾身體健康和生命安全，特制定本計劃。成立專門食品安全檢查小組，負責食品安全檢查工作。組長：XX小組成員：XXX、XX、XXX、XXX、XX檢查內容包括個人衛生、環境衛生、物品擺放、食品儲藏、進貨臺賬、原材料存放、留樣、衛生設施、操作衛生、餐具消毒、設施設備、和飯菜出售及服務質量等內容，具體如下：1.環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺、操作臺等處是否干凈、整潔。墻面、門窗整潔無污漬、灰塵。2.食品原料采購，必須由正規廠商提供，索證齊全。3.從業人員的個人衛生：從業人員是否做到“四勤”，是否穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作間吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣。4.從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。306.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。7.每餐供餐的飯、菜是否按規定留樣存放檢查。法定代表人（或負責人）：年月日31

第五篇：《食品經營許可證》全套食品安全管理制度11XXXXXXXXX有限公司食品安全管理制度從業人員健康衛生管理制度一、從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求，具有一定的食品衛生知識和食品衛生相關的法律法規知識。二、從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食堂從業人員必須先進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業人員出現咳嗽、腹瀉、發熱、等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。五、從業人員必須具有良好的衛生習慣，并且做到：（一）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入中食品之前應冼手消毒；（二）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發臵于帽內；（三）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。（四）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。六、從業人員必須進行食品衛生知識培訓，并經考核合格后方可上崗；將考核結果計入從業人員個人檔案，作為晉升工資資，表彰先進的依據之一。-1XXXXXXXXX有限公司食品安全管理制度食品安全自檢自查與報告制度一、食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位臵懸掛或者擺放食品生產經營許可證。二、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度，并進行相關記錄，備查。四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。六、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規范。七、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。八、檢查中發現的同一