1、餐飲服務酒水及酒水服務、酒水的品種、規格及價格（略） 二、斟酒的方法1、一般有三種：托盤斟酒 酒壺斟酒 徒手斟酒桌斟（通用）、捧斟（非冰鎮的酒水和飲料）2、斟酒量：色酒1/2、白酒八分滿、飲料2/3、啤酒七分酒 二分沫（九分滿）。3、啤酒的斟法：歪門斜倒，杯壁下流，改斜歸正4、托盤斟酒的方法：服務員在賓客的右后側，右腳向前伸 進兩椅之間，側身而上，左腳微微墊起，左手托盤向外撇， 保持平衡，右手拿瓶斟酒，手勢自然，握酒瓶中下部，酒瓶 標簽向著客人，瓶口距杯口 2cm,動作穩妥，手法輕緩，舉 止穩重，風度自然大方。5、徒手斟酒：多用見于一桌顧客一次用同一種酒水，斟酒 姿勢要領同上，左手應持一塊干凈

2、的餐巾放在身后，每斟完 一次酒后要擦去瓶口的酒水。桌斟：酒杯放在桌上為客人斟倒。捧斟：一手持瓶，一手將酒杯捧在手，站在客人的右后側，向杯內斟酒，然后將斟上的酒水杯放在客人的右手處。6、酒壺斟酒：右手握酒壺的姿勢優美，手腕靈活，斟酒時應注意點酒準，收酒快，做到干凈利落，不滴不撒，不多不 少，一視同仁。切記：壺嘴向著客人，左右開弓，隔山打浪, 客隨主便，不反手斟酒（以客人為中心）。三、斟酒的順序: 先斟飲料后斟酒，從主賓位開始順時針方向依次斟倒，按先 女后男，先賓后主，先首長后一般，先長輩后晚輩，先小孩 后大人的順序。四、斟酒注意的事項:1、斟酒時應向客人示酒（服務員應該在點酒人的右后側）左手托瓶

3、底，右手扶瓶頸，酒標朝客人，讓客人識別，是斟 酒服務的第一道程序，標志操作開始。（帶氣體的飲料不能 向著客人）2、斟酒時瓶口不可搭在杯口上，以相距2cm為宜，防止 瓶口碰撞或碰到酒杯，也為了保持清潔衛生，也不宜拿得過 高防止酒水溢出杯外。3、服務員斟完一杯酒抬起瓶口時，應順時針方向轉動瓶 口 1/4圈，使最后一滴酒水隨著瓶身的轉動均勻分布在瓶口 的邊緣，也可以斟一杯酒后，用左手所持的餐巾把殘留在瓶 口的酒液擦掉。4、斟啤酒時由于泡沫較多，極易沿杯壁流出杯外，所以 斟啤酒時速度一定要慢，也可以分兩次將啤酒沿酒杯內壁倒 入杯中5、由于操作不慎，碰翻酒杯時應向客人表示歉意，立即 將酒杯扶起，檢查有無

4、破損，假設有破損立即更換新杯，迅速 用一塊與臺布色相同的口布鋪在酒跡上，然后將酒杯放回原 處，重新斟酒，如果賓客不慎將酒杯碰灑，服務人員要立即 上前撫慰，并重復上述操作。6、假設有賓客不喝酒時，服務人員應及時把空杯拿走，開瓶 時假設帶有氣體的酒或飲料，瓶口不能向著客人或不能離客人 太近。五、敬酒:1、敬酒的意義：活躍餐桌氣氛表達服務水準使客人倍感尊重給客人留下深刻的印象倡導酒文化2、敬酒應注意的問題：認準主賓、把握大局 敬酒 有序、主次清楚。 語言得當、幽默、活躍（適當稱呼、 精練、新穎、得體）察言觀色，了解人（主人）心。勸酒適度、切莫強求（顧客的酒量程度，服務員的熱情程 度，服務水準的表達程

5、度）。 尊重客人的宗教信仰和風 俗習慣。A、敬魚頭酒B、敬雙不敬單C、先干為敬 D、酒滿心誠E、一視同仁 F、歌舞敬酒G、不劃拳喝酒3、敬酒的作用表達服務水準活躍餐桌氣氛給客人留下深刻 印象可以表達服務員的才華、 學識和修養六、酒水知識 飲料酒：但凡含有0.5% （VOL）以上酒精的飲料統稱為飲料酒。（一）、飲料酒的三種生產方法1、發酵酒（啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒）2、蒸儲酒（白酒、白蘭地、威士忌、俄得克）3、配制酒（露酒）白酒的理化指標酒精度：如45% （VOL）白酒，即45度，即100毫升45度白酒中含100%的酒精45毫升，另外55毫升是水。總酸：控制在0.31.70g/L總酯：衡量香氣

6、的指示成分，在1.04.50g/L固形物：50度以上酒等于或小于0.4g/L;4049度酒等于或小于0.5g/L勾兌酒：將高度酒加醬勾兌成低度酒的一種過程。所謂空杯留香:將酒杯喝干，揮發物揮發干凈，倒扣桌上幾分鐘，將杯拿起 聞香，如有窖泥味或窖香味很濃，那么空杯留香好，酒質也越好。(三)、葡萄酒：酒精度1124% (VOL)按含汁量分：全汁葡萄酒：干葡萄酒半汁葡萄酒：2004年6月30日停止生產和銷售按色澤可分：白葡萄酒紅葡萄酒桃紅葡萄酒按含糖量分：干葡萄酒 4.0g/L半干葡萄酒4.1-12g/L半甜葡萄酒12.1-50g/L甜葡萄酒三50.1g/L常期飲用葡萄酒有軟化、擴張血管，加快血液循

7、環，對高血壓，心血管疾病有益處（四）、啤酒（液體面包）色度分：淡色、濃色、黑色殺菌處理分鮮啤：不經巴氏滅菌或瞬時滅菌處理熟啤：經巴氏滅菌處理生啤：采用物理過濾除菌，到達一定的生物穩定原麥汁濃度分低濃度：原麥汁度2.59.0%;酒精度：0.82.5%,（無醇啤酒）中濃度：原麥汁度1114%;酒精度：3.242%,（淡色啤酒）高濃度：原麥汁度1420%;酒精度：4.25.5%,（黑啤酒）其它特制啤酒甘啤冰啤小麥啤低醇啤（五）、黃酒：酒精度1216.5%（VOL） 干黃酒：含糖15g/L以下半干黃酒：含糖15.140g/L半甜黃酒：含糖40.1100g/L甜黃酒：含糖101g/L以上外國酒白蘭地：酒精度3844%以葡萄為原料法國XO一表示在橡膠桶中貯存了 25年以上路易13-表示在橡膠桶中貯存了 50年