1、潮汕地區飲食文化經管學院財管 1072 蘇少彬 200711531217 21191006-1-37摘要：潮汕飲食文化作為嶺南文化的有機組成部分，以豐富多樣，無 所不食而名震南粵，享譽全國。它的形成既有歷史文化的影響，也與 獨特的地理環境有著千絲萬縷的聯系。濕熱的氣候、瀕臨大海、水網 密布、人多地少和相對封閉的地理環境,百越之族與中原文化的碰撞 交融等孕育了獨特的潮汕飲食文化。【】關鍵詞：潮汕地區飲食文化地理環境歷史文化工夫茶一、緒論潮汕地區位于中國大陸的東南端，廣東省的最東端，素有“省尾 國角”之稱。地理上背山面海，形成相對封閉的地理環境。也正因如 此，潮汕地區至今仍很完整的保留著一整套的地

2、區文化，有自己的語 言一潮汕話，自己的戲劇一潮劇，自己的音樂一潮樂，自己的佳肴一 潮州菜，還有自己的建筑文化，自己的圖騰文化等，被稱為中國“第 57個少數民族”。其中潮汕飲食文化作為嶺南文化的有機組成部分， 以品種多樣、用料講究、制作精細、配料獨特而聞名中外。其中最為 出名的當屬潮州菜和潮州工夫茶。二、潮州菜（一）潮州菜系潮州菜在國內外享有盛名，源于潮州，已有數千年的歷史。歷代 民間美食家們博采眾家之長，搜盡地方特產，精心制作，逐步積累形 成豐富多彩，獨具地方特色的美食，構成的一個開放的體系。潮菜較多受閩菜所影響，同時又受到廣州菜等外地菜的影響，匯 閩粵兩家之長，自成一家。制作精細的潮菜菜式中

3、，不僅有著名貴的 燕窩、魚翅、鮑魚烹制的精品，也不乏粗菜精制的特色菜，如地瓜葉 做成的“護國菜”，大芥菜做成的“大菜羹”等。潮汕人講究飲食，不但講究色、香、味、形，還講究飲食時人體 的保健作用，這正是潮州菜的一大特色。【】（二）潮州食俗潮汕人有別具一格的食俗，例如日常特別喜愛吃粥、有以大米粉 制作的名目繁多的食品、喜愛以腌制品為主的佐餐小菜（咸菜、菜脯） 以及制作精致的特色小食（蠔烙、肉丸等）。除了這些日常食俗，潮 汕地區還有很多獨特的節日食俗。每年的正月初七這一天，潮汕的舊俗是要食七樣菜，也叫七羹湯。 所謂七樣菜就是將大芥菜、厚瓣菜、芹菜、蒜、春芹、韭菜、芥菜這 七樣菜放在一起煮來食，它的意

4、思是“發大財，人長久”。此外，七 樣菜的現實意義在于，這七種富含維生素的蔬菜，對于過年期間大量 吃食肉類的人來說，猶如人體內的清道夫，能起到消化開胃，清腸通 便的作用。農歷五月初五吃粽子的習俗是從中原傳下來的。這一天，潮汕人 家普遍吃粽子、梔粽，有的地方還吃涼粉粽，潮州鳳凰山則習慣吃“枕 頭粽”。除了吃粽子外，潮汕不少地方還用伸骨節、使君子葉、真珠 花菜、雞蛋、豬肉等一起煮湯吃，能起明目、去熱毒、驅腹蟲的作用。中秋佳節潮汕各地有中秋拜月的習俗，有“男不圓月，女不祭灶” 的俗諺。晚上，皓月初升，婦女們便在院子里、陽臺上設案當空禱拜。 銀燭高燃，香煙繚繞，桌上還擺滿佳果和餅食作為祭禮。特色的應節

5、食品就是芋頭。潮汕有俗諺：“河溪對嘴，芋仔食到”。八月間，正是 芋的收成時節，農民都習慣以芋頭來祭拜祖先。此外還有芋頭加工而 成的如雪如冰，觀之令人悅目，食之香脆得連舌頭都咽下的翻砂芋。冬至節的一種特色食品是冬節圓，很有講究，一般冬至前幾天便 做好，要捏得大小不一，名為“公孫父子圓”寓意一家大小團圓之意。 拜神后，一家人圍臺而食湯圓，潮汕民間都有這種說法，那就是：吃 了冬節丸，便算長一歲了。這點風俗與廣府人所講的“冬大過年”的 理念可能是相吻合的。（三）潮州飲食俗語、諺語潮汕飲食文化植根于千家萬戶，是由潮汕勞動人民在漫長的歷史 中共同創造的。因而在潮汕民間，便廣泛流傳著不少關于飲食方面的 俗語

6、、諺語。例如，“素菜葷做，見菜不見肉”是潮州素菜烹制方法的基本核 心，也是潮州素菜的特色。蔬菜一般特點是偏于清淡，故在烹制素菜 時，便要用肉類共燉，使肉類的濃香和蔬菜的芬芳結合在一起，產生 一種特別可口的復合味；但為了突出素菜的特點，上桌時，又要把肉 類去掉。潮州素菜的這一烹調方法充分體現了“有味者使之出，無味 者使之入”這一烹調基本規律。再如，“做戲神仙老虎鬼，做桌靠粉 水”這是一句潮州烹調的民間俗話，它強調在烹制潮州菜中，勾糊的 重要作用（“做桌”即指烹制潮菜筵席）。要使菜肴做得好，則主要依 靠用粉水色糊。勾糊在潮菜烹制中是一個十分重要的技術環節，它的 作用主要是保證菜肴入味和脆嫩、保證湯

7、菜融合、滑潤柔嫩、突出菜 肴的風格特點，增加菜肴的光澤等。此外還有“猛火厚膀芬魚露”、“九月魚菜齊”、“五月荔枝樹尾紅”、 “食魚欲食品店馬鮫鯧，看戲欲看蘇六娘”、“端午食葉，勝似服藥” 等等。這些由群眾創造的俗語、諺語精辟簡練、形象生動，有不少是 對潮汕飲食規律、經驗的總結，對我們進一步了解潮州飲食文化的特 色、民俗風情有很大的意義。（四）潮汕小吃中國最貴的菜系非潮汕菜莫屬，然而最市井、最鄉土的小吃，也 必定少不了潮汕。潮汕小吃風味特別，花樣翻新。種類繁多，有魚丸、 魚膠、魚面、粉條、韭菜果、魚什錦湯、粽球、糯米豬腸，除此以外， 還有鹵鵝、鹵鵝頭、鹵鵝翼等。此外還有著名的彈力十足的手打牛肉

8、丸和色香味俱全的蠔烙。潮汕小吃的誘人之處，在于其幾乎全部是民間獨創，扎根于民間， 它不依附于管文化、士大夫文化，自然天成。有扎成香包似的粽球， 碧玉般的桃粿，彈性十足的牛肉丸粿條、晶瑩剔透的水晶球等風味， 有老媽宮粽球、愛西干面、白桃粿、胡榮泉等老字號，它們至今仍藏 于深巷，作坊經營，所以今天，我們仍然能在潮汕的街頭巷尾品嘗到 最有風味的潮汕小吃。三、潮州功夫茶（一）綜述潮州工夫茶是富有地方特色的茶藝。所謂工夫茶，主要指的是從 茶具、茶葉、用水、沖泡到品嘗的每個泡茶技巧都十分講究，操作起 來需要一定的工夫，此工夫，乃為沏泡的學問，品飲的工夫。工夫茶 起源于宋代，在廣東的潮州府和福建的漳州、泉州

9、一帶最為盛行，乃 唐、宋以來品茶藝術的承襲和深入發展。潮州工夫茶蜚聲四海，被尊 稱為“中國茶道”。更有學者認為，工夫茶在全國可謂最精致、最考 究、最著名的茶道，是茶文化的高峰。【】工夫茶很講究選茶、用水、茶具、沖法和品味。茶葉要形、味、 色俱佳；烹茶用水要求潔凈、甘醇，以山泉為上，江水為中，井水為 下；盛茶器皿以江蘇宜興的朱砂泥制品為佳；瓷杯要選用細白透亮的 精美小杯；泡茶講究“高沖低灑、刮沫淋蓋、關公巡城、韓信點兵” 的手藝；品茶講究色、香、味外，還講究“喉底韻味”。而飲茶程式、禮儀更是繁復。比如茶沖出來后，一般是沖茶者自 己不先喝，請客人或在座的其他人喝，且一般是順手勢先拿旁邊的一 盅，最

10、后的人才拿中間一盅，還有如果喝茶的過程，來了尊貴的客人， 就得撤換茶葉重新沖茶。（二）泡茶程序功夫茶之功夫，全在茶之烹法，雖有好的茶葉、茶具，而不善沖， 也全功盡廢。潮州功夫茶的烹法，有所謂“十法”即活火、蝦須水、 揀茶、裝茶、燙盅、熱罐、高沖、蓋沫、淋頂與低篩。也有人把烹制 功夫茶的具體程序概括為：“高沖低灑，蓋沫重眉，關公巡城，韓信 點兵”或稱“八步法”。治器一一沖茶前的準備工作，從起火到燒開水，沖燙茶具；納茶一一將茶葉分粗細后，分別把茶葉裝入茶壺，粗者置于底、 中者置于中、細者置于上，茶葉不可裝得太滿，僅七八成即可；候茶一一講究煮水，以“蟹眼水”為度，如蘇東坡所說，“蟹眼 已過魚眼生”，

11、初沸的水沖茶最好；沖點講究“高沖”、開水從茶壺邊沖入，切忌直沖壺心，以 防“沖破茶膽”，茶葉沖散，茶沫溢出，可能把茶沖壞；刮沫一一沖茶時溢出的白色茶沫，先用茶壺蓋刮去，然后把茶壺 蓋好；淋罐茶壺蓋好后，即用開水沖淋壺蓋，既可沖去溢出的茶沫，又可在壺外加熱；燙杯一一在篩茶前，先燙杯，一可消毒，二可使茶杯升溫，茶不 易涼，也能使茶生香；篩茶一一講究“低篩”，這是潮州功夫茶的特有篩茶方法，把茶 壺嘴貼近已整齊擺放好的茶杯，然后如“關公巡城”般地連續不斷地 把茶均勻地篩灑在各個杯中，不能一次注滿一杯，以示“一視同仁” 但一壺茶卻必須循環篩酒以至于盡，即所謂“韓信點兵”多多益善。（三）工夫茶和生活“茶三

12、酒四游玩二”，這句諺語形象地反映出潮汕人的生活情趣 及飲茶文化。時至今日，飲茶已經深深地融入到每個潮汕人的生活中， 成為日常不可或缺的一部分。家家戶戶都有工夫茶具，每天都要喝上 幾輪，即使是僑居外地或者移民國外的潮汕人，也保留有每天品工夫 茶的習慣，真可謂是“有潮汕人的地方就有工夫茶”。潮汕人酷愛飲茶，潮汕地區人均消費茶葉量（即每年每人平均飲 茶量）1600克以上，居全國各省地區市之首。【】在潮汕城鄉，飯 后空閑、工作之余，人們圍坐在一起，細細品味工夫茶，歡聚家常， 交朋結友，對客人示敬，氣氛融洽親切。茶道、茶藝在潮汕地區的普 及和深化，是全國罕見的。潮汕地區飲茶雖很普及，然而在中小城市里卻幾乎沒有茶藝館。 對于潮汕人來說，茶藝館就在自己的家里。四、結束語潮汕飲食文化是由潮汕勞動人民在漫長的歷史中共同創造的。潮 汕飲食文化雖然植根于千家萬戶，但其中有的隨著時代的發展變化而 遠離今天的顯示生活而被淘汰消失。現在很多人雖然現在的中老年人 講起來仍津津樂道，但年輕人卻有的不知所云。它們是潮汕文化寶庫 中的瑰寶，是潮人先輩勞動人民智慧的結晶。潮汕的飲食文化有不少 是對潮汕飲食規律、經驗的總結，對我們進一步了解潮汕飲食文化的 特色、民俗風情、弘揚潮汕