2022-2023年（備考資料）中醫藥適宜技術-注冊營養技師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.簡答我國居民膳食指南的一般原則。

正確答案:(1)食物多樣，谷類為主；(2)多吃蔬菜、水果和薯類；(3)常吃奶類、豆類及其制品；(4)經常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；(5)食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；(6)吃清淡少鹽的膳食；(7)如飲酒要限量；(8)吃清潔衛生、不變質的食物。2.必需脂肪酸的生理功能、主要食物來源以及營養狀況的評價。

正確答案:A、必須脂肪酸的生理功能：(1)組織細胞的組成成分(是磷脂的重要組成成分)；(2)亞油酸是合成前列腺素的前體；(3)與膽固醇的代謝有關。B、主要食物來源：亞油酸最好的食物來源是植物油類，小麥胚芽油中含量很高。亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。C、營養狀況的評價：(1)消化率。植物油的消化率相當高，中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運輸，所以在臨床上常用于某些腸道吸收不良的人。(2)必需脂肪酸的含量：多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、α-亞麻酸，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內轉變為亞麻酸和花生四烯酸。故不飽和脂肪酸中最重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。(3)脂溶性維生素的含量。(4)脂類的穩定性。穩定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關。3.描述乳制品營養價值，發酵乳營養價值與原料乳有什么差別？

正確答案:乳是由蛋白質、乳糖、脂肪、礦物質、維生素、水等組成的復合乳膠體。它主要提供優質蛋白質、B族維生素和鈣。(1)蛋白質。牛奶中的蛋白質約為，3.0%～3.5%，其中酪蛋白約占80%，乳清蛋白約占20%。牛奶蛋白質為優質蛋白質，生物學價值為85，容易被人體消化吸收。(2)脂肪。牛奶脂肪含量約為2.8%～4.0%，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸收。乳脂中磷脂含量約為20～50mg/100ml，膽固醇含量約為13mg/100ml。油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。隨飼料的不同、季節的變化，乳中脂類成分略有變化。(3)碳水化合物。牛奶中天然存在的碳水化合物主要為乳糖，其含量約占4.6%，占牛奶碳水化合物的99.8%，比人奶低。乳糖可調節胃酸，促進胃腸蠕動，有利于鈣吸收和消化液分泌，且為嬰兒腸道內雙歧桿菌的生長所必需，對于嬰幼兒的生長發育具有特殊意義。但是對于部分不經常飲奶的成年人來說，體內乳糖酶活性過低，大量飲用乳制品可能會引起乳糖不耐癥的發生。(4)礦物質。牛奶中礦物質含量為0.6%～0.7%，主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等。其中鈣含量尤為豐富，容易消化吸收。(5)維生素。牛奶中幾乎包括所有種類的維生素，牛奶是B族維生素的良好來源。發酵乳通過乳酸菌發酵將牛奶中的乳糖、蛋白質和脂肪降解，可溶性鈣和磷提高，并合成了一些B族維生素，所以，營養價值比一般鮮奶高且適合乳糖不耐受的人群。4.用杠桿式體重秤測量成人體重。

正確答案:(1)測前準備①核對被測者姓名、性別、年齡、住址等。②詢問進食時間和排便情況。(2)體重秤的正確擺放和校正。①體重秤水平放置。②調整零點至刻度尺呈水平位。③用標準砝碼校對。(3)測量體重①囑被測者脫去鞋、帽和外衣,只穿背心(或短袖衣)、短褲，平靜站于踏板中央。②先將粗游碼置于接近被測者體重的整數刻度位置上，再調節細游碼直至杠桿平衡時讀取兩游碼讀數，兩數相加，即為被測者體重，精確到0.1kg。③測量完畢后將兩游碼歸零。④囑被測者上、下秤的動作要輕，手不能亂動或接觸其他物體。(4)記錄結果①正確記錄測量結果，保留小數點后1位。②測量者簽測量日期。③測量者簽名。5.簡述母乳喂養的特點答？

正確答案:(1)營養成分最適合嬰兒的需要；(2)含有多種免疫因子，有助于增強嬰兒的抗感染能力；(3)不容易發生過敏；(4)有利于母親的產后康復；(5)方便、經濟。6.中醫飲食調補學是以祖國醫學理論為基礎，請簡述其包含的主要內容。

正確答案:(1)“食藥同源”學說；具體指某些食物與藥物兼用，因此，食物也有性味歸經之分，有著良好的食療.食養的效果，所以歷代醫家常把食物的功用與藥物等同起來。(2)飲食物的四氣理論；所謂四氣，又稱四性，即寒性、涼性、溫性和熱性，連同不寒不涼的平性，即五性。中醫認為能夠治療熱癥的藥物，大多屬于寒性或涼性；能夠治療寒癥的藥物，大多是溫性或熱性。此外，食性還要與四時氣候相適應。(3)飲食物的五味理論；五味就是飲食物的辛、甘、酸、苦、咸五種味，實際上還有淡味、澀味，習慣上把淡味附加在甘味，把澀附加在咸味。辛味能宣散，能行氣，通血脈，適宜有外感表證或風寒濕邪者服食。甘味有補益強壯作用，凡氣虛、血虛、陰虛、陽虛以及五臟虛贏者，適宜多吃味甘之品。酸味有收斂，固澀作用，適宜久泄、久痢、久咳、久喘、多汗、虛汗、尿頻、遺精、滑精等遺泄患者食用?？辔赌芮逍?，能燥濕，適宜熱證，濕證病人服食。咸味能軟堅，能散結，也能潤下，凡結核、便秘者宜食之。(4)食物的歸經理論；食物歸經，是指飲食對于機體各部位的特殊作用。食物對人體所起的作用，有它一定的適應范圍。如寒性食物，雖同樣具有清熱作用，但其適應范圍，或偏于清肝熱，或偏于清肺熱，各有所專。同為補物，也有補肺、補脾、補腎等不同。(5)“以臟補臟”學說；中醫以及民間習慣運用動物的內臟來調理補養人體內臟虛弱之證，如以肺補肺，以心補心，以腎補腎。以腦補腦等，唐代醫學家.養生學家孫思邈發現動物的內臟和人體的內臟無論在組織形態還是在生理功能上都十分相似，他在長期臨床實踐中，積累了豐富的食養食療經驗，創立了“以臟補臟”和“以臟治臟”的理論。(6)“發物”忌口論；中醫以及民間習慣運用動物的內臟來調理補養人體內臟虛弱之證，如以肺補肺，以心補心，以腎補腎。以腦補腦等，唐代醫學家。養生學家孫思邈發現動物的內臟和人體的內臟無論在組織形態還是在生理功能上都十分相似，他在長期臨床實踐中，積累了豐富的食養食療經驗，創立了“以臟補臟”和“以臟治臟”的理論。所謂“發物”，是指動風生痰，發毒助火助邪之品，容易誘發舊病，加重新病?！鞍l物”的范圍較廣，發物之所以會導致舊病復發或加重病情，有學者歸納起來認為有三種可能性：一是上述這些動物性食品中含有某些激素，會促使人體內的某些機能亢進或代謝紊亂。二是某些食物所含的異性蛋白成為過敏原，引起變態反應性疾病復發。三是一些刺激性較強的食物。這就是中醫所說熱證實證忌吃辛辣刺激性發物的道理。(7)飲食宜忌的整體辯證觀。中醫學顯著的特點是整體觀念和辨證論治。所謂整體觀念，有兩層含義，第一層含義是指人是一個完整的機體，其各個組織器官之間在結構上最緊密聯系的，在功能活動上是密切協調的，在病理變化上，是相互影響的。第二層含義是，人與自然界同為一個整體，人體的內環境時時受到外界自然環境變化的影響，這又叫做“天人相應”觀。所謂辯證論治，是指既要了解食物的性味歸經及功用，又要考慮到自己身體素質，性別年齡，疾病屬性而有針對性地選擇飲食的宜忌。這就是因人因病，辨證擇食，這就叫飲食宜忌的辯證觀。7.簡述稱重記錄表的設計原則。

正確答案:(1)表頭的設計盡可能簡單明確。(2)設計家庭標號和家庭地址等必需的ID號。(3)設計食物編碼和食物名稱：要留出足夠多的空格。(4)設計要記錄的食物的各種量：如結存量、購進量、自產量、廢棄量和剩余量等。(5)設計通過計算得到的實際消耗量。(6)給設計的每個變量加上編碼，以便于計算機錄入和分析。(7)確定表格簡單易懂，不漏項缺項。8.氨基酸評分

正確答案:又叫蛋白質化學評分，使用被測食物蛋白質的必須氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學評分。其分值為食物蛋白質中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應的必需氨基酸的比值。=每克受試蛋白的某種AA含量（mg）/每克參考蛋白的該種AA含量（mg）9.強化食品標簽檢查核對程序是什么？

正確答案:對食品來說最基本的要求應該是安全的。質量是有保障的，并具備相應的營養特征。對普通食品來說其營養卷標核對程序包括：(1)對食品基本信息，如名稱，批號，生產廠家等。(2)核對檢驗方法，如是否采用國標，方法的適用范圍與產品是否相符等。(3)檢測結果與食品營養標簽標示值的比較，計算偏差，給出初評印象。(4)測結果與相關標準的比較，主要包括：①據食品分類，與相應的食品衛生標準規定的營養技術指標及進行核對。②根據食品的適用人群或用途，與對應的通用技術標準或法規進行核對。而強化食品中加入了一定量的營養強化劑，所以強化食品營養標簽核對程序還包括要進行強化劑使用量與《食品營養強化劑使用衛生標準》(GB2760)或《食品營養強化劑使用衛生標準》(GB14880)規定的營養素使用限量的核對。最后給出評價報告。10.為什么脂肪攝入過多會降低免疫力？

正確答案:脂肪分為飽和脂肪和不飽和脂肪，無論哪種攝入過多都造成免疫力降低。(1)飽和脂肪：攝入過多會使血脂升高，血液粘度升高，從而使血液的流動性下降，而延長免疫細胞或抗體到達免疫部位的時間。(2)不飽和脂肪：易被氧化，造成膜的損傷，從而影響免疫細胞的流動性和游走性，降低其趨化作用(免疫細胞靠改變膜形狀來尋找抗原)。(3)脂肪的成分之一低密度脂蛋白(LDL)易被氧化，氧化型LDL不經酶解途徑代謝，而是由吞噬細胞吞噬消滅，脂肪攝入過多，氧化型LDL也增多，從而消耗很多吞噬細胞，造成吞噬細胞污性下降，免疫性下降。11.用計算機進行數據的驗證與核對是方法有（）。

A、核實調查表法

B、邏輯檢查法

C、設置取值范圍法

D、雙重錄入法

E、抽查法

正確答案:B,D12.骨質疏松癥的預防

正確答案:(1)以運動強健骨骼，可增加骨骼的礦物質含量。(2)從飲食中攝取足夠的鈣質。(3)熬骨頭湯時加些醋，可幫助溶解骨頭中的鈣。(4)服用鈣質補充物，可將鈣質補充物置一錠于醋中，若裂成數塊，則較易溶于胃里，若無，應更換其它品牌。(5)攝取足夠的維他命D，以幫助吸收鈣質。(6)節制使用酒精。(7)戒煙。(8)限制咖啡因用量。(9)不要吃太多的肉，以免蛋白質促使鈣質排出，而導致鈣質流失。(10)減少鹽量，以免愈多的鈣質隨著鈉在尿液中被排出。(11)注意磷酸的攝取量，理想的攝取量鈣質與磷酸應是1：1，因鈣質較不易被吸收，所以應增加鈣質的吸收量。(12)有骨骼疾病的家族病歷、白種人、膚色白皙、骨架較小、體脂肪較少、四十歲以上、已切除卵巢、未生過小孩、停經期提早來、對乳品過敏的人較容易得到骨質疏松癥。13.早餐是一個白皮雞蛋(按60克計算)、一袋牛奶(250克)和涼拌黃瓜(黃瓜100克)，該早餐中含蛋白質、脂肪、碳水化合物各是多少克？能夠產生的熱量是多少?解答：已知：白皮雞蛋60g、牛奶250g、黃瓜100g、第一步：查食物成分表白皮雞蛋含能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物的值分別是：13.8%、12.7%、9.0%、1.5%牛奶含能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物的值分別是：54%、3.0%、3.2%、3.4%黃瓜含能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物的值分別是：15%、0.8%、0.2%、2.9%第二步：該早餐中蛋白質的量=60×12.7%＋250×3.0%＋100×0.8%=15.9g該早餐中脂肪的量=60×9.0%＋250×3.2%＋100×0.2%=13.7g該早餐中碳水化合物的量=60×1.5%＋250×3.4%＋100×2.9%=12.3g第三步：該早餐產生的能量=60×13.8%＋250×54%＋100×15%=232.8kcal

正確答案:該早餐中含蛋白質、脂肪、碳水化合物的質量分別是：15.9g、13.7g、12.3g，該早餐能夠產生的熱量是232.8kcal14.食品感官檢驗有哪幾種類型？

正確答案:食品感官檢驗類型：嗅覺檢驗；視覺檢驗；味覺檢驗；聽覺檢驗；觸覺檢驗；儀器分析。15.企業新實驗產品新性面包，試列出對面包進行感官評價時的主要指標及其描述。

正確答案:(1)色澤(2)形狀(3)組織結構(4)氣味和滋味16.試述兒童坐高測量的方法及其意義。

正確答案:(1)兒童坐高測量的方法兒童坐高測量時間的選擇同身高測量一樣，一般在上午10時左右進行。坐高測量采用專門的坐高計來進行。(2)兒童坐高測量的意義①坐高可反映軀干的生長情況。②與身高比較時，可說明下肢與軀干的比例關系。17.數據錄完后不用核對。（）

正確答案:錯誤18.維生素的分類及主要特點是什么？

正確答案:維生素的種類很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素包括A、D、E、K水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P維生素的共同特點：(1)以其本體形式或可被機體利用的前體形式存在于天然食物中；(2)大多數不能在體內合成，也不能大量儲存在組織中，必須經常由食物供給；(3)他們不是構成各種組織的原料，也不提供能量；(4)雖然每日生理需要量很少，然而在調節物質代謝過程中卻起著十分重要的作用；(6)常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能；(7)不少維生素具有幾種結構相近、生物活性相同的化合物。19.已知某男性為教師，年齡32歲，身高175cm，體重80kg，給出中餐食譜如下表所示。

請計算中餐食譜中各原料的需要量。

正確答案:(1)確定主食數量和原料①標準體重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70(kg)；②體質指數(BMI)=體重(kg)÷［身高(m)］2=80÷1.752=26(kg/m2)。該男子體型為超重，職業為教師，因此，其勞動分級為輕體力勞動，查簡表得知，其標準體重能量供給為30kcal/kg。③全日能量供給量=標準體重(kg)×標準體重能量需要量(kcal/kg)=70×30=2100(kcal)。④中餐能量=全日能量供給量(kcal)×40%=2100×40%=840(kcal)。⑤根據蛋白質、脂肪、碳水化合物占總能量的比重分別為15%、25%、60%，主食的品種主要根據用餐者的飲食習慣來確定，如只吃米飯一種主食，大米中碳水化合物的百分含量為76.8%。中餐碳水化合物供給量(g)=中餐提供能量(kcal)×碳水化合物占能量比重÷碳水化合物的能量系數(kcal/g)=840×60%÷4=126g；所需大米量(g)=126÷76.8%（大米中碳水化合物的百分含量）=164g。其中，計算164g大米蛋白質含量為12g，分別填入記錄表中。(2)計算副食數量和品種①中餐蛋白質供給量=中餐能量(kcal)×蛋白質占能量比重÷蛋白質的能量系數(kcal/g)=840×15%÷4=32(g)。②中餐脂肪供給量=中餐能量(kcal)×脂肪占能量比重÷脂肪的能量系數(kcal/g)=840×25%÷9=23(g)。③副食包括瘦肉、魚（各占50%），查食物成分表得知各種食物成分，則：瘦肉量(g)=(32-12)×50%÷20.2%（瘦肉中蛋白質的百分數）=50g；黃花魚量(g)=(32-12)×50%÷18.4%（黃花魚中蛋白質的百分數）=54g。將計算好的數值填入下表中。

(3)配備蔬菜平衡食譜按照食譜設計和已有原料營養素估計，添加卷心菜和黃瓜配菜（如下表所示）。蔬菜配量以營養素供應需要和菜肴配量需要相結合。用料不相稱時，可以調換品種。

(4)計算用油量烹調用油供給量(g)=中餐脂肪供給量-食物脂肪已提供量=中餐脂肪供給量-（瘦豬肉重量×瘦豬肉脂肪百分含量）-（黃花魚重量×黃花魚脂肪百分含量）-（大米重量×大米脂肪百分含量）=60-50×6.2%-54×2.5%-164×0.6%=54.6g(5)計算原料營養素含量查閱食物成分表，計算原料中營養素含量，填入下表中。20.以下是一組膳食調查中常用的食物，營養師需要根據經驗估計實際重量或折算，請回答下列問題。

一個雞蛋的重量大約是（）g。

A、60

B、100

C、80

D、25

正確答案:A

（）碗米飯的量(約50g)是日常生活中一份的量。

A、1/4

B、1/3

C、1/2

D、1

正確答案:A

日常生活中一個中號香蕉的可食量是（）g。

A、100

B、110

C、140

D、180

正確答案:B

生熟比的計算公式是（）。

A、生熟比=生食物體積÷熟食物體積

B、生熟比=熟食物重量÷生食物重量

C、生熟比=生食物重量÷熟食物重量

D、生熟比=熟食物體積÷生食物體積

正確答案:C

標準體重的公式是（）。

A、標準體重(kg)=身高(cm)-90

B、標準體重(kg)：身高(cm)-95

C、標準體重(kg)=身高(cm)-100

D、標準體重(kg)：身高(cm)-105

正確答案:D21.通過觀察單位按屬性或類別分組，然后清點各自的觀察單位個數所得的資料，稱為等級資料。（）

正確答案:錯誤22.錄入數據資料時，通常可用邏輯型和數值型變量錄入來防止數據錄入錯（）

正確答案:正確23.成人膳食營養素目標制定的方法有哪幾種？

正確答案:確定成人每日膳食營養目標有兩種方法：第一種方法為直接查表法，即按照被調查者的性別、年齡、勞動分級等，直接在《中國居民膳食參考攝入量》中對號入座應用RNI或AI為營養目標。第二種方法為計算法，即根據標準體重和每千克體重所需能量計算，以達到個體“維持健康”的基本要求，使機體處于營養均衡狀態。原則上健康成人可直接查表。24.呈酸性食物

正確答案:凡含硫、磷、氯等元素高，在體內經氧化代謝后，生成硫酸根和氯離子等酸根陰離子，使人體PH值下降的食物（糧食、動物食品）。25.診斷膳食（亦稱試驗膳食）

正確答案:是指在特定的時間內，通過對膳食內容的特殊調整，協助診斷疾病，是配合臨床檢查病因，明確診斷的一種輔助手段。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。26.主食中谷類的營養特點有哪些？

正確答案:(1)谷類蛋白質氨基酸組成中，賴氨酸含量相對較低，因此谷類蛋白質的生物學價值不及動物性蛋白質。(2)谷類脂肪含量較低，主要集中在糊粉層和谷胚中。谷類脂肪主要含不飽和脂肪酸，質量較好。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸為60%。(3)谷類的碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細胞中，含量在70%以上，是我國膳食能量供給的主要來源。谷類淀粉以支鏈淀粉為主。(4)谷類含礦物質約1.5%～3%，主要分布在谷皮和糊粉層中。其中，主要是磷、鈣，多以植酸鹽的形式存在；鐵含量較低，約1.5～3mg/100g。此外，還含有一些微量元素。(5)谷類是膳食中B族維生素的重要來源，如維生素B1、煙酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉層和谷胚中。因此，谷類加工越細，上述維生素損失就越多。玉米含煙酸較多，但主要為結合型，不易被人體吸收利用。故以玉米為主食的地區居民容易發生煙酸缺乏病(癩皮病)。27.維生素E有哪些作用?

正確答案:(1)抗氧化作用；(2)保持紅細胞的完整性，促進紅細胞的合成；(3)促進輔酶Q的合成，調節蛋白質、脂類、碳水化合物產生能量；(4)參與DNA生物合成；(5)對眼睛的影響；(5)對環境污染的抗擊作用；(6)抗不孕作用；(7)節約維生素A的作用。28.試述兒童體重測量的方法及其意義。

正確答案:(1)兒童體重測量的方法兒童體重測量時間的選擇同成人一樣，一般在早晨空腹排便后或上午10時左右進行。①7歲以下的兒童用杠桿式體重計，最大載重量為50kg，精確度讀數不得超過50g。②8歲以上兒童所用工具可以和成人一樣，采用最大載重量為100kg的秤，精確讀數不得超過100g。(2)兒童體重測量的意義①體重是跟蹤兒童生長狀況的常規方法，在一定程度上可反映兒童的營養狀況和骨骼、肌肉、皮下脂肪及內臟質量的綜合情況。②低體重不僅表示營養補充不足，而且能反映新近的疾病，如腹瀉、麻疹或其他使體重減輕的疾病發生頻度。③準確地測量兒童的體重可及時發現兒童生長發育速度改變的有關問題，如是否出現肥胖趨勢等。29.學齡兒童的營養特點有哪些?

正確答案:(1)能量。兒童時期生長發育旺盛，基礎代謝率高，有活潑好動，故需要的能量較多，但能量的攝入量也不宜高于其能量消耗量；(2)蛋白質。兒童電腦白質的需要量隨生長發育尤其是肌肉發育的程度而增多；(3)礦物質。由于骨骼和循環血量的快速增長，兒童對礦物質尤其是鈣、磷、鐵的需要量甚大，其他如碘、鋅、銅等微量元素也必須足量攝入。(4)維生素。維生素A和D與生長發育關系密切必須足量供給，硫胺素、核黃素和尼克酸與體內多種代謝相關，也必須充分供給。30.簡述乳類及其產品的營養特點。

正確答案:乳類及其制品幾乎含有人體需要的所有營養素，除了維生素C含量較低外，其他營養素含量都比較豐富。(1)牛乳蛋白質為優質蛋白質，生物價為85，容易被人體消化吸收。(2)乳中脂肪是脂溶性維生素的載體，對乳的風味和口感也起著重要的作用。(3)乳類碳水化合物的主要形式為乳糖，其中人乳中含量最高，羊乳居中，牛乳最少。(4)牛乳還是膳食中最好的天然鈣來源。31.營養咨詢

正確答案:是指對健康人、病人進行營養狀況調查、飲食調查、能量消耗調查、營養缺乏癥的調查以及試驗室的檢查等，并作出營養狀況評價，然后提供營養咨詢意見。32.防止油脂酸敗的措施是什么？

正確答案:(1)防動植物殘渣混入。(2)控制水分含量(3)低溫儲存(4)避免接觸金屬離子(5)避免接觸陽光、空氣(6)加抗氧化劑33.簡述維生素缺乏的常見原因。

正確答案:(1)膳食中供給不足(2)抗維生素化合物的存在(3)人體吸收利用降低(4)機體對維生素的需要相對增加34.上圖是常見的5種油，請按照下列問題，分析各種的特點。1.飽和脂肪酸含量從高到低排列是什么？2.單不飽和脂肪酸的含量從高到低排列是什么？3.膽固醇的高低排列是什么？

正確答案:1.飽和脂肪酸含量從高到低排列是：牛油＞橄欖油＞人造牛油＞花生油＞玉米油。2.單不飽和脂肪酸的含量從高到低排列是：橄欖油＞花生油＞牛油＞玉米油＞人造牛油。3.膽固醇的高低排列是：僅牛油含膽固醇，其余不含。35.試述兒童頭圍測量的方法及其意義。

正確答案:(1)頭圍測量的方法頭圍是指經眉弓上方突出部，繞經枕后結節一周的長度。①測量頭圍的方法是取立位、坐位或仰臥位。②使用器材一般為軟尺，使用前要用標準鋼尺校正，每米誤差不得超過0.2cm，軟尺刻度至0.1cm。③測量者面對兒童，將卷尺的始端固定于眉間最突出點，然后環繞頭圍，經過枕骨粗隆，再向眉間圍攏，卷尺重疊處的值即為頭圍。卷尺在頭兩側的水平要求一致。(2)頭圍測量的意義①頭圍主要反映顱腦的發育情況。如果兒童的頭圍值明顯超出正常范圍，則可能患腦積水、巨腦癥及佝僂病等疾??；如果頭圍值過小，則可能是腦發育不全、頭小畸形等。②測量兒童頭圍對營養狀況評價有一定意義，是學齡前兒童(嬰幼兒)生長發育的重要指標。36.福建某大型學生食堂10月4日晚餐人數為63人,餐后2h即有2人出現咽喉部麻癢及胃腸道不適,隨后陸續出現不同程度的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、乏力等癥狀,無發燒和里急后重者。9h內共發生類似癥狀病人13例,發病率20.6%。平均每人嘔吐1次,最多者達5次,嘔吐物為進餐食物及黃色粘液。腹瀉平均每人4次,最多達6次,腹瀉物為稀便或水樣便,無肉眼可見的膿血便。調查發現發病者均在同一食堂用餐,發病前3天內均未在食堂以外用餐,說明發病與就餐食堂有關。經調查,該食堂晚餐未食用涼拌萊和變質腐敗食物,飲水符合衛生要求,廚房無明顯污染源,既往無類似病人發生,炊事員無傳染病或化膿性感染。該食堂4日上午在附近萊場購賣豬肉、茄子、土豆和大白萊,除土豆皮呈青紫色有發芽跡象外,無異?，F象。晚餐主食為大米飯,副食為茄子燒肉、土豆炒肉絲和燒大白萊。土豆未削皮,未去掉發芽部分,切絲較粗,炒成七八成熟即起鍋食用。進一步調查發現吃土豆肉絲者40人,發病13人,發病者占食土豆絲者32.5%,未吃者無1人發病。根據發病情況、臨床癥狀、實驗室檢查及流行病學調查分析證實,該部此次腸道病暴發是由于食用發芽土豆引起的食物中毒。請回答：

土豆引起食物中毒的主要成份是?

A、皂甙類

B、有機磷

C、龍葵素

D、氫氰酸

正確答案:C

哪些依據支持該此食物中毒是土豆引起的直接證據（）

A、該食堂晚餐未食用涼拌萊和變質腐敗食物

B、飲水符合衛生要求

C、炊事員無傳染病或化膿性感染

D、用紅外線光譜法測定剩余菜肴中的龍葵堿含量

正確答案:D

根據該案例，你認為土豆中毒的潛伏期時間大約是（）

A、1-4小時

B、5小時

C、7小時

D、9小時

正確答案:A

中毒的主要癥狀包括（）

A、輕者惡心、嘔吐、腹瀉

B、重者出現休克、體溫升高

C、早期表現為咽喉麻癢、胃部灼熱

D、可因呼吸中樞麻痹而死亡

正確答案:A,B,C,D

你認為該學校發生土豆中毒的原因有哪些（）

A、9月、10月因為潮濕是土豆發芽的高發季節

B、福建不產土豆，大多是外地運輸的，長時間販運導致土豆發芽

C、員工衛生意識淡薄，對發芽土豆危害認識不足

D、學生人數太多，土豆不容易完全去皮

正確答案:A,B,C,D

你認為如何才能去除學校食堂土豆中毒事件的發生

A、營養師不安排有土豆的食譜

B、采購嚴把質量關，對發芽土豆不驗收入庫

C、遇有少數發芽土豆可去皮洗凈,挖掉芽根部分

D、用水浸泡數小時棄水,炒用時加醋,可減少或破壞龍葵素

正確答案:A

你認為防止土豆發芽需要采取的措施是（）

A、不要一次采購大量的土豆儲存

B、因土豆經陽光曝曬后龍葵素的含量會增加，故土豆應放置在陰涼避光處

C、因土豆發芽需要水分，故土豆存放處應通風干燥

D、把土豆做成半成品后，入冷凍庫

正確答案:A,C

學生餐成品留樣時間是

A、12小時

B、24小時

C、48小時

D、72小時

正確答案:B37.已知某人每天熱量2700kcal，三大營養素的熱比分別為蛋白質15%、脂肪25%、碳水化合物60%，100克小米粥提供碳水化合物84克，100克饅頭提供碳水化合物442克，(若饅頭、小米粥分別提供80%、20%的碳水化合物。)計算一下：1)三大營養素每日提供的能量2)全天三大營養素的需要量3)若一日內的主食為饅頭、小米粥，問主食的數量

正確答案:1）蛋白質的能量=每日總能量×15%=2700×15%=405千卡脂肪的能量=每日總能量×25%=2700×25%=675千卡碳水化合物的能量=每日總能量×60%=2700×60%=1620千卡2）蛋白質的攝入量=每日總能量×15%÷4=2700×15%÷4=101克脂肪的攝入量=每日總能量×25%÷9=2700×25%÷9=75克碳水化合物的