1、目 錄第一章 概述(1)第一節 米粉的起源和現狀(1)一、桂林米粉(1)二、過橋米線(3)三、常德米粉(4)第二節 方便米粉的現狀與發展趨勢(5)一、方便米粉的現狀(5)二、方便米粉的發展趨勢(8)第三節 米粉的分類(9)一、切粉和榨粉(9)二、米粉的分類(9)第二章 稻米的結構和性質(11)第一節 稻谷的起源與分布(11)第二節 稻谷的分類(12)一、中國稻谷的分類(13)二、國外稻谷的分類(14)第三節 稻米的結構與成分(15)一、稻米的結構(15)二、稻米的成分(16)第四節 稻米適合制作米粉的指標(23)一、質量標準(24)二、理化指標(24)三、糊化特性(27)第三章 米粉生產的理論

2、基礎(29)第一節 淀粉糊化(29)一、淀粉的糊化特性(29)二、影響淀粉糊化的因素(32)第二節 淀粉凝膠(33)一、大米淀粉的凝膠形成過程(34)二、淀粉凝膠的形成機理(34)三、大米淀粉理化指標和凝膠特性的相關分析(36)第三節 淀粉老化(36)一、老化的概念(36)二、影響老化的因素(36) 三、老化在米粉制作中的作用(39)第四節 大米的儲藏與熟化(39)一、大米陳化的概念(39)二、大米陳化的機理(40) 三、大米陳化的綜合影響學說(41)四、大米陳化過程的理化變化(42)五、大米陳化過程中米粒結構的變化(42)六、大米后熟制作米粉的機理(43)第五節 大米發酵機理(43)一、大米

3、發酵過程中的主要微生物(43)二、發酵過程中大米理化成分的變化(46)三、發酵對米粉品質的影響(50)第六節 螺桿擠壓技術(51)一、擠壓原理、生產工藝及特點(51)二、擠壓過程中的理化變化(52)三、擠壓技術在方便米粉生產中的應用(54)第七節 干燥技術(56)一、熱風干燥(56)二、真空干燥(57)2米粉加工原理與技術 三、微波干燥(58)四、微波 真空干燥(60)第八節 速凍技術(60)一、速凍的概念(60) 二、影響速凍食品質量的關鍵因素(61)第四章 米粉生產的輔料和添加劑(63)第一節 米粉生產輔料(63)一、水(63)二、玉米淀粉(63)三、乳酸(64)四、檸檬酸(64)第二節

4、食品添加劑(64)一、食用馬鈴薯淀粉(64)二、馬鈴薯變性淀粉(66)三、食鹽(66)四、磷酸鹽類(66)五、乳化劑(67)六、焦亞硫酸鈉(亞硫酸鈉)(68)七、醋精(醋酸)(68)八、增稠劑(69)九、酶制劑(69)第五章 鮮濕米粉生產的工藝與技術(71)第一節 圓米粉生產技術(71)一、發酵米粉生產技術(71)二、自熟法米粉生產技術(75)第二節 切條米粉生產技術(76)一、鮮河粉簡介(76)二、鮮河粉工藝流程(77)三、添加幾種淀粉對鮮河粉品質的影響(77)3目 錄第六章 方便米粉生產工藝與技術(79)第一節 方便米粉生產技術(79)一、自熟式方便米粉生產技術(79)二、傳統工藝方便米粉

5、生產技術(84)第二節 方便河粉的生產原理及工藝技術(85)一、生產原理(85)二、生產機械與設備(85)三、生產工藝流程(86)四、操作要點(87)五、影響方便河粉質量的因素(91)六、產品質量(91)七、關鍵技術與設備(94)第三節 保鮮方便米粉生產技術(96)一、保鮮方便米粉制作工藝(96)二、保鮮方便米粉抗老化關鍵技術(107)三、保鮮米粉成品檢驗操作標準(110)第七章 非方便米粉生產工藝與技術(114)第一節 直條米粉(114)一、直條米粉生產的工藝流程(114)二、關鍵技術(118)三、質量指標(119)第二節 波紋米粉生產技術(120)一、生產流程(120) 二、濕法生產的技術

6、關鍵及其難點(124)三、質量標準(126)第三節 速凍米粉(126)一、速凍保藏原理(126)二、工藝流程(127)三、主要設備(128)4米粉加工原理與技術 四、產品質量指標(128)五、速凍米粉的優點(129)第八章 方便米粉的調味料(130)第一節 方便米粉調味料的原料和輔料(130)一、基礎調味料(130)二、鮮味調味料(138)三、天然調味料(139)四、復合調味料(141)五、著色劑(143)六、填充劑(143)七、香精(143)第二節 方便米粉調味料的生產技術(144)一、調味的基本原理(144)二、超臨界萃取技術在調味料生產中的應用(145)三、殺菌技術在調味料生產中的應用(

7、147) 四、脫水蔬菜(148)五、噴霧干燥技術在調味料生產中的應用(152)六、調味料的自動包裝技術(153)第三節 方便米粉調味料的生產工藝和配方(155)一、方便米粉調味料的生產(155)二、方便米粉調味料的配方(162)第九章 方便米粉的質量檢驗與標準(168)第一節 方便米粉質量檢驗的常用方法(168)一、樣品處理(168)二、質量檢驗常用的方法(170)第二節 方便米粉質量檢驗的項目和方法(176)一、原料、輔料和包裝材料(176)二、粉包(182)三、醬包(182)5目 錄 四、鮮米粉(183)第三節 HACCP(184)一、HACCP(184)二、HACCP(188)三、HAC

8、CP(194)附錄(203)參考文獻(220)6米粉加工原理與技術第一章 概 述米粉,又叫米線、河粉,是以大米為原料,經過浸泡、粉碎或磨漿、糊化、擠絲(或切條)等一系列工序制成的細條狀或扁寬狀的米 制品。在我國南方的廣西、湖南、湖北、江西、福建等地稱為米粉; 在云南、貴州、四川等地稱為米線;在廣東一帶叫做河粉。米粉在米制品中占有重要的地位,其特點是質地柔韌、晶瑩透明、潔白細嫩,口感滑爽,有湯粉、炒粉、涼拌、火鍋等多種食法。方便米粉是能夠長期保存的開袋沖泡即食的米粉,一般分為方便米粉(米線)、方便河粉、保鮮方便米粉等。第一節 米粉的起源和現狀米粉起源于中國,2000外,在東南亞一帶及泰國、新加坡

9、等國相繼出現并推廣起來。 中國米粉比較有名的有“桂林米粉粉”等。一、桂林米粉桂林米粉文化博物館這樣描述: “桂林米粉,是世界快餐的鼻祖;桂林米粉,是中國食文化的代表;桂林米粉,是烹調藝術的經典;桂林米粉,是民族融合的見證;桂林米粉,是大秦歷史的延21450 萬大軍征戰南越(古代把現在的廣東、廣西、湖南和江西省南部一帶稱為南越)。由于軍中多為北方人,吃不慣米飯,導致士兵食 量銳減。于是只好南糧北做,軍中伙夫將大米磨成粉后再搟成面 條狀。但是米粉中缺乏面筋,沒有面粉那樣好的延展性,結果做成的“大米面條”易斷、易碎,難以成形。后來,用石頭做成一個石窩, 石窩底部鉆有小孔,再將濕米粉團放入石窩中,然后

10、,上面用一個木塞加上杠子用力往下壓。這樣,細細的米粉條就從石窩底部的小孔里流出來了。另外,在石窩下面放一口大鍋,里面燒一鍋開水,讓米粉條落入開水中,稍煮一下就熟了,這就是最早的“桂林米 之食用方便,只需用開水燙一下,再加上佐料就可以了。所以,很 受士兵的歡迎,很快便成為流行于軍中的“快餐陳皮、香薷、桂枝、草果、八角、桂皮和甘草等8 味香料和草藥熬成濃汁,在每個米粉碗里添上一勺,既好吃又能治病,這就是“桂林米粉”最早的鹵汁。之后,鹵汁中又加入了山柰、茴香、檳榔、胡椒和13于每味香料和草藥之間的比例,則是各家的秘訣。蓋在“桂林米粉”面上的葷菜,最早多為腌臘的或鹵的馬肉或馬的內臟。因為當時軍中常有戰

11、馬傷亡,于是火頭軍就將死去的戰馬肉腌起或鹵起, 吃時在每碗米粉面上蓋幾片。不過,現在馬肉和馬的內臟已被豬肉和豬內臟代替了。后來,“桂林米粉”到了云南,就演變成“過橋 米線”;到了湖南,就成了“常德米粉”;到了貴州,就變成“腸旺粉”; 到了廣東,就變成了“沙河粉 “桂林米粉”以它獨特的風味而聞名。粉條圓細而柔韌,鹵水鮮美芳醇,肉菜香松而爽口。桂林人長期以來都當作早點來吃,街頭巷尾到處有米粉店。吃米粉離不開鹵水,桂林米粉之所以久負盛名,最主要的是鹵水鮮美。桂林店家熬制的鹵水都各自有絕招,一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋,放入豬肉、豬骨、牛肉、下水等,同時加入三花酒、羅漢果等多

12、種配料,先用 武火,后用文火精心熬制。鹵水香氣撲鼻、味道醇美、營養豐富,與米粉拌和,是膳食中的美味佳肴。2 不過現在有些工藝已經失傳。馬肉的制備比較奇特,先將馬肉下水腌好后貯入缸內,待到秋高氣爽季節,再取出臘制,吃時切成薄 片,甘香松爽,味道特別誘人。米粉則直接在馬骨湯中燙熱,連湯 盛入碗中。桂林民間流傳這樣的說法:“不吃馬肉米粉,不知天下美味。不食馬肉米粉,枉做桂林人200小橋旁住著一對年輕的夫婦。男的是個窮秀才,每天躲在橋的另 一端攻讀詩文。他的妻子十分勤勞,靠織布維持一家人生活。一 日三餐,妻子總要從小橋上走過把熱的飯菜給丈夫送去。可是,當丈夫吃到嘴里,飯菜早已涼了。雖然丈夫不說什么,但

13、妻子心里卻十分不安。她幾經思索終于想出了辦法:買來一只雞殺掉,割下肉 片放在盤內,把米線煮熟放涼,盛在碗里,連同煮得滾燙的雞湯和 青菜、佐料一起端過橋去,雖然路較遠,但由于雞湯滾燙,表面漂著一層黃乎乎的浮油保溫,等丈夫把肉片、鮮菜、米線和佐料倒進雞湯里攪拌后吃,不但依然很熱,而且營養豐富,鮮嫩可口,吃得十分 香甜。很快,這個辦法一傳十,十傳百張揚出去。大家紛紛仿效她 的方法去做,果然吃食鮮美,人人贊不絕口。從此,“過橋米線”的制作方法連同這個故事便流傳下來了。云南“過橋米線”主要以湯、肉片、米線再加佐料制成。湯用肥雞、豬筒子骨等熬制,以清澈透亮為佳;將雞脯、豬里脊、肝、腰花、鮮魚等切成薄片,擺

14、入小碟;米線則以細白、有韌性者為好;同時,備有豌豆尖、黃芽韭菜、嫩菠菜等。吃時,以大碗盛湯,加味精、胡椒、熟雞油,湯滾油厚。碗中肉片倒入湯中,輕輕一攪,霎時變得玉 蘭片似的雪白、細嫩。然后,放入鮮菜、米線,配上辣椒油、芝麻油等,便可食用。3第一章 概 述三、常德米粉“常德米粉”是湖南全省聞名的一種地方風味小吃。常德生產米粉有悠久的歷史,早在清光緒年間,常德就有了生產米粉的店坊,生產的米粉又細又長。長期以來,常德人不論男女老幼,都喜歡食用米粉;外地來的客人,也以能品嘗常德米粉為一大樂事。常德米粉之所以備受青睞,一是米粉潔白,圓而細長,形如龍須,象征吉祥。逢年過節,吃食米粉,以示往后歲月,一家人有

15、如米粉一樣團團圓圓;過日子,有如米粉一樣,細水長流。二是米粉食用方便,經濟實惠,把米粉買回去后,只要用開水燙熱,加上佐料,即可食用;飲食店銷售的米粉,澆頭多種多樣,經濟實惠,味鮮 可口。常德飲食店的米粉,主要有紅燒牛肉、麻辣牛肉、紅燒豬蹄、紅燒排骨、肉絲、酸辣、蹄花、雞丁、牛雜、羊肉、鹵蛋、羊肚、牛筋等20 多種。米粉燙好裝碗后,調以各種佐料,再加上澆頭,餐食時,味美可口,獨具風味。常德以清真第一春紅燒牛肉粉和津市劉聾子米粉最為著名。清真第一春紅燒牛肉粉選用上等半瘦半肥牛肉,漂清血水,切成小方塊,放在缽中,同時,在缽內放入公丁、母丁、山柰、花椒、桂10肉,既保持了牛肉的原汁原味,又增添了各種香

16、味,與米粉一起食用,香氣四溢,回味悠長。津市劉聾子牛肉粉館,被人們譽為“澧水第一家”的牛肉粉館。 20 世紀 40 年代初期,因其創辦人是一個姓劉的聾子,粉館因而得名。劉聾子牛肉粉館的牛肉米粉具 有辣、熱、香、鮮的特點。牛肉爛度適中,咸度適宜,牛肉從進店到制成澆頭,都有十分嚴格的規定,牛肉進店立即用鐵鉤掛上,分老、 嫩0.5kg1h,4米粉加工原理與技術用配制的香藥煮熬,所用的香藥有大小茴香、砂仁、中安、桂枝、甘草、陳皮、公丁、母丁、花椒、山柰、十景香、甘松等20紗布包好放在爐鍋的底部,上面放牛肉,爐鍋不加蓋,讓牛肉的腥 臭散發出去,煮熬時湯中有血泡浮起,立即將血泡舀出,同時,根據牛肉的肥瘦放

17、適量的牛油以增加鮮味。牛肉煮到手指能捏爛時便撈起,攤放在器皿內,待冷卻后切成小塊,在煮熬了牛肉的湯內加 入12 的清水,再燒開,然后收盡浮油,澄清湯汁,使之透明晶瑩,再將清湯舀進另一只爐鍋內,作為原湯,下粉時加放在米粉內,這幅員遼闊,各地飲食習慣不同,北方人偏愛面食,南方人喜好米食。我國南方諸省,尤其是廣東、廣西、湖南、湖北、云南、貴州、江西等省,人們習慣并喜歡吃米粉。南方早餐普遍以米粉作為主食,像桂林、昆明等地一日三餐喜食米粉。據調查,僅湖南與廣東兩省,每個省米粉的市場需求量均在500t d1530t100t面食類面條、方便面已暢銷全國。但油炸方便面在口感、營養 等方面不盡如人意,產品經高溫

18、油炸后不但含油量高(20%),而且 高溫油炸不可避免會產生一些有害或間接有害物質。衛生部 2005 年 4 月公布經常食用油炸食品容易致癌。針對傳統方便面在滿足不同消費者需要時暴露出來的缺點,近年來隨著食品加工 技術的發展,日本、韓國相繼研制成功可以保存3 個月以上的速食煮面,速食煮面屬高水分食品,具有新鮮、非油炸、食味好、食法多、可保存的特點,其油脂含量低,未經油炸,不會因油炸而產生一些對人體健康不利的物質,開袋即可食用。目前,我國北京等地已開始批量生產。5第一章 概 述與工業化生產比較成熟的面條、方便面相比,我國南方人喜愛的米粉工業化生產則較慢。各地新鮮米粉一般是當天加工,當天食用,無法長

19、期保存。方便米粉主要是利用現代的食品科學技術, 將新鮮的米粉經后續加工使之能長期保存且方便即食的一類方便食品,是繼方便面大量占有市場后,近年來新型拓展的方便食品。最早的方便米粉是廣東米粉,主要是將米粉干燥包裝制成。40其生產技術不斷革新和完善,產品品種不斷增加,質量穩步上升,2080800解放前,廣東已有米粉生產,都是手工操作的作坊式,但其制品卻有整齊的外觀和較好的食用品質。2050生產線,并開始有產品出口。其具體的生產方法是把大米由風塵 磨磨成粉末,蒸成米糕狀壓片出絲或加米飯拌勻壓二次片出絲,再 經平底鍋蒸炊,火力、時間全憑經驗,沒有具體參數可供控制。因 此,產品質量時好時差。干燥主要靠太陽

20、曬,產量受到嚴重限制。 硫磺燃燒產生的SO2 作為防腐劑和漂白劑,雖然使米粉產品變質率明顯下降,但硫磺在密閉的室內燃燒,氣流不均勻,對不同位置的米粉作用不同,造成色澤差異大,SO2 殘留量不均勻,有的粉SO2殘留量高達1000mgkg,直接影響了米粉質量和風味,制約了廣東米粉在國際市場上的競爭。2060工藝,使生產基本形成流水線作業。米粉生產經歷了20 多年的風雨滄桑,改革開放帶來了希望。2080基本上采用了半機械化或機械化的連續生產工藝;鏈帶式連續冷 6飯合搓,采用了蒸汽直接蒸糍(米粉熟化調和過程);大米的粉碎技術也經歷多種變革,濕磨代替了風塵磨。濕磨工藝降低了大米粉 碎動力消耗及粉塵污染,

21、提高了粉粒破碎度和質量。水磨粉脫水 也不斷改進,由千斤頂壓榨,滾筒式、槽式抽真空,直至液壓脫水, 如板框式液壓脫水等。為減少米粉并條及降低勞動強度,不少廠 采用了洗粉機和連續松絲機。番禺制粉廠在吸收消化了其他生產線特點的基礎上,排粉生產率先淘汰了高壓鍋蒸粉方法,采用米粉出絲后,經一段時間的化后再低壓復蒸的連續工藝。原料大米 的品質選擇與控制一直是米粉生產中制約產品質量的主要關鍵。多數米粉加工廠憑經驗控制米質,難以掌握,準確性低。保鮮方便米粉是近幾年新興的一種方便米粉。與方便干米粉生產工藝相比,存在兩大技術難題,一是米粉在貯存過程中易發生老化(又稱回生),使米粉易碎、易斷條,無新鮮滑爽感;二是米

22、粉需達到商業無菌要求,使之防霉防腐,以保持米粉的新鮮。目前,全國生產方便粉類的廠家已達到數十家,其主要品牌有貴州的“巨星”卷粉、深圳“秀禾”開心粉、深圳“皇子”米粉、廣東順德“陳村”米粉、廣西南方食品“快點”河粉等 廣州“金碗牌”云南米線、烏東粉等產品也以鮮濕米粉上市,使人們能夠食用到新鮮的方便米粉。市場上的方便米粉品種雖然不少,花樣也不斷翻新,但同方便面相比,其市場占有率及銷售量都不大。目前,生產方便米粉廠家 均沒有形成像康師傅、統一等企業的生產規模,其原因主要是市場還沒有形成像方便面那樣的市場容量。加之有些技術還不太成 熟,造成風味不佳、產品成本過高等不足,制約了方便粉的市場發 展。在風味

23、方面普遍存在入味難的問題,無論是干燥的米粉或是 鮮濕米粉在浸泡食用時,都感到食之無味。米粉的分子結構緊密, 成凝膠狀;干燥脫水后分子結構更加緊密,復水后,米粉吸水膨脹, 7第一章 概 述的面條留下更多間隙,便于復水時吸收調味料,從而入味快、入味好。鮮濕米粉因自身含水量大,沖泡時吸水少,比干燥米粉入味更難。各地廠家為解決此問題,將粉條做細、粉片做薄,這在干米粉上有明顯的效果。我國傳統米粉的吃法,無論是著名的廣西桂林 米粉或是云南的過橋米線,其共同點均是少不了原汁原味的湯汁 (雞湯汁或是筒子骨湯汁),這是與米粉相配套的吃法精髓,也是米粉得以流傳至今的關鍵所在。而市場上的方便米粉所配套的調味料,有的

24、根本不含有湯汁原料,有的雖加有肉類抽提物,但其量有限,食之根本感覺不到米粉的傳統滋味。這種在風味或食用上與傳統的米粉存在較大的差距,是我國方便米粉不能迅速發展的主要原因。二、方便米粉的發展趨勢世界市場上的方便食品銷量將以每年10%15%的速度遞增。對湖南地區消費者的抽樣調查表明,近年來,方便食品占人們膳食支出每年增長2%3%,方便米制食品占膳食支出每年增加 3%4%。但國內食米與食面的消費群體各占一半,也就是說,隨 著消費者對油炸食品的進一步認識,人們對方便食品的安全更加 關注,綠色食品將是未來世界食品的主流。由于方便面在油炸過 程中不可避免地會產生有毒性的多環芳烴類物質,中國綠色食品 中心停

25、止受理方便面申報綠色食品,而米粉不通過油炸工藝,故不存在方便面那樣的食品安全問題,這將給米粉更大的發展潛力。 方便米粉與方便面必將各占國內方便食品市場的半壁河山。專家預測,方便米粉市場容量約300億元人民幣,現階段估計不足5%,還有很大的發展空間。目前,國內外涉足米粉的開發與生產的企業較少,還沒有全國范圍內的米粉領導品牌。我國的米粉市場主要分布在南方諸省以大米為主要原料生產 的米粉;二是以紅薯等為主要原料生產的粉絲類。這兩類產品中均以干性的方便粉為主,而鮮濕米粉在市場上并不多見。保鮮方8米粉加工原理與技術便米粉是方便米粉系列的一個產品,其主要特點是保鮮、保濕,口感滑爽,且非油炸,具有方便面無法

26、比擬的優勢,符合人們對美容、健康、安全的追求,符合世界方便食品發展潮流,其市場需求量呈逐年上升趨勢。隨著人們生活水平的大幅提高,人們對營養、健康、方便食品的呼聲越來越高。非油炸的方便米粉、保鮮方便米粉以其營養、健康、爽滑的概念迎合了現代消費者的消費理念,所以必然成為未來方便食品的一股熱潮。第三節 米粉的分類米粉的名稱和種類十分繁雜,僅我國大陸地區約有米粉名稱近百個。這些名稱地域性強,命名規則各異,缺乏一定的規范性。米粉根據成型工藝分為切粉(切條成型)和榨粉(擠壓成型)兩種,糊化冷卻切條成型榨粉的工藝流程:原料米浸泡粉碎或磨漿糊化擠壓成型 二次糊化冷卻兩者的主要區別在于產品的成型方式和產品的形狀

27、。切粉是采用刀切成型,一般成扁平狀。而榨粉是采用擠壓機通過擠絲模板擠壓成型,一般成圓形。切粉又可分為沙河粉、方便河粉(方便卷粉),根據烹煮方式可分為湯粉、炒粉等。榨粉有桂林米粉、常德米粉、過橋米線,也有新鮮米粉、直條米粉、方便米粉、保鮮方便米粉、速凍米粉等;根據不同的烹煮方式又可稱為湯粉、炒粉、干撈粉、火鍋粉等。二、米粉的分類米粉生產要向規格9第一章 概 述米粉命名和分類的問題,使米粉品種規格化以適應工業化的要求。鑒于目前尚無米粉國家標準,根據米粉的加工和食用方式,可分為濕米粉、干米粉、速凍米粉和方便米粉。方便米粉又可分為方便米線、方便卷粉、保鮮方便米粉。濕米粉是以大米為原料,經磨漿、糊化、成

28、型、冷卻等生產工序加工,并未經干燥的米粉,按產品外形可將濕米粉分為扁粉和圓 粉,如桂林米粉、常德米粉、過橋米線、米面、沙河粉等。干米粉是加工后的濕米粉,經脫水干燥能長期保存的米粉。食用時需用開水煮熟,如直條米粉、米排粉等。速凍米粉是加工后的濕米粉,在-30快速冷凍,然后在 0以下長期保存的米粉,如速凍調理米粉。方便米粉,又叫即食米粉,是加工后的濕米粉,經脫水干燥后35min 能夠馬上食用的米粉。根據是否脫水可分為方便米粉和保鮮方便米粉;根據形狀可分為方便米線(米粉)和方便卷粉(河粉)。目前,早餐店里的米粉一般都是濕米粉,也有采用干米粉泡水后復原成的濕米粉。包裝后進入市場流通的一般為干米粉(如直

29、條米粉)、方便米粉(如方便米線和方便卷粉等)。01米粉加工原理與技術第二章 稻米的結構和性質制作米粉的主要原料是大米,大米的品種、成分和性質對米粉的制作具有舉足輕重的影響。因此,本章對大米的品種和性質進行闡述。第一節 稻谷的起源與分布稻谷,在植物學上屬禾本科(Gramineae)稻屬(Oryza)普通栽培稻亞屬中的普通稻亞種,學名 OlyzasativaL.。稻谷是一種50130cm長的一年生植物,有的深水型稻谷可長至5m高。稻谷的主莖在底部分叉成數個分蘗,這些分蘗的末端可長出圓錐狀 花簇。每個花簇可長出50500個小穗狀花序,每個小穗狀花序可給出一個果實,即核質仁。與大麥和燕麥相同,但與其他

30、谷物不同,稻谷的果實收獲后沒有同花簇的植物結構完全分離。即便在脫粒后,稻殼與果實也緊緊地靠在一起。栽培稻是由野生稻經過長期的自然選擇和人工選擇的共同作用演變而來的,水稻在我國6000全世界約有半數人口以稻米為主要食糧,亞洲的稻米消費量 占世界總消費量的 90%以上。世界水稻播種面積約占糧食作物總面積的 20%,水稻產量約占糧食作物總產量的24%。世界各大洲都有水稻栽培,但以亞洲為最多,主要集中分布于東南亞季風區域。該地區氣溫較高,雨量充沛,自然條件優越,適于發展水稻生 產,多數國家都有悠久的種稻歷史。亞洲水稻播種面積約占全世 904%3%,歐洲與大洋洲各占 1%以下。世界稻作區劃如下。1.亞洲

31、地區亞洲主要產稻國家有中國、印度、印度尼西亞、日本、泰國、緬甸、菲律賓、朝鮮、越南、柬埔寨等。美洲地區美洲水稻產區主要分布在美國南部、西部沿海以及拉丁美洲各國低洼、平原地區。栽培面積以拉丁美洲的巴西為最多,此外,產稻國家還有墨西哥、哥倫比亞、秘魯、古巴等。歐洲地區歐洲地區產稻國家有俄羅斯、意大利、西班牙、法國等,而以俄羅斯水稻種植面積較大。非洲地區非洲產稻的國家有埃及、塞拉利昂、坦桑尼亞、馬爾加什、馬 里、尼日利亞等。非洲有些國家原來不種水稻,現在正發展水稻, 1966666.6m21.06107m2。大洋洲大洋洲主要產稻區是澳大利亞。澳大利亞用美國品種蘭本耐(BlueBonnet50)與卡爾

32、羅斯(Galrose)雜交,育成高產品種庫魯(Kulu)22貿易的是OryzasativaL.類稻谷,即普通類稻谷。生長于沼澤地的Zizania aqutica 類稻谷,即美洲野生稻谷或印度稻谷,也作為大米食物的額外補充而進行貿易。OryzasativaL.類稻谷又分為很多品種, 每個品種的稻谷原來都適合于當地人的喜好,但是所產出的大米經過不同方式的烹飪后正越來越受到世界各地人的喜愛。普通栽2 1米粉加工原理與技術培稻可分為秈稻和粳稻兩個亞種。一、中國稻谷的分類根據中華人民共和國國家標準(GB13501999),稻谷分為早秈稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷、秈糯稻谷、粳糯稻谷5 類。1.早秈稻谷生長期較

33、短、收獲期較早的秈稻谷,一般米粒腹白較大,角質粒較少。加工時容易出碎米,出米率較低,米質脹性較大而黏性較2-12-1秈稻谷質量指標等級出糙率 %整精米率 %雜質 %水分 %色澤、氣味179.050.0277.050.0375.050.01.013.5473.050.0571.050.0 2.晚秈稻谷生長期較長、收獲期較晚的秈稻谷,一般米粒腹白較小或無腹 白,角質粒較多。加工時容易出碎米,出米率較低,米質脹性較大2-1粳稻谷粳型非糯性稻谷的果實,籽粒一般呈橢圓形,米質黏性較大脹 性較小。腹白小或沒有,硬質粒多,加工時不易產生碎米,出米率較高,米質脹性較小而黏性較強。質量指標如表2-2秈糯稻谷秈型

34、糯性稻的果實,糙米一般呈長橢圓形和細長形,米粒呈乳白色,不透明,也有呈半透明狀(俗稱陰糯),黏性大。質量指標如2-131第二章 稻米的結構和性質2-2 粳稻谷質量指標等級出糙率 %整精米率 %雜質 %水分 %色澤、氣味181.060.02 79 .060 .03 77 .060 .01 .014 .54 75 .060 .0573.060.0 5.粳糯稻谷粳型糯性稻的果實,糙米一般呈橢圓形,米粒呈乳白色,不透明,也有呈半透明狀(俗稱陰糯),黏性大。質量指標如表 2-2所示。此外,根據栽種地區土壤水分的不同,又分為稻谷和陸稻(早稻)。稻谷種植于水田中,需水量多,產量高,品質較好;陸稻則種植于旱地

35、,耐旱性強,成熟早,產量低,谷殼及糠層較厚,米粒組織42-3 所示。 表 2-3國外稻谷的分類及指標分類代號粒長 mm長寬比千粒重 (g1000粒)超長粒稻EL7.5以上長粒稻L6.617.53.0以上1520中粒稻M5.516.62.13.01724短粒稻S5.5以下2.1以下2024 緬甸的稻谷中短粒稻 60%,25%。尼泊爾、泰國、老撾等國家長粒稻占多數。印度尼西亞中粒稻占第一位,其次為長粒 41米粉加工原理與技術稻;菲律賓長、中、短均有,以中粒為主;日本基本上都是短粒稻;越南以長粒稻為主;美國以長粒稻為主。第三節 稻米的結構與成分一、稻米的結構 稻谷經礱谷機脫去穎殼后即可得到糙米。糙米

36、屬穎果,它的表面平滑有光澤。在糙米米粒中,米粒有胚的一面稱腹白,無胚的512除去,對于同一品種的稻谷,溝紋處留皮越多,可以認為加工精度 越低,所以,大米加工精度常以粒面和背溝的留皮程度來表示。有的糙米在腹部或米粒中心部位表現出不透明的白斑,這就是腹白2-1 糙米的結構宜而造成的。糙米的結構:糙米由果皮、種皮、外胚乳、胚乳及胚所組成,如圖 2-1 所示。果皮包括外果皮、中果皮、橫列細胞和管狀細胞,總厚度約10m。種皮極薄, 厚度約為 2m,結構不明顯,有的糙米種皮內含有色素而呈現 顏色。外胚乳是粘連在種皮下 的薄膜狀組織,厚度12m,與種皮很難區分開來。胚乳是米 粒的最大部分,包括糊粉層和淀粉細

37、胞。糊粉層細胞中充滿了微小的糊粉粒,含有蛋白質、脂 肪、維生素等,不含淀粉。淀粉細胞中充滿了淀粉粒。胚位于米粒腹面的基部,呈橢圓形,由胚芽、胚莖、胚根和盾片組成,盾片 51第二章 稻米的結構和性質與胚乳相連接,種子發芽時分泌酶,分解胚乳中的物質供給胚以養分。糙米經加工碾去皮層和胚,留下的胚乳,即為食用的大米。二、稻米的成分精制大米主要由淀粉、蛋白質、脂質、維生素、礦物質和纖維素組成。淀粉和蛋白質是大米的主要成分,其中淀粉含量達 80%左8%左右。精米中纖維素、礦物質和維生素含量都很低。大米淀粉稻谷籽粒主要以淀粉的形式儲藏能量。糙米含淀粉約73%,居糧食的首位,是一種優質的碳源。淀粉為白色粉末狀

38、物質,密度為1.5gcm3,不溶于水,在水中沉淀,故名淀粉。稻米中的淀粉通常稱為大米淀粉。大米淀粉含有較低水平的脂質和礦 物質,與淀粉結合的脂質是極性脂質。淀粉中含有磷和氮,磷以 磷脂的形式存在。大米淀粉中的氮含量水平較低,一部分來自于脂質,另一部分可能來自于蛋白質或是淀粉合成過程中酶的殘余。這些次要的成分在大米淀粉中的含量很少,卻可以而且確實影響淀粉的特性。大米淀粉的形態和結構 淀粉分子在大米中以淀粉顆粒的形式存在,在所有已知谷物中,大米淀粉顆粒最小,粒徑為38m,其形狀多數呈不規則的多角形,且棱角顯著,如圖 2-2所示。大米品種不同,其淀粉顆粒大小也有明顯的差異,一般糯米的淀粉顆粒比粳米和

39、秈米的大。大米淀粉有時以復合淀粉粒 形式存在,呈球形或橢圓形,直徑為739m,其內包含2060個小淀粉顆粒;復合淀粉粒表面有許多孔洞。同其他類型淀粉 一樣,大米淀粉顆粒是由支鏈淀粉分子以疏密相間的結晶區與 無定形非結晶區組合而成,中間摻雜以螺旋結構存在的直鏈淀 粉分子。直鏈淀粉和支鏈淀粉在淀粉粒中形成發散的各向異性6 1米粉加工原理與技術和半結晶結構。大米淀粉本質上是-D2-2 大米淀粉的結構可以分為兩種類型的多聚體,一種是直鏈形的多聚體直鏈淀粉,另一種是高分支形的多聚體支鏈淀粉。直鏈淀粉是由-D-葡萄糖通過-D-1,4鍵連接而成的鏈狀分子,呈右手螺旋結構,每一螺旋周6萄糖基,螺距為 10.6

40、。大米直鏈淀粉的結構特征與小麥、玉米淀粉相似,但與馬鈴薯淀粉和木薯淀粉相比,其分子鏈要短得多。大米直鏈淀粉的數均聚合度DPn為9201100,重均聚合度DPw為27503800,數均相對分子質量Mn為1.51053.8105, MwMn為1.23.6,平均分子鏈長為250320。大米直鏈淀粉帶有少量的分支,且每個分支直鏈淀粉分子中有2.34.5 個分支,每個分支鏈長為17.320.9個葡萄糖單位。淀粉顆粒中直鏈淀粉含量因植物來源不同而有所差異,并且受稻谷生長過程中氣 候和土壤條件的影響。高溫減少大米直鏈淀粉的含量,而低溫作 用則相反;大米的品種和類型對直鏈淀粉含量的影響則更加明顯, 如秈米的直

41、鏈淀粉含量一般為25.4%2.05%,粳米為 18.4% 2.7%,而糯米的直鏈淀粉含量很少(0.98%)。與玉米淀粉相比,大米直鏈淀粉含量相對較低,尚未發現含量高達40%80%的高 直鏈大米淀粉。大米中直鏈淀粉由于其組成和結構的不同,使得 71第二章 稻米的結構和性質溶解性有明顯的差異,據此,可將大米中的直鏈淀粉分成不溶性和2-3淀粉的結構可溶性直鏈淀粉。直鏈淀粉在水溶3形結構、部分松開的螺旋形結構、變2-3支鏈淀粉是大部分淀粉的最主要組成,而且被認為是形成淀粉顆粒形狀和結構的主要因素。它是一種高度分支的大分子,主鏈上分出支鏈,各葡萄糖單位之間以-1,4 糖苷鍵連接構成它的主鏈,支鏈通過-1

42、,6-1,6苷鍵的4%5%。支鏈淀粉的各條鏈又可分為主鏈(C鏈)、內鏈圖2-4 支鏈淀粉的結構(B鏈)和外鏈(A2-4所示。MannersMatheson出的當前公認的“束簇”模型,大米淀粉顆粒的結晶區是由支鏈淀粉的側鏈簇組成的,結晶 區之間通過C 鏈和長 B 鏈(B2)相連,而側鏈簇與側 鏈簇之間為非結晶區。Nakamura 等人對129米中的支鏈淀粉進行研究,發現支鏈淀粉的真實結構可大體上分81米粉加工原理與技術為兩大類:L-型和S-型。也有極少數的支鏈淀粉的結構介于L-型和S-型之間,一般稱這種中間型為M-型。L-型支鏈淀S-型支鏈淀粉在結構上的差異主要在于單元簇中AB(B1B2有差異;

43、和L-型相比,S-型支鏈淀粉中A 鏈和B1短,且含有較多的DP10Nakamura-1,6糖苷鍵分布在支鏈淀粉簇的兩個區域(結晶薄層和非結晶薄層) 中,B1A分支點則分布在結晶薄層。Dang 等人用原子能顯微鏡(AFM)觀察10nm10nm,構成結晶4nm4nm結晶區。同直鏈淀粉一樣,支鏈淀粉的結構特征也與其來源有關。另外,研究發現高溫能增加支鏈淀粉長BB鏈的含量,A 鏈也有較少程度的減少。大米支鏈淀粉的-淀粉酶水解率為56%59%,鏈長為1821,外鏈長為58,其DP值和直鏈分布值的變化范圍較大。秈米具有較小的平均DP 值,約為4700,而粳米和糯米的DP值則要大得多,分別為12800185

44、00。淀粉中直鏈淀粉是無規則線圈和螺旋形結構,相互之間由氫鍵來固定,所以不溶于水而沉淀。在支鏈淀粉中,因為-1,4 葡萄糖鏈外側的分支平行排列,并由氫鍵固定,所以也不溶于水而形成沉淀。因此,若能將氫鍵破壞,則直鏈淀粉和支鏈淀粉都能溶于水中。如前所述,大米淀粉在細胞質體中形成,其淀粉粒是由支鏈淀粉分子以疏密相間的結晶區與無定形非結晶區組合而成的,中 間摻入以螺旋結構形式的直鏈淀粉分子。直鏈淀粉分子和支鏈淀 粉分子的側鏈都是直鏈,它們趨向平行排列,相鄰羥基之間通過氫 鍵結合成為放射狀結晶性微晶束結構,水分子參與氫鍵結合。氫 鍵的強度雖然不高,但是數量眾多,因此,微晶束具有一定的強度, 能使淀粉具有

45、較強的顆粒結構。微晶束區域的分子排列沒有規律9 1第二章 稻米的結構和性質性,較雜亂,該區域為無定形區。支鏈淀粉分子龐大,經過結晶區和無定形區,在淀粉顆粒結構中起到骨架作用。淀粉顆粒中,結晶區約為顆粒體積的25%50%,其余為無定形區。結晶區和無定形區并沒有明確的界限,變化是漸進的。大米淀粉的理化性質 由于稻米直鏈淀粉和支鏈淀粉的結構有很大的差別,其物理、化學性質也迥然不同。大米淀粉的基本理化性質:大米淀粉為高結晶性淀粉,屬于A當大米淀粉在偏振光下觀察,具有雙折射現象。淀粉顆粒在光學顯微鏡圖示偏光十字。大米淀粉顆粒具有滲透性,水和溶液能夠自由滲入顆粒內部。工業上應用化學方法加試劑于淀粉的懸浮液

46、中生產變性淀粉就是利用顆粒的滲透性,水起著載體的作用。淀粉顆粒內部有結 晶和無定形區域,后者有較高的滲透性,化學反應主要發生在此 區域。大米淀粉的水吸收率和溶解度在 6080間緩緩上升,在9095間急劇上升。大米淀粉粒不溶于一般有機溶劑,能溶于二甲亞砜和二甲亞酰胺,淀粉結構之緊密程度與酶之溶解度呈負相關。水結合力的強弱與淀粉顆粒結構的致密程度有關。秈米和粳米水結合力一般為107%120%,而糯米則較高,可達128%129%。米粒中不同層次淀粉的性質、米粒淀粉結構、化學組成和理化 性質也有層次的差異。米粒外層部分的淀粉粒徑較中心部分淀粉 的小0.51.5m;直鏈淀粉含量比中心部分低20%30%;

47、外層部分的淀粉含有較多的絡合蛋白質,而含結合脂類較少;外層淀粉 含油酸、亞油酸較多,而含十四烷酸、棕櫚酸則較少。不同層次淀粉在熱特性和糊化特性方面也存在差別。示差熱量計(DSC)的分析表明:與中心部分的淀粉相比,02米粉加工原理與技術外層部分淀粉的吸熱開始較早,到達頂點時的溫度較高,總糊化吸熱量少,但在低中溫區吸熱較多。淀粉糊化測定表明:外層淀粉表現為黏度開始上升的溫 度較低而峰值溫度較高,此外,各種黏度值也比中心部分的淀粉大。外層淀粉的膨潤力較小,并且溶出物中支鏈淀粉的百分比也比中心部分淀粉大。用糖化酶分解淀粉粒時,外層淀粉表現出的抵抗力較弱。總之,米粒不同層次的淀粉性質的差異是由于淀粉生理

48、年齡不同所致。在胚乳中心部分的淀粉積累較早,而外層部分較遲,即存在一種由內而外的生理梯度。稻米蛋白質稻米中蛋白質含量因品種、產地、生長發育條件的不同其幅度 為5%13%,它是以孤立的蛋白體(直徑為14m)形式存在于胚乳中。稻米蛋白質分為谷蛋白(占80%)、醇溶蛋白(占3%)、球蛋白(占 10%)、清蛋白(占5%)。蛋白體具有同心片狀結構的球形體(PB1)和沒有片狀結構的橢圓形體兩種(PB2),兩種蛋白體 所含的蛋白質種類不同,性能也不同。PB1 主要含醇溶蛋白,物理性能較強,對蛋白分解酶有較強的抵抗力,而PB2 主要含谷蛋白和球蛋白,物理性能較弱,易消化吸收。從蛋白質總量分布上 看,由米粒外層

49、到內層呈含量逐漸降低的趨勢。從蛋白質種類的分布來說,清蛋白、球蛋白的比例在其最外層最高,越往中心越低,而占主要的谷蛋白恰好相反。從營養品質來說,稻米蛋白質具有 優良的品質,主要表現為:米蛋白的組成中含賴氨酸高的堿溶谷蛋80%,因此,其賴氨酸含量比其他一些糧食種子高;其次,米蛋白的氨基酸組成配比比較合理,僅賴氨酸和蘇氨酸欠缺;第三, 米蛋白的利用率較高,米蛋白的生物價(BV 值)和蛋白質效用比率(PER值)為77和136256,而小麥、玉米的BV值和PER值分別為67、10和60、12。12第二章 稻米的結構和性質大米在儲藏前后總的粗蛋白含量并無多大變化,但鹽溶性球蛋白隨稻米儲藏時間的延長而慢慢

50、下降。正常儲藏1溶性蛋白下降率達 28%。另外,氨基酸的含量也發生了變化,常規儲藏3年,賴氨酸的含量下降14%46%。從結構上來說,大米儲藏后,蛋白質會出現相對分子質量增長的趨勢,這是由于肽鏈上SHSS 增多,造成結合體增大,膠體體系由溶膠變成了凝膠,這樣的結果使蛋白在淀粉的周圍形成了堅固的網狀結構, 蒸煮時,限制了淀粉粒的膨脹,使米飯不易糊化,黏性小。稻米蛋白質含量多少將直接影響做飯時米粒的吸水性。含量越高,米粒結構越緊密,淀粉粒之間的空隙小,吸水速度越慢,吸水量越少,因此,米飯蒸煮時間越長。淀粉不能充分糊化,米飯黏度 低,較松散。從影響米飯食味的物理特性的角度來說,蛋白質含量高、結構緊密的

51、硬質粒在顯微鏡下可以發現其橫斷面呈放線狀,蒸米切片周邊僅部分組織崩壞,殘留許多生淀粉粒,中心部則大部分以組織原狀殘留,因此米飯較硬。脂質脂質包括脂肪和類脂,大米淀粉中脂肪的主要成分是脂肪酸,類脂物質主要是蠟和磷脂。與薯類淀粉相比,大米淀粉中脂質含 量較高,而且,來源不同的大米脂質含量也相差較大。非蠟質大米0.3% 0.4%,而蠟質大米中結合脂質的含量相0.03%。脂質與大米淀粉顆粒的連接方式通常有3 種:在顆粒外部,游離脂質一般與結合在顆粒表面的蛋白質形成復合物,這些脂質可以通過適當的方法除去;在顆粒內部的脂質一般是單甘油酯和真正的淀粉結合脂質。單甘油酯通常是在淀粉分離(如浸泡和濕磨等)過程中

52、進入淀粉顆粒的。非蠟質大米淀粉中淀粉結合脂質3268%的溶血卵磷脂。主要的脂肪酸包括亞油酸、棕櫚酸、油酸和肉豆蔻酸等。淀粉中大部分磷以溶血卵磷脂形式存在。用X22米粉加工原理與技術示掃描量熱法(DSC)進行研究發現大米淀粉糊化后,直鏈淀粉與脂質形成復合物,且晶體結構類型為E抗性而且冷水不溶。被直鏈淀粉吸附的脂質阻止水分的滲入,使 大米淀粉顆粒的膨脹和溶解受抑制,因此,若用甲醇將脂質除去, 則大米淀粉的糊化溫度和凝膠黏度將降低,并能增加凝膠的稠度。另外,脂質還能抑制大米淀粉的回生。第四節 稻米適合制作米粉的指標生產米粉的主要原料是大米。大米原料中淀粉含量占其干重的 85%以上,它的特性直接影響米

53、粉的質量。沒有品質優良的大米,就不可能生產出優良的米粉。在傳統的作坊式生產中,通常將 大米制作成米飯,經過感官品嘗來判斷是否能作為米粉生產的原 料,這種方法經驗性很強,一般人很難把握。對于工業化方便米粉 的生產,必須從大米的內在品質出發,了解不同大米的理化指標與 可加工性、米粉品質之間的關系,借以建立科學的原料選用標準。這樣,才能保證產品質量的穩定性。然而到目前為止,尚無國家或行業的米粉原料標準。研究發現,采用不同品種大米制作米粉時,大米中直鏈淀粉和支鏈淀粉含量的高低及其比例直接影響米粉的質量。直鏈淀粉含 量高的大米,制成的米粉成品密度大,口感較硬;而支鏈淀粉適當 高時,制成的米粉韌性好,煮食

54、時不易斷條;但支鏈淀粉含量過高 時,大米原料在糊化過程中迅速吸水膨脹,其黏性較強,制作米粉 時容易并條,而且韌性差、易斷條。直鏈淀粉的作用是為米粉引入彈韌性(即咬勁),支鏈淀粉使米粉變得柔軟。從秈米、粳米和糯米的直鏈淀粉含量來看,秈米粳米糯米。米粉一般用秈米制作,主要是因其直鏈淀粉含量較高(達 25%以上),大部分粳米不能制作米粉,糯米不含直鏈淀粉,不能制作米粉。秈米分為早秈和晚秈及雜交秈,晚秈含支鏈淀粉較多,制成的 32第二章 稻米的結構和性質米粉韌性好,不易斷條,蒸熟后不易回生,但不易成條。早秈含直鏈淀粉較高,生產出來的米粉容易老化(即回生),質硬且易斷,從而使產品難以復水,并有夾生味,但

55、易成條。此外,早秈直鏈淀粉 分子間的結合力比較強,含直鏈淀粉較高的淀粉粒比較難以糊化, 58)比秈米(70以上)低很多。可見,單純用直鏈淀粉含量高的大米或支鏈淀粉含量高的大米制作保鮮米粉都不太理想,最好是將早、晚秈米以一定的比例進行調配,使其混合后的直鏈淀粉與支鏈淀粉達到理想要求。由于大米中所含的蛋白質是由谷蛋白及谷膠蛋白所組成,因而不能形成面筋網絡結構,制作米粉時需依靠大米中的淀粉提供抗拉力和黏結力,由此說2-4 中的質量標準。 表 2-4大米的質量標準檢驗項目檢驗標準早秈米或晚秈米加工精度標一或標一以上色澤、外觀、口味正常 不完善粒 %4.0黃粒米 %2.0碎米總量 %30小碎米 %2檢驗

56、項目檢驗標準早秈米或晚秈米雜質 %0.3稻谷粒 (粒 kg)12 互混率 %5 水分 %14 .5黃曲霉毒素B1(g10轉基因成分不得含有二、理化指標 1.大米加工精度制作米粉的大米要求無谷粒、砂石、谷糠等雜質及黃粒米等變4 2米粉加工原理與技術質米,其次,米的表面光澤度要高,一般制作米粉都選用高精度的大米,不同精度的早秈米對成品米粉質量的影響如表2-52-5大米精度對米粉質量的影響指標kg)精度斷條情況米粉外觀標二易斷顏色深光澤度較差標一較易斷顏色較淺 光澤度較好精白不斷白色光澤度很好 采用精白大米制出的米粉,顏色潔白,光澤性好,韌性也很好,因此,制作保鮮米粉宜選擇精白大米為原料。2.粉漿細

57、度粉漿細度是影響米粉熟化和韌性的主要指標之一。一般來 說,粉漿越細,做出的米粉表面越光滑,韌性越好。Chauhsn 和Bains(1985)在研究中探討不同顆粒大小的米粉時,發現米粉越細,擠壓產品的膨脹率、吸水性、水流性和糊化度均十分好。這是由于顆粒越細,受熱糊化的效果越好。不同目數的米粉顆粒對米 2-62-6米粉顆粒大小對米粉質量的影響顆粒大小 目斷條率 %光滑度602表面粗糙120不斷條表面潔白光滑 3.大米膠稠度大米粉或大米淀粉制成的米粉糊或米粉膠的黏滯性長期以來被用作評價米飯結構的一種標準,這種標準是用膠稠度來衡量的。膠稠度是反映米膠(米飯糊冷卻后形成的膠凍體)冷卻后延展性的 一項指標

58、,即在米粉的性質上表現為米粉復水后的黏彈性。根據 規定,米膠長度40mm以下為硬膠稠度,4160mm為中等膠稠522-7 所示。 表 2-7膠稠度 CP35527571從上表可知,早秈米的膠稠度最小,屬硬膠膠稠度,即早秈的黏性小,所以單獨用早秈米為原料做米粉,易碎、冷卻后易斷條。如果按一定比例加入含支鏈淀粉高的晚秈米進行調配,即可達到 改善米粉質量的目的。Hixnkuki(1983)和Zobele 以及Eliassaon(1987)認為支鏈淀粉含量高,則有利于讓淀粉顆粒晶體化,因為支鏈淀粉之間的長鏈相互作用,使得淀粉粒更具有黏性,相反,直鏈 淀粉因其鏈更短而且相互作用不強烈,致使淀粉顆粒更脆弱

59、。由于直鏈淀粉能溶于水中形成膠體溶液,且沒有黏糊狀感覺, 冷卻靜置后,它的分子會重新結晶(即化),從而使米粉具有一定的保形力和抗拉力,而支鏈淀粉在熱水中易糊化,冷卻后不產生 明顯的重新結晶體,給米粉生產提供了一定的黏結力,因此,為了 保證生產出的米粉具有一定的彈性和韌性,必須通過采用各種大 米原料在相同工藝條件下制作米粉,并對成品斷條率、復水時間等質量情況進行優劣性比較,以探索大米淀粉中直鏈淀粉和支鏈淀 粉含量對米粉質量的影響情況。4.直鏈淀粉含量的影響不同品種大米中直鏈淀粉含量及制成米粉的延伸性結果如表2-82-8淀粉較高。單純用粳米制作的米粉,很軟,且黏牙,韌性很差,易15.80%。有的晚

60、秈米不能做米粉,做出的米粉易“溶”,易斷條,但余紅、86-662米粉加工原理與技術格較早秈米高,所以若把早、晚秈米按一定比例搭配,既可降低成本,又可使做出來的米粉口感好、韌性強。早秈米晚秈米為41312-8 早、晚秈米按不同比例搭配后及粳米的指標早秈米晚秈米直鏈淀粉含量%口 感米粉延伸率%4124.24102 .383124.16好110 .561123.77脆98.051323.37黏、軟85.62早秈米24.55脆80.56晚秈(余紅)米22.98黏、軟50.28粳米20.38黏15.80 三糊化特性大米的可加工性與糊化最低黏度最終黏度回老度顯著相2-9)。這意味著可以通過糊化黏度曲線的繪