1、果酒和果醋的制作 慈利一中涼州詞 唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰幾人回。一、課題背景知識發酵：利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產物的過程。二、基礎知識分析在酒的制作中，依種類分大體上可有 白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。 制作方法各不相同，但相同部分是它 們都是由酵母完成的。你知道嗎？1、一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？ 在發酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進入發酵液，使葡萄酒呈紅色。2、葡萄酒分成干紅、干白等種類的依據是什么？（1）、根據葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。白葡萄酒：用白葡萄釀造，

2、皮汁分離發酵；紅葡萄酒：用紅葡萄釀造，皮汁混合發酵；桃紅葡萄酒：顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間，皮的發酵時間短。（2）、根據葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四種。干葡萄酒：含糖量低于4克/升；半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之間；半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之間；甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。（一）果酒制作的原理1)形態結構 單細胞真菌，細胞大小為130um1.酵母菌的相關知識2)繁殖：主要為無性生殖，多以出芽方式進行（出芽生殖）。3)菌落： 酵母菌在固體培養基上形成的菌落，其表面濕潤、呈白色或粉紅色。4)生存的環境 酵母菌分布廣泛，“喜歡”含糖較高的偏酸環境中。4)生

3、存的環境 存在位置附著在葡萄上來自土壤5)代謝類型 酵母菌是異養兼性厭氧微生物 在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖。 反應式為： 在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發酵 反應式為： C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量酶5)代謝類型 酵母菌是異養兼性厭氧微生物 在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖。 反應式為： 在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發酵 反應式為： C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量酶C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量酶5)代謝類型 酵母菌是異養兼性厭氧微生物 在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖。 反應

4、式為： 在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發酵 反應式為： 在發酵過程中，如果要使酵母菌進行大量繁殖，應提供什么條件？ 如果要獲得酒精呢？思考：厭氧制酒 1.溫度1825 ，20 左右是最適宜溫度。2.pH值4.05.8為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時尚能生存，但生長極其緩慢而且容易死亡。2.發酵所需的適宜條件：附著在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。3.傳統發酵技術所使用的酵母菌 的來源(1)制醋所用的醋酸菌（二）果醋制作的原理a.醋酸菌的形態: 從橢圓到桿狀，有單個，有成對，有成鏈狀，以鞭毛運動或不運動，不形成芽孢，屬原核細胞，分裂生殖，異養需氧型。(1)制醋所用的醋酸菌

5、b.醋酸菌的特性： 醋酸菌是好氧細菌，只有當氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動 c.醋酸菌的來源： 土壤中分離醋酸菌或直接使用醋曲，也可嘗試自然接種。2CH3CHO+O2 2CH3COOH若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸，其反應式：酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O酶C6H12O6+2O2 2CH3COOH +2H2O+2CO2酶（2）果醋的制作原理若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應式：1.溫度溫度控制在3035 為適宜。(3)制醋發酵所需的條件1.溫度溫度控制在3035 為適宜。2.氧氣條件醋酸菌是好氧細菌，發酵過程中適時向發酵液中充氣

6、。(3)制醋發酵所需的條件1.溫度溫度控制在3035 為適宜。2.氧氣條件醋酸菌是好氧細菌，發酵過程中適時向發酵液中充氣。 (3)制醋發酵所需的條件有氧制醋 厭氧制酒 有氧制醋【實驗設計】【實驗設計】【實驗設計】【實驗設計】【實驗設計】【實驗設計】果酒果醋制作視頻葡萄酒窖白酒酒窖某同學用帶蓋的瓶子制葡萄酒(如圖)（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（1）發酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？ 酒精發酵過程中產生CO2，瓶蓋擰松放出CO2防止進入O2，繼續進行酒精發酵（3）當發酵產生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是：（4）分析此發酵裝置不足之處制造有氧條件，進行

7、醋酸發酵易被雜菌污染方程式為:C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶發酵裝置此裝置中的充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用？ 為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？ 結合果酒、果醋的制作原理，你認為應該如何使用這個發酵裝置？思考討論思考討論此裝置中的充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用充氣口是在醋酸發酵時連接充氣泵進行充氣用的；排氣口是在酒精發酵時用來排出CO2的；出料口是用來取樣的。發酵裝置思考討論為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染，其作用類似巴斯德的鵝頸瓶。發酵裝置思考討論結合果酒、果醋的

8、制作原理，你認為應該如何使用這個發酵裝置使用該裝置制酒時，應該關閉充氣口；制醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。發酵裝置答：應該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。旁欄思考題1.你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？2.你認為應該從哪些方面防止發酵液被污染？提示：需要從發酵制作的過程進行全面的考慮。例如榨汁機、發酵裝置要清洗干凈；每次排氣時只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。3.制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在1825 ？制葡萄醋時，為什么要將溫度控制在3035 ？答：溫度是酵母菌生長和發酵的重要條件。20 左右最適合酵母菌繁殖。因此需要將溫度控制在

9、其最適溫度范圍內。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為3035 ，因此要將溫度控制在3035 。4.制葡萄醋時，為什么要適時通過充氣口充氣？答：醋酸菌是好氧菌，在將酒精變為醋酸時需要氧的參與，因此要適時向發酵液中充氣。1.如何檢測果醋的制作是否成功？聞一聞有沒有醋味 嘗一嘗有沒有醋酸 觀察菌膜的形成 檢測和比較醋酸發酵前后的pH值 顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在【結果分析與評價】2.如何檢測果酒的制作是否成功？聞一聞有沒有酒味 嘗一嘗有沒有酒精 用顯微鏡觀察酵母菌 并用酸性重鉻酸鉀檢測是否有酒精用酸性重鉻酸鉀檢測是否有酒精【原理】橙紅色重鉻酸鉀灰綠色酸性重鉻酸鉀與酒精反應【課題延伸】 發酵液對照組實驗

10、組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒 精【實 驗】 1、關于酵母菌的敘述，錯誤的是(多選)A、酵母菌的代謝類型為異養、兼性厭氧B、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖C、酵母菌只能進行酒精發酵D、酵母菌是原核生物練習1、關于酵母菌的敘述，錯誤的是(多選)A、酵母菌的代謝類型為異養兼性厭氧型B、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖C、酵母菌只能進行酒精發酵D、酵母菌是原核生物練習2、下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是（ ）A、含糖量高的培養基B、溫度20 左右C、pH=8D、pH=52、下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是（ ）A、含糖量高的培養基B、溫度20 左右C、pH=8D、pH=53、下列

11、關于果醋的制作，錯誤的是A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作的過程中需通氧氣B、醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求高，一般在50左右。C、醋酸菌能將果酒變成果醋。D、當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸。3、下列關于果醋的制作，錯誤的是A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作的過程中需通氧氣B、醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求高，一般在50左右。C、醋酸菌能將果酒變成果醋。D、當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸。4、嚴格控制發酵條件是保證發酵正常進行的關鍵，直接關系到是否能得到質量高，產量多的理想產物，通常所指的發酵條件不包括A、溫度

12、控制B、溶氧控制C、PH控制 D、酶的控制4、嚴格控制發酵條件是保證發酵正常進行的關鍵，直接關系到是否能得到質量高，產量多的理想產物，通常所指的發酵條件不包括A、溫度控制B、溶氧控制C、PH控制 D、酶的控制5、在釀酒和釀醋的過程中都要涉及到各種微生物，在上述兩過程中所涉及到的主要生物在結構上有什么本質區別？A、前者有細胞結構，后者沒有細胞結構B、前者沒有細胞結構，后者有細胞結構C、前者有成形細胞核，后者沒有成形細胞核D、前者沒有成形細胞核，后者有成形細胞核5、在釀酒和釀醋的過程中都要涉及到各種微生物，在上述兩過程中所涉及到的主要生物在結構上有什么本質區別？A、前者有細胞結構，后者沒有細胞結構

13、B、前者沒有細胞結構，后者有細胞結構C、前者有成形細胞核，后者沒有成形細胞核D、前者沒有成形細胞核，后者有成形細胞核6. 某同學用帶蓋的瓶子制葡萄酒(如圖)（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（1）發酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？ 6. 某同學用帶蓋的瓶子制葡萄酒(如圖)（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（1）發酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？ 酒精發酵過程中產生CO2，瓶蓋擰松放出CO2防止進入O2，繼續進行酒精發酵（3）當發酵產生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是：（4）分析此發酵裝置不足之處方程式為:（3）當發酵產生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是：（4）分析此發酵裝置不足之處制造有氧條件，進行醋酸發酵易被雜菌污染反應簡式為:C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶（1）為防止發酵液被污染，發酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁裝入發酵瓶時，要留出大約 的空間。 （3）制作葡萄酒時將溫度嚴格控制在 ，時間控制在 d左右，可通過 對發酵的情況進行及時的監測。 （4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在 ，時間控制在 d，并注意適時通過 充氣。70%酒精1/318-25 10-12從出料口取樣30-35 充氣口7-8練習2.提示：大規模生產時需要進