1、兒童膳食南京醫(yī)科大學(xué)市婦幼保健院 黃欣欣為幼兒提供一餐二點(diǎn)、或三餐一點(diǎn)飲食并制定合理的、科學(xué)的膳食計(jì)劃制定兒童膳食計(jì)劃 1、是為了滿足機(jī)體營養(yǎng)需要的膳食安排 2、平衡膳食-人體所需熱量及營養(yǎng)素之間的正確比例 3、有計(jì)劃按照人體需要選擇食品的種類、數(shù)量 4、合理的烹飪調(diào)配 制定兒童膳食計(jì)劃注意事項(xiàng) 1、了解各類食品的營養(yǎng)成分及特點(diǎn) 2、各年齡兒童消化、嘴嚼的能力 3、品種多樣化、有利于各營養(yǎng)素之間的互補(bǔ)，提高食品利用率 4、根據(jù)季節(jié)、市場供應(yīng)情況及食品的損耗量采購，根據(jù)伙食費(fèi)的收支選擇食品的種類應(yīng)考慮 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物牛奶、雞蛋、瘦肉 肝臟、動(dòng)物血、豆制品 維生素、無機(jī)鹽食物蔬菜、水果、海產(chǎn)品 熱

2、能食物谷類、油類、糖 調(diào)味品食物兒童膳食原則 1、膳食必須符合兒童營養(yǎng)需要 2、食物中有足夠的營養(yǎng)素 3、營養(yǎng)素之間有正確比例 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物之比 1：1：4-5 4、生熱營養(yǎng)素占熱量百分比 蛋白質(zhì)11-15%、脂肪30-35%、碳水化合物50-60%，優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白50% 5、保證食品安全衛(wèi)生，防止食物中毒三餐熱量的分配 早餐熱能約占30%（含上午早點(diǎn)5%） 午餐熱能約占40%（含下午午點(diǎn)5%-10%） 晚餐熱能約占30%（含晚間的水果、牛奶）1克蛋白的產(chǎn)生熱卡4千卡1克脂肪產(chǎn)生熱卡9千卡1克碳水化合物產(chǎn)生熱卡4千卡兒童食品適宜當(dāng)日采購、當(dāng)日用完 1、對一些不易保存的食品如： 牛

3、奶、豆?jié){、活魚、鮮蝦、黃鱔、新鮮蔬菜 2、對損耗量大的食物采購時(shí)要適當(dāng)放寬， 約放寬到80- 90克 （1）葷菜類：雞腿、雞鴨翅、黃鱔、蝦 、牛 蛙、排骨、魚、肝、牛肉等帶量食譜 1、帶量食譜是指根據(jù)兒童生長發(fā)育的需要 制定每餐兒童所需的食物攝入量 2、注意食物多樣化搭配 3、按照國家建議兒童每日食物攝入量兒童食物每日建議攝入量（中國孕期、哺乳期婦女和0-6歲兒童膳食指南）分配為每餐帶量 一餐二點(diǎn)約： 谷類60-70克 葷菜50-60克 蔬菜80-100克 油8-10克 水果50-100克 奶類100-150克 豆制品10-15克（包含豆?jié){） 水每天100-150毫升早餐帶量食物 早餐食物的搭

4、配要谷類+蛋白質(zhì) 主食：干、稀搭配，早餐谷類40-50克 副食：配備蛋白質(zhì)及碳水化合物（糖） 因上午活動(dòng)時(shí)間長，活動(dòng)量大于消耗量 消耗熱能比重大 早餐熱量應(yīng)占全天總熱量30%注意早餐色、香、味、形多樣化 1、牛奶或豆?jié){搭配花樣面食 2、粥的花樣：紅豆、綠豆、五谷、南瓜 、山 芋、皮蛋、蔬菜、紅棗、白粥等 3、蛋白質(zhì)食品：豆制品、肉松、雞鴨蛋 、鹵肝、肉腸、 魚、蝦早點(diǎn)帶量食譜 多數(shù)幼兒的早餐量不足 需要幼兒園上午的早點(diǎn)補(bǔ)充 早點(diǎn)：牛奶、豆?jié){、果汁、搭配碳水化合物 食物，如餅干、蛋糕、蛋卷、小饅頭 一般早點(diǎn)中谷物10-20克午餐帶量食譜 1、主副食質(zhì)量并重、湯菜數(shù)量和質(zhì)量并重 大米和面食交替吃

5、2、副菜原則上二菜一湯或三菜一湯 如：紅燒帶魚、加炒蔬菜及湯 韭黃炒蛋、加兩片鹵豬肝及湯 或加1-2片鹵豆制品晚餐帶量食譜 1、幼兒晚餐應(yīng)清淡，宜消化為主 2、晚餐熱量約占全天總熱量25-30% 3、晚餐谷類食物約比午餐低一些，約50克左右 4、動(dòng)物蛋白和大豆蛋白互補(bǔ)帶量食譜分析帶量食譜分析（午點(diǎn)）帶量食譜分析（午點(diǎn)）托幼機(jī)構(gòu)每月或每季度進(jìn)行營養(yǎng)評估 寄宿制托幼機(jī)構(gòu)，全天熱量達(dá)到“DRI”90% 其他營養(yǎng)素達(dá)“DRI”80% 吃一餐二點(diǎn)托幼機(jī)構(gòu)熱量達(dá)“DRI”45% 其他營養(yǎng)素達(dá)“DRI”40% 增加晚餐熱量加25-30%分析，該早餐三大營養(yǎng)素及熱能百分比 按份量比值1：1：4-5， 蛋白質(zhì)占

6、早餐熱量15.6%, 脂肪占22.8%，糖占61.8%，基本符合 總熱量414千卡占一天總熱量24.4%-30.7%，略高 例，蛋白質(zhì)16.14414=15.6% 脂肪10.5 9414=22.8% 碳水化合物64.04414=61.8% 414千卡熱卡“DRI”1300克=24%30.7%36歲幼兒午餐帶量食譜（克）36歲幼兒晚餐帶量食譜（克）分析：三大營養(yǎng)素共產(chǎn)熱量462千卡 （17.14）+（16.09）+（62.54） 462DRI熱卡 三餐中各餐就餐人數(shù)不同，食物量不同 可用主食消耗量來折算人日數(shù) 例：早餐用糧10kg，午餐20kg，晚餐15kg 全天用糧45kg，比例為10/45,

7、20/45,15/45 如早餐人數(shù)900，午餐800人，晚餐700人 人日數(shù)為（9001045）+（8002045） +（700 15 45）=788人膳食費(fèi)分配標(biāo)準(zhǔn) 幼兒膳食費(fèi)用專款專用，不得用做其他 如六一慶典、開運(yùn)動(dòng)會(huì)、旅游、購買教玩具 給幼兒發(fā)禮物等不得用膳食費(fèi)開支 學(xué)期內(nèi)膳食費(fèi)用盈虧2% 師生伙食嚴(yán)格分開 每學(xué)期膳食收支盈虧不超過2%換算用盈虧金額數(shù)學(xué)期（或月）膳食費(fèi) 實(shí)際收入得出2%膳食實(shí)際收入費(fèi)用是減去退伙以后費(fèi)用幼兒飯菜分配注意事項(xiàng) 食堂飯飯菜必須分配進(jìn)班，不得截留班上打飯菜必須平均分配，不得剩飯剩菜過多， 剩飯菜量原則上不超過2個(gè)孩子的飯菜量。例：一餐二點(diǎn)膳食費(fèi)用分配（5元標(biāo)

8、準(zhǔn)）例：兩餐兩點(diǎn)膳食費(fèi)分配（7-8元標(biāo)準(zhǔn)）兒童食物加工烹飪食物加工注意事項(xiàng) 1、加工中注意理化變化 2、蔬菜先洗后切 3、去除農(nóng)藥，宜溫水浸泡20分鐘 特別注意花菜、青菜、芹菜較難洗部位 米 淘米時(shí)易丟失維生素B1、尼克酸、無機(jī) 不宜揉搓過久，不宜用熱水淘米 一般淘米損失維B1 40-60% 維C25%、蛋白質(zhì)15%、糖2% 無機(jī)鹽70% 米飯 應(yīng)以蒸、煮為主，用量按人數(shù)計(jì)算 1、500克大米約出飯量1100-1200克 （1斤米約出2.2斤飯） 2、500克面粉約加250克水 3、油炸食品宜少吃，高溫油下營養(yǎng)素破壞大 肉蛋類 1、肉蛋類在烹飪中除水溶性維生素外 其它營養(yǎng)素?fù)p失不大，脂溶性維生

9、素保存 如炒肉片、肉絲、維生素可保存50-80% 2、煮骨頭湯時(shí)，宜將骨頭敲碎，加點(diǎn)醋， 有利于鈣的溶解 蔬菜類： 蔬菜在烹飪中維生素?fù)p失最大 應(yīng)先洗后切，急火快炒 胡蘿卜炒時(shí)損失相應(yīng)白菜類小 胡蘿卜是脂溶性維生素 顏色深的蔬菜、營養(yǎng)價(jià)值相對高 紅、綠、 紫色、黃色、白色魚、蝦類 清洗時(shí)用淡鹽水漂洗，防止?fàn)I養(yǎng)損失 油炸時(shí)裹上面粉 可減少脂肪、蛋白質(zhì)丟失 新鮮的魚眼珠不渾濁，肚皮不軟，魚鱗易剝脫 豆制品類 大豆的吸收率差一些 做成豆制品后吸收率可提高90% 豆制品不宜每天吃 可做食物搭配，如芹菜炒干絲 豆腐湯食物烹飪中、烹飪后注意事項(xiàng) 1、烹飪后食物宜存放二小時(shí)內(nèi)給幼兒吃 2、不給幼兒吃隔夜菜，回鍋菜 3、食物的切配、搭配要根據(jù)幼兒年齡 4、分到班級(jí)食物要掌握用量 5、食堂不留幼兒飯菜 6、葷、蔬菜分開存放每餐分給幼兒食物量（每名幼兒） 1、食指大小蝦約4-5個(gè) 2、楊梅大小肉圓4個(gè) 3、乒乓球大小肉圓2個(gè) 4、紅燒帶魚2塊 5、鵪鶉蛋每人3個(gè) 6、糖醋小排約4-5塊 7、雞蛋一個(gè) 8、拇指大小紅燒肉3-4塊 9、雞腿或大排1塊 10、炒豬肝片5-7片 11、大拇指大小黃鱔段4-5段患病兒童飲食 托幼機(jī)構(gòu)中應(yīng)為患病兒童配備食物 如：嘔吐后、發(fā)熱、咳嗽嚴(yán)重 哮喘持續(xù)狀態(tài)、腎炎、糖尿病 腹瀉容易消化的食物 軟食：介于普通飯和流汁食物之間 如：粥 、面條 蔬菜：選擇嘴嚼度小的食物 可