1、中小學校園餐廳經營服務方案3.1.1項目概況一、項目概況本次招標擬招30家餐飲服務供應商作為xx教育體育局的合格供 應商。根據招標人的餐飲業務需要和管理要求，中標人運營招標人下 設的食堂餐飲業務。在運營服務過程中，根據其運營情況，招標人有 權對其運營范圍進行調整。二、要求1、時間及供餐：以簽訂合同為準。2、供餐模式：以簽訂合同為準。3、食堂餐標：以簽訂合同為準。三、服務期限服務期：三年。3.1.2管理運營方案一、經營管理目標經營目標：三方滿意（教職工及學生滿意、學校滿意、社會滿意）1、衛生、安全、高效：（1）自主管理模式，各項管理制度健全，讓學校不必費心于食 堂廚房管理。（2）所有新進人員均須

2、于進公司時接受新進員工訓練，接受專 業衛生安全訓練。（3）所有管理人員均為公司長期培養的優秀骨干，除有績優管 理能力外，更具備良好的服務意識。（4）企業化管理，充分授權食堂經理處理一切事務，回報流程 簡化，異常事務解決效率高。2、食品質暈、安全目標（1）師生滿意度90%：（2）食物中毒事故：0（3）師生合理投訴：類別涉及內容控制目標一類飯菜不熟、開飯不準時、供應不足等涉及面 廣或事件嚴重的投訴W一次/季（全公司）二類有玻璃、頭發、鐵統、石子、小蟲等或餐具W1 例/1000 人不衛生次三類服務態度、個人衛生、環境衛生差等其他情況W三次/月（每食堂）（4）師生投訴解決率：100%。方針：規范食堂管

3、理，保證食品安全，優化食堂環境，創建一流 的食堂管理體系目標：食品安全事故為0,員工滿意度W95%二、籌備方案食堂方針：師生至上、質量為本、分享真健康；以服務學校教職工及學生為核心，靠優質的服務，靠不斷翻新飯 菜品種花樣，贏得榮譽；以實惠、衛生、可口，薄利多銷為基本原則； 聽從校方的管理，遵守以下各項法律、法規和規章制度：（1）中華人民共和國食品衛生法；（2）餐飲服務食品安全監督管理辦法（衛生部令第71號）；（3）GB 14934.1994食（飲）具消毒衛生標準，嚴格操作規程。（4）保證讓學校放心，讓教職工及學生吃的放心，讓社會滿意。三、運行方案我公司在接手學校食堂管理后，將采用現場操作的經營

4、管理方式。針對學校的實際情況，我公司將派駐經驗豐富的食堂管理 團隊入駐，負責食堂管理的各項日常工作。運營方針積極實施“堅持一個根本，突出兩個重點,實現四個進步的戰略 思想，全力將食堂打造成安全環保、服務優質、制度健全、創新和諧 的精品食堂。堅持一個根本。安全是食堂工作的重中之重，我們將時刻牢記 “安全為本”，將食品衛生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。突出兩個重點。A堅持以優質菜品為核心、以差異化的地方風味為主體，結合甲 方實際情況，開發適合員工口味的高、中、低檔價位菜品；B堅持以貼心服務為宗旨，從管理上加強、制度上規范、培訓上 鞏固，激發全體員工愛崗敬業精神，在工作中勤勞肯干、精益求精,

5、 為員工提供優質、貼心的服務。實現四個進步。針對食堂此前的經營情況制定全新方案，力爭 實現：A格局布置上有所進步；B管理方法上有所進步；C菜品開發上有所進步；D服務品質上有所進步。工作方針安全環保，服務優質，制度健全，創新和諧。以公司多年高校餐飲經營管理經驗為基礎，配合文化特色和歷史傳統，形成別具特色的 餐飲文化。安全環保。A嚴格按食品衛生法標準來進行食品安全管理；B做好消防安全保障工作，時刻警惕、加強巡查，有效杜絕隱患；C加強人員、環境安全防范，確保員工人身和財產安全；D增強環保意識，從食堂的裝修材料、設備設施到餐具的選用上，都盡量使用環保材料，全方位保證員工就餐環境安全。服務優良。就餐師生

6、為中心，高效快捷地滿足師生的正當需求，提供令師生 滿意的高品質服務。A相互尊重和理解，經常收集師生對于食堂各方面工作的意見和 建議，了解師生飲食需求，并迅速做出反應；B不斷提高服務標準和水平,在食堂經營管理中，每個環節都做 到精益求精,提供規范化、標準化、人性化的服務；C充分尊重學校文化傳統和實際情況，結合節日、節氣、民俗， 有針對性地提供有價值的附加服務。制度健全。A制度完備和精細化。全面覆蓋食堂經營管理的各個環節（安全， 衛生，人員管理，食品采購、加工、售賣等），做到事事有法可依, 處處有章可循。B制度兼顧穩定性和靈活性,在保證食堂員工隊伍及食堂日常工 作流程的穩定的同時，隨時根據實際情況

7、的需要作岀調整。C強化制度的執行力各部門各崗職權分明、責任到人，確保食堂 的高效、合理運營。發展和諧。堅持“以人為本”的管理理念，妥善處理好內外部 的各種關系。A處理好食堂發展與員工利益的關系，保障員工的各項基本權利, 做到獎罰分明。B組織開展豐富多樣的業余文體活動，豐富員工的業余生活。C自覺融入學校的整體管理，配合學校各項工作的開展，鼓勵員 工積極參與學校組織的各項職工活動。不斷創新。A在菜品的創新上，需不斷“走出去，引進來”，時刻保持菜品 新鮮度；B把握時代潮流，發掘員工興趣，不斷提供形式新穎、貼合師生 實際需求的服務。（3）服務時間遵守校方的作息時間，設置專人值班，保持通訊暢通，確保特殊

8、 時間段供應。（4）菜品布局根據學校師生的就餐需求，合理定價，并要求每個風味提供高、 中、低三檔價位菜品，以中低價位為主。根據學校結構變化及師生合理建議，每學期至少更換一種風味 菜系，保持食堂菜品布局的合理化和科學化。根據學校要求與實際需要為師生提供餐飲服務、費用低于市場 價格。制度建設明確各崗位人員工作職責，并遵照執行。按實際情況在公司統一規范的基礎上完善食堂管理制度。堅持晨檢制度，做好晨檢記錄；做好臺賬記錄及管理保存。除營業場所外，更衣室、宿舍等區域制定專門的管理制度。制定執行食堂安全保衛制度及防火安全責任制、食堂安全 使用電氣及檢修制度、安全員值班制度，每學期初相關人員簽署安全責任書，把

9、責任落實到人頭。制定執行食堂二餐收尾及周衛生大掃除規定，保持食堂衛 生始終處于良好狀態，不留隱患和死角。根據食品添加劑使用衛生標準(GB2760.2007)、市衛生局 A級量化要求和甲方提岀的要求，制定適用甲方食堂的食品添加劑 使用規定。從公司多年經驗學校食堂的經驗出發，制定飲食衛生標準， 并參照制定執行稽查考核扣分標準。四、總體監控方案為了進一步推進學校食堂食品安全監管工作，提升食堂自主管理水平，促進從業人員自律意識。國內許多學校也紛紛開展了 “明廚亮 灶廚房”工程的建設，作為學校餐飲安全工程的重要組成部分。監控 攝像機直播學校通過“陽光廚房”工程的建設，通過視頻監控技術 及物聯網傳感技術，

10、實現對學校廚房全方位無死角的全過程監控，使 得教育主管部門、衛生監管部門能夠遠程監管學校的食堂衛生安全問 題，同時也讓在校師生可以透過屏幕了解廚房內的實景及菜品的質量 安全。需求分析結合XX中小學校校園、食品安全管理背景說明，我們分析得出 教育主管部門、衛生監管部門、學校主體、學生家長、學生自身都對 校園食品安全有著迫切的需求，監控攝像機直播都渴望能夠通過有效 的途徑來減少甚至遏制校園食品安全事件的發生。具體的需求分析如 下：1）針對層出不窮的校園食品安全事件，對于教育主管部門及衛生 監管部門來說，迫切需要采取枳極有效的措施，從各個環節來監管, 以此來減少甚至遏制類似安全事件的再次發生。2）對

11、于學校主體而言，承擔教書育人的職責之外還承擔著對在校 學生安全負責的責任，因此，學校方而也迫切地希望采用新的技術、 新的手段來輔助進行食品安全問題的監管。3）對于學生家長來說，把孩子送到學校就意味著把孩子的安全托 付給了學校。面對近年來層出不窮的校園食品安全事件，他們也非常 希望教育主管部門及學校方面能夠對此引起重視。4）對于學生自身而言，也希望自己每天置身于一個安全非常有保障的校園環境中，只有這樣，他們才能開心的學習和開心地成長。5）建立完善的食堂及周邊監控系統，針對廚房原料清洗、切配、 京飪、專間、餐具消毒等工作流程進行視頻記錄，并且在食堂販賣口 和食堂公共區域進行視頻及音頻記錄。6）建立

12、一個依托于信陽市教育局城域網將監控平臺的視頻信息、 音頻信息分等級和權限的展示、展現平臺，平臺提供手機觀看、web 觀看等多種觀看途徑和手段。明廚真灶工程奈焼架綿自主配衰網略視預發布S5!Maaf? 活北s” J體碼網關主施苫場外四！80監投視頻發布V云平臺系統flBSDKrtff CDN|HC1D SDK CDhb 囈標富)冷;遠程集中熾酸冋集中、統一曾妾.裁一應內RZS 通過為河手削、 電安整詞受*!您中蹈？市場兼容 SrOnviflMi全頁蒙舀俗環、 大*.手衩、芋亡底癢與三 彌，炯丄Cnv|p儲.AHD. ffifftSA( m:10/103M bptiGtps10GWp匕視頒Mtat

13、cw, fiff互聯中可網站.專型 SiriSLiSDK.K JL*.針對層出不窮的校園安全事件，為遏制校園食品安全事件為根本 目標，云眼微視結合自身的優勢提出了學校廚房聯網監管解決方案, 由食品安全管理己是教育局主管部門牽頭，監控攝像機直播在各中小 學、幼兒園食堂餐廳、倉庫、餐飲具消毒清洗區、面點制作加工區、 烹飪區、切配區和粗加工區等重要區域安裝高清網絡攝像機，通過網 絡將視頻資源傳輸到教育局監管中心平臺，系統應用了多種先進技術: 云監控、P2P、Web服務、微內核、插件、門戶技術等；具有操作簡 單、報警及時、回放快速、圖像清晰、壓縮比高、獨立性強、高度保 密、多路同時捕獲等特性，良好的框

14、架結構能滿足目前以及將來視頻 集中監控的各種需要，是一套功能強大、運行穩定的網絡視頻監控管 理系統。采用集中式管理、服務器轉發、分布式部署監控系統，設立 一個監控總中心和多個（多級）監控分中心。3.2日常餐飲管理方案3.1.1食品安全衛生一、確保食品絕對無毒、無害，符合營養和衛生要求，具有相應 的色香味等感官性狀。二、蔬菜加工時必須，一泡、二洗、三清、四燙，洗后菜中不得 有泥沙，蟲子和雜物黃葉等。用淡鹽水浸泡30分鐘以上，發現變質 腐爛的菜品立即丟棄處理。三、菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。四、肉類魚類要保持鮮活。五、必須堅持生熟分開原則，粗加工和精加工分開，過期變質， 有毒食物應及時倒掉銷

15、毀，絕能不能使用。六、蔬菜瓜果，肉類，干貨，半成品，須分類存放，七、銷售直接入口食品，必須使用工具，切不可用手直接岀售。八、餐后要及時清理售菜臺的衛生，切忌臺面臟、舌I、差。食品質量管理細則如下：序號品名檢驗標準1大米、面粉、面條、米粉標志：有生產廠家名址，生產日期、保質期、中文商品名稱。 外觀：色澤潔白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包裝完好。2食用油標志：有食用油檢驗合格證。外觀：色澤清亮、無渾濁、無凍結現象。密封效果良好，無變 質、無異味。3食用鹽標志：包裝完好，鹽業公司生產，有防偽標志，衛生許可證號、 合格證生產日期等。外觀：細膩、不粗植、色澤潔白。4調味料標志：有生產廠家名址，生產日

16、期、保質期、中文商品名稱及 條形碼。外觀：包裝完好無泄露，無氣泡、無變質。5果蔬類外觀：青菜色澤一定要新鮮，無黃葉、無腐爛狀況。瓜果類無 發芽、無蛀蟲、無腐爛。試值檢測：農藥殘留無超標。（按GB.農殘檢測標準）”陰性” 為不超標。6豆制品水豆腐：無異味、有彈性、表面白皙、沒有雜色，無添加劑。 油豆腐：無異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟， 不易碎。干豆皮：包裝完整、無發霉、有黃豆本身氣味。色澤一致。7豬肉類色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性， 指壓有彈性。表面：表面濕潤，不粘手，具有新鮮肉固有的氣味不刺鼻。8禽肉色澤：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白色.纖

17、維 清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤或微干，不粘手，具有該禽固有的氣味，不刺 鼻無異味。9牛羊肉色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色纖維清晰， 有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤或微干，不粘手，指壓具有彈性，具有新鮮牛 羊肉固有的氣味，無異味。10凍品類標志：有生產廠家名址，生產日期、保質期、中文商品名稱及 條形碼。外觀：包裝完好無解凍，變形，無變質，無異味。3.1.2人員管理一、基礎管理（1）完善崗位設置，明確崗位職責長期做好人員儲備及培訓工作、培養更多的年輕力量進入管理 崗位，不斷為食堂管理注入新鮮血液。根據實際需要，不斷完善崗位設置，合理配置人員，提高食堂 整體運作效率。

18、不斷完善食堂工作人員崗位職責，明確權責，提高員工隊 伍專業化水平。（2）認真落實各項規章制度耍求所有員工認真學習并充分理解各項規章制度。加大執行力度。在執行相關制度時，管理人員首先以身作則， 身體力行地遵循各項規章制度，并且在制度執行過程中堅持公平公 正。強化監督，合理部署。公司稽査部門依據相關規定不定期對食 堂進行全方位檢查，一旦發現問題，要求及時整改。并且經理作為第 一責任人接受相應的處罰。同一問題屢犯不改的，加重懲罰力度。（3）長期培訓，強化監督考核對每一位員工都要做到先培訓，后上崗。每位員工入職前需持 有健康證，并由公司食品安全專管員及消防安全專管員進行系統培訓, 方可上崗。并且不定期

19、發放試題進行專業知識考核。通過培訓I,加強員工職業認同和集體歸屬感。端正員工工作態 度，強化微笑服務、貼心服務、文明服務、細節服務。對員工表揚或 工作表現突出的員工給予相應獎勵。（4）保持內部有效溝通公司擁有豐富的食堂經營經驗，擁有充足的人員儲備，如出現 臨時性人員短缺時可隨時調借，靈活配置人員，保持食堂有效運轉。公司每半月召開一次經理辦公會。各食堂經理可充分討論并交 流經驗，及時引進其他食堂新近推出的風味新品或優惠活動。經理至助理以上人員務必保持手機24小時暢通，遇緊急事務 確保能聯系相關負責人，公司其他各食堂在保證自身日常運轉的前提 下無條件提供協助。（5）保證安全，控制成本，豐富菜品，提

20、高質量食堂經理和庫房管理員要對供貨商提供的食堂原材料進行嚴 格驗貨，確保不岀現過期、變質、腐爛的食品原材料；廚師長要對原 材料加工進行監管，確保加工環節衛生規范：賣臺人員要佩戴口罩及 一次性手套，確保飯菜不受到污染。廚師長要及時對每一道菜的成本和毛利率進行核算，所采購的 原料都要物有所用，采購數量與銷售數量對比樣相吻合，盡量控制成 木，減少浪費。積極鼓勵廚師推陳出新，開發符合風味特色的新菜，并能根據 員工的要求,適時調整飯菜口味。要求廚師每月至少推出兩道新菜。 經常組織廚師到其他食堂或社會餐飲場所參觀學習0對于師生廣泛予以好評的創新菜給予廚師適當獎勵0(6)制定獎勵政策，完善激勵機制lilt食

21、堂員工工作表現突出或為食堂帶來榮譽的給予適當獎 勵制止重大突發事件，避免食堂遭受重大損失的，給予個人適當 獎勵。在食堂內拾金不昧數額較大的，給予個人適當獎勵。食堂員工工作方法或技術創新效果顯著的，給予個人適當獎 勵O當月滿勤的食堂員工，發放當月個人全勤獎100元。以學期為周期，無重大安全事故和其他過失的，公司給予食堂團體安全獎，并發放獎金1000元。(7)開展和執行“五常法”，打造獨特的飲食文化。開展和執行“五常法”。堅持將常組織、常整頓、常清潔、常規范、常白律融入食堂的日常管理工作中，推進食堂管理、服務標準 化。大力推進環境清潔化、著裝統一化、舉止標準化、服務人性化、 菜品特色化的企業文化理

22、念。在傳統節日、節氣期間推出相關主題的飲食產品及活動，積極與員工互動，加強員工對傳統文化的認知。定期推出特價菜品、特價套餐或其他優惠措施，切實讓師生享 受到實惠。要求所有食堂賣臺人員堅決執行“只刷卡、不直接收取現金” 的規定，防止員工利益受侵，同時保證食品不受污染。（8）從業人員體檢、培訓管理制度凡從事食品服務、操作，為顧客服務的人員必須進行健康檢査 取得健康證明方能上崗，并經衛生知識培訓合格取得培訓合格證。從業人員工作時應提交健康培訓合格證或門店柜臺統一保管, 以便檢查。從業人員上崗后發生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病（包 括病源攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有 礙

23、直接接觸顧客的疾病時，應立即離崗。生產經營人員培訓應包括生產經營單位的負責人，衛生管理人 員及一般從業人員，初級培訓時間分別不少于20、50、15學時。根據食品生產經營人員食品衛生知識培訓管理辦法第九 條規定，從事食品生產經營單位必須有按規定經過培訓并取得培訓合 格證的負責人或衛生管理人員方可上崗。二、員工培訓計劃及培訓內容（一）指導思想為進一步加強食品衛生安全管理，落實安全責任制和安全責任追 究制，提高食堂及單位從業人員的素質，促進依法規范操作，保障甲 方用餐者的食品衛生安全，根據中華人民共和國食品安全法、餐飲服務食品安全操作規范、餐飲服務食品安全管理辦法等相關法 律法規，結合公司對食品衛生

24、安全工作的規定和要求，制定本計劃。（二）培訓目標對食堂餐飲的從業人員進行有關的食品衛生法律法規知識，食品 衛生安全知識，操作規范和衛生管理制度等內容的培訓，使食堂餐飲 經理、廚師長、組長及員工掌握有關食品衛生知識，熟練掌握各自崗 位的操作規范和衛生要求，養成良好衛生習慣，并自覺地在加工過程 中遵守相關的法規和食品衛生操作規范，最終達到全面提升食堂和餐 飲單位的衛生安全管理水平、預防和控制集體食物中毒和食源性疾病 事件發生的目的。（三）培訓對象食堂餐飲單位的經理、廚師長、組長等管理人員和員工。（四）培訓內容及時間1、培訓內容：法律法規知識培訓時間：根據開業時間進一步確定中華人民共和國食品安全法、

25、餐飲服務食品安全操作規范、 餐飲服務食品安全管理辦法等有關的衛生法規知識。2、培訓內容：柏關的食品衛生安全知識培訓時間：根據開業時間進一步確定食品衛生安全管理知識。食品安全體系(HACCP)的基本知識。餐飲食物中毒的常見原因和預防。集體食堂量化分級標準。3、培訓內容：食品加工操作的規范要求培訓時間：根據開業時間進一步確定原料采購的規范要求。貯存、冷藏的規范要求。粗加工及切配的規范要求。京調加工的規范要求。備餐及供餐的規范要求。食品再加熱的規范要求。餐用具、熟食容器等清洗消毒的規范要求。從業人員的衛生要求。4、培訓內容：常見的食物中毒案例及應急處理方案 培訓時間：根據時間進一步確定培訓的組織實施

26、培訓管理原則與要求：下發的培訓計劃，按照分級培訓的原則，分別由公司監控部和各 食堂餐飲單位經理組織開展。監控部主要負責對經理進行培訓，并協 助經理開展培訓工作；經理主要負責對本單位內的食品衛生安全小組 成員、廚師長、組長和員工進行培訓。行政辦和監控部負責督促檢査 各食堂餐飲單位培訓的組織實施情況。培訓方式與方法：（1）培訓方式集中授課與分散學習培訓相結合。采用集中授課 的方式進行培訓；經理組織對本單位的食品衛生安全小組成員、廚師 長、組長和員工采用集中授課和分組、分崗位進行培訓；監控部采取 到現場授課方式進行；邀請監督所領導和專家講課。（2）所有的培訓方法都應當與實際相結合，告訴他們要這樣去

27、做，應該怎么樣做，培訓應少而精、少量多次，形式多樣。（六）餐飲服務人員培訓管理制度為規范餐飲服務從業人員（包括廚師）健康管理，保障公眾餐飲安 全，根據食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務 食品安全監督管理辦法等法律、法規及規章，制定本管理制度。一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括 廚師）均應遵守本管理制度。二、凡從事接觸直接入口食品的工作人員，必須經健康檢査，取 得健康證明后方可上崗工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康 檢查，必要時接受應急性檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺 結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不 得從

28、事接觸直接入口食品的工作。四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙 食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品 安全的病癥治愈后，方可重新上崗。五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造 冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定査體機構 進行健康檢查。六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況, 并對其健康證明進行定期檢查。七、從業人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統一保 存，以備檢查。八、從業人員必須養成良好的衛生習慣，嚴格遵守各項食品安全 操作規程。九、所有從業人員上班時間必須統一著單位配發的工作服。個人 不得

29、擅自改變工作服式樣。十、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專 間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。十一、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業 人員的工作服應每天更換。十二、從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。十三、待清洗的工作服應遠離食品處理區。十四、每名從業人員不得少于2套工作服。十五、操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露， 不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。十六、從業人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直 接入口食品時，手部還應進行消毒。十七、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：1、處理食物前；2、上

30、廁所后；3、處理生食物后；4、處理弄污的設備或飲食用具后：5、咳嗽、打噴嚏或損鼻子后；6、處理動物或廢物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；8、從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執行清潔任務） 后。十八、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手:1、開始工作前：2、上廁所后；3、處理弄污的設備或飲食用具后；4、咳嗽、打噴嚏或攝鼻子后：5、處理動物或廢物后；6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。十九、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽 并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙 手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關

31、的工作。二十、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。二十一、不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食 品的行為。二十二、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作 人員衛生要求。 （八）培訓計劃記錄表培訓記錄表培訓時間：年月日時分至 時 分培訓單位： 培訓地點： 培訓人員： 參加培訓人員： 培訓方式： 培訓內容： 記錄人: 3.1.3環境管理在飲食業激烈竟爭的今天，同行業的竟爭焦點，不僅僅局限于膳 食的品質，更要注意服務態度和禮儀，以及環境管理，因為它關系到 公司的信譽體現企業的文化和企業水準以及員工的素質。為更好地服 務于xx中小學校所有教職工及學生用餐，我公司特制定以下措施。餐

32、廳桌面、地面經常清洗，每次供餐結束后及時清掃，保 持臺凈、地凈，無垃圾雜物、無積水、干凈清爽、無。餐廳應保持整潔。有師生進餐時，不得清掃地面。桌面、臺凳餐后及時清理，確保干凈無殘渣，無塵埃。墻壁、門窗、風扇、燈管定期清洗無蜘蛛網。每周一次大掃除，用清潔劑洗臺而、地面、門窗，盡量做 到無蠅、蚊、蟬螂等。專人負責回收餐具，不得亂放。剩菜剩飯，倒入指定容器 及時加蓋或運走，確保餐廳無異味。垃圾容器應保持清潔，容器應有塑料內袋，做到垃圾不外 漏。每天對餐廳內洗手池的臺面及水龍頭進行消毒處理。3.1.4消防安全管理（一）滅火原則1）先救人后救火，盡量避免人員傷亡。2）首先疏散易燃易爆化學物品，以避免火勢

33、擴大。（二）目的為了提供良好的就餐環境及有效的保護人身、財產安全，餐廳各 級工作人員必須提高突發事件預見性，必須高度重視突發或重大安全 責任事故的發生控制和應急處理，建立一個防患于未燃的應急預案體 系。（三）職責1、食堂負責人全面負責突發性的重大治安、消防、衛生、設備等 安全事故的預防和處理，并根據事故的性質和嚴重程度，積極跟進處 理，酌情啟動餐廳意外事故的應急預案措施，并及時上報公司負責人 或總經理。2、食堂管理人員要增強防范意識和有效控制措施，充分重視突發 事故的意外發生，及時發現問題并積極協助和妥善解決。3、食堂員工要提高工作警惕，要注意相關事項，并有較好的應變 能力和應急技巧，并全力配

34、合相關工作和事宜。（四）事故處理注意事項1、食堂服務人員在工作過程中，如遇到突發或重大事件、鬧事、 停電、停水、火災事故、偷盜事件、食物中毒、客人摔傷滑倒、碰撞 摔傷等安全事故時，要沉著冷靜，設法穩定客人的情緒，并提供相應 的服務措施，同時針對事故性質和危害程度，以最快的速度及時采取 積極有效的辦法妥善處理。2、及時問清就餐師生的姓名、年齡、證件號碼和聯系電話等情況， 第一時間及時上報餐廳主管或餐廳負責人，并詳細說明事故發生的時 間、地點、起因等情況。3、主管或餐廳負責人派人攜帶照相機、通訊設備等工具趕赴現場 查看，如情況嚴重要及時上報部門經理、公司總經理，并劃定警戒線， 保護好現場，并酌情報

35、公安機關處理。4、組織人員對受傷人員進行搶救并及時送附近醫院。5、若情況嚴重，在公安機關人員到來之前，不許任何人進出現場， 不許移動、拿走或放入任何物品，發生在公共場所要劃岀保護區域進 行控制，若因現場搶救工作需要移動物證時，應做出標記，盡量保護 事故現場的完整。6、如員工違章操作或工作失職行為而造成的責任安全事故，應根 據實際情況酌情處理，并視情節和后果追究相關法律責任。（五）事故發生后的書面報告內容1、事故經過、事故責任、損失程度、事故處理進展情況。2、事故原因分析和處理結果。3、有關方面的反映和要求。4、其他需要請示或報告的事項。5、善后處理事故遺留問題及其他相關事宜。6、事故受傷或受災

36、的詳細情況。7、事故教訓及今后防范措施，進一步改善安全管理措施，防止 類似事故的再次發生。（六）事故處理程序和相關責任1、餐廳在日常經營管理中如出現一般性的突發事故，如確定自行 能控制和處理的情況下，可由部門及時妥善解決，并將事發原因、處 理結果詳細記錄呈報公司綜合辦公室。2、根據事故的性質和不同情況，現場負責人應進行相應的補救 措施，所在區域服務人員要在白己轄區內做好對就餐人員的解釋和安 撫工作，并堅持工作崗位，積極配合并服從上級領導的安排與指揮, 盡可能將影響和損失降至到最低限度。3、餐廳一旦發生治安、消防、衛生、設備等重大事故時，現場人 員要保持鎮靜，積極采取穩妥、有限的控制或急救方式，

37、并立即報告 上級領導和保安大隊部。4、餐廳主管及保安大隊部接到事故應急報告后須立即趕到事故現 場，作統一指揮并作先期的全權應急處理，同時以最快的時間上報公 司總經理迅速成立和組成的緊急時間處理領導小組，并酌情啟動應急 預案的處理措施。5、發生突發重大事故時，必須貫徹賓客之上的原則，并視情況 迅速實施疏散或搶救的應急措施，切實維護師生利益，保障人身和財 產的安全，并保持通訊聯絡暢通。6、若發生重大或突發事故后應協助保安部門書而寫岀相關情況 報告，以作備査，情況報告由事故發生當事人、負責人協同完成，并 有簽字證明。7、情況報告中應明確發生地點、時間、起因原因、事發經過、 處理情況、補救措施、直接結

38、果，以及可能造成的危害和影響等情況。8、在日常工作中，部門負責人應加強督導和檢查制度，如發現 不安全隱患和問題，現場服務人員要及時報告，認真做好相關預防工 作和應急措施。9、所轄部門應建立相關應急措施和工作預案，建立快速有效的 安防系統、報警系統和信息傳遞系統。10、因人為責任而發生的事故，應根據實際情況酌情妥善處理, 并按公司有關規定對相關責任人給予處罰。11、及時分析和總結經驗教訓，采取預防措施，避免事故的再次 發生。3.1.5后廚和餐廳管理一、后廚管理1、烹調前認真檢査待加工食品。發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。 不得將回收后的食品（包括輔料）經京調加工后再次供應

39、。2、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫 度必須高于70Co3、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制 品，應盡快冷卻后再冷藏。4、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。5、不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的 食品。6、加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，刀、砧 板、盆、抹布用后須消洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須 徹底消毒。7、制作涼拌、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量，制作時使用 的食品添加劑必須嚴格執行國家食品添加劑使用衛生標準。8、工作結束后，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地 面墻

40、面的清潔衛生工作。9、備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺） 只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調味品 應存放在專用柜內。10、運輸成品要有專用帶蓋的運輸車（箱），運輸車（箱）要進 行清洗、消毒，禁止露空運輸。11、配制集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專用備餐 存放間，設有可消毒大型運輸或盛裝食品的容器的消毒設施及專用的 潔凈容器存放間。12、京調廢棄油脂應由專業的公司回收，餐廳經營者應了解回收 公司的資質及廢油回收后的用途，并應與該回收公司簽訂寫有“廢棄 油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。二、餐廳管理（1）食品衛生管理1）

41、各廚師應每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗， 以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應用清水洗鍋。2）油、鹽、調料用后剩品應及時清理并加蓋，以防被污染。3）吊于灶臺或地面的肉菜未經清洗不得直接放下鍋。4）廚師炒菜前必須對各類菜品調料進行檢查發現質量不良應拒 絕使用并報告主管。5）京飪菜肴，必須煮熟煮透。6）廚師對當餐剩余的生、熟菜要風冷，水冷后及時放入冰柜， 葉菜要攤開存放。7）廚師必須安排專人對冰柜進行管理，冰柜物料應按順序存放， 生熟分開，半成品與成品分開，并按先進先岀的原則加以使用，雪柜 內物料須用保鮮紙封存，冰柜內外定期清洗，確保無異味。8）下班前各廚師應將自己用具清洗干凈后放置于定點位

42、置，并 徹底檢查自己的工作是否全面完成。（2）人員衛生管理1）工作人員必須取得健康證并經過安全衛生培訓合格后方能上 岡。2）講究個人衛生衣著整潔，工作時間按要求穿著工衣戴好工帽， 負責分餐人員要戴口罩和一次性手套。3）如發現傳染病者應及時報告，并暫停工作，不能帶病上崗。4）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發、勤洗工作服。5）廚房和工作時間不準吃零食，廚房內嚴禁吸煙及隨地吐痰。6）不得在洗碗池內洗滌、鞋、襪等物品。7）工作時不能對著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。8）制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用 手拿熟食物品。（3）廚房衛生管理1）刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前

43、要清洗 干凈，按規定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開使用。2）切完菜，應及時清理垃圾集中處理，并清洗工作臺，地而， 并及時清洗切肉機，切菜機。3）貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證清 洗干凈。4）開封調料和未用完的米、油、菜要及時放進冰柜和加蓋。5）清除衛生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟬螂等污染食物。6）定期清理冰柜，保持潔凈無異味。7）垃圾箱，污物桶要及時清洗干凈，保持無異味。8）餐后及時清理售菜窗口及售菜臺衛生，清洗盛菜盆、盒，并 定點擺放整齊及時沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無油污、菜渣。（4）餐具衛生1）打菜勺、打飯勺，要用盆盛放，不能直接放于臺面。2）餐具必須做到：一洗、

44、二刷、三沖、四消毒、五保潔，餐具 內外要干凈，干燥無油污，無洗潔劑泡沫。3）餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，防止蟲蟻污 染，未消毒餐具不得循環使用。4）餐具用具用完及時清洗，做到誰使用誰清洗或專人清洗。（5）切配衛生1）切配組在加工物料前，必須對物料進行質量檢查，不加工病 死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽獸、肉及魚類。2）在加工過程中，肉類菜類不得落地，萬一不小心掉落地面， 必須清洗干凈才能使用，盛菜的籃筐不能直接著地，必須放置墊板之 上。3）蔬菜必須經過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內時間不能少于30分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青 蟲等。4）所有菜類必須放置于

45、菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好 的菜類應及時送往烹調間，并加蓋，以備廚師取用。5）肉類必須把毛、鱗、甲殼清理干凈，后方可進一步加工，不 得先加工后清理。6）切配完后必須把占板清洗干凈并消毒，豎起晾干。洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘渣刮干凈，再用自來水沖凈，然后用開水緩慢燙兩遍，豎起晾干。陽光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽光下曬2個小時, 讓陽光中的紫外線對占板進行消毒殺菌。撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘渣，然后在其上而撒上 一些鹽過一整夜，以起到消毒作用。7）下班前，搞好各自崗位衛生工作，并檢査掃尾是否徹底。（6）烹調衛生1）各廚師應每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底

46、清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應用清水洗鍋。2）汕、鹽、調料用后剩品應及時清理并加蓋，以防被污染。3）吊于灶臺或地面的肉菜未經清洗不得直接放下鍋。4）廚師炒菜前必須對各類菜品調料進行檢查發現質量不良應拒 絕使用并報告主管。5）烹飪菜肴，必須煮熟煮透。6）廚師對當餐剩余的生、熟菜要風冷，水冷后及時放入冰柜， 葉菜要攤開存放。7）廚師必須安排專人對冰柜進行管理，冰柜物料應按順序存放， 生熟分開，半成品與成品分開，并按先進先出的原則加以使用，雪柜 內物料須用保鮮紙封存，冰柜內外定期清洗，確保無異味。8）下班前各廚師應將自己用具清洗干凈后放置于定點位置，并 徹底檢查自己的工作是否全面完成。（7）垃

47、圾處理1）工作人員要牢固樹立環保意識，重視并執行環保制度。2）設置標準的餐廚垃圾收集容器，并保證收集容易的完整和正 常使用。3）保證下水道的暢通、無污染。4）垃圾投放時，應將餐廚垃圾與非餐廚垃圾分開投放，防止混 放、飛揚和氣味產生。5）垃圾容易應保持清潔，內置塑料袋，做到垃圾不外漏。6）每日垃圾及時清掃及清理，防止異味、蒼蠅、蚊子產生。3. 3標準化菜譜設計方案類別星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日紅豆粥豬肝瘦 肉粥小米粥紅薯粥南瓜粥皮蛋瘦肉粥八寶粥包子、饅包子、饅包子、饅包子、饅包子、饅包子、饅包子、饅早餐頭、雞蛋頭、雞蛋頭、雞蛋頭、雞蛋頭、雞蛋頭、雞蛋頭、雞蛋餅餅餅餅餅餅餅雞蛋、牛

48、雞蛋、牛雞蛋、牛鶏蛋、牛雞蛋、牛雞蛋、牛雞蛋、牛奶奶奶奶奶奶奶豆醬蒸尖椒炒紅燒魚鹽局鴨海魚、黃梅菜扣牛肉、紅粉蒸肉、冬菇肉塊、土豆腿、酸菜豆豬手、肉、茶樹燒魚塊、紅燒魚片、香干排骨、蒜紅燒肉、南香五菇煙雞、木耳肉塊、冬菇炒肉片、苔炒虢炒豬肝花肉炸帶魚片紅燒肉炸雞腿魚絲洋蔥炒清炒油魚香茄午餐雞蛋、紅蕃茄炒麥菜、茄紅燒豆大白菜、地三鮮、子、青椒蛋、西芹腐、韭菜土豆絲、家常豆燒茄子、炒玉米、子豆角、炒蛋、炒芹絲豆腐、清炒炒杏鮑清炒西眼豆腐酸辣蓮菜心干西蘭花菇、蕃茄蘭花藕片炒蛋豆腐湯、番茄雞蔬菜湯、財湧、冬瓜湯、豬肝湯、番茄雞豬蹄湯蛋湯、疙豆腐湯榨菜肉冬瓜丸健胃蘿蛋湯、豬瘩湯絲湯子湯卜湯蹄湯米飯、饅頭

49、米飯、饅頭米飯、饅頭米飯、饅頭米飯、饅頭米飯、饅頭米飯、饅頭時令水果時令水果時令水果時令水果時令水果時令水果時令水果冬菇紅茶樹菇南香五西芹炒粉蒸肉、紅燒魚燒肉、鹽炯雞、酸花肉、蒜炒豬肝、肉、土豆梅菜扣塊、炸帶花菜炒肉、豆醬魚、黃豆局鴨腿、菜紅燒苔炒觥肉、紅燒燉雞塊、蒸海魚豬手紅燒魚肉、土豆魚絲、宮肉穂酷排塊排骨保雞丁骨晚餐蕃茄炒洋蔥炒紅燒茄清炒西釀豆腐、酸辣蓮紅燒豆蛋、清炒雞蛋、茄子、西芹蘭花、韭青椒炒藕片、蕃腐、炒菜油麥菜子豆角、炒玉米菜炒蛋杏鮑菇茄炒蛋心榨菜肉絲湯豆腐湯番茄雞蛋湯冬瓜湯健胃蘿卜湯雞統湯蔬菜湯米飯、饅米飯、饅米飯、饅米飯、饅米飯、饅米飯、饅米飯、饅頭頭頭頭頭頭頭3.4投標人食

50、材配送方案3.4.1配送方法配送質量標準：配送食材質量的控制主要采取如下措施：在與客戶簽訂配送合作協議中，由客戶和我們共同擬訂配 送質量標準書；我公司接到客戶配送定單后，將組織的食材由分揀人員按食 材配送質量標準書分揀包裝入筐，我公司具體負責配送各單位的配 送主管檢驗合格；我們配送的食材經由客戶的質量監督員驗收。3.4.2車輛配送服務我公司免費提供人工服務裝卸車。3.4.3配送時間周三食堂報送下周菜譜至生衛科，列出詳細需求伙食原料品種及 數量。周四生衛科參考市場情況（近期蔬菜上市量、價格等），依據服 刑人員周食物量標準制定下周計劃至供應商0每周一、三、五上午，供應商依據計劃數量，在計劃時間內，

51、送 貨物到指定地點。3.4.4運輸安排3.4.4運輸安排我公司具有冷藏車、保溫車配送各種蔬菜水果保質保險，不會造 成食材等嚴重的腐爛。我公司提供輕型冷藏貨車，保證在配送的時間內保質保鮮的將食 材送達到現場。1）我公司承諾在1小時內到達。2）卸貨交付車輛到達目的地后，及時與用戶協調員取得聯系。入庫卸貨時，協調員與駕駛員同時監督清點卸貨數量；發生貨損、貨差，由協調員與收貨方共同分清責任，同時提交 公司；卸貨完畢后，及時提供三聯單（我單位蓋章、驗收單位簽字）。3.4.5配送時間保證措施為了快速送貨，公司成立了的相關部門，實行部門負責制，專人 專事，明確職責，保證整個配送的及時性與穩定性。1）作業時間

52、為了保障送貨時間的及時性，員工上班時間從早上6： 00開始上 班。通過作業時間前提，保證配送時間在顧客要求范圍內有一定的彈 性。2）快速響應每日所需食材訂單經過匯總、分析后交到采購部，由采購部負責蔬菜水果的采購。采購后的蔬菜水果進行稱重、開票，然后由物流車 進行配送。做到整個流程連續作業，無間斷作業。3）送貨配送人員根據食材需求，進行線路調整。做到優先分割，優先加 工，優先開票，優先裝車，優先發車，優先配送，保證學校食堂開餐 的時間需求。3.4.6送貨人員配備方案如今我公司成立的產品銷售配送部己是一個專業化的配送中心, 并擁有一個專業化的配送團隊，擁有自己各類型專職配送汽車，包括 2臺應急專用

53、車輛，有專職的人員20人。先進的管理理念經過十幾年的摸索與錘煉、學習和成長，我們形 成了一套高效規范的管理體系。主要由六大部分組成：第一：健全的崗位責任制：員工有章可循。第二，強化現場主管責任制：有效地與客戶及員工溝通，建立員 工相互間合作的良好關系。第三，加強出品質量責任管理：建立出品質量管理登記制度，預 防食物中毒，定期進行出品質量分析，并制定糾正措施。一站式采購：根據市場分析及客戶的要求，公司領導人果斷轉變思路，率先撤 消大型物流倉庫，由原來的批發采購一裝卸一倉儲一裝卸一現場，直 接變為蔬菜基地采購一加工一現場。極力降低物流成本，充分保證食材的新鮮、多樣、靈活之需求。嚴格的衛生管理制度：

54、近年來，常有媒體報道集體食物中毒事件，十分讓人擔憂。公司 木著寧保一分險，不省三毛錢的原則，從源頭把好食品衛生關，決不 購買變質、變味、不新鮮的食材。在食品加工中，嚴格按照有關食品 衛生操作規范實行。在環境衛生方面嚴格按7S標準執行，并對所有 現場定期與不定期的檢查，消除衛生隱患。配送部嚴格按照食品安全管理體系運作，率先在同行業建立了一 套科學規范的作業流程和服務標準。嚴把食材質量關，實施溯源制度, 注重過程控制，每道環節進行食品安全檢測，己形成從種植養殖、原 料采購、保鮮加工、儲藏運輸和送貨上門的一體化服務，建立了從田 間到餐桌的健康保障體系。3.4.7配送車輛保證措施1）我公司在運輸配送的

55、車輛管理上，有嚴格要求，分為三組， 每出車一輛為一組，陪同車輛上路一人，實行專人專車，確保準時到 達。2）我公司值班車兩輛四人24小時輪替，值班室24小時接叫， 有應急調整、安全防范措施、后勤保障措施等，確保安全到達。3）如有行駛車輛有障礙，我公司配備應急車輛隨時出發，為了 公司的信譽，保證行車的準時到達，保證運輸車輛不遲到客戶地點。4）我公司在安全方面非常重視，公司配備著資深、資格的師傅，他們累計行駛長途經驗，具有豐富的應急措施和后勤保障措施。3.4.8服務理念及優勢1）服務理念我公司自成立以來，一直秉承“質量第一、信譽至上、誠信經營、 服務大眾”的經營理念，通過服務創新，來滿足我們所服務客

56、戶的潛 在需求；通過技術創新來改變原始經營模式；從而避免了行業中現今 仍舊存在的很多問題，通過不斷努力，我公司逐步走向規范化、流程 化、科學化。我們的宗旨：誠信為木，安全第一；我們的方針：一切為客戶著想，努力為客戶分憂：我們的追求：用我們的誠心、專心，換取您的放心、舒心；我們的責任：貼心服務，讓您無后顧之憂：我們的心愿：打造一個健康的、綠色的食品供應平臺。2）服務優勢我公司在人員方面，有多名食品采購及配送經驗豐富的員工隊 伍，他們均工作勤懇、非常敬業。在價格方面，我公司對原材料產品實行集中采購，在采購價格 上獲得更大優勢；即使某些時候價格相同，在質量上也是更勝一籌。在運輸方面，我公司有多輛專門

57、用于配送食品的廂式貨車（冷 場車），使配送工作方便、快捷。能確保配送時間、質量穩定!憑著多年的拼搏與經驗，本著誠信為本，堅持不懈，與時俱進的 精神，我公司不斷發展壯大。我公把食品安全放在第一位，在經營活 動中，重品質、重信譽，努力為客戶提供優質的產品、優質的服務。質量第一，服務至上，不斷提高客戶滿意度，做真正的食堂配送 專家，是我們堅持不懈的追求！飲水思源，回報社會，是公司創業發展的宗旨，基業長青的根本！ 我們愿與社會各界有識之士一起，共同推動我國食品安全的大發展!3. 5倉儲管理方案1、入庫要驗收、登記，驗收時要檢查食品的質量、生產日期及 保質期限、衛生狀況、數量票據(要與食品批號相符)，并

58、要注意一 下幾點：不收、不存腐敗變質、霉變、有異味、生蟲、污移不潔食品；過去沒有食用習慣的水產品、野味、野菜、蘑菇等，應注意 調查了解相關知識，對人體無毒無害方可驗收入庫；收取食品的工具、容器做到生熟分開；在使用過程中堅持先進先出、定期清理的原則；干貨、調料、糧油、雞蛋由廚師長、庫管根據質量標準驗收；斤、兩、數量驗收；散裝食品要上稱，帶水的食品要先把水去掉；袋裝食品和罐裝食品數量要準確：價格驗收由廚師長負責，認真檢查進貨單食品、物品價格；庫管認真填寫入庫單、仔細核，對進貨單數量與實際數量是 否相符、認真填寫臺帳：2、儲蔵的食品應隔墻離地，按如可的先后順序、生產日期、分 類分架、生熟分開、擺列。

59、3、整齊、掛牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和標識標注 低溫保存的食品要按規定。4、冷藏或冷凍；有條件的應做到主、副食品、原料、半成品分 庫存放。庫內不得存放無商品標簽、無中文標識、超過保質期限的食 品。5、庫房內要通風良好；貨架清潔整齊，有防鼠設備。各種蛋類 要倒箱入庫，清楚破損蛋品。6、所有食品都要建標簽寫清品名、入庫日期、數量、出庫時間、 生產日期、保質期。7、所有食品、物品都要碼放整齊、離地。8、所有食品要按類別分庫存放。9、所有食品要按品種分架定位碼放。10、所有食品保管要通風、防潮。11、用于岀售食品的包裝物和一次性餐、用具入庫要定位、分類 存放并做到清潔無污染。12、冷庫要達到

60、規定的溫度，熟食品庫要保持在.4C以下，帶外 包裝的熟食不準進熟食庫。生魚、肉類短期（10天）保存則需要在.6C 至.10C；長期保存的冷凍溫度要在.18C以下。冷庫內要定期除霜、 清理。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。冷藏、冷凍柜（庫） 應有明顯區分標志，宜設外顯示溫度計。13、食品庫內無私人物品，無有毒有害物品和雜物。食品儲存過 程中應采取分類碼放及保質措施。14、做好質量檢査與質量預報工作，不合格需退換的原材料、商 品以及貯存過程中發現變質食品、過期、包裝破損的食品須及時下架, 要定位存放，有標記，及時銷賬、處理。15、為重要活動提供的食品原材料應單獨儲存。3. 6餐廳標準化管理方