1、專題 1 傳統發酵技術的應用 課題 1.2 腐乳的制作 一、【 課題目標】（一）學問與技能 說明腐乳制作的原理（二）過程與方法 留意試驗流程的操作環節；動手實踐,體驗其中的變化（三）情感、態度與價值觀 以制作腐乳為例,明白古代勞動人民對發酵技術的應用；養成細心嚴謹的科學態度 二、【 課題重點】說明腐乳制作過程的科學原理,設計并完成腐乳的制作 三、【 課題難點】在實踐中摸索影響腐乳品質的條件 四、【 教學方法】啟示式教學 五、【 教學工具】多媒體課件 六、【 教學過程】（一）引入新課 在人們的餐桌上的飯菜不但與“ 香” 相聯系,而且與“ 臭” 也有牽連：臭豆腐、臭雞蛋、臭蝦醬等等；這些嗅起來“

2、臭” 而吃起來“ 香” 的食品也與發酵有著親密關系；（二）進行新課（閱讀“ 腐乳制作原理”,完成基礎學問）1基礎學問 11 腐乳的制作原理腐乳制作過程中發揮作用的微生物主要是毛霉 ,其屬于真菌,其同化作用類型是異養型；脂毛霉等微生物產生的蛋白質酶等能將豆腐中蛋白質分解成小分子的多肽和 氨基酸；產生的肪 酶能將豆腐中脂肪水解為甘油 和 脂肪酸；摸索 1寫出蛋白質和脂肪的水解的反應式: 摸索 2在日常生活中, 人們通常將魚和肉腌制起來長時間儲存,其緣由是在高濃度鹽水溶液中細菌脫水死亡；2試驗設計 閱讀“ 試驗設計” 及有關資料,完成以下問題：摸索 3什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？含水量適中（

3、70左右）；含水量過高腐乳不易成型；21 毛霉的生長：毛霉生長的相宜條件：溫度 15 18 ,保持肯定的濕度 ；嚴格無菌條件下的摸索4自然條件下毛霉來自空氣中的毛霉孢子；在工廠化生產中毛霉來自直接接種優良菌種；摸索 5腐乳表面的“ 皮” 主要是由毛霉的菌絲構成的；22 加鹽腌制：在長滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是 析出豆腐中的水分使之變硬和抑制微生物的生長防止腐敗變質；摸索 6瓶口處多加鹽的緣由是 瓶口處簡單被雜菌污染；摸索 7加鹽為什么能防止食品腐敗？高濃度鹽溶液能有效抑制微生物的生長；（3）配制鹵湯：鹵湯的作用是調劑腐乳的 色、香、味,并可以抑制 微生物的生長；摸索 8鹵湯中的哪些成分具有防

4、腐殺菌作用？酒精和香辛料；3發酵操作閱讀“ 操作提示”,完成相關問題；31 掌握好材料的用量一是掌握好 鹽 的用量：過多影響口味,過少簡單 腐敗變質；二是掌握鹵湯中 酒精 含量在 12左右：過高會延長腐乳的 成熟,過低可能導致 豆腐變質；2防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用 沸水 消毒；裝瓶過程中操作要 快速當心；裝瓶后用膠帶密封；密封后用 酒精燈 毀滅瓶口雜菌；摸索 9在整個制作過程中,仍有哪些防止雜菌感染的措施？加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等；摸索 10制作腐乳的配方有 紅 方、 槽 方和 青 方等；紅色腐乳是由于制作中利用了 紅曲 而使腐乳出現紅色；【補充】腐乳發酵：前期發酵：

5、一是毛霉生長,分泌以蛋白質酶為主的各種酶,使蛋白質水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形；后期發酵：酶與微生物協同參加生化反應；腌制處理：各種輔料及酶的緩慢作用,使腐乳生成香氣；4結果分析與評判41 用鹽量對腐乳制作有哪些影響？調劑口味、殺菌、脫水等；42 發酵溫度對腐乳制作有什么影響？溫度過低或過高會影響毛霉的生長和酶的作用,從而影響發酵的進程和發酵質量；43 發酵時間對腐乳制作有什么影響？時間過短,發酵不充分；時間過程,豆腐會軟化不易成型,從而影響腐乳的口味；（三）課堂總結腐乳的制作制作原理試驗設計試驗操作結果分析評判毛霉等分泌水解酶蛋白酶蛋白質分解成多肽和氨基酸脂肪酶脂肪分解成甘

6、油和脂肪酸試驗流程讓豆腐上加鹽加鹵湯密封長出毛霉腌制裝瓶腌制毛霉生長腌制方法配制與作用掌握材料的用量鹽和酒精用量不能過高或過低防止雜菌的感染沸水、密封、加鹽、酒精、香辛料影響腐乳風味和質量的因素（四）實例探究 A例 1以下四種微生物都參加的豆腐的發酵,從代謝類型上考慮哪一項與其它三項有明顯區分（）青霉 B酵母 C曲霉 D毛霉解析：四種生物全為真核生物,同化作用類型都為異養型,不同的是酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型,而其它三項全為需氧型；答案： B 例 2葡萄糖在毛霉細胞質內分解至丙酮酸的過程中,以下表達正確選項（）A在線粒體中進行的無氧呼吸 B需在有氧條件下進行C不產生 CO2 D反應速度不

7、受溫度影響解析：葡萄糖在細胞質基質中分解成兩分子丙酮酸和少量 的第一階段,因此不需氧的參加；答案： C 綜合應用H 及少量的能量,這一階段也是無氧呼吸例 3腐乳味道鮮,易于消化、吸取,是由于其內主要含有的養分成分是A無機鹽、水、維生素 C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸B氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸 D蛋白質、脂肪、氯化鈉、水解析：豆腐的主要養分成分是蛋白質和脂肪；在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分 解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等養分成分 答案： C （五）鞏固練習1在豆腐的發酵過程中,其主要作用的是D醋酸菌A青霉B酵母C毛霉答案： C 2在制作腐乳時,假如沒有加鹽,結果會怎樣

8、 A豆腐腐敗 B、腐乳口味不好 C不易酥爛 D、發酵時間延長 答案： B 3在培育基中加入適量的青霉素,可抑制哪些微生物的生長繁衍A、酵母菌、霉菌 B、病毒、酵母菌兼性厭氧型C、細菌、放線菌 D、大腸桿菌、青霉菌答案： C 4蘑菇、硝化細菌、超級細菌、乳酸菌的代謝類型依次是需氧自養型需氧異養型厭氧自氧型厭氧異養型既可自養又可異養A、B、C、D、答案： B 5以下發酵產品不屬于微生物代謝產物的是A、味精 B、啤酒 C、“ 人造肉” D、人生長激素答案： D 6測定 3 類細菌對氧的需要,讓它們在 3 個 不同的試管中生長,右圖顯示了細菌的生長層；據此判定：只能在需氧培育基中 繁衍、只能在無氧培育

9、基中繁衍、在有氧 和無氧的培育基中都能繁衍的細菌依次是A、 B、 C、 D、答案： A 7以下各項表達中正確選項 A、微生物的遺傳物質都是 DNA B、微生物都屬于原核生物 C、微生物的遺傳物質是核酸 D、微生物的生殖方式是孢子生殖答案： C 8豆腐發酵過程中,毛霉消耗的能量主要來自于哪種物質的分解 A脂肪 B磷脂 C葡萄糖 D蛋白質答案： D 9霉菌的細胞滲透壓與X 濃度的食鹽水相當,去掉細胞壁后浸在Y 濃度食鹽水中破裂,浸在Z 濃度食鹽水中收縮；就這三種食鹽水的濃度大小依次是AXYZ BYXZ C ZYX DZXY 答案： D 10如用呼吸抑制劑處理毛霉,就會明顯影響其細胞吸取的物質是A氧

10、氣、甘油 B脂肪酸、水 C葡萄糖、水 D鉀離子、氨基酸 答案： D 七、【 課余作業】 1 、豆腐長白毛是怎么回事？毛霉與醋酸菌在結構上的最明顯區分是什么？2、查閱資料,明白更多的有關腐乳生產的的背景學問八、【 教學體會】本節課介紹的內容在我國也有悠久的歷史,老師在授課時可以適當引導同學進行情感訓練,然后逐步 引入制作腐乳的原理和試驗流程；在講解過程中留意層層設問,激發同學的思維,并且通過師生互動,學 生互助等形式得出答案；但是限于時間和條件的限制,本試驗可能無法在短期內使同學獲得形象的熟悉；九、【 資料袋】家庭風味腐乳的制作 大豆養分成分豐富,富含蛋白質,是人體蛋白質的主要來源；以大豆為主要

11、原料,經自然發酵制成的 腐乳基本上保留了大豆全部的成分,而且風味特殊,具有廣泛的市場和進展前景；一、工藝流程： 黃豆浸泡磨漿離心去渣煮漿過濾埋花壓榨去水切分成型排乳自然 發酵搓毛腌制裝瓶加酒水、辣椒后發酵成熟貼標成品；二、技術要點：1、黃豆的清洗浸泡；去除病、蟲以及霉變的黃豆,無碎石、鐵塊、木棍混入原料之中；浸泡時間依 10 14 小時,夏季 68 小時,一般浸泡至黃豆豆瓣平面平整為佳；黃豆品種、天氣不同有所差別,冬季 2、磨漿；準時調整磨漿機的間隙達到規定要求,如磨漿細度不夠影響豆漿得率,蛋白質的利用率低；3、離心去渣；利用二級離心機離心去渣,濾網的規格為 80 目；4、煮漿；煮漿的原就是一次性將漿煮熟,壓力在02mpa煮 20 分鐘； 5、過濾、埋花；將煮熟的豆漿經振動篩過濾,除去經第一次離心而殘留的豆渣；待豆漿溫度降至 80左右加酸水,酸水是用冰醋稀釋配制而成的,酸度約 025030 左右,以醋酸計；緩慢攪動豆漿,豆漿漸漸變清,停止加酸水,并靜止片刻；6、壓榨去水、切分成型；豆腐經壓榨去水的含水量應恰當,勿過干過濕,影響切分成型；用利刀將豆腐切成長、寬為 240 厘米,厚 125140 厘米的小塊；7、排乳、自然發酵；切分成型的小塊勻稱排到發酵篩,然后放入發酵房自然發