1、YUNNAN NORMAL U N I VE R S I TY發酵工程學實驗報告實驗三、乳酸菌的分離和酸奶的制作學 院專 業 應用生物教育班 級姓 名學 號實驗課程 乳酸菌的分離和酸奶的制作 指導教師開課學期20142015學年下學期實驗三、乳酸菌的分離和酸奶的制作小組合作：是 小組成員：李順昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤一、實驗目的掌握分離純化微生物的基本方法掌握酸奶制作的基本原理學會酸奶的制作方法二、實驗設備與材料1、儀器設備：三角瓶、平皿、試管、移液管、玻璃涂布棒、滅菌鍋、超凈 工作臺、培養箱、恒溫搖床、冰箱等。2、材料：市售酸奶、奶粉、白糖、棉花、酸奶瓶（自備，1 個/人）等。3、培養基：

2、乳酸菌分離用乳酸菌分離用培養基：牛肉膏：0.5；酵母膏：0.5； 蛋白胨：1； 葡萄糖：1%；乳糖：0.5%； NaCl： 0.5%；瓊脂：2.5%； pH6.8。配制250mL/組，裝于2個三角瓶三、實驗原理1 、酸奶制作的基本原理（1）酸奶：以牛奶為主要原料，接入一定量乳酸菌，經發酵后制成的一種 乳制品飲料。（2）生理生化原理牛奶（乳糖）f接種乳酸菌一B -D-半乳糖苷酶一乳糖（半乳糖和葡萄糖） f乳酸發酵（葡萄糖）f乳酸f破壞鈣-酪蛋白-磷酸復合物的穩定性f蛋白質凝 結一酸奶2、提供適宜的生長條件、采用一定的微生物分離純化方法，就能夠從酸奶 中分離出乳酸菌。3、酸奶中含有乳酸菌的菌體及代

3、謝產物，因而對人體的腸胃消化道疾病有 良好的治療效果。四、實驗方法步驟一）乳酸菌的分離純化稀釋涂布平板法1、倒平板（約6塊/100ml）2、制備酸奶稀釋液（1）將0.5mL酸奶吸入4.5mL無菌水（自備）中，搖動5min；（2）用無菌吸管吸出0.5mL酸奶懸液，加入盛有4.5mL無菌水的試管中， 充分混勻，制備得到10-2稀釋液；（3）再從中吸出0.5mL加入盛有4.5mL無菌水的大試管中，混勻后得到 10-3 稀釋液；（4）以此類推，分別制備得到 10-4、 10-5、 10-6酸奶稀釋液。3、涂布用無菌吸管分別吸取10-3、10-4和10-5稀釋液各0.1mL，對號放入已經 寫好記號的平板

4、中央，用無菌玻璃涂棒涂勻（每個稀釋度涂2塊平板）。4、培養：37C倒置培養2-3d5、觀察菌落特征（周二中午）扁平型菌落：大小為2-3mm，邊緣不整齊，很薄，近似透明狀，染色鏡 檢為細桿狀；半球狀隆起菌落：大小為1-2mm隆起成半球狀，高約0.5mm，邊緣整齊 且四周可見酪蛋白水解透明圈，染色鏡檢為鏈球狀；禮帽形突起菌落：大小為1-2m m，邊緣基本整齊，菌落中央呈隆起狀， 四周較薄，有酪蛋白水解透明圈，染色鏡檢亦為鏈球狀。6、分離純化：（周二）挑取符合上述特征的單菌落，劃線于平板，37C倒 置培養約2d （下周四中午）；如發現雜菌需重復上述步驟（純化）直到獲得純培 養。（二）酸奶的制作1 、

5、菌種的制備（1）將分離純化所得到的乳酸菌分別接種于LB培養基中（30ml/瓶）（下 周 4 早上）；（2）37C、200r/min搖瓶培養約48h （下周5晚）。2、牛奶的配制復原牛奶（以組為單位，1 瓶/人）：奶粉 + 開水+ 8%白糖（可據個人口味調整）新鮮牛奶：新鮮牛奶+ 8%白糖3、裝瓶、包扎：約200mL/瓶，兩層牛皮紙4、滅菌：將牛奶和移液管于120C滅菌20min、冷卻至約40C。5、接種：接種后用無菌吸管充分攪拌均勻，包扎并在牛皮紙上寫上姓名。接種市售酸奶：按牛奶量的5%,用無菌吸管接種市售酸奶（1人操作/ 組）。接種分離所得乳酸菌：按（復原）牛奶量的5%,用無菌吸管接種液體

6、培養的乳酸菌嗜熱乳鏈球菌和保加利亞乳桿菌（1： 1）。6、培養：42-43C的溫箱中培養數小時（視凝乳情況而定），培養過程中 切勿搖動。7、冷藏：酸奶在發酵形成凝塊后，應在4-7C的低溫下保持24小時以上, 稱為后熟階段，以獲得酸奶特有的風味和口感。8、品味（下周1 早10點） ：酸奶質量的評定以品嘗為標準，通常有凝 塊狀態、表層光潔度、酸度及香味等多項指標。五、實驗報告第一部分實驗：乳酸菌的分離純化（一）實驗現象、數據及結果（二）分析與討論（三）結論四）實驗總結1、本次實驗成敗之處及其原因分析2、本實驗的關鍵環節及改進措施 做好本實驗需要把握的關鍵環節； 若重做本實驗，為實現預期效果，儀器操作和實驗步驟應 如何改善。3、對實驗的自我評價第二部分實驗：酸奶的制作（一）實驗現象、數據及結果（二）分析與討論（三）結論（四）實