1、奶油的加工工藝奶油加工工藝流程，大致可分下兩個程序：如圖1-1 所示。加工酸性奶油比加工甜性奶油多一道加發酵劑的過程。稀奶油收購稀奶油稀奶油中和殺菌冷卻與成熟或者冷卻發酵加發酵劑加色素攪拌排出酪乳及水洗加鹽及壓煉壓型包裝圖1-1 奶油加工工藝流程圖一、甜性、酸性奶油的加工原料的要求1或收奶站經分別后將稀奶油送到加工廠。制造奶油用的原料乳，雖然沒有像滅菌乳、奶粉那樣要求嚴格，但也必需從安康牛擠 出來而且在色、香、味、組織狀態、脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳。可是，當乳質 酸度應低于 22T，其他指標應符合標準中的生鮮牛乳的一般技術要求料中不得有抗菌素。2前必需先檢驗，以打算其質量，并依據其質

2、量劃分等級，以便依據等級制造不同的奶油。依據1-5進展分級。味道及氣味組織狀態在以下含脂率時的味道及氣味組織狀態在以下含脂率時的 25% 30%35% 40%乳漿的最高酸度T具有純粹、穎、稍甜的味道，純潔的氣味均勻全都，不消滅奶油團，無混雜物，不凍結16 15 14 1323均勻全都，奶油團不多，無混略帶飼料味和外來的氣味帶深厚的飼料味、金屬味，甚至略帶有苦味有特別的滋氣味，有化學藥品及石不合格油產品的氣味雜物，有凍結痕跡22 21 19 1830有奶油團，不均勻全都30 28 26 2440有其他混合物及夾雜物3食鹽 應符合標準使用鹽中精制鹽優極品的規定。4色素 應符合食用添加劑使用衛生標準

3、中規定。稀奶油的分別分別方法稀奶油分別方法一般有“靜置法”和“離心法。靜置法：在沒有分別機以前，人們將牛乳到入深灌或盆中，靜置于冷的地方，經24 36h 后，由于乳脂肪的密度低于乳中其他的成分，因此，密度小的脂肪球漸漸上浮到乳的外表而形成含脂率 15%20%的稀奶油。利用這種方法分別稀奶油缺點有脂肪的損失比較多，所需時間長，容積大，加工力量低。目前僅在牧區使用。時間和提高了奶油加工率，同時由于連續分別保證了衛生條件，并提高了產品質量。現在工廠承受的都是“離心法35%45%的稀奶油和含脂率格外低的脫脂乳。影響分別效率的因素 用分別機分別牛乳時，除了與分別機本身的構造和力量有乳的流量等都是影響分別

4、效果的直接因素。分別機的性能。分別機中分別缽直徑越大，分高效率越好，分別機轉速越快， 40007000r/min。 加工力量標明力量減低 10%15%來把握流量，這樣將大局部乳脂肪轉移至稀奶油中，提高了本錢的得率。牛乳的溫度。溫度低時，乳的密度較大，使脂肪的上浮受到肯定阻力，分別不完全，故一般要將進入分別機前的牛乳預熱到3540，不能過高以防止蛋白質變性。當牛 乳預熱到 3540時，粘度下降，脂肪球與脫脂乳的密度差增大，而脂肪球加熱脹大即直 徑增大，依據斯托克定律這些變化都有利于沉降速度的增加，從而提高了分別效率。高時，分別缽的內壁很簡潔被污物堵塞，其作用半徑就漸漸縮小，分別力量也就降低，故分

5、別乳中的雜質。此外，當乳的酸度過高而產生凝塊時，因凝塊簡潔粘在分別缽的四壁，也與雜質一樣會影響分別效果。稀奶油的中和稀奶油的中和直接影響奶油的保存性，關系到成品的質量。制造甜性奶油時，奶油的p奶油水分的p應保持在中性四周6.6.8。1 2022T， 不應當加堿過多，否則產生不良氣味。2中和劑的選擇 中和可使用的堿有碳酸鈉、碳酸氫鈉、氫氧化鈉等。使用時應10的溶液，再緩緩參加。稀奶油的殺菌和冷卻殺茵的目的殺死稀奶油中的病原菌和腐敗菌及其他雜菌和酵母等害人體安康的微生物，保證食用奶油的安全。加風味。 859010s。加熱過程中要進展 觸稀奶油，瞬間加熱至88116后，再進入減壓室冷卻。此法能使稀奶

6、油脫臭，有助于風味的改善，可以獲得比較芳香的奶油。至于冷卻溫度，制造穎奶油時，可冷卻至5以下。假設制造甜性奶油，則將經殺茵 后的稀奶油冷卻至 10以下，然后進展物理成熟。假設是制造酸性奶油，則需經發酵過程，冷卻到稀奶油的發酵溫度。稀奶油的發酵發酵的目的在發酵過程中產生乳酸，抑制腐敗細菌的生殖，因而可提高奶油的保藏性。發酵后的奶油有爽快、獨特的芳香風味。由于乳酸菌的存在有利于人體安康。發酵用菌種 產生酸性奶油用的純發酵劑是產生乳酸的菌類和產生芳香風味的菌類之混合菌種。一般選用的菌種有以下幾種：乳鏈球菌Streptococcus lacti；乳脂鏈球菌Stcremori；噬檸檬鏈球菌Stcitro

7、roru；副噬檸檬酸鏈球菌Stparacitlororu；丁二酮乳鏈球菌Stdiacetilacti弱復原型；丁二酮乳鏈球菌Stdiacetilacti強復原型。發酵劑的制備 參見 “發酵乳的發酵劑制備稀奶油的發酵 經殺菌、冷卻的稀奶油泵入發酵熟槽內，溫度調到1820后添加相當于稀奶油 51820，每隔lh 5min16 中規定程度，停頓發酵。1-6 稀奶油發酵最終到達的酸度把握表/%不加鹽奶油/T加鹽奶油343326363225383125.5403024稀奶油的物理成熟不至于過軟及含水量過多以及防止乳脂損失， 熟，制造酸性奶油時，則在發酵前或后，或與發酵同時進展。1的稀奶油的物理成熟。目的

8、是使乳脂肪中的大局部甘油酯由乳濁液狀態轉變為結晶固體狀 5左右，以利于以后的處理。2物理成熟的方法 稀奶油中的脂肪組織，經加熱溶化后，必需冷卻至奶油脂肪的方法各地區應依據稀奶油中的脂肪組成來確定。一般依據乳脂肪中碘值變化來確定不同的物理成熟條件，如表17 所示。1-7 各種不同碘值的稀奶油成熟溫度與攪拌溫度稀奶油成熟溫度/攪拌溫度/40202071010添加色素 托Annatt，它是自然的植物色素。安那托的3溶液溶于食用植物油中0.01%0.05%。了使奶油的顏色全年全都，可以比照“標準奶油色”的標本，調整色素的參加量。添加色素通常在攪拌前直接加到攪拌器中的稀奶油中。稀奶油的攪拌越少越好。和脂

9、肪球上。當泡沫變得相當稠密時，更多的液體脂肪被壓出，這種泡沫因不穩定而裂開。脂肪球分散進入奶油的晶粒中，即脂肪從脂肪球變成奶油粒。影響攪拌的因素稀奶油的脂肪含量。它打算脂肪球間距離的大小。如含脂率為3.4%的乳中脂肪 71m20%2.2m40%時， 距離為 0.56m。含脂率越高脂肪球間距離越近，形成奶油粒也越快。但如稀奶油中含脂率32%40%。 率減低，質量也很差。成熟好的稀奶油在攪拌時可形成很多的泡沫，有利于奶油粒的形成， 使酪乳中脂肪含量大大削減。因此，物理成熟是制造奶油的重要條件。 33.，不能形成奶油粒。相反，假設溫度過低，奶油粒過于堅硬，壓煉操作不能順當進展，結果簡潔制成水分過少，

10、組織松散的奶油。實踐證明，稀奶油攪拌時適宜的最初溫度是：夏季8 10，冬季 1014，溫度過高或過低時，均會延長攪拌時間，且脂肪的損失增多。而且當305以下，則不能形成奶油粒。 時間，一般小型手搖攪拌機要裝入其體積的 30%50%，大型電動攪拌機可裝入50%為宜。假設稀奶油裝得過多，則因形成泡沫困難而延長攪拌時間，但最少不得低于20%。攪拌的轉速。攪拌機的轉速一般為40rmin，假設轉速過快由于離心力增大，使 用，均需延長時間。經發酵后有三種作用，即使成品增加芳香味、脂肪的損失削減以及簡潔攪拌。稀奶油經發酵后乳酸增多，使稀奶油中起黏性作用的蛋白質的膠體性質漸漸變成不穩 定，甚至凝固而使稀奶油的

11、黏度降低，脂肪球簡潔相互碰撞，因此簡潔形成奶油粒。因此， 35.5T 30T 為最適宜。奶油粒的洗滌1洗滌的目的。酪乳中含有蛋白質及糖，利于微生物的生長，所以盡量削減奶油中這些成分的含量。洗滌的方法 洗滌的方法是將酪乳放出后，奶油粒用殺菌冷卻后的清水在攪拌機中進展。洗滌參加水量為稀奶油量的50%左右，但水溫需依據奶油的軟硬程度而定。奶 油粒軟時應使用比稀奶油溫度低 13310宜低，冬季水溫稍高。注水后以漸漸轉動35 圈進展洗滌停頓轉動，將水放出。必要時可進展幾次，直到排出水清為止。奶油的加鹽酸性奶油一般不加鹽，而甜性奶油有時加鹽。1所用鹽應符合國家標準中精制鹽優極品的規定。212013035m

12、in30 目的篩。 以 2%2.5%3.0%的數量參加。參加10min左右，然后進展壓煉。奶油的壓煉般工廠均在奶油制造器中進展壓煉。奶油壓煉的目的 壓煉的目的是為使奶油粒變為致密的奶油層，使水滴分布均勻， 分，水分缺乏時參加適量的水分使其均勻吸取。奶油壓煉的方法、壓煉程度及水分調整 奶油壓煉方法有攪拌機內壓煉和攪拌機外在16%以下，水滴必需到達極微小狀態，奶油切面上不允許有流出的水滴。奶油的包裝 是直接食用，故必需是優質的，都需小包裝，一般用硫酸紙、塑料夾層紙、復合薄膜等包裝 包裝時切勿用手直接接觸奶油，小規格的包裝一般均承受包裝機進展包裝。奶油包裝之后，送入冷庫中貯存。當貯存期只有23 0冷

13、庫中； 6 -151 -20-25冷庫中。二、奶油的連續化加工 稀奶油連續進入連續式奶油制造機，在其中連續完成攪拌、洗滌、加鹽、壓煉等過程，從而提高了自動化水平。12 所示，連續式奶油制造機是由一個水平圓筒形的攪拌器和一個傾斜狀的加工圓筒組成主要局部。將含脂率40%45%的稀奶油用一般方法殺菌、冷卻、成熟，然后送入連續制造機的攪拌筒內。 24 個攪拌槳葉，槳葉貼近圓筒。圓筒外有冷卻夾套，中間通入冷媒。稀奶油在攪拌器中以 20ms 的速度在圓筒面上流淌并摩擦。攪拌槳葉在旋轉中不斷對稀奶 噴頭連續排出，然后進展包裝。和蛋白質較多，保存性較差。三、重制奶油和無水奶油1重制奶油重制奶油指的是一般用質量

14、較次的奶油或稀奶油進一步加工制成的水分含量低 除掉水分，棄去下層沉淀，制得含脂率98%1%以下的脂肪制品。此產品保存性很好，可用于制造冰淇淋和糕點，還可作烹調用。含量低、不含蛋白質的奶油。制作方法1.煮沸法(用于小型生產) 1.稀奶油攪拌分出奶油粒后，將其放入鍋內，或將稀奶油漸漸析出，油越來越分清，煮到油面上的泡沫削減時，即可停頓煮沸(留意不要煮過時了， 時間長了，油色也會變深)。2.靜置降溫，使蛋白質沉淀后，將上澄清油裝入木桶或馬口鐵 桶，即成黃油。用這種方法生產的奶油具有特有的奶油香味。2.熔融法(用于較大規模的工業化生產) 1.將奶油放在帶夾層缸內加熱熔融后加溫至沸點。對于變質有異味的奶

15、油，經一段時間的沸騰，隨水分蒸發的同時，異味也被除去，然后停頓加溫。2.之后靜置冷卻，使水分、蛋白質分層降在下部，或用離心機將奶油與水、蛋 白質分開，將奶油裝入包裝容器。產品特點 具有特有的奶油香味，含水分不超過2%，在常溫下保存期比甜性奶油的保存期長得多，可直接食用，用于烹調或食品加工都需將奶油熔化4555再進一步處理。煮沸法用于小型加工，其方法是：稀 桶中即為成品。在內蒙地區重制奶油被叫做黃油或酥油。其他兩種方法用于較大規模的工業化加工 異味。然后停頓加熱冷卻靜置，使水、蛋白質沉降在底部，或者用離心分別機將奶油與水、蛋白質分開，將奶油裝入包裝容器。重制奶油含水重量要求不超過 2%，比甜性奶

16、油在常溫下保存時間長，也可直接食用。1無水奶油AMF無水奶油的加工主要依據兩種方法來進展圖1，一種是直接用稀奶油乳加工無水奶油；另一種是通過奶油來加工無水奶油。用稀奶油加工無水奶油 用稀奶油加工無水奶油的加工線概括見圖14。巴氏殺菌的或沒有經過巴氏殺菌的含脂肪35% 40%1 進入無水奶2 調整溫度或巴氏殺菌后再被排到預濃縮機4 進展預濃縮提純，使脂肪含量到達約75在預濃縮和到板式熱交換器時的溫度保持在約66，待進一步加工。同時“重”相即酪乳的那局部可以通過分別機5 重3 2 進展熱回收后到一個儲6 中中間儲存后濃縮稀奶油輸送到均質機7 縮器 9。由于均質機工作力量比終濃縮器高，所以多出來的濃

17、縮物要回流到緩沖6。均質過程中局部機械能轉化成熱能，為免干擾加工線的溫度平衡，這局部過剩的熱要在冷卻器8中去除。99.8%11 9598，排到真空枯燥12 0.1%11 3540，這也是常用的相轉換的均質機。2 原料，但酸性稀奶油、加鹽奶油也可以作為原料。圖15 是用奶油加工無水奶油的標準加工線，原材料也可以是在-25下儲存過的凍結奶油。奶油在不同設備中被直接加熱熔化， 在最終濃縮開頭之前，熔化的奶油的溫度應到達60。直接加熱蒸汽噴射結果總會導 此相和乳油濃縮到一起而引起混濁。溶化和加熱后，熱產品被輸送到保溫罐2，在此可以儲存肯定的時間，2030min，主要是確保完全熔化，但也是為了使蛋白質絮

18、凝。從保溫罐 2 399.5590956，最終再回到板式熱交換器5，冷卻到包裝溫度 3540。重相可以被輸送到酪乳罐或廢物收集罐，這要依據它們是否是純潔無雜 分別 機通過調整機器內的液位就可能得到容量略微少點的含脂肪99.5%相對脂肪含量高一些，大約含脂肪7%，容量略微多一點，因此，重相應再分別，所得稀奶油和用于制造奶油的稀奶油原料混合，再循環輸送到連續奶油加工機。0.1%以下。這種奶油在冷藏條件下，儲存期為1 年。因此，它主要被用于再制奶加工，同時還廣泛地用于冰淇淋和巧克力工業中。四、奶油的品質及質量把握奶油的品質灰分、維生素等，其組成隨奶油的種類、制造工藝、牛乳的性質等而變化。素以保持全都。奶油的風味 奶油應具有良好的芳香風味、揮發性化合物、丁二酮、二甲硫醚等。有些奶油也帶有其他風味。中分散有未被破壞的脂肪球和小水滴，此外還有微小氣泡。水滴中溶有有機物和鹽。之首。另外含有豐富的脂溶性維生素，特別是維生素A，且含有相當量的維生素D。奶油的質量把握奶油的缺陷及其產生緣由 奶油的質量除了