1、 果蔬速凍工藝本 節 內 容果蔬速凍工藝一.概述二.速凍對果蔬的影響三.果蔬速凍工藝 四.果蔬速凍實例五.解凍與使用一.概述1.速凍的概念速凍是指食品盡快的通過最大冰晶生成區，并使平均溫度盡快達到-18 而迅速凍結的方法。 這一概念從兩方面保證了食品質量： 首先，應盡快通過最大冰晶生成區，意味著大部分的可凍結水分很快成為冰晶體，因而水分在食品內沒有遷移，且形成的晶體小而均勻 其次，食品平均溫度達到-18 ，也意味著食品在短時間內整體凍結，即使在少量未凍結水分存在的狀況下，凍藏期間也不會發生緩慢凍結的效應 。大部分食品中心溫度從-1降至-5，有近80%的水分凍結成冰，此溫度范圍稱為“最大冰晶生成

2、帶” （zone of maximum ice crystal formation) 2.速凍的優點一般來說快速凍結飾品可以有以下優點：（1）避免在細胞之間形成過大的冰晶體。（2）減少細胞內水分外析，解凍時汁液流失少。（3）細胞組織內部濃縮溶質和食品組織膠體一級各種成分相互接觸的時間顯著縮短，濃縮的危害性下降到最低。（4）將溫度迅速下降到微生物的生長活動溫度之下，有利于控制微生物的生長及其生化反應。（5）食品在凍結設備的停留時間短，有利于提高設備的利用率和生產的連續性。3.影響凍結時間的因素及縮短途徑 影響凍結時間的因素 （1）產品的大小和形狀（厚度） （2）冷卻介質的溫度 （3）產品的凍結點

3、和終溫 （4）產品的表面放熱系數和產品的導熱率 （5）產品的熱焓變化加速食品凍結的方法有（1）降低傳熱介質的溫度，一般速凍器凍結溫度為-30 -40 。（2）減少食品的厚度，食品厚度越薄凍結時間越短。（3）增加傳熱系數a.將食品放在很大流速的氣流內 b.將食品放在液體內 c.將食品密切貼合的金屬冷卻面，進行降溫凍結。4.我國速凍蔬菜的發展現狀： 我國速凍蔬菜于20世紀70年代初開始研究試制，80年代初因外貿需要開始利用進口設備進行生產，隨后為了解決“三北”地區的蔬菜供應開始利用國產設備生產速凍蔬菜。進入90年代以后我國的速凍蔬菜從出口量、品種、質量及設備等各方面都得到了迅速發展。 （1） 出口

4、量： 有資料顯示，1991年出口速凍蔬菜僅6萬余t，之后幾年出口量一 直穩定增長。2001年加入WTO以后，原料價格不斷下降，生產水平持續提高，出口量迅速增加。到2002年，出口總量已經翻了3番。 （2）主要品種： 速凍蔬菜以青刀豆、荷蘭豆、毛豆、蠶豆為主的豆類蔬菜是我國出口速凍蔬菜的主要品種。此外，山芋、菠菜、蘆筍等品種出口量也很大。（3）企業分布現狀： 我國現擁有出口速凍蔬菜企業300余家，產地主要分布在東南沿海地區。從品種上看，東南沿海地區主要生產綠葉菜類和豆類速凍蔬菜，而北方則主要生產薯類和蒜類速凍蔬菜。（4）生產設備現狀： 目前,國內生產的連續式速凍蔬菜生產線以及用于速凍蔬菜的低溫貯

5、運裝備的能力還很低，速凍設備仍以傳統的壓縮制冷機為冷源，雖安全可靠且成本較低，但制冷效率受很大限制，所以供出口速凍蔬菜生產的大型連續式速凍機仍以進口為主。 （5）市場現狀： 我國地域廣闊，氣候條件適宜，蔬菜資源豐富，品種繁多，同時人口眾多，勞動力成本低下，為作為勞動密集型產業的速凍蔬菜加工業提供了有利的條件；同時，國外工業發達的國家如日本、德國、瑞士等國因自給率的不足均需一定量的速凍蔬菜進口，為我國速凍蔬菜的出口貿易提供了廣闊的空間。5.我國速凍蔬菜的研究方向（1） 原料基地建設：（2） 生產質量管理：（3）冷鏈系統建設 二.速凍對果蔬的影響 1.速凍對果蔬組織結構的影響（1）機械性損傷(me

6、chanical damage theory) 在冷凍過程中，細胞間隙中的游離水一般含可溶性物質較少，其凍結點高，所以首先形成冰晶，而細胞內的原生質體仍然保持過冷狀態，細胞內過冷的水分比細胞外的冰晶體具有較高的蒸汽壓和自由能，因而促使細胞內的水分向細胞間隙移動，不斷結合到細胞間隙的冰晶核上去，此時，細胞間隙所形成的冰晶體越來越大，產生機械性擠壓，使原來相互結合的細胞引起分離，解凍后不能恢復原來的狀態，不能吸收冰晶融解所產生的水分而流出汁液，組織變軟。（2）細胞的潰解(cell rupture theory) 植物組織的細胞內有大的液胞，水分含量高，易凍結成大的冰晶體，產生較大的“凍結膨脹壓”，

7、而植物組織的細胞具有的細胞壁比動物細胞膜厚而又缺乏彈性，因而易被大冰晶體刺破或脹破，即細胞受到破裂損傷，解凍后組織軟化流水。冷凍處理增加了細胞膜或細胞壁對水分和離子的滲透性。 在慢凍的情況下，冰晶體主要在細胞間隙中形成，胞內水分不斷外流，原生質體中無機鹽濃度不斷上升，使蛋白質變性或不可逆的凝固，造成細胞死亡，組織解體，質地軟化。(3）氣體膨脹(gas expansion theory) 組織細胞中溶解于液體中的微量氣體，在液體結冰時發生游離而使體積增加數百倍，這樣會損害細胞和組織，引起質地的改變。果蔬的組織結構脆弱，細胞壁較薄，含水量高，當凍結進行緩慢時，就會造成嚴重的組織結構的改變。 2.冷

8、凍對果蔬化學變化的影響 (1) 蛋白質變性： 水分凍結使蛋白質脫水，冰晶體擠壓，使蛋白質形變，結構破壞，（凍結速度越慢，越嚴重）； 細胞中水分凍結，溶液濃縮，鹽濃度增加，使蛋白質發生鹽析變性； 脂肪分解產生醛酮類物質，使蛋白質變性。 (2) 變色和退色 :(3) 淀粉的老化：淀粉在-1-1，老化速度最快 3.冷凍對果蔬中微生物及酶活性的影響 （1）低溫對微生物的影響 防止微生物繁殖的臨界溫度是-12。冷凍食品的凍藏溫度一般要求低于-12，通常都采用-18或更低溫度。（2）低溫對酶的影響 防止微生物繁殖的臨界溫度（-12）還不足以有效地抑制酶的活性及各種生物化學反應，要達到這些要求，還要低于-1

9、8。 值得注意的是，低溫可以減緩微生物的生長和活力，并可使部分細菌死亡，但死亡速度比在高溫下緩慢得多。僅依靠冷是不能使食品殺菌。 三.果蔬速凍工藝 1.果蔬速凍工藝流程2.果蔬速凍的操作要點(1)原料選擇： 選擇適宜冷凍加工的果蔬品種，含纖維少，蛋白質、淀粉多，含水量低，對冷凍抵抗力強，按食用成熟度采收。適合速凍加工的蔬很多，有青刀豆、茄子、番茄、青椒、黃瓜、南瓜等，葉菜類有菠菜、芹菜、韭菜、香菜等，莖菜類有土豆、蘆筍、萵筍、芋頭等，根菜類有胡蘿卜、山藥等。此外，還包括花菜類和食用菌等。適宜速凍的水果主要有葡萄、桃、李子、櫻桃、草莓、荔枝、板栗、西瓜、梨、杏等。速凍對果蔬原料的基本要求：（1）

10、耐凍藏，而冷凍后嚴重變味的原料一般不宜；（2）食用前需要煮制的蔬菜適宜速凍，對于需要保持生食風味的品種不作為速凍原料。 （2）原料預冷： 原料在采收之后，速凍之前需要進行降溫處理，這個過程稱預冷，通過預冷處理降低果蔬的田間熱和各種生理代謝，防止腐敗衰老。預冷的方法包括冷水冷卻，冷空氣冷卻和真空冷卻 。（3）原料處理： 首先，通過原料清洗，除去表面灰塵，碎葉，異物和農藥等。 其次，對原料進行整理，即去除不可食部分，進行削皮，去核和切分等。 再次，進行保脆處理，即速凍前用鈣鹽浸泡，再用清水沖洗。 最后，進行燙漂，冷卻和防止變色。（4）原料的燙漂和冷卻： 通過漂燙可以全部或部分地破壞原料中氧化酶的活

11、性，起到一定殺菌作用。對于含纖維較多的蔬菜和適于燉炒的種類，一般進行漂燙。漂燙的時間和溫度根據原料的性質、切條程度確定，通常是95100，幾秒至數分鐘。而對于含纖維較少的蔬菜，適宜鮮食的，一般要保持脆嫩質地，通常不進行漂燙。 燙漂后應立即冷卻，否則產品易變色。試驗證明，燙漂后的蒜苔在25情況下6小時變黃。此外，如不能及時冷卻也會使微生物繁殖，影響產品質量。冷卻方法是立即浸入到冷水中，水溫越低，冷卻效果越好。一般水溫在510，也有用冷水噴淋裝置和冷風冷卻的。冷卻后應將水瀝干或甩干 。（5）包裝： 原料可以冷凍前包裝，也可以在冷凍后包裝。凍前包裝能夠防止食品氧化、光照、失水干燥；防止雜物、異味污染

12、，使貯藏期延長。 包裝的目的： 增加甜味； 有助于芳香氣味的保存； 減少在低溫下冰結晶； 減少溶液中氧的含量從而降低褐變（6）速凍： 果品的速凍，要求在1小時以內迅速降溫至-15以下，而后在-18左右的溫度下長期凍結貯藏。 a.速凍的方法有： 浸漬冷卻法 硫化冷卻法 低溫冷卻法 鼓風冷卻法 b.速凍的設備有： 隧道式鼓風冷凍機 單型螺旋速凍機 流化床制冷設備 間歇式接觸式冷凍箱全 自動平板冷凍箱等。聽暈了？寬帶式連續快速凍結裝置板帶凍結裝置平板凍結裝置擱架平板凍結裝置流態化速凍機螺旋凍結裝置速凍裝置小型凍干機（7）凍藏 速凍產品貯藏質量好壞，主要取決于兩個條件： 一是低溫； 二是保持低溫的相對

13、穩定。 產品貯于18以下的冷庫內，要求貯溫控制在18以下，而且要求溫度穩定，少波動。并且不應與其他有異味的食品混藏。 在凍藏過程中，未凍結的水分及微小冰晶會有所移動而接近大冰晶與之結合，或互相聚合而形成大冰晶。這個過程很緩慢，但若庫溫波動則會促進這一過程，大冰晶成長加快，這就是重結晶現象。 四.果蔬速凍實例 1.水果類（以草莓為例） （1）工藝流程：（2）操作要點： 原料要求： 果實成熟適宜，果面紅色占2/3， 大小均勻堅實，無壓傷病蟲害 。 預處理：按果實的色澤和大小分級挑選。 原料分級后，去果蒂，清水清洗。 將30-50%糖液倒入容器中，然后放入草莓。 凍結和凍藏： 將浸泡過糖液的草莓迅速

14、冷卻至15以下，盡快送入溫度為-35的速凍機中凍結，10min后草莓中心溫度為-18。凍結后的草莓盡快在低溫狀態下包裝，以防止表面融化而影響產品質量。包裝材料采用塑料袋或紙盒。在溫度為-18的凍藏庫貯藏。 2.蔬菜類（以菠菜為例）（2）操作要點： 原料選擇及整理：原料要求鮮嫩、濃綠色、無黃葉、無病蟲害，長度約為150-300mm。初加工時應逐株挑選，除去黃葉，切除根須。清洗時也要逐株漂洗，洗去泥沙等雜物。 燙漂與冷卻：由于菠菜的下部與上部葉片的老嫩程度及含水率不同，因此燙漂時將洗凈的菠菜葉片朝上豎放于筐內，下部浸入沸水中30s，然后再將葉片全部浸入燙漂1min。為了保持菠菜的濃綠色，燙漂后應立

15、即冷卻到10以下。瀝干水分，裝盤。 速凍與凍藏：菠菜裝盤后迅速進入速凍設備進行凍結，用35冷風，在20min內完成凍結。用塑料袋包裝封口，裝入紙箱，在18下凍藏。 3.食用菌類（以蘑菇為例）（1）工藝流程： 原料挑選、分級清洗漂燙冷卻速凍封口包裝貯藏（2）操作要點： 原料要求：選擇菌蓋完整，色澤潔白，有彈性，菌柄長度不超過15mm，菌蓋直徑不超過30mm左右的不開傘的蘑菇。挑選與分級：按蘑菇菌蓋大小分成3級，分別為40mm以上，30-40mm，30mm以下。清洗：用清水清洗2-3次，以洗去泥沙污物。漂燙：在100沸水中漂燙3-5min。冷卻：迅速將蘑菇投入到冷水中，冷卻至10以下。速凍：將不同規格的蘑菇分別速凍。采用-35的單體快速凍結為宜。為保持蘑菇顏色潔白，切片蘑菇要求在3-5min內使其中