1、面包基礎理論面包演變簡介：人類從什么時侯開始食用面包，雖經歷史學家考證，但仍很難得到一個明確規定的，照推理的說法，面包類當作主食必定是在發明使用火源之后，有了火才可使生的面糊烤成面餅，并在發酵方面得到了新的經驗，才做出了今天這種形式的面包。埃及人是世界上最早利用發酵來制造面包的，公元數千年前，他們已知將面粉加水和馬鈴薯及鹽拌在一起，放在熱的地方得用空氣中的原來酵母菌發酵，等面團發酵后再摻上面粉揉成面團放在泥土做的土窯烘烤，那時他們只知道發酵的方法，但不知其原理，直到十七世紀后才發現了酵母的原理改善了古老的老面發酵法。今天除了面包的制作外，大部分饅頭制作仍沿老面發酵作。烤爐的演變對面包品質的影響

2、很大，最初埃及人所使用的烤爐是用泥土筑成一個圓形容器，上部開口使空氣保持交流而底部生火，等容器內溫度達到相當熱度后，將火熄滅，把在燭撥向后邊，然后將調好的面糊放入容器中內，利用容器內的熱又度烤熟。公元前 1300 年，埃及針發酵的傳到了地中海區年又將之傳到希臘。由希臘再將面包的技術傳到羅馬。勒斯坦。公元前 1200羅馬在公元前 1200 年發明了平板式烤爐后，面包的制作技術一直沿用了數千年之久，直到十八世紀，大規模的面包工廠紛紛設立。為了加快生產的速度，先后在 1870 年1890發明了面包的攪拌機，面團自動分割機和可移動的鋼殼自動式的烤爐，使面包的制作技術完全邁進了機器操作的新時代，而且設立

3、了專門性的學術機構來研究面包的制作方法和各種原料性能，使烘焙技術成為一種專門的學問。公元 1950 年，出現了新的面包制作方法，稱之為一貫作業法，面包的發酵法改用液體發酵，材料攪拌開始分割整形裝盤最后醒發，面包進爐后烘烤、出爐、冷卻、切片包裝全部由機器操作，這種大規模一貫作業一直維持到公元 1970 年左右一貫作業法做面包最大的缺點是在配方中添加了改良劑，最常用的是溴酸鉀和碘化鉀，尤其是碘化鉀雖然用量很少但是做出來的面包含苞欲放有很濃的碘味道，一貫作業法的面團并沒有經過正常的發酵過程，所以缺少面包應有的香味。從 1970 年以后，面包業為了使顧客能吃到更新鮮的面包，實行了半成品面包的制銷，由大

4、工廠利用快速生產法或直接法將面團整形后予以冷凍，放在最后醒發室內解凍及醒團，如急凍稱之為急凍面。將面團從冷凍箱內取出，放在最后醒發室內解凍及醒發，然后進爐烘烤。此法為面包發展的階段。“面包種類”(性質)面包的種類及花樣雖然繁多，但根據面包本身的質感而言，則可區分為軟質、硬質、脆皮，松質四種基本的種類。而這四種不同質類的面包是依據各別需求，選用不同的材料比率及不同的制作程序所變化而得。一、軟質面包軟質面包的特性應是組織松軟帶柔且體輕而膨大，質感細膩而富有彈性。二、 硬質面包硬質面包組織接近結實的面包。三、 脆皮面包脆皮面包因不受糖、油、雞蛋等材料特性的影響，所以烘焙后的面包表皮堅硬，故形成脆皮四

5、、 松質面包（丹麥、可頌）組織松軟富有彈性，松質面包的主要特色為層次分明的結構，表皮香酥質地松軟具有整體性的松化層次感。面包基本材料面粉內除了蛋白質外，約含有 70%以上淀粉，此淀粉充塞于面團之網狀組織（面筋）之空隙內，面團經酵母發酵而產生，及其它有機酸，被包圍在網狀小氣室內，水份受熱的后產生水蒸氣形成蒸氣壓，而面團逐漸膨大及至面團之蛋白質凝固后不再膨大，烤熟出爐后即成松軟如海綿狀的制品，稱之面包。面包的材料主要原材料基本有面粉、酵母、水及鹽四種原料。材料性質：柔性材料能促進面包的柔軟度，如油脂糖等柔性材料。而韌性材料可增加面團的韌性及彈性。若配方中柔性材料過多，面包含太過柔軟而無法挺立，若配

6、方中的韌性材料過多，面包則干而硬。因此必須將不同性質的材料互相配合。都有使面包的品質達到理想效果。一、酵母在面包生產中四大功能：1、生物膨松作用3、提高面包香味2、面筋擴展作用4、增加營養價值二、改良面包中的三大作用：1、加強面粉的韌性，調和面筋適當的強度，增加面團的發酵耐力，使面團更有脹力，而面包也具備了良好的烘焙彈性。2、改善各地因水質不同而帶來的面包制作困擾，補充水中使其有利于面包本身以及發酵的品質。的礦物質，同時也調和了水質，3、供給酵母營養，增進酵母的進行健全，穩定及平衡的功能。三、水在面包中的功能：，同時也調和了發酵酸度，可以增加發酵耐力，具有使發酵面包制作材料材料類別材料名稱基本

7、材料面粉、酵母、水、鹽主要材料糖、蛋、油脂、奶粉、改良劑、劑、膨大劑添加材料香料、色素、干果、密餞材料狀態干性材料糖、鹽、奶粉、面粉、膨大劑濕性材料奶水、水、蛋、蜂蜜、糖漿材料性質柔性材料糖、蜂蜜、改良劑、蛋黃、糖漿、酵母、油脂韌性材料面粉、奶粉、蛋白、鹽（軟水指礦物質的水，如雨水、蒸餾水）（硬水指礦物質較多的水，如鈣鹽、鎂等鹽類物質）1、水化作用：a 蛋白質面筋 b 淀粉糊化作用；2、溶劑作用：溶解各種干性原料，使各種原料充分混為均勻一致的面團；3、控制面團溫度：可通過加熱水，冷水方法控制面團溫度，以適應酵母發酵條件；4、控制面團的粘稠度（濃度）：通過加入適當的水量控制面團適當稠度，以便操作

8、；5、幫助生物反應： 生物化學的反應包括酵母的發酵都需要一定的水量作反應介質運載工具，尤其是酶；6、延長保鮮期：保持長時間的柔軟性。四、鹽在面包中的功能：風味的產生：適量的鹽可產生薄弱的咸味、再與砂糖的甜味互助，增加面包的風味；細菌的抑制；酵母和野生的細菌對于鹽的抵抗力都很弱；鹽的滲透力，可延遲細菌生長，甚至可以滅其生命。面筋的安定：鹽能改變物理性質，增加其吸收水份的性能，膨脹不至斷裂，調和安定面筋。由于鹽增加了面筋強度的結果，使面包品質得到改善。（4）色澤的改善：利用鹽調理適當面筋，可使產生比較細密的組織；使光線能容易地通過薄的組織壁膜，所以能使烘熟面包組織較為輕白。（5）發酵的調節：鹽有抑

9、制酵母發酵的作用，所以可用來調節發酵時間。（完全沒有加鹽的面團發酵較快，但發酵情形極不穩定。尤其在炎熱時，更難控制正常的發酵時間，容易產生酵過度，面團因而變酸。所以鹽也是一種穩定發酵作用的材料。）面包生產工藝以直接法為例，其生產程序為：準備材料攪拌基本發酵分割滾圓松馳造型最后發酵烘烤冷卻包裝準備材料：秤料必須準確，由此才可準確計算成本及產量、才不會影響整個生產過程，溫水浸泡約十分鐘，才與其它材料攪拌，浸泡酵母的水量約為酵母用量的五倍。一、攪拌機速度太慢水、下列情況，酵母須用二、天氣太冷三、攪拌用的水溫太低水溫計算：水溫控制面團溫度適用水溫=（3面團理想溫度）（室溫+面粉溫度+磨擦開溫）直接法磨

10、擦開溫=（3攪拌后溫度）（室溫+面粉溫度+水溫）主面團磨擦開溫=（4攪拌后溫度）（室溫+粉溫+水溫+發酵中種面團溫度）攪拌：攪拌的作用，不單幫助干性材料水化，溶解及均勻混合，更重要的是將面粉中組成面筋蛋白質，利用攪拌的物理性質結面筋而面團有充足的伸展能力。攪拌所須的時間，由于機器坊率不同，而所用之攪拌時間不一樣，有些廠家的和面機速度太慢，不能將面盤完全擴展，因此可利用壓面機壓面。壓面的次數，要按壓輪的寬窄，面團大小，壓面的方法不同而有所改變。面團攪拌：一、水化階段水化階段為攪拌過程的和一階段。使用和面機將配方中“干性”與“濕性”材料混合均勻形成濕粘的面糊狀態。二、面團卷起階段隨著攪拌機的轉動，

11、面團的結合性愈來愈強，所有材料混合一體。由于面團的吸濕性，使面團變得干燥，觸摸時極粗而硬，沒有光澤。稍微粘手，缺乏彈性和伸展性。用手拉取面團時容易斷裂，此時取出為卷起三、面筋擴展階段面筋因攪拌器轉動時不斷的折覆、推拉、揉動及拍擊，面筋表面逐漸干燥而呈現光澤、結實而具有彈性。運時面筋骨已開始擴展，用手拉取時，雖具伸展性但仍容易斷裂此為面筋擴展階段。四、面團完成階段面團繼續攪拌，使原有彈性的面筋度達到更充分的擴展。整個面團挺立而柔軟，表面光澤細膩，干燥而粘手（沒有粗糙感）用手拉取面團時，具有良好的伸展性和彈性，即為“面團完成階段”面團基本發酵：面團中的酵母將面團內糖份變成，熱及其它有機熱，有此過程

12、面團才逐漸成熟。面團發酵及過度都直接影響面包的品質，因面團成熟是直接反映其保存氣體的能力，面團保存氣體的能力，經科學家的研究，主要是面團中面筋氧化而組成三度空間的網狀組織，這一氧化過程，可在面是加入氧化劑，加快其氧化，在短時間內面團可以成熟。船攪拌直接法做成的面包，在口味上富有較濃郁的麥香味，但直接法做出的面包容易老化（變硬），主要是發酵時間的影響，甚么能減輕酵母，延長發酵時間，則能得到良好的品質。酵母使用量在 0.7-1%，而面團發酵時間以 2-3 小時為準（除特殊配方的原因，否則一般面粉蛋白質含量在 12.5-13%時，都應進行一次“翻面”以利發酵脹力增強及有助于面包團焙的彈性。翻面主要目

13、的是促進面團發酵溫度平衡，增進發酵成熟，以使發酵能健全而穩定地進行。基本發酵溫度 28，濕度 75-80）分割：面團發酵成熟后，應立即分割，重量要按各種面包需要而定。面團分割后的以后操作中，會不斷失去水份，尤其在烘烤之中，失去的水份及可揮發物約占面團重量的十分之一左右，分面時，不必用力擠壓、保存松狀，若過份擠壓，會使面團氣體，喪失柔軟度，導致分割作業，在切割時，盡量少用面粉，以免生物摻入面團內，破壞面團完整性，使面團的組織不良。滾圓：面團經過分割后，氣體了一部分，同時形狀也不夠完整。若不經過“滾圓”手續，面團除了不夠美觀外，也無法獲得充沛的發酵膨脹力。因為發酵作用使面團在分割前，包（即氣體），

14、面筋仍然處于松馳狀態，此時的面團性質柔軟而無韌性。為了使面團再次恢復韌性，在滾圓時，必須將面團中使酵母得以呼吸新鮮的空氣，再度產生氣體。氣體的空間重新捍緊，由此可知布置和“滾圓”的目的。一是使面包表面光滑，整形容易，二是改善面團發酵性質。大面團的滾圓手勢：抓、推、扭轉、滾動小面團的滾圓手勢：切、抓、搓、滾動、完成中間發酵：面團經過分割滾圓后，面團得結實，而失去原應有的柔軟。的氣體（即發酵所產生的）大部分會，使面團的性質就此時的面團不易進行造型或包餡，必須給予 8-15 分鐘的再度發酵，使面團重新產生氣體，恢復原應有的柔軟體質，才能進行以后各項整型步驟。原則上，中間發酵溫度應維持在 30，相對溫

15、度在 70-75之間。溫度過高，面團發酵速度會加快，使得造型措手不及，容易產生發酵過度，面團老化也較快。濕度過高，則使面團的表面潮濕發粘，造型操作。若為了使面團不粘手，而大量撒上面粉，則會影響面包的品質，造成面包組織不良。最后發酵：最后發酵是指面包制作中最后一次發酵過程。事實上，面團從攪拌開始，發酵作用就立即產生，面團雖然基本發酵完成，但在面船整型的同時，發酵作用同繼續進行，而面團經過一連串的整型過后，面團雖已整成各種花樣，但因布置和在整型過程之中，不斷受到切、滾、擠、壓等動作的操作，面團因發酵所產生的氣體經大部分已被擠出，因此做好花樣的面團，樣式雖美，但因缺乏氣體體積微小，若將剛整型好的面團

16、立即進爐烘烤，不但面包的體積，無法膨大，烤出后面包不夠柔軟，表皮也會形成一個硬殼，完全失去面包應有的特性與價值。而最后發酵的目的，即是使整型好的面團重新發酵，再產生氣體，待體積膨大后，再進行烘烤，因為是面包制作過程中最后一次的發酵使用，所以在烘焙術語中稱為（最后發酵）為了使面團能得到健全的最后發酵，發酵室內的溫度及濕度必須控制適宜，同時也必須給予適當的發酵時間，面團的發酵才能均勻，烤好的面包才有良好的品質。一、溫度最后發酵的溫度，應維持在 35-38之間，若溫度過高，面團內發酵速度不同，烤好的面包也就失去了原來的風味，嚴重時，會破壞面包的造型，體積小而扁，同時喪失了原應有的柔軟體質。若溫度過低

17、，則發酵速度緩慢，發酵時間因而延長，面團性質差異就大，使造成面包的品質不良，因此溫度應嚴格控制。二、濕度形成大而不規則的空洞，最后發酵的相對濕度應維持在 75-85之間。濕度太低，面團在發酵過程中，表面會形成一層干皮。若發現這種情況，應噴灑少許水，使表皮軟化，否則出來的面包會缺乏彈性，使得面包的體積小，表皮硬，組織粗糙。若濕度過高，面包的品質影響更大，表皮容易形成氣泡韌性較大，極易破裂，面包的組織及外形會受到嚴重的破壞。三、時間最后發酵進行的時間，一般以 45 分鐘最為理想，但因個別類型的面包溫、濕度不同，以及各種面包需要的體積，性質皆有所不同。有些特殊面包根本不必進入最后發酵室，只須放在常溫

18、下進行即可，因而一般面包的發酵時間在 30-60 分鐘之間，仍屬正常，最后發酵的時間過長，烤出后面包表皮蒼白，顆粒粗糙，組織不良，時間縮短，且勿發酵過久，嚴重時，會有極重的酸味。若時間，會造成面包的體積小，表皮緊硬而呈紅褐色，邊緣會有燒焦的現象（最后發酵時間，可視其需要而定）烘烤技巧：烘烤是面包制作過程中的最后一個步驟，同時也是將面團變成面包的一個重要階段。烘烤過程不容忽視。常言（做是徒、烤是師）所以烘烤的技巧同樣關系整個產品的成敗。所謂的烘烤技巧，即是指烘烤過程中的人為要點。一個有經驗的面包師，除了各流程作業十分熟練外，對于面包的烘烤情況也能充分地掌握，隨時可判斷面包烘烤程度，而將面包烘烤得

19、恰到好處。這即是所謂的烘烤技巧。一、烘烤操作：進入烤箱后的面團，由于受到熱的影響，面團氣體壓力增加，使面團再度膨脹到極限，這時的面團正處于氣體拓展狀態，在瞬產內面團表面會很快地結一層皮，此時面團的體積就已固定，無法再增大，然后漸漸地表面產生顏色，且愈來愈深。烘焙師在烘烤的同時，應視顏色均勻的程度，將烤盤調頭烘烤，使烤盤內的面包顏色整體如一以免面團受到二、溫度過高：而影響面包的網狀結構。烘烤溫度過高面團的就，面包的體積膨大也因此受到限制，且表皮容易燒焦，若為了避不熟。免烤焦而提前取出，常會造成面包三、溫度溫度：而烤面包，因緩慢，烘烤時間較長，烤好的面包除了顏色蒼白外，水份的蒸發也多，表面會形成一

20、層厚皮，面包干燥而缺乏正常的彈性。完全失去面包應有的柔軟體質，同時外觀出無法呈現出漂亮的金黃色，而面包表面因緩慢，導致面包彈性增加，造成面包彈性增加，造成面包何種過度膨大，的組織特別粗糙，品質差異甚大。四、溫度與時間：原則上，重量愈重、體積愈大（發酵過度不在此限）或成份愈高，質料愈硬的面團，烘烤溫度就要愈低，烘烤的時間就要愈長而體積小，成份較低，質料較軟的面團烘烤溫度則要高，烘烤時間也較短。一般面包烘烤溫度時間參考表（特殊面包不在其內）附：在烘烤中，面包會有一特別反應，就是進爐后數分鐘，面團會急速膨脹，膨脹的原因是由于酵母受熱而產生大量氣體，各種液體受熱變成氣體而膨脹及氣體受熱膨脹所做成，而烤

21、爐中有利于面團在爐中膨脹。一定水蒸氣則面團冷卻處理：任何面包若要進行切片或包裝時，應試看面包冷卻程度，標準的冷卻溫度為面包中心位置呈 32,用于觸摸時沒有熱感，即可進行切片或包裝，這樣不但能保持面包外型，且對品質也有作用。面包如沒適當的冷卻，包裝后由于溫度高，面包產生蒸氣冷凝成水點，依附于包裝或面包表面，因此面包易發霉。用模具烘烤的面包，出爐后應盡快脫模。面包在出爐后會向排出大量的熱和蒸氣，來平衡其內外的溫度及壓力，面包出爐后不立即脫模，其所排出的氣體不能向外排出，造成外壓增加，使面包的底部及四周內陷。在冷卻時面包與面包之間，如沒有間隔也會形成同一現象。產品包裝、陳列：一、包裝1、包裝就是一種促銷策略2、好的包裝不斷能3、能提高產品的消費者欲面 包性 質溫度時面團間重量軟