1、常見炒菜方法和炒菜的53個小竅門常見炒菜方法和炒菜的53個小竅門引導語：每個有經驗的人都會或多或少的懂得一點炒菜的小竅門，可是對于剛學烹飪的新手，對于怎樣放鹽等作料，怎么好吃那可是全憑運氣，小編特地為大家找來最齊全的炒菜小竅門！值得收藏哦！ 常見的四種炒菜方法 炒菜是我們做飯時最常用的一種烹飪方法。炒的時候一定要先把鍋燒熱，再下油。一次把調料放進去，用鏟子翻炒。炒菜的方法主要有熟炒、生炒、干炒、軟炒。 1、熟炒就是指先把要炒的原料加工熟或半熟，再放入油鍋里炒，依次參加調料和湯汁。熟炒的菜帶有鹵汁、酥脆可口。 2、生炒。就是把要炒的原料放入沸油鍋里炒至半熟，再參加調料翻炒，熟了即可。這種炒法可保

2、持原料的新鮮和口感。如果需要放入湯汁，一定要先把原料本身的水分炒干后再放入。 3、干炒。又叫煸炒、干煸。把原料腌一下再放入燒熱的油鍋里快速翻炒，炒到外表變黃，再參加配料及調料同炒。 4、軟炒。又叫滑炒。先把主原料腌一下，再用蛋清淀粉掛糊，放入半成熱的油鍋里，邊炒邊使油溫增加，至油溫九成熱時出鍋，再炒配料，等到配料炒的差不多了把主原料一起放入同炒。加鹵汁勾芡出鍋。軟炒出來的菜很滑嫩。 如何讓炒菜更好吃 1、用羊油炒雞蛋，味香無異味。 2、炒雞蛋時參加少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。 3、炒雞蛋時參加幾滴醋，炒出的蛋松軟

3、味香。 4、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。 5、炒土豆時加醋，可防止燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。 6、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。 7、炒波菜時不宜加蓋。 8、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。 9、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉或雞蛋拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。 10、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。 11、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口。不管做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的

4、比例調配，便可做到甜酸適度。 12、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否那么食鹽的“脫水作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃不進糖分，造成外甜里淡。 關于炒菜的53個竅門技巧 1.開水點菜質增色佳妙青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。假設用水點菜，影響脆口。 2.炒菜巧下鹽如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的剩余量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃曲霉菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟后再調味。如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的

5、損失。 3.糖醋汁配比不管做什么糖醋菜看，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。 4、拔絲糖漿的熬制在熬制拔絲菜糖漿時，每盤參加一粒米大的明礬，能延長結時間，并使糖絲拉得更長。 5.菜肴放醋的講究凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。 6.啤酒調味劑夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。 7.葡萄酒做沙拉葡萄酒開瓶后，假設存放過久，就會變成“醋。具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。 8.用鹽洗菜保潔清洗青菜時，在清水里撤一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。 9.洗切蔬菜防營養流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否那么，營養素

6、會流失太多。 10.鹽可使蔬菜黃葉返綠菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時效一點鹽，顏色能由黃返綠。 11，牛奶菜花更白嫩炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。 12.涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。 13.膀豆角新法選擇早晨采摘的新鮮脆嫩的豆角，直接參加適量的鹽，在盛器內輕揉，待手感潮濕之后，再入缸(注意防止破損或蟲蛀的豆角混入)，層層壓緊、壓實，并撤上少量鹽，加凈石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，防止豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感松脆，可貯存1年以上。 14.腌泡菜除霉花腌制泡菜時容易生霉花(白膜

7、)。可取干蠶豆250克；炒熟放涼后，用紗布包好放入壇內，第2天取出。這樣，就可鋼底除去白膜，蠶豆加工后，還是下酒的好菜。 15.芥末做泡菜做泡菜時，加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。 16.切辣椒、蔥防刺限切辣椒和蔥時，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。 17.炒辣椒減辣味法辣椒辣味太濃，烹制時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁，辣味可大大減輕。 18.鮮姜保存鮮姜埋在經常保持濕潤的黃沙里，隨用隨取，能保存較長時間

8、不壞。 19.芥末辣味的去除芥末用水調勻(稠膏狀)，盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去局部辣味。 20，麥飯石泡菜易存放用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果，置于陰涼處，可延長存放時間1倍以上。 21.湯過咸處置三法如果湯做得太咸，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去，朗吸收鹽分，減輕咸味。湯過咸，可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那么咸了。湯太咸，可放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減咸成效與放土豆同。 22.紫菜可除湯中油膩湯過于油膩時，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內，可減少油膩感。 23.菜過威處理三法菜咸了，可加適量白糖，即可解鹽。菜咸了，放些醋，咸味會大大減少。菜咸了，用

9、摻有白酒的水浸泡，有明顯的去咸效果。 24.牛奶可談化醬汁炒菜時，如果調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。 25.酒可解酸醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。 26.腌菜咸辣味的談化腌漬小菜，如過咸或過辣時，可將小菜切好后浸在50%的酒水里，能沖淡咸味或辣味，且味道更鮮美。 27.除蔬菜的苦澀味蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好后加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙后再炒，可去苦澀味和草酸。 28.冰凍“蘿卜干把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時間，再拿出來置陽光下曬干，就成了可以久存且風味獨特的：蘿卜干，燒肉時放上一些，味道極好。 29.除去蘿卜異味

10、蒸吃蘿卜，應該先將其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失。 30.蘿卜貯藏三法土坑貯藏法將新鮮的蘿卜削去項，去毛根，嚴格剔除帶有蟲傷，機械傷，裂口和過小的蘿卜。挖一個l米深，1米見方的土坑，路蘿卜根朝上，頂朝下，斜靠坑壁，按順序碼緊。碼齊一層蘿卜，撤上一層10厘米左右厚的凈土，如此交替碼放，共碼四層。假設坑土過于，可適當噴水濕潤。最上一層碼好后，要根據氣候變化逐漸加厚土壤層，天暖少覆土，來強寒流時多覆土，小寒前后覆土完畢，土厚共1米。質量好的蘿卜，入坑前不受熱，入坑后不受凍，能貯存到來年三月上旬。泥漿貯藏法把蘿卜削頂，放到黃泥漿中滾一圈，使蘿菠蘿卜結一層泥殼，堆放到明涼的

11、地方即可。如果在蘿卜堆外再培一層濕土，效果更好。 水缸外貯藏法。在室內放一水缸，里面裝滿水，把蘿卜堆放在缸的周圍，上面再培15厘米厚的濕土即可。 31.去皮蘿卜的保鮮去皮的胡蘿卜，最好放在枯燥的器皿中，上蓋濕布，但保存時間不要超過3個小時。 32.食品袋貯藏大白菜假設沒有菜窖，冬天貯菜采用無毒塑料袋保存，可收到較好的效果。如果室內溫度過低，可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果溫度在思氏零度以上，可從白菜葉上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。 33.蒜黃、韭菜的保鮮買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜，一時吃不完，可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好，放在陰涼處，不要著水，能保存一段時間

12、不壞。 34.凍洋蔥復鮮把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡；可使洋蔥復鮮。 35.炒洋蔥宜放面扮、葡萄酒切好的洋蔥蘸點干面粉，炒熟后色澤金黃；質地脆嫩，味美可口；炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，那么不易炒焦。 36.加工芋頭防刺激皮膚剝刮芋頭皮時，易使手部皮膚發癢，假設將手放在爐火上烘烤一下，或在水中加幾滴醋洗一下，即可消癢。搽一點風油精也有效果。 37.請水抄藕潔白炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就會保持成品潔白 38.加工茄子防氧化茄子切開后，應立即浸入水中，否那么茄子會被氧化成褐色。 39.新土豆去皮法把新土豆放入熱水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。 40.土豆去皮越薄越好土豆皮含有較

13、豐富的營養物質；去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴幾滴醋；可使土豆潔白。 41.做土豆放奶味道好白水煮土豆時，加一點牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉質發黃。 42.燒土豆要后加鹽再升溫燒土豆時，待變色后再加鹽升溫。否那么；土豆會形成硬皮，的汁液與油混在一起，成菜易碎，影響色香味。 43.凍土豆怪味的去除先將凍土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1湯匙食醋的沸水中，慢慢冷卻后，再行制菜。這樣燒出的土豆就沒有怪味了。 44.土豆戒紅薯土豆不能與紅薯存放在一起。否那么，不是紅薯僵心，便是土豆發芽。 45.淘米水發于菜效果好用淘米水泡發海帶、干菜等于貨，易發漲，烹制時易爛。 46.于海帶蒸

14、后再烹好把于海帶上鍋蒸半個小時，取出后用堿面搓一遍，用清水泡23小時再烹制，無論做菜煮湯，都脆嫩可口，且沒有海腥味。 47.煮海帶易爛法煮海帶時，適當加點堿或小蘇打，或者在鍋里放適量食醋，易使海帶變軟；假設放幾棵菠菜，海帶易爛。 48.泡發木耳二法用燒開的米湯泡發木耳，能使木耳肥大，松軟，味道鮮美。用涼水泡發木耳，可使其脆嫩爽口。 49.木耳泥沙的清洗黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用鹽水(鹽約為于木耳重的洗，輕輕揉勻，待水變渾，即可用清水淘洗。 50.巧漬蘑菇在1公斤的溫水中，加糖25克，把洗凈的蘑菇切好浸入泡12個小時。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，燒好后味道更加鮮美。 51.蘑菇挑選法有毒蘑