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文檔簡介

1、第十章 餐飲銷售管理餐飲產品銷售方案 餐飲產品價錢制定 餐飲營業場所的銷售決策餐飲銷售控制學習目的掌握餐飲產品銷售方案的制定；采用適宜有效的市場營銷方法，合理確定餐飲產品的價錢；掌握餐飲營業場所的銷售決策方法；掌握餐飲銷售控制；10-1 餐飲產品銷售方案餐飲產品銷售統計餐飲產品銷售預測的根底餐飲產品的銷售預測餐飲產品的消費與銷售方案餐飲產品銷售統計餐飲產品銷售預測的根底原始記錄信息的匯總及運用統計時的本卷須知餐飲產品的銷售預測菜肴銷售的總量預測各菜肴的銷售份數預測10-2 餐飲產品價錢制定定價原理定價目的定價戰略餐飲企業常用的定價方法運用最廣泛的毛利率定價法定價原理以價值為根底，使價錢盡能夠接

2、近價值思索市場供求情況對價錢的影響使價錢符合國家的價錢法規與政策，實行合理的商品差價定價目的以企業的運營利潤作為定價目的注重銷售的定價目的刺激其他消費的定價目的以生存為定價目的定價戰略公開牌價價錢程度價錢靈敏度新產品價錢價錢折扣和優惠餐飲企業常用的定價方法聲望定價法不同時間、季節定價法毛利率定價法運用最廣泛的毛利率定價法毛利率的核定餐飲產品價錢計算 毛利率毛利率的概念 是產品毛利與產品銷售價錢或者產品毛利與產品本錢之間的比率。毛利與售價之間的比率，稱為銷售毛利率，亦稱內扣毛利率。毛利與產品本錢之間的比率，稱為本錢毛利率，亦稱外加毛利率。毛利率的核定毛利率的核定毛利率的大小是由飯店根據企業的市場

3、定位、運營范圍和國家物價部門的有關法規綜合平衡之后確定的。各種毛利率的核定各種毛利率的核定單個產品毛利率的核定分類毛利率的核定綜合毛利率的核定單位產品毛利率、分類毛利率、綜合毛利率三者間的關系綜合毛利率= 餐飲產品價錢計算內扣毛利率法外加毛利率法內扣毛利率與外加毛利率的互為換算10-3餐飲營業場所的銷售決策餐廳營業時間決策清淡時間價錢折扣決策虧損先導推銷決策餐廳營業時間決策確定最正確營業時段所需求的數據營業要求的最低銷售額求解方式延伸營業時間的一些其他緣由清淡時間價錢折扣決策短期價錢折扣法長期價錢折扣法虧損先導推銷決策次級推銷效應做“虧損先導推銷活動時需搜集的數據10-4 餐飲銷售控制 餐飲銷售控制的意義出菜檢查員控制酒吧銷售控制餐飲銷售目的控制餐飲銷售報表銷售控制不力通常會出現以下景象淹沒現款。少計種類。不收費或少收費反復收款。偷竊現金。欺騙顧客出菜檢查員控制1、保證每張訂菜單上的菜都應得到及時消費，并保證效力員取菜正確和送菜到適宜的餐桌。2、保證廚房只根據賬單副聯所列的菜名消費菜品，每份送出廚房的菜都應在訂菜單副聯上有記載。3、有的餐廳要求出菜檢查員檢查客人賬單上填的價錢能否正確，防止效力員為某種私利或大意將價錢寫錯或寫低。4、大致檢查每份消費好的菜品的份額和質量能否符合符合規范。5、留

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