1、望城縣職業中專食堂從業人員衛生知識培訓望城縣衛生監督所 李紅英二00九年六月1主要內容第一部分 衛生要求與規范第二部分 法律責任與責任追究第三部分 高考期間衛生要求2第一部分 衛生要求與規范證件要求人員要求建筑、設備與環境要求采購、貯存及加工要求其他要求3一、證件的要求 國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產、食品流通、餐飲服務，應當依法取得食品生產許可、食品流通許可、餐飲服務許可。（中華人民共和國食品安全法第29條） 4二、人員的要求（一）食品安全管理人員的要求（二）從業人員的要求5（一）食品安全管理人員要求 食品生產經營企業應當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識

2、的培訓，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好所生產經營食品的檢驗工作，依法從事食品生產經營活動。6（二）從業人員的衛生要求食品從業人員通過食品傳播疾病的潛在作用食品從業人員健康管理食品從業人員食品衛生知識培訓從業人員的個人衛生從業人員工作服管理推薦的從業人員洗手消毒方法7一）食品從業人員通過食品傳播疾病的潛在作用 1、食品從業人員是傳染病和食物中毒的來源 在食品的生產、加工、貯存、配制環節，常使食品受到污染，并生長繁殖到足夠數量，這都與從業人員有關。有時從業人員的體表或體內攜帶病原體，這些病原體同樣也會污染食品，生長繁殖后導致疾病的發生。 2、和食品安全有關的疾病 病毒性疾病：如病毒性肝炎、

3、輪狀病毒性腸炎 細菌性感染和食物中毒：前者如傷寒、霍亂，后者如非傷寒沙門氏菌、梭狀芽孢桿菌。 原蟲病：如蠕蟲病、蟯蟲病等。 3、食品從業人員常規健康檢查的局限性。8二）食品從業人員健康管理 食品生產經營者應當建立并執行從業人員的健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。9 2、食堂從業人員及集體餐分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙于食品衛生

4、的病癥或治愈后，方可重新上崗。 3、應建立從業人員的健康檔案。10三）食品從業人員食品衛生知識培訓 1、食品生產經營人員的培訓應包括食品生產經營單位的負責人、衛生管理人員及一般食品從業人員。 2、以上三類人員初次培訓時間應分別不少于20、50、15學時。 3、通過培訓基本掌握與本人工作有關的食品衛生法規、標準和衛生科學知識。 4、對經過初訓已在職的食品生產經營人，每兩年必須復訓一次。11四）從業人員的個人衛生 1、應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。 2、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接

5、入口食品時，手部還應進行消毒。12 3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手： 開始工作前。 處理食物前。 上廁所后。 處理生食物后。 處理弄污的設備或飲食用具后。 咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。 處理動物或廢物后。 觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后。從事任何可能會污染雙手活動（如處理貨物、執行清潔任務）后。134、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。5、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。6、食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。7、進

6、入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。14五）從業人員工作服管理1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等。2、工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。3、從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。4、待清洗的工作服應放在遠離食品處理區。5、每名從業人員應有兩套或以上工作服。15六）推薦的從業人員洗手消毒方法1、洗手程序在水龍頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。雙手涂上洗滌劑。雙手互相搓擦20秒（必要時，以干凈衛生的指甲刷清潔指甲）用自來水

7、徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。關閉水龍頭（手動式水籠頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）162、標準洗手方法 掌心對掌心搓擦 手指交錯掌心對背搓擦 手指交錯掌心對掌心搓擦 兩手互握互搓指背 拇指在掌中轉動搓擦 指尖在掌心中搓擦3、標準的手消毒方法 清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或2030秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓2030秒。17三、建筑、設備與環境要求 1、食堂應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。選址應距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源及有毒有害場所25米以上。2、食堂的設施設備布

8、局應當合理，有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所和用餐場所。 183、食品加工操作間應當符合下列要求：（一）最小使用面積不得小于8平方米。食品烹飪場所應當占加工操作間面積的50%以上；（二）墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙；（三）地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗和排水；（四）配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放以及符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備；4、食堂應當有用耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒等清洗消毒設施設備。采用化學消毒的必須具備3個以上的水池，

9、并不得與清洗蔬菜、肉類等設施設備混用。195、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準，未經消毒的餐飲具不得使用，禁止重復使用一次性的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。6、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準和要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯標記。7、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。20四、食品采購、貯存及加工要求食品采購索證的衛生要求食品貯存過程的衛生要求餐飲具和食品工用具的消毒食品加工過程的衛生要求21（一）食品采

10、購索證的衛生要求 食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。 食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。 22需要索證的食品及其原料的范圍和種類：（1）糧、油及其制品；（2）乳及其制品；（3）定型包裝的肉類、水產、蛋類及其制品；（4）飲品飲料（包括定型包裝飲用水）、冷飲及冷藏食品； （5）豆制品； （6）醬腌菜類；（7）涼果、蜜餞、檳榔、食用糖、糖果、糕點類；（8）罐頭食品；23（9）茶葉；（10）酒類；（11）調味品；（12）食品添加劑；（13）新資源食品、保健食品、營養強化食品、輻照食品，以既是食品又是藥品為原料加工生產的食品和特殊營養食品； （14）進口食品；

11、 （15）省級衛生行政部門認為應該索證的其它食品及原料。24禁止生產經營下列食品：（一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；（二）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；（三）營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（四）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品。25（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品； （六）未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制

12、品； （七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品； （八）超過保質期的食品； （九）無標簽的預包裝食品；（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品； （十一）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。263、采購食品索證的內容（1）采購食品及其原料時，要向供應方索取衛生許可證和工商營業執照（復印件）、產品檢驗合格證明或者化驗單。（2）采購進口食品及其原料，應當索取由口岸進口食品衛生監督檢驗機構出具的化驗單（復印件）。（3）采購鮮（凍）肉類時，應索取畜、禽產品動物檢疫合格證明，或者查看胴體上是否加蓋有效的驗訖印章，如是進口產品，應索取出入境動物產品檢疫合格證明（復印件）。27 病牛的照片28

13、 病豬的照片2930豬淋巴米豬肉米豬肉內的豬肉絳蟲幼蟲豬肉絳蟲成蟲 31（二）食品貯存過程的衛生要求 食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。321、食品倉庫應當朝南北向，并設有遮光窗簾，防止直射光照促進食品變質。設計裝修要有利于衛生清掃。倉庫內不得有排水明溝。2、倉庫大小應與經營能力相適應。食品與非食品庫房應分開設置。3、應安裝通風換氣、除濕、防霉的設備，有與需要貯存食品相適應的貨架及其它容器。4、食品倉庫與外界相通的窗戶應安裝金屬防鼠網，其網眼直徑不得大于6毫米。門框下部需裝釘高度為30厘米以上的鐵皮，同時安裝紗門。5、建立食品入庫

14、驗收制度、定期檢查庫存食品制度、購銷臺賬制度、不合格食品處置制度等衛生管理制度。336、對入庫食品應做好驗收工作，嚴把“質量”、“索證”、“標簽標識”三關。入庫后按入庫的先后批次、生產日期和保質期分別存放，做到先進先出；定期對庫存食品進行衛生質量檢查，及時處置過期、變質食品。7、食品嚴禁與放射性物質、強酸、強堿、有毒、有害、不潔物質和個人生活用品同庫貯存。8、各類食品應分類存放，吊牌建卡，隔墻離地10厘米以上。9、食品貯存過程中應做好防霉、防蟲、殺蟲、防塵、防鼠、滅鼠工作，保持適當的溫、濕度。34（三）餐飲具和食品工用具的消毒消毒設施清洗程序消毒方法餐具保潔35一）餐具清洗消毒設施1、要設置固

15、定的餐具、食品工用具、容器的清洗消毒專間。標志醒目，而且不能與配菜、烹調等加工場所相距太近，更不能混在一起。2、應有完好的工用具、容器、餐具清洗池，有消毒鍋、電子消毒柜或蒸汽消毒柜，專用的藥物消毒浸泡設施，洗碗機以及密閉的保潔柜等。清洗消毒場所應有充足的水源，有符合要求的給、排水設施。36二）餐具清洗程序為了保證洗滌效果，應使用流動水，最好是熱水進行清洗。餐具清洗消毒程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用洗碗機清洗餐具時，應先檢查洗碗機運轉是否正常，經檢查證明運轉正常后，開足蒸汽待水溫達80以上時將待清洗的餐具側立于塑料格或盤內，放入洗碗機進行清洗。37三）消毒方法餐飲具、食品工用具容器

16、的消毒應提倡熱力消毒，具體方法有：1、煮沸消毒：是最常用的既安全又經濟的消毒方法，不需要特殊的設備，不存在藥物殘留。消毒時，將洗凈的餐飲具、食品工用具容器放入水中煮沸（100）35分鐘。注意物品必須全部浸沒在水中。2、蒸汽消毒：適用于有鍋爐的大型食品生產經營單位。消毒時，消毒柜門應關緊，蒸汽要開足，使消毒柜內溫度上升到100作用10分鐘以上。383、干熱消毒：消毒設施多為遠紅外線消毒柜，操作簡單，一般用于餐廳、小餐飲具的消毒。 注意：餐飲具、容器必須洗干凈，否則殘留在物品表面的殘渣等有機物質，遇高溫發生碳化，附著在上面不易去掉。在消毒的過程中不能隨意開關消毒柜門，放入或拿取餐飲具。4、藥物消毒

17、：適用于不能用熱力消毒的物品。目前常用的多為含氯制劑，如“84消毒液”。要求有專用的消毒池（桶）及藥物量具。消毒池（桶）應有明顯標識標明其用途。藥水比例一般按1：200比例（500毫升消毒藥兌200斤水），餐具應完全浸沒在消毒液中，作用時間保持5分鐘以上，加蓋，這樣才能達到消毒效果。39化學消毒注意事項：使用的消毒劑有批準文號，應在保質期限內，并按規定的溫度等條件貯存；嚴格按規定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解；配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次；使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求是立即更換；保證消毒時間，一般餐具、工具消毒應作用5分鐘以上；應使消毒物品完全消毒液中，消毒時加蓋；

18、消毒前將餐具洗凈，避免油污影響消毒效果；消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。用洗碗機消毒后的餐具應為一干三無，即表面潔凈干燥、無水漬、無油漬、無異味及食物殘渣。40四）餐具的保潔消毒的目的是為了殺滅粘污在餐飲具、工用具容器上的致病菌，因此經過消毒的物品一定要做好保潔工作，防止再污染，否則就失去了消毒的意義。已消毒的物品冷卻后應及時拿出放入保潔柜內，待下餐用時再拿出。餐具保潔設施應專用，柜門完整無缺，關閉嚴密，保潔柜的材質應便于抹洗消毒和無縫隙，防止蟑螂等有害昆蟲的進入。41（四）食品加工過程的衛生要求1、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使

19、用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。2、食品炊事員必須采用新鮮保潔的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及其原料。3、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70。加工后的熟制品應當與食品原料和半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物。420.2 0.4 mg即可中毒龍葵素 蔬菜中的天然毒素預防：1、龍葵素溶于水，吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小時以上；2、遇醋酸易分解；434、職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食

20、堂不得制售冷葷涼菜。5、食品在烹飪后至出售前存放時間一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應當在高于60或低于10的條件下存放。6、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。44五、其他要求1、食堂應建立健全各項衛生制度，包括食品采購衛生制度、學校食堂庫房管理制度、學校食堂粗加工管理制度、烹調加工管理制度、餐具、用餐清洗消毒制度、學校防投毒措施等。2、學校應當建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發事件的應急處理機制。發生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施：1）立即停止生產經營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛生行

21、政部門報告；2）協助醫療衛生機構救治病人；3）保留造成食物中毒或可能導致中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；4）配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門要求如實提供材料和樣品；5）落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。45第二部分 法律責任與責任追究中華人民共和國食品安全法學校集體用餐衛生監督辦法學校食堂與學校集體用餐衛生管理辦法餐飲業食品衛生管理辦法食物中毒事故處理辦法突發公共衛生事件應急條例長沙市學校食堂衛生管理辦法學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定46 隱瞞、緩報或者謊報，阻礙突發事件應急處理工作人員執行職務，拒絕指定的專業技術機構進入突發事件現場，或者不配合調查

22、、采樣、技術分析和檢驗的，對有關責任人員依法給予行政處分或者紀律處分；觸犯中華人民共和國治安管理處罰條例，構成違反治安管理行為的，由公安機關依法予以處罰；構成犯罪的，依法追究刑事責任。47 學校發生食物中毒事故，有下列情形之一的，應當追究學校有關責任人的行政責任：（1）未建立學校食品衛生校長負責制的，或未設立專職或兼職食品衛生管理人員的；（2）實行食堂承包（托管）經營的學校未建立準入制度或準入制度未落實的；（3）未建立學校食品衛生安全管理制度或管理制度不落實的；（4）學校食堂未取得衛生許可證的；（5）學校食堂從業人員未取得健康證明或存在影響食品衛生病癥未調離食品工作崗位的，以及未按規定安排從業

23、人員進行食品衛生知識培訓的；48（6）違反學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定第十二條規定采購學生集體用餐的；（7）對衛生行政部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時限進行整改的；（8）瞞報、遲報食物中毒事故，或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態擴大的；（9）未配合衛生行政部門進行食物中毒調查或未保留現場的。49學校發生食物中毒事故需要追究學校行政責任的，應當按以下原則，分別追究學校主要領導、主管領導和直接管理責任人的行政責任。發生一般學校食物中毒事故，中毒人數在29人的，追究直接管理責任人的責任。發生一般學校食物中毒事故，中毒人數在30人及以上的，追究直接管理責任人的責任，但直接管理責任人在事故發生前已將學校未履行食品衛生職責情況書面報告學校主管領導，而學校主管領導未采取措施的，由學校主管領導承擔責任。發生較大學校食物中毒事故，追究直接管理責任人和學校