1、西式面點師（中級）理論3黃油蛋糕是配方中含有較多（）的松軟制品。* 單選題*A、油脂（正確答案）B、雞蛋C、水分D、糖餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、（）等。* 單選題*A、蛋黃類餅干B、干果類餅干C、花色餅干D、圣誕餅干（正確答案）用油、糖拌和法調制出來的油脂蛋糕的特點是（）。* 單選題*A、體積大、組織松軟（正確答案）B、組織緊密、細膩C、蛋糕顆粒粗糙、緊密D、體積膨脹度大、組織細膩圣誕節餅干具有季節性和（）的特殊性。* 單選題*A、地區性B、民族性C、原料上。、工藝性（正確答案）油脂蛋糕具有良好的香味，（）的質感，入口香甜，回味無

2、窮。* 單選題*A、軟滑細膩B、柔軟滑潤（正確答案）C、松軟D、松脆在歐美國家，無論是午茶時的茶點、（），還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。* 單選題*A、日常的主食B、日常的零食（正確答案）C、宴會甜點D、夜宵打發是指（）或黃油經攪打體積增大的方法。* 單選題*A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液（正確答案）調制油脂蛋糕面糊時，下列說法錯誤的是（）。* 單選題*A、用糖油拌和法調制時雞蛋要逐漸加入B、要不能出現面、油疙瘩C、要根據油脂蛋糕的配方來選擇調制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法調制時，面粉與油脂不宜充分攪拌（正確答案）圣誕節餅干的種類很多，（）也各不相同。* 單選題*A、調制工藝

3、B、成型工藝C、成熟工藝D、裝飾工藝（正確答案）木司常用的原料主要有：（）、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結力等。* 單選耳而1 *A、面粉B、水果C、奶油（正確答案）D、鹽（）成型方法一般是擠制成型。* 單選題*A、泡夫（正確答案）B、果凍C、餅干D、蛋糕調制木司時，如果配料中有雞蛋，則應將（）。* 單選題*A、雞蛋與糖打發B、蛋黃和蛋清分別與糖打起（正確答案）C、雞蛋與奶油打發D、蛋黃和蛋清分別與面粉打起泡夫的成熟方法有兩種，一種是（）成熟，另一種油炸成熟。* 單選題*A、冷凍B、煎制C、烘烤（正確答案）D、蒸制硬質面包面團如果分割時間過長，則可能會使面團（），影響面包的品質。*單選題*A、吸

4、收空氣的水分B、生成的氣體逸出C、發酵過度（正確答案）D、黏度增大泡夫面糊（）的好壞，直接影響到成品的形態、大小及質量。* 單選題*A、調制B、成熟C、成型（正確答案）D、裝飾結力是一種（），呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。* 單選題*A、有機化合物（正確答案）B、無機化合物C、單質D、復雜的螯合物木司的成型方法-食品包裝法，大多以巧克力、脆皮餅干面、（）等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。* 單選題*A、清酥面坯B、酥皮餅干面C、花色清蛋糕坯（正確答案）D、糖粉在制作餅干卷時，在入爐烘烤之前（）。* 單選題*A、要小心平穩，不要振動烤盤B、要用力振動烤盤幾次（正確答案

5、）C、噴上少許水D、蓋上一層錫紙撒放（）類原料時，一般要使用小匙或其他類似的工具，以達到均勻美觀的要求。* 單選題*A、粉質原料B、固體碎片C、水果丁D、甜汁（正確答案）（）用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明,有極強的立體感，而且對各式花嘴的要求比較低。* 單選題*A、鮮奶油B、糖粉C、吉士醬D、黃油醬（正確答案）姜中的揮發油所不含的成分為（）。* 單選題*A、姜醇B、姜酸（正確答案）C、姜烯D、姜酚奶及其制品是人體（）的主要來源，成人每人每天應攝入奶250500克左右* 單選題*A、蛋白質B、磷C、鈣（正確答案）D、鐵成本可以為企業經營決策提供（）。* 單選題*A

6、、質量標準B、重要數據（正確答案）C、技術數據D、制品標準在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的（）耗費之和。* 單選題*A、燃料8、人工C、原料（正確答案）D、全部保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的（）之一。* 單選題*A、重要條件B、一般條件C、基本條件（正確答案）D、關鍵條件同一規格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率（）。* 單選題*A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同（正確答案）加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有（）。* 單選題* TOC o 1-5 h z A、1種B、2種C、4種D、3種（正確答案）常見的菜點定價方法有“隨行

7、就市”法、毛利率法和（）。* 單選題*A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數定價法（正確答案）一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率（）。* 單選題*A、穩定B、變化（正確答案）C、從高D、從低某產品成本20元，成本率50%，此產品的售價是（）。* 單選題* TOC o 1-5 h z A、10 元B、20 元C、30 元D、40元（正確答案）在家庭中和工業中發生的觸電事故主要是（）事故。* 單選題*A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電（正確答案）D、跨步觸電在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形成（），這種現象稱為“回火”。* 單

8、選題*A、熄火現象B、過度燃燒C、不完全燃燒（正確答案）D、急速燃燒在對燃氣設備進行檢漏時，應使用（）。* 單選題*A、火柴B、打火機C、除油劑D、肥皂水（正確答案）下列中不屬于自動噴淋滅火系統的是（）。* 單選題*A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶（正確答案）C、供水管路。、自動監測系統如果身上衣物著火，可以（）將火撲滅。* 單選題*A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水（正確答案）D、用濕布撲打（）是符合設備安全操作規范的。* 單選題*A、燃氣源與設備之間用軟管連接B、調節燃氣設備的調風板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃氣設備進行內部檢修D、液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間

9、（正確答案）冷藏柜要放置在通風、（）且不受陽光直射的地方。* 單選題*A、干燥B、清潔C、遠離加工設備D、遠離熱源（正確答案）“Tool”是指（）。* 單選題*A、刀B、盆C、叉子。、工具（正確答案）“Margarine”是指（）。* 單選題*A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油（正確答案）40. “cheese”是指（）。* 單選題*A、奶酪B、黃油布丁D、酸奶（正確答案）“Strawberry”是指（）。* 單選題*人、藍莓B、胡桃C、草莓（正確答案）D、梨“pudding”是指（）。* 單選題*A、泡夫B、木司。、布丁 （正確答案）D、巴菲對于面點工具的保養，下列說法錯誤的是（）。*

10、單選題*A、要保持清潔，放置有序B、要定期消毒C、要嚴格遵守設備專用制度D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處（正確答案）熬制好的克得司醬在室溫下冷卻時，要在其表面（）。* 單選題*A、加上蓋，以免灰塵落入B、加上蓋，以免表面變色C、蓋一層保鮮膜，以免被污染D、蓋一層保鮮膜，以免表面脫水干燥（正確答案）合理配備的原料、輔料不僅能制作出高質量的成品，也能最大限度地滿足制品的（）。* 單選題*A、口味要求和生理要求B、質量要求和感官要求（正確答案）C、質量要求和生理要求D、色彩要求和感官要求計司是在是在（）的作用下，經較長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。* 單選題*A、微生物B、酶C、微生物與酶

11、（正確答案）D、微生物與氧（）不屬于質量好的奶粉。* 單選題*A、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末B、奶粉奶香味純正，有少量結塊。（正確答案）C、奶粉奶香昧純正，無異味D、奶粉干燥，無雜質小蘇打的化學分子式為（）。* 單選題*A、NaHCO3 （正確答案）B、NH4HCO3C、Na2CO3D、（NH4）2CO3油脂的選擇和鑒定，主要依據制品的需要，從油脂的氣味、滋味、顏色及（）等方面加以鑒別。* 單選題*A、形態B、密度C、熔點D、透明度（正確答案）一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質可分為香料類、酒香類、干鮮果類、（）及其他類。* 單選題*A、焦糖類B、乳香類C、甜果類D、巧克力類（正確答案）焦

12、糖汁的調制是由（C ）的性質決定，加熱轉化成黃色物質，產生令人悅目的色澤與風味。* 單選題*A、糖B、溫度C、水（正確答案）D、熬糖鍋（）是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經發酵制成的產品。* 單選題*A、餅干類B、蛋糕類C、泡夫類D、面包類（正確答案）硬質面包是一種內部組織水分少，（）、結實的面包。* 單選題*A、面筋含量高B、糖分少C、結構緊密（正確答案）D、結構細膩硬質面包在調制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團的面筋擴展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有（）。* 單選題*A、組織細膩B、質地脆硬感C、整體的結實感（正確答案）D、整體結構細密制作（）時，如果以筋度

13、較高的面粉為主料，調制成面團后經過基本酸酵后再整形，然后經過很短時間的最后酸酵，進行烘烤。* 單選題*A、軟質面包B、泡夫C、清酥餅干D、硬質面包（正確答案）泡夫，在中文習慣上稱（）或哈斗。* 單選題*A、愛克力B、氣鼓（正確答案）C、鼓泡D、奶油斗泡夫面糊的一般用料主要有（B ）、面粉、雞蛋、水等。*單選題*A、牛奶（正確答案）B、油脂C、淀粉D、鹽（）是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。* 單選題*A、牛奶B、黃油C、糖D、水（正確答案）泡夫面糊的調制一般經過兩個過程完成，一是（），二是攪糊。* 單選題*A、拌料B、過篩C、燙面（正確答案）D、打發調制泡夫面

14、糊，要注意使面粉（）。* 單選題*A、完全燙熟（正確答案）B、燙至八成熟C、燙至五成熟D、燙至九成熟愛祖國、（）、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。* 單選題*A、愛集體B、愛社區C、爰人民（正確答案）D、爰知識貨真價實是（）的重要組成部分。* 單選題*A、社會公德B、職業道德（正確答案）C、公平交易D、注重信譽食物污染包括天然存在于食物中的（）物質而引起的食品污染。* 單選題*A、難溶性B、難消化C、難咀嚼D、有毒有害（正確答案）我國規定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。* 單選題* TOC o 1-5 h z A

15、、0.03B、0.05C、0.15D、0.5（正確答案）由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。* 單選題*A、感染型B、毒素型C、過敏型。、自發型（正確答案）副溶血性弧菌又稱（）。* 單選題*A、細菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌（正確答案）人體攝入（）毫升的甲醇可引起嚴重中毒。* 單選題*A、510（正確答案） TOC o 1-5 h z B、1015C、1520D、2025凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產生（）。* 單選題*A、紅色B、綠色（正確答案）C、紫色D、黑色果汁、菜汁的營養強化劑一般是（）。* 單選題*A、維生素AB、維生素BC、維生素C（正確答案）D、維生素D下列中不違

16、反廚房衛生規程的做法是（）。* 單選題*A、在更衣室存放個人物品（正確答案）B、用手勺直接品嘗菜肴。、非工作時間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于（）。*單選題*A、生態學滅鼠（正確答案）B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是（）消毒法。* 單選題*A、遠紅外線B、化學溶劑（正確答案）C、煮沸D、清洗消毒機每克單糖在體內完全氧化可產生（）千焦耳的熱量。* 單選題*A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2（正確答案）脂肪是機體的重要組成成分，由（）元素組成。* 單選題*A、氫、氧、氮B

17、、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧（正確答案）下列中屬于半完全性蛋白質的是（）。* 單選題*A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米（正確答案）下列中不科學的喝水方法是（）。* 單選題*A、清晨空腹喝一杯涼開水B、保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右C、饑渴時多飲水（正確答案）D、不在吃飯時大量飲水膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內的（）和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。* 單選題*A、蛋白質B、糖原（正確答案）C、維生素D、礦物質一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類（）克。* 單選題*A、 60

18、90B、5366C、359420（正確答案）D、556649黃豆中的蛋白質屬于（）。* 單選題*A、完全性蛋白質（正確答案）B、半完全性蛋白質C、不完全性蛋白質D、劣質蛋白質“足價蛋白”一般是指（）蛋白。* 單選題*A、蛋類（正確答案）B、奶類C、魚類D、禽類二、判斷題制作意大利蛋清杏仁餅干時，加入杏仁粉后，動作要迅速、有力，盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。* 判斷題*對錯（正確答案）食品發霉是降低或喪失食品使用價值的過程。* 判斷題*對錯（正確答案）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少，會影響蛋糕制品的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅硬，失去油脂蛋糕的風味和特點。* 判斷題*對（正確答案）錯為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應在烤盤內或模具四周涂上一層油脂或墊上一層清潔的油紙。* 判斷題*對（正確答案）錯硬質面包的烘烤溫度比軟質面包低，一般在200220P，這是根據硬質面包的配方及面包體積大小決定的。* 判斷題*對錯（正確答案）面包的生產需要一個比較暖和的環境，一般室溫不