1、目錄：第一節 選購的基礎學問 一、選購概念 二、選購的重要意義 三、選購的八個要求 四、選購的抱負（終極）形狀：5 個最合適 五、人員配備及職責 其次節：食物原材料的選購 一、原料選購流程 二、選購工作流程圖 三、選購的詳細要求 四、選購的內容與類別 五、選購的方式 六、選購的主要方法、原就 七、選購的規范事項 第三節 原材料的進貨與儲存 一、進貨過程 二、退貨 三、儲存 第四節 領料 第五節 選購員 一、選購員工作內容：二、選購人員的素養要求 三、選購人員職業道德規范 四、選購員崗位職責 五、選購員衛生治理與要求 六、選購員選購制度 第六節 選購的治理制度 一、選購原料衛生規范 二、對各種原

2、材料的要求 三、選購原料運輸規范 四、加強原材料的治理 第七節 供貨商 對固定供應商的治理規范 第八節 選購的成本掌握 一、餐飲業成本結構 二、選購索證索票規范 第九節 選購設備安全操作規范 一、選購設備基本要求 二、選購車輛治理規定：第十節 選購工作的 12 點漏洞 第十一節 選購工序安全事故案例 一、農藥殘留超標引起的食物中毒 二、選購無證經營單位食品引起的食物中毒餐飲選購技能培訓選購是一項重要工作,從公司盈利的主體；選購從根本上影響者服務的質量與餐飲的安全,是餐飲公司全力把好的第一道關；選購需要進行系統的學習及先進的治理模式的借鑒；第一節 選購的基礎學問一、 選購概念 : 所謂選購, 就

3、是指商品的選擇與進貨,由選購部門詳細執、完成選購活動；二、選購的重要意義是企業向供應商購買物資和服務的全過程,（一）原材料價格影響餐廳飯菜價格：- 處理好一個沖突：公司盈利： 這是一支自主經營、獨立核算、自負盈虧的餐飲服務實體,要將后勤治理系統直接轉變為企業治理,盈利就成為了團膳經營的目標之一服務為本： 為了服務甲方, 促進甲方事業順當進展；選購負責人肯定要重視原材料價格問題, 在確保原材料質量符合標準規格的前提下,盡量爭取最低的價格；要想對成本進行控制,可以從標準成本動身,進行選購價格掌握；（二）原材料的質量影響服務的質量與餐飲安全 服務質量：我是服務第一關；- 把握好一個原就餐飲安全：食品

4、安全大于天,源頭做起我最勤；火眼金睛選購忙,質量第一刻心上；因此,作為選購人員肯定要處理好一個沖突-把握好一個原就達到四個方面的平穩公 司 盈利道 德 素 服 務 甲養 方選購安 全 考 量質 量 為 上目前團膳餐飲原材料選購存在著以下幾個嚴峻的安全問題：（1）餐飲原材料選購中存在治理盲點, 劣質食品在市場環節遭受嚴格打擊的情形下,通過各種聚到流向團膳后廚,導致食品安全隱患；三、選購的八個要求（一）、對供貨中意度治理對供應商中意度的治理,通過物資原料使用單位的反饋信息、供應物資準時到位情形及服務意識等,制定一套評估方案；（二）、嚴格食品衛生索證制度1、食品索證包括供貨商的營業執照、衛生許可證、

5、稅務登記證、健康證、產品檢驗報 告及禽畜產品的檢疫合格證、特種行業的經營許可證如煙酒類專營許可證等；2、為每個供貨商建立一個檔案,準時查驗供貨商各種證件；3、選購食品時,嚴格查驗產品是否符合相關衛生法規或標準要求,查驗供貨產品合格 證明并索取購物憑證；（三）、對車輛的合理調度與治理1、建立車輛治理制度：組織制定部門車輛治理制度,對運輸車輛的調度以及駕駛人員 的治理做出明確的規定2、車輛購置治理：車輛購置、更新應依據公司的實際情形、依據適用、經濟、配套的 原就選擇車種、車型；3、車輛使用原就：新車投入使用,在磨合期內應做到減速、限速行駛；4、車輛調度治理：結合貨物的特點,在查詢到的閑置可用車輛中

6、選擇適合的車輛；5、車輛費用治理：配送部主管對配送車輛費用依據車輛費用預算表進行掌握,對車輛 費用報銷進行審批；6、車輛保養治理：為保證車輛在任何條件下使用的牢靠性,必需準時的進行車輛的 修理和保養,按時對車輛進行年檢、季檢；7、車輛修理治理：應準時對磨損、變形或損壞的零件進行修理或更換；8、司機治理：司機必需遵守中華人民共和國道路交通安全法及當地有關交通安全 治理規章規章, 安全駕駛；疼惜車輛；出車前嚴格檢查車輛的各項性能是否正常；嚴禁酒后駕車、疲憊駕駛；9、安全治理：物流配送部要把安全治理作為一項常常性工作來抓,制定詳細的安全措 施,定期檢查；加強司機的思想訓練,做到“ 四不出車”：油、電

7、、水系統有故障不出車、制動系統不良不出車、安全設備不齊不出車、司機身體狀況不好不出車；（四）財務治理1、堅持資本確定資本充實、資本保全的原就；積極協作公司財務部門,做到賬目清晰、報賬核算準時精確；2、加強現金使用安全,提高資金的使用效率；3、制定各種物資的價格走勢圖,嚴格掌握直接選購成本、燃油成本、治理成本；4、協作公司領導按餐廳確定的毛利率,該價格始終保持不變；（五）信息治理從四季波動的伙食原料價格中找出一個平均值,1、精確準時收集各餐廳每日的選購申報單；2、分類匯總各餐廳的選購申報項目；3、編制蔬菜匯總表和自采匯總表；4、準時 與供貨商聯系各項送貨業務；5、精確記錄供貨商檔案資料；6、精確

8、準時記錄各品種選購價、入庫價及動態變化；7、繪制選購價、入庫價波動折線圖；8、供應結賬查詢；9、供應自采入庫查詢；（六）團隊建設1、嚴格遵守公司的各項規章制度,明確崗位責任制；2、同事之間工作上協作默契、做到不拖延、不敷衍、生活上相互關懷；3、專心做事,真誠待人；4、團結一樣,發揚團隊精神共同克服困難完成工作任務,與公司同進步；（七）健全制度建設1、物流配送工作準就：（1）仔細遵守公司各項規章制度,嚴格要求自己,提高組織紀律；（2）工作仔細負責,禮貌待人,文明用語,努力提高業務水平；（3）搞好團結,共同協作；（4）敬重領導,有問題準時匯報溝通；（5）不得泄露部門內部資料和商業秘密；（6）不得利

9、用崗位之便向供貨商索要財物,不得接受供貨商吃請賄賂,不得與供貨商私下交易,一經發覺,莊重處理；（7）在與客戶交往中,保護公司利用,提高公司形象；（8）積極協作相關部門工作,確保工作運轉有序高效；（9）選購過程中仔細負責,嚴把質量關,保證所選購物品質優價廉；2、選購員職責：（1）愛崗敬業,對本職工作有劇烈的責任心,照章辦事,不謀私利,廉潔奉公；（2）工作積極主動,選購過程中做到腦勤、眼勤、嘴勤、腿勤；（3）進貨實行貨比三家,比價格比質量,確保選購物資物美價廉；（4）對把握的周轉資金、支票、發票要妥當保管,不得隨便挪用；（5）不得泄露部門內部資料和商業秘密；（6）把握市場行情,準時對餐廳供應相關市

10、場信息；（7）加強業務學習,熟識各種物資的鑒定方法,嚴把質量關；（8）仔細學習和執行有關選購標準,做到三不準：不準選購過期食品和半成品、不準選購腐爛變質食品、不準選購質次價高的物品；3、汽車駕駛員職責：（1）堅守崗位,保證按時出車,并做好出車、回車的各項檢查,保證完成運輸任務；（2）定期進行車輛修理與保養工作；（3）嚴格遵守交通規章,聽從交通部門的治理；（4）忠于職守,秉公辦事,節省用油,嚴禁公車辦私事；（5）車上一切用具、工具必需妥當保管,未經許可不行外借他人；（6）貨物運輸前腰用繩索系緊,保證運輸過程中貨物的完好無損,五丟失現象；（7）外單位用車時,須經主管領導批準方可出車；4、核算員職責

11、：（1）愛崗敬業；有責任心,照章辦事,廉潔奉公,不謀私利；（2）做好部門成本核算和各種物資的檢收核算工作；（3）對把握的票據、賬目要妥當保管,保證選購資金準時到位；（4）矜持資本確定、資本充實、資本保全的原就；（5）協作公司財務部門準時報賬,做到賬目清晰,報表核算準時；（八）業務培訓1、樹立服務意識,學習領悟后勤社會化改革精神,明確保證餐飲公司的經營理念和服 務目標；2、仔細學習中華人民共和國食品安全法,增強食品安全意識；3、熟知公司各項治理手冊內容,留意落實各項條款；4、定期對選購員業務素養與技能進行專業培訓；5、實行理論與實踐相結合的方式,對常見問題的處理進行培訓；四、選購的抱負（終極）形

12、狀：5 個最合適1、選擇最合適的餐飲原材料供應商 2、選擇最合適的品質；3、選擇最合適的期限；合適的合適的合適的4、選擇最合適的數量；供5、選擇最合適的價格時間數量選購合適的 合適的價格 質量合適的供應商五、人員配備及職責 專業化團膳選購需要組建一支專業的選購團隊,在這樣一支團隊里大家各司其職,相 互協作,確保選購工作有序綻開；（一）選購部門經理職責1、 制定餐飲原材料選購方案,是選購的決策者；2、 審核餐飲原材料選購需求；3、 打算餐飲原材料合適的選購方式；4、 安排、選擇和保護餐飲原材料潛在供應資源；5、 負責競標的預備工作和申請工作；6、 負責餐飲原材料供應商的調查和實地勘察；7、 利用評分制或預定標準來衡量餐飲原材料供貨商的績效；8、 檢查供貨商供應的餐飲原材料樣品,對其進行測試；9、 選購合約與訂單的起草、簽發以及治理；10、依據需求實行相應的應急行動或進行后續跟蹤；11、解決與殘影原材料供貨商在合約上產生的分歧以及支付條款問題；12、負責并確保所實行的選購行為符