1、配菜員工作職責、工作流程切配員（一）直接上級：廚師長。（二）崗位目標 : 嚴格按照出品標準出品 , 為顧客提供品質一流的菜品 .（三）素質要求、具有初中以上或同等文化程度的學歷。、熟練掌握原材料初加工技能，了解本店菜品的特性和制作標準。、有較強的責任心，身體健康，吃苦耐勞。、善于鉆研業務知識，能夠不斷提高自身操作技能.（四 ） 崗位職責、嚴格執行食品衛生法 , 把好菜品質量關, 拒絕加工霉爛和含有福爾馬林等有害物質的菜品，杜絕食物中毒。做好班前班后的檢查工作，消除各種安全隱患 .、負責工作區域的衛生清潔, 負責轄區內餐廚具、設備和儲存室的保潔、維護及存放工作, 負責轄區內環境和用具的衛生及個人

2、衛生的監督工作。、切實安排好餐前的準備工作，做到與大堂營業保持步調一致。、負責對肉類、禽類、水產、果蔬等各類產品進行粗加工和精細加工. 根據日常規律和訂餐情況，及時做好原料的申領、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高點。、根據菜品需求對已加工的各種原材料, 進行碼味、醬制、沖洗、過濾、浸泡、發制等工作, 并按分裝要求 , 把材料改成需要的大小和形狀。、從傳菜員處接點菜單，根據定盤、定量、定樣的標準, 按 “先到單，先配制 的原則進行菜品配制做到按規定裝盤，保證統一、美觀, 杜絕出品的隨意性。、同抓配人員作好配合，加快出菜速度，不讓顧客等候，做到忙而不亂 . 對臺號、菜名不清

3、楚的一 定要查清楚再配菜, 以免配錯菜。、 如某種菜品沽清, 應及時通知傳菜員 , 傳菜員再通知服務員， 最后由服務員告知顧客, 避免引起顧客的誤會和投訴。、管理好菜品貯藏、冷凍、保鮮工作，做到冰箱有專人保管，每周至少徹底清潔一次，并定期除霜和清理。開餐完畢后，及時將所有菜品放入冰箱或儲存室，并收檢料頭于次日使用，最大限度的降低成本損耗，冰箱儲存室每月清理盤點一次。、定期開展技術培訓和技能比賽，不斷提高刀工、拼盤和回收等方面的競賽。、每天做好餐后評估工作，總結不足，取長補短 , 不斷完善自已。附配菜員工作職責：、不折不扣 , 保質保量地干好本職工作, 對墩子組長負責。、在上班時，要將需要浸泡的

4、筍子、海帶、海白菜、耳子等提前放進水中，下班時要給浸泡的菜品換水。、做好發制品的清洗工作，新購入的毛肚、發魷魚、筍子等發制品，要用流水沖洗干凈，保證其PH 值小于 10 。 5 。、 做好加工、 裝盤工作， 對清洗干凈的菜品， 要進行精加工, 做好刀工考究, 造型精美 , 并按要求裝盤做到份量得當。、做好供菜工作，要堅持做到憑單抓菜，上菜及時，不出現抓錯單，抓漏單、抓重單現象，保證客人所點菜品準確無誤 , 對號入座。、有效利用物品，做好剩菜、邊角菜的回收工作，做到不亂扔亂倒，統一回收管理，把菜品成本降低到最低點。、做好菜品保管工作，對當天未用完的原料、成品、半成品要按要求分門別類地進行冷凍、保

5、鮮、貯藏 , 以避免變質腐爛。、做好裝盤準備工作，對香菜豬肉丸、鴨腸、毛肚、鱔魚、魚鰍、腦花等菜品，要提前用菜葉墊好以便裝盤 .、做好新陳菜品的更換工作，菜品供應要按出品時間的先后，依次出柜，交接班時要相互查看，如發現陳久、不新鮮的菜品，要及時提請組長或廚師長立即處理，以確保出品質量。、嚴格把好菜品衛生、菜品質量關,做到誰主管誰負責、誰加工誰負責、誰出品誰負責。、做好清潔衛生工作，墩子、菜刀、操作臺，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不斷清洗打掃，以保持其絕對清潔.、做到節約用水、用電，下班后不得出現長明燈、長流水。、加強安全防范，未經許可不允許何人進入出品間。（五）工作流程餐前工作（夏季早 10

6、 ： 00 11 ： 30 ，夏季晚 5 ： 00 5 ： 30 ）（冬季早 9 ： 30 11 ： 30 ） （冬季晚 4： 30 5 ： 30 ）、 到店后先去吧臺簽到 , 簽到時間以實際到店時間為準, 根據簽到表的提示, 簽上自己的姓名和到店時間。、簽到后去店堂準備吃早飯。、吃完飯后對各種肉類、禽類、水產類、野味類和蔬菜類進行加工（ 如切片 , 絲、丁、塊等）。餐中工作（上午11 ： 30 2 ： 00, 下午 5:30 9 ： 00 ，以上客時間為準）、如有菜單傳來時，應迅速配菜，做到忙而不亂 .、菜配好后告知臺號將菜交給傳菜員進行下一步的工作。、如傳菜需要升降機的，必須讓熟練操作升降機的人員來做，廚房人員應先學會如何操作升降機餐后工作 （ 中午 2 ： 00 ，晚上 9:00）、把菜品