PAGE1PAGE26《食品技術原理》課程簡介課程編號1241517010課程名稱食品技術原理課程性質必修學時112學分7學時分配授課：112

實驗：上機：

實踐：

實踐（周）：考核方式閉卷考試，平時成績占30%，期末成績占70%。開課學院生物技術與食品科學學院更新時間適用專業食品科學與工程、食品質量與安全先修課程無機化學、分析化學、有機化學、物理化學、生物化學、微生物學課程內容：《食品技術原理》課程是食品科學與工程系相關專業重要的一門專業課，要求在學習完無機化學、分析化學、有機化學、物理化學、生物化學、微生物學等課程之后開設本課程。食品技術原理這門課程是為大學本科食品科學與工程專業的學生開設的一門專業必修課。該門課程主要包括各種食品加工通用的技術原理和處理方法，核心是肉制品、乳制品、飲料和面制品加工原理及其工藝。通過本課程的學習，使學生較為深入地了解食品的低溫處理與保藏、食品的熱處理技術、干燥技術和化學技術,例如：鹽漬、煙熏、發酵、添加防腐劑等，并包括肉、乳、飲料和面制品生產工藝、加工原理和制造方法，及其成品品質檢驗和評價的標準。使學生能運用所學的加工理論、工藝方法和掌握的基本技能，進行新產品的配方設計、制作和評價。BriefIntroduction

Code1241517010TitleThePrinciplesofFoodTechnologyCoursenatureRequiredSemesterHours112Credits7SemesterHourStructureLecture：112

Experiment：

ComputerLab：

Practice：Practice(Week)：AssessmentClosedbookexamination,thepeacetimeachievementsaccountedfor30%,thefinalgradeaccountedfor70%.OfferedbySchoolofDate2012.9forFoodScienceandEngineering;FoodQualityandSafetyPrerequisiteInorganicchemistry,Analyticalchemistry,Organicchemistry,physicalchemistry,Biochemistry,microbiologyCourseDescription:Thecourseofprinciplesoffoodtechnologyisamajorspecialtycourseforfooddepartment,requestingtheendofInorganicchemistry,Analyticalchemistry,Organicchemistry,physicalchemistry,Biochemistry,microbiologycoursesofferingthiscourse.Thecourseofprinciplesoffoodtechnologyisacompulsorymajorcoursessettingupforbacheloroffoodscienceandengineeringstudents.Thecourseconsistsmainlyofprinciplecommontoallkindsoffoodprocessingtechnologyandprocessingmethods.Meatproducts,dairyproducts,beveragesandnoodleproductsprocessingarethecoreprinciplesandprocesses.Throughthiscourseofstudy,studentsobtainamorein-depthunderstandingheattreatment、lowtemperaturepreservationoffoodstuffs、foodtechnology、dryingtechnology,chemicaltechniquessuchassalted、smoked、fermented、addingpreservatives,productiontechnologylikemeat、milk、beveragesandbakeryproductsproducingprinciple,andmethodofmanufacture,includingthefinishedproductqualityinspectionandevaluationstandards.Studentswouldhavetheabilitytousethemethodsofprocessingtheory,techniqueandmasterbasicskillsofformulationdesign,productionandevaluationofproducts.《食品技術原理》課程教學大綱課程編號1241517010課程名稱食品技術原理課程性質必修學時112學分7學時分配授課：112

實驗：上機：

實踐：

實踐（周）：考核方式閉卷考試，平時成績占30%，期末成績占70%。開課學院生物技術與食品科學學院更新時間2012年9月適用專業食品科學與工程、食品質量與安全先修課程無機化學、分析化學、有機化學、物理化學、生物化學、微生物學一、教學內容第一篇物理技術、化學技術與生物化學技術對食品的處理(一)物理技術對食品的處理第一章食品的低溫處理和保藏第一節概述第二節食品的冷卻第三節食品的凍結第四節食品的冷藏和凍藏第五節食品的回熱和解凍教學難點：食品的冷卻、凍結理論。教學重點：食品的冷卻、凍結理論，以及食品的冷藏、凍藏、回熱與解凍技術。第二章食品的干燥第一節食品干燥基礎第二節干燥過程中食品物料的主要變化第三節食品干燥方法教學難點：食品干燥原理。教學重點：食品的干燥基礎理論和干燥過程中食品物料的主要變化。第三章食品的熱處理技術第一節微生物的耐熱性一、影響微生物耐熱性的因素二、微生物的耐熱機制三、微生物耐熱性參數第二節食品的熱傳遞一、罐藏食品中的傳熱方式二、罐藏食品傳熱的測定三、罐藏食品的傳熱曲線第三節殺菌強度和殺菌時間的計算及評價(講授難點內容)一、殺菌對象菌的選擇二、殺菌強度三、加熱殺菌時間的推算及評價第四節食品的加熱殺菌及熱力殺菌裝置一、低溫加熱殺菌二、高溫加熱殺菌三、超高溫殺菌教學難點：微生物的耐熱機制。教學重點：微生物的耐熱性、食品的熱傳遞和殺菌強度和殺菌時間的計算及評價。(二)化學技術與生物化學技術對食品的處理第四章食品的鹽制和糖制第一節

食品鹽制和糖制的基本原理一、腌漬的基本原理理論二、腌漬對微生物的影響第二節

食品鹽制一、食品鹽制的方法二、腌制過程中的變化第三節

食品糖制一、食品糖制方法二、糖與食品保藏教學難點：腌漬的基本原理理論。教學重點：腌制時發色的機理。第五章食品的煙熏第一節

煙熏的作用及機理一、煙熏的作用二、煙熏的機理第二節

煙熏的方法及裝置一、直接發煙式煙熏二、間接發煙式煙熏三、液態煙熏劑式煙熏教學難點：煙熏的機理。教學重點：煙熏色澤、香味的產生機理。第六章食品防腐劑、抗氧化劑和食品涂膜劑（保鮮劑）的應用第一節

食品防腐劑一、化學（合成）防腐劑二、生物（天然）防腐劑第二節

食品抗氧化劑一、油溶性抗氧化劑二、水溶性抗氧化劑三、生物抗氧化劑第三節食品涂膜劑（保鮮劑）一、涂膜劑（保鮮劑）的作用二、涂膜劑（保鮮劑）的種類及其作用三、幾丁質及殼聚糖在果蔬貯藏上的應用教學難點：涂膜劑的性質。教學重點：防腐、抗氧化的機理。第七章食品發酵技術和食品酶技術第一節

食品發酵技術一、食品發酵與食品的品質二、食品發酵中微生物的利用三、食品發酵時有關因素的控制第二節

食品酶技術一、酶的性質和食品加工二、酶在食品生產中的應用教學難點：發酵食品中微生物的作用。教學重點：發酵的原理和食品中用酶的特點。第二篇

肉食品加工原理與技術第一章肉用畜禽的種類及屠宰加工簡論第一節

肉制品加工的概念一、國內外肉制品加工歷史及現狀二、肉制品加工的特點和問題第二節

肉用畜禽的種類一、（豬、牛、羊）畜類的品種

二、禽肉的品種第三節

屠宰工藝及分割肉的加工一、屠宰前的處理二、屠宰工藝過程

三、宰后檢查

四、分割的部位及整理五、分割肉的加工工藝條件教學難點：分割肉的分類。教學重點：加工現狀和研究熱點；畜禽的經濟類型；肉的屠宰工藝。第二章

肉的形態學第一節

肌肉組織一、肌肉的分類二、橫紋肌的結構第二節

結締組織一、疏松結締組織二、致密結締組織三、膠原纖維組織四、淋巴結第三節

脂肪組織第四節

骨胳組織教學難點：肌肉組織結構。教學重點：肌肉組織，特別是橫紋肌的結構。第三章肉的化學組成及物理性質第一節

肉中的糖類第二節

脂類一、脂肪二、類脂第三節

蛋白質一、肌漿中的蛋白質二、肌原纖維中的蛋白質三、間質蛋白質第四節

浸出物一、核苷酸二、胍化合物三、肽四、其它非蛋白態含氮化合物五、其它浸出物第五節

礦物質第六節

維生素第七節

水一、肉中水存在的形式二、肉的持水能力三、肉的持水能力的測定方法第八節

肉的物理性質教學難點：肉的化學組成。教學重點：蛋白質的結構，肉的持水能力。第四章肉的成熟與腐敗第一節

肉成熟的概念第二節

肌肉宰后的僵直一、肌肉收縮與松弛機制二、糖酵解作用三、僵直形成的過程及特點第三節

肉的成熟過程一、僵直的解除及成熟二、加速成熟的方法第四節

肉的腐敗一、導致肉腐敗的因素二、腐敗肉的特征教學難點：肉的成熟。教學重點：肉的成熟機理。第五章（肉）食品冷凍保藏第一節

低溫防腐及加工的基本原理一、低溫對酶活性的影響二、低溫對微生物的影響第二節

對低溫保藏食品的工藝要求第三節

食品冷藏一、預冷或冷卻二、食品冷藏工藝三、食品冷藏時的變化第四節

食品凍藏一、食品凍結及儲存二、凍制食品的解凍第五節

速凍食品加工一、速凍食品的特點及相關技術裝備二、速凍食品加工工藝教學難點：食品凍結機理。教學重點：食品冷藏的工藝。第六章肉制品中的輔料第一節

香辛料及調味料一、香辛料二、調味料第二節

發色劑與色素一、發色劑與助發色劑二、色素第三節

其它輔料一、品質改良劑二、增稠劑三、防腐劑第四節

腸衣及包裝材料1.腸衣2.包裝材料教學難點：發色劑的發色機理。教學重點：輔料對肉制品質量的影響。第七章肉制品加工技術第一節

香腸加工一、香腸的分類二、乳化型香腸的加工三、發酵香腸的加工四、其它香腸的加工第二節

火腿加工一、火腿的分類二、鹽水火腿的加工三、其它火腿加工第三節

其它肉制品加工一、培根的加工二、肉類干制品加工四、魚肉制品加工五、肉類罐頭及軟罐頭加工六、其它肉制品教學難點：肉制品的加工工藝。教學重點：香腸和火腿的加工特點。第三篇

乳制品加工第一章：緒論第一節：基本概念一、乳及乳制品二、奶牛的產乳期第二節：國內外乳制品的發展現狀及發展趨勢一、國內乳制品的發展現狀二、國外乳制品的發展現狀三、新技術在乳制品中的應用四、存在的問題教學難點：無。教學重點：基本概念新技術的應用。第二章：乳的成分及性質第一節：乳的結構與成分一、乳的結構二、乳的成分第二節：乳中的蛋白質一、蛋白質的分類二、酪蛋白：1、酪蛋白的分類；2、酪蛋白的性質；3、酪蛋白的存在狀態及破壞因素三、乳清蛋白：1、分類；2、性質四、脂肪球膜蛋白第三節：乳中的脂肪一、

脂肪的分類二、

脂肪的性質及特點三、

脂肪在乳中的存在狀態及破壞因素第四節：乳中的乳糖一、乳糖的種類二、乳糖的性質第五節：乳中的酶類一、酶的來源二、主要酶類在乳中的存在狀態及性質第六節：乳中的維生素及微量元素一、乳中維生素的種類及含量二、乳中微量元素的種類及含量第七節：乳中的空氣及微生物一、空氣的來源及含量二、微生物的來源及含量教學難點：乳中的酶類。教學重點：乳中的脂肪、脂肪球膜蛋白。第三章主要加工工藝對乳的影響第一節：加熱對乳的影響一、加熱的目的二、加熱變化的具體描述三、加熱對乳的影響第二節：均質對乳的影響一、均質的原理及方法二、均質的條件確定三、均質對乳造成的影響第三節：冷凍對乳的影響一、

了解乳制品加工中存在的冷凍方式二、

冷凍對乳的影響三、

降低冷凍負作用的措施教學難點：冷凍對乳的影響。教學重點：加熱、冷凍對乳的影響。第四章

乳的預處理第一節：乳的驗收一、目的二、理化指標的驗收三、微生物指標的驗收第二節：乳的凈化一、目的二、凈化的方法及注意問題第三節：乳的冷卻一、目的二、冷卻的方法及注意問題第四節：乳的貯存一、目的二、貯存方法及注意事項第五節：乳的標準化一、

目的二、

標準化的方法教學難點：冷凍對乳的影響。教學重點：乳的驗收和乳的冷卻。第五章

殺菌鮮乳、超高溫滅菌乳的加工技術第一節：殺菌險乳的加工一、

種類二、

殺菌的機理三、

不同殺菌方法的比較四、

殺菌鮮乳的加工工藝第二節：超高溫滅菌乳的加工一、

概述二、

滅菌的機理三、

直接滅菌法和間接滅菌法的比較四、

無菌包裝的機理五、超高溫滅菌乳的檢驗和存在問題第三節：食品的包裝一、食品包裝的目的和作用二、食品用包裝的種類教學難點：超高壓滅菌機理。教學重點：殺菌工藝、滅菌工藝、無菌包裝的機理。第六章

煉乳、乳粉的加工技術第一節：煉乳的加工一、

煉乳的種類二、

煉乳加工工藝的加工原理三、

甜煉乳的加工四、

甜煉乳與淡煉乳在加工工藝上的比較第二節：乳粉的生產一、

種類二、

普通乳粉、脫脂乳粉、速溶乳粉的生產機理三、

乳粉的質量與加工工藝的關系四、

功能性乳粉的生產教學難點：甜煉乳加工工藝。教學重點：甜煉乳、淡煉乳加工方法、嬰兒配方乳粉的生產工藝。第七章

發酵乳、干酪的加工技術第一節：發酵乳制品的加工一、

種類二、

加工原理及方法第二節：干酪制品的加工一、

種類二、

加工原理及方法教學難點：干酪制品加工工藝。教學重點：酸乳制品，干酪制品的加工原理。第八章奶油的加工技術第一節：奶油的種類第二節：奶油的生產工藝一、一般奶油的生產技術二、無水奶油的生產技術教學難點：酸奶形成機理。教學重點：奶油的加工原理第四篇飲料加工原理與技術第一章飲料的定義、分類及主要生產原料第一節飲料的定義和分類我國飲料的定義和分類國外部分國家的飲料分類第二節：飲料加工用水及常用的原料一、飲料用水及其處理：（一）飲料用水的雜質指標對水及飲料的影響；（二）飲料用水的水質要求；（三）飲料用水的處理方法二、甜味劑：(一)蔗糖（白砂糖、綿白糖）；（二）糖精和糖精鈉；（三）甜蜜素；（四）蛋白糖；（五）甜葉菊苷；（六）阿斯巴甜；（七）果葡糖漿四、食用色素：（一）合成食用色素；（二）天然食用色素五、防腐劑：（一）苯甲酸及其鈉鹽；（二）山梨酸及其鉀鹽；（三）對羥基苯甲酸酯類六、香精香料：（一）食用香精的種類；（二）在食品中使用香精的作用七、乳化劑和增稠劑：（一）常用增稠劑；（二）常用乳化劑及選擇方法八、抗氧化劑：（一）L－抗壞血酸及其鈉鹽；（二）異抗壞血酸；（三）亞硫酸及其鹽類九、二氧化碳十、活性炭教學難點：乳化劑和增稠劑。教學重點：飲料的分類、水處理的方法，飲料中各種原料的功能和使用范圍。第二章碳酸飲料生產第一節碳酸飲料生產工藝過程一、一次灌裝生產工藝過程二、二次灌裝生產工藝過程第二節單糖漿與終糖漿的制備一、單糖漿的制備：（一）飲料生產對糖質量的要求；（二）單糖漿的制備方法；（三）糖漿的過濾；（四）糖度的測定二、終糖漿的制備第三節碳酸化一、酸化原理二、影響碳酸化的條件三、二氧化碳的溶解倍數四、碳酸化的設備第四節包裝容器的洗滌一、璃瓶的洗滌及設備二、PET瓶的洗滌及設備三、兩片罐的洗滌及設備第五節碳酸飲料的灌裝一、灌裝方式：（一）一次灌裝方式；（二）二次灌裝方式二、常用灌裝設備第六節壓蓋與封口一、常用的玻璃瓶壓蓋設備二、PET瓶的旋蓋設備三、聽裝飲料的封口設備第七節貼標與裝箱一、貼標：（一）常用黏合劑；（二）貼標方式；（三）標簽的主要內容二、裝箱第九節碳酸飲料的生產實踐一、配方設計二、碳酸飲料質量控制教學難點：糖漿調制。教學重點：糖漿的制備、碳酸化、工藝計算、飲料質量問題及其預防措施。第三章果汁飲料第一節果汁的種類及主要成分一、果汁的種類：（一）原果汁；（二）濃縮果汁；（三）原果漿；（四）濃縮果漿二、果汁的主要成分：（一）水分；（二）碳水化合物；（三）有機酸；（四）芳香物質；（五）色素；（六）礦物質；（七）維生素；（八）酶類第二節果汁的加工工藝一、原料水果的選擇：（一）原料水果的種類；（二）飲料加工對原料果的要求二、原料水果的洗滌三、原料水果的破碎、榨汁或浸提：（一）破碎和打漿方法；（二）榨汁的前處理方法；（三）浸提方法和條件四、澄清果汁的制備：（一）果汁的澄清方法；（二）過濾五、均質和脫氣：（一）均質目的及設備；（二）脫氣方法及設備六、糖酸調整七、果汁濃縮：（一）濃縮方法；（二）芳香物質的回收八、灌裝、封口、殺菌：（一）灌裝方式；（二）不同包裝的封口及設備；（三）殺菌第三節果汁果肉型飲料生產實例。教學難點：果汁均質原理。教學重點：果汁飲料所用原料果中主要成分的加工性能；果汁生產的一般過程。第四章其他飲料生產介紹教學難點：蛋白飲料加工原理。教學重點：乳飲料或蛋白質飲料的生產過程。第五章HACCP在飲料工業中的應用第一節HACCP的基本概念第二節HACCP的內容與實施第三節HACCP計劃的確認、檢驗與追蹤調查第四節HACCP在飲料工業中的應用教學難點：HACCP的基本概念。教學重點：HACCP的內容與實施，及其HACCP在飲料工業中的應用。第五篇面制品加工原理與技術第一章.面制品生產的原輔材料第一節小麥粉一、小麥的種類二、小麥籽粒的結構和成分三、小麥粉中各種成分的性質四、小麥粉的加工性能和品質測定五、小麥粉的分類和質量標準六、面粉的熟成第二節糖和糖漿一、糖和糖漿的種類及特性二、糖在面制品加工中的主要作用第三節油脂一、油脂的種類二、油脂的加工特性三、油脂在面制品中的功能四、各種面制品對油脂的選擇第四節乳和乳制品一、乳制品的種類和特性二、乳制品在面制品中的作用第五節蛋和蛋制品一、雞蛋的構造和成分二、雞蛋制品的種類和品質三、雞蛋的物理化學性質四、雞蛋在面制品中的作用五、蛋白、蛋黃對面制品加工的影響及其使用注意事項第六節鹽一、鹽的種類二、鹽在面制品加工中的作用第七節水一、水在面制品加工中的作用二、水的種類和用水的選擇第八節疏松劑一、面制品加工的疏松劑二、酵母三、化學疏松劑第九節面團改良劑（難點內容）一、面團改良劑的概念二、面團改良劑的種類及作用三、幾種改良劑使用注意事項四、乳化劑五、淀粉和小麥活性面筋第十節食品香料一、香料在面制品中的作用二、面制品加工中常用的香料三、香料的選用及注意事項第十一節著色劑一、著色劑的概念二、常用的著色劑三、著色劑的選用及注意事項教學難點：面團改良劑。教學重點：小麥粉、油脂、水、疏松劑和面團改良劑。第二章面包生產工藝第一節概述一、面包的概念和特點二、面包的起源和發展三、面包的分類四、面包的制造方法五、面包制造的工藝流程和配方第二節面團的調制(講授難點內容)一、原輔材料的預處理二、面團調制的不同階段及其理論三、面團調制的影響因素四、面團調制技術五、調粉機第三節面團的發酵一、面團發酵理論二、面團發酵的影響因素三、面團發酵技術第四節面團的整型一、切塊和稱重二、搓園和靜置三、成型和裝模四、成型發酵五、成型發酵技術六、成型發酵的影響因素第五節面包的烘烤一、面包烘烤理論二、面包烘烤技術第六節面包的冷卻和包裝一、面包的冷卻二、面包的包裝第七節面包的老化(講授難點內容)一、面包老化和老化現象二、老化的原因三、延緩老化的方法第九節典型面包的制造工藝一、法式面包的制作二、英式主食面包的制作第十節面包的制作實驗和品質評定一、面包焙烤試驗（美國谷物化學協會方法）二、面包品質評定標準和方法教學難點：面包的老化。教學重點：面團的調制、面團的發酵和面包的老化。第三章餅干生產工藝第一節餅干的分類一、按原料配比分類二、按成型方法分類三、按產品分類四、各種餅干的配料第二節各種餅干生產的工藝流程一、韌性餅干二、酥性餅干三、蘇打餅干四、蛋黃（杏園）餅干五、威化餅干第三節面團的調制一、原料的選擇和預處理二、酥性、甜酥性面團的調制三、韌性面團的調制四、蘇打餅干面團的調制和發酵五、杏園餅干漿料的調制六、調粉機第四節面團的輥軋一、輥軋的基本原理二、蘇打餅干的輥軋三、韌性餅干的輥軋四、輥軋設備第五節餅干的成型一、沖印成型二、輥印成型三、輥切成型四、其它成型第六節餅干的烘烤一、烘烤的目的二、餅干在烘烤過程中的變化三、各種餅干的烘烤工藝四、烤爐和載體形式第七節餅干的冷卻一、冷卻的目的二、冷卻過程中水分的變化三、冷卻與餅干質量的關系四、餅干的質量標準教學難點：面包的老化。教學重點：餅干面團的調制、餅干的成型和烘烤。教學目的：餅干的分類、工藝流程、加工理論和方法。二、教學要求第一篇物理技術、化學技術與生物化學技術對食品的處理第一章食品的低溫處理和保藏教學要求：通過本章的講授，使學生了解食品的低溫處理和保藏的目的和原理，掌握冷卻與凍結、冷藏與凍藏、回熱與解凍的理論，并熟悉相應的加工處理方法，為面制品的冷藏和冷凍處理打下理論基礎。第二章食品的干燥教學要求：通過本章的講授，使學生了解食品干燥的基本理論和干燥過程中食品物料的物理與化學的變化，熟悉對流、接觸、冷凍和輻射干燥的方法和裝置，為面制品的烘烤與貯藏打下理論基礎。第三章食品的熱處理技術教學要求：通過本章的講授使學生了解食品加熱殺菌的基礎理論和罐藏食品熱傳遞的方式，掌握殺菌強度和殺菌時間的計算和評價的方法，熟悉食品加熱殺菌和熱力殺菌裝置。第四章食品的鹽制和糖制教學要求：掌握影響腌制質量的因素及安全。第五章 食品的煙熏教學要求：掌握影響煙熏質量的因素及安全。第六章食品防腐劑、抗氧化劑和食品涂膜劑（保鮮劑）的應用教學要求：掌握食品防腐劑、抗氧化劑和食品涂膜劑的使用方法。第七章食品發酵技術和食品酶技術教學要求：掌握使用方法和有關因素的控制及安全。第二篇

肉食品加工原理與技術第一章肉用畜禽的種類及屠宰加工簡論教學要求：掌握肉制品加工特點、主要畜禽種類的特征、肉的原料加工特點。第二章

肉的形態學教學要求：掌握肉的形態學與肉的質量關系。第三章肉的化學組成及物理性質教學要求：了解蛋白質與肉的風味、結構的關系。第四章肉的成熟與腐敗教學要求：掌握肉的成熟與肉的品質關系，肉的腐敗特征；掌握肉的形態學與肉的質量關系。第五章（肉）食品冷凍保藏教學要求：掌握食品冷藏（卻）對食品品質的關系，速凍的作用。第六章肉制品中的輔料教學要求：學會使用各種輔料。第七章肉制品加工技術教學要求：掌握主要肉制品的加工工藝及配方。第三篇

乳制品加工第一章：緒論教學要求：掌握乳制品的基本概念、使學生對乳制品的加工有初步的了解。第二章：乳的成分及性質教學要求：使學生對乳的性質及成分的性質有較全面的認識，為乳制品加工工藝的打下基礎。第三章主要加工工藝對乳的影響教學要求：使學生掌握加熱及均質的作用加熱及均質條件的確立，均質及加熱對乳的影響等。第四章

乳的預處理教學要求：要求同學重點掌握驗收的原理和冷卻的目的。第五章

殺菌鮮乳、超高溫滅菌乳的加工技術教學要求：要求同學對殺菌鮮乳和滅菌乳的生產原理有全面的理解，為其它類似工藝設計打下較好的基礎

第六章

煉乳、乳粉的加工技術教學要求：懂得使用不同的原料，達到不同的目的，而應該采取不同的加工工藝（序）。為設計其它類似產品的加工工藝打下良好的基礎。第七章

發酵乳、干酪的加工技術教學要求：要求學生了解酸乳與干酪的加工原理。第八章奶油的加工技術教學要求：要求同學對乳中脂肪的狀態有更深入的了解。第四篇飲料加工原理與技術第一章飲料的定義、分類及主要生產原料教學要求：了解飲料種類及其生產原料。第二章碳酸飲料生產教學要求：掌握碳酸飲料的生產工藝。第三章果汁飲料教學要求：掌握果汁飲料的生產工藝。第四章其他飲料生產介紹教學要求：掌握蛋白飲料的生產工藝。第五章HACCP在飲料工業中的應用教學要求：掌握HACCP原理。第五篇面制品加工原理與技術第一章.面制品生產的原輔材料教學要求：了解面制品生產所需的原輔材料，及其化學成分和性質，熟悉和掌握各種原輔材料的工藝性能，能根據各種面制品對品質的不同要求，正確選擇所需得原輔材料。第二章面包生產工藝教學要求：了解和掌握面包生產中各個工序的加工理論、工藝和方法，能根據配方進行物料衡算和各工序相關的計算，并能根據所使用的原輔料和對產品品質的要求，正確選擇工藝條件和加工方法。第三章餅干生產工藝教學要求：要求學生了解餅干的分類和配料方法，熟悉和掌握各種餅干生產工藝流程、加工理論及方法，做到能根據餅干的外形、口味進行產品分類，并能制作工藝流程和方法。三、章節學時分配章節總課時課堂講授作業實驗上機其它第一篇第一章22第二章22第三章22第四章22第五章22第六章22第七章22第二篇第一章44第二章44第三章44第四章44第五章44第六章44第七章44第三篇第一章44第二章44第三章44第四章44第五章44第六章22

第七章22

第八章44第四篇第一章44

第二章66

第三章66

第四章66

第五章66

第五篇第一章44

第二章44

第三章66

總課時112112四、教材與主要參考資料第一篇參考書：1．食品工藝學夏文水中國輕工業出版社，2010.52．食品技術原理