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文檔簡介

化學與飲食糖類脂類（脂肪、膽固醇）維生素（分類及典型作用）礦物質（重要礦物質）酒的相關知識單糖指不能水解成更小分子的糖類，如葡萄糖和果糖低聚糖或寡糖指能水解成2-10個左右單糖的糖類，如：麥芽糖、蔗糖、乳糖多糖指能水解10個以上單糖的糖類，如淀粉、纖維素糖的分類單糖——葡萄糖結構a-D葡萄糖36%直鏈式D-葡萄糖-D葡萄糖64%葡萄糖的結構轉化

低聚糖蔗糖易引起齲齒。OHH-O多糖多糖按是否被人體消化吸收，分為可消化多糖和不可消化多糖。淀粉是可消化多糖，纖維素為不可消化多糖。脂類脂類是脂肪和類脂通稱。脂肪是由一分子的甘油和三分子含偶數個碳的高級脂肪酸組成的三羧酸甘油酯。其中R1、R2和R3表示不同的烴基。三個烴基相同時，稱為單純甘油酯，不同時稱混合甘油酯。天然脂肪一般為混合甘油酯。脂肪

必需脂肪酸：人體不可缺少，但是人體內又不能合成，必須從食物中獲取的脂肪酸為必需脂肪酸三種不飽和脂肪酸：亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸為必需脂肪酸。脂肪在人體內的消化吸收率與脂肪熔點密切相關，脂肪熔點低于人體溫度的較易吸收。脂類保藏中的問題酸?。河椭蚝椭氖称肪貌睾?，容易產生一種使人厭惡的臭（哈）味和苦味，這種現象稱為酸敗。酸敗原因：酸敗危害：食品感官、質量、營養價值、毒性植物油中含有較多不飽和脂肪酸的成分，但它比動物脂肪不易變質，主要原因是？

固醇最重要的動物固醇為膽固醇。膽

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