1、 編號：韶關(guān)市粵北客家鄉(xiāng)土菜制作職業(yè)技能培訓(xùn)課程標(biāo)準(zhǔn)送審日期：2020年7月30日開發(fā)負(fù)責(zé)人：鄧祖榮發(fā)專家組：鄧祖榮 林少偉 梁明彬開發(fā)單位(蓋章)：韶關(guān)市餐旅烹飪協(xié)會一、培訓(xùn)說明 1.課標(biāo)名稱：韶關(guān)市粵北客家鄉(xiāng)土菜制作培訓(xùn)課程標(biāo)準(zhǔn)。2.編制依據(jù)：本培訓(xùn)課程標(biāo)準(zhǔn)參考中式烹調(diào)師國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)五級（初級工）標(biāo)準(zhǔn)編制。3.適用受訓(xùn)對象：從事或有意愿從事粵北客家鄉(xiāng)土菜制作的人員。 4.培訓(xùn)教師要求培訓(xùn)教師應(yīng)具備中式烹調(diào)師國家職業(yè)資格高級以上及對粵北客家鄉(xiāng)土菜制作有實際操作經(jīng)驗的；具有良好的 HYPERLINK /lemma/ShowInnerLink.htm?lemmaId

2、=8090307&ss_c=ssc.citiao.link t _blank 語言表達(dá)能力和知識傳授能力。 5.培訓(xùn)場地設(shè)備要求 操作場地與多媒體理論場地面積不小于120平方米，操作場地光線充足，整潔無干擾，空氣流通。場內(nèi)設(shè)有8套烹調(diào)爐灶工位，相應(yīng)設(shè)備用具齊全，消防安全防火措施等。6.其他：各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)本培訓(xùn)計劃及培訓(xùn)實際情況，在不少于總課時的前提下編寫具體實施的計劃大綱和課程安排表。同時，還應(yīng)根據(jù)具體情況布置一定的課外作業(yè)時間和課外實訓(xùn)練習(xí)時間。推薦教材僅供參考，各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)培訓(xùn)實際情況使用。 7.考核方式：（1）技能操作考核，其中包括指定品種1個，規(guī)定范圍自選粵北客家鄉(xiāng)土菜肴品種2

3、個。（2）技能操作考核采用現(xiàn)場實際操作方式。（3）考試時間：90分鐘。（4）每道菜肴按火候、滋味、芡狀、刀工、配料、造型、衛(wèi)生等七部分評分，滿分為100分。其中基本素質(zhì)得分占考核比重10%，1個指定菜式和2個自選菜式得分各占考核比重30%。8.考核標(biāo)準(zhǔn)：（1）實操考核內(nèi)容：基本素質(zhì)考核和粵北客家鄉(xiāng)土菜制作菜式指定品種與自選品種。指定品種庫內(nèi)容（題庫隨機(jī)三選一）序號品種名稱烹調(diào)方法質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1錦繡銀杏丁炒銀杏無苦澀味，配料清脆爽甜，咸鮮味淡香，火候好，顏色豐富，刀工大小均勻，符合規(guī)格要求，芡色鮮明，清芡芡色，芡粉勻滑，芡量合適。2香滑鄉(xiāng)村魚燜突出鄉(xiāng)土燜魚特色，魚肉軟嫩無腥味，咸辣鮮香，火候合適，魚

4、肉件刀工大小合度，芡色金黃芡色，成品鮮滑多汁，魚肉質(zhì)嫩。3南雄釀豆腐蒸突出地域飲食特色，釀餡粗料精制鄉(xiāng)土化，軟滑香糯，咸辣鮮香，釀豆腐大小均勻，形體飽滿，擺砌均勻，原色原味，根據(jù)餡料的特性掌握火候。自選品種庫內(nèi)容（自選五選二）序號品種名稱烹調(diào)方法品質(zhì)要求1梅嶺鵝王燜梅嶺燜鵝具有地方鄉(xiāng)土特色，辣味勁道，咸香味濃。火候運(yùn)用得當(dāng)，鵝肉柔韌緊實，味汁偏濃郁，鵝肉件刀工大小合度，原汁色澤紅亮鮮明，突出燜鵝醬汁原色，芡汁適量稀稠合度勻滑。2黃燜酸筍鴨燜突出鄉(xiāng)土村野食材，酸筍酸味適當(dāng)，開胃不嗆喉，味香不搶味，鴨肉無腥膻味，咸酸味好，鴨件大小合適，刀工均勻無尖刺，燜制火候好，芡汁淺黃芡色，芡色鮮明，稀稠合度勻

5、滑。3脆炸網(wǎng)油卷炸突出傳統(tǒng)風(fēng)味菜特點，脆漿上漿均勻，網(wǎng)油無腥味、異味，香脆可口，咸香味。火候合適，色洚金黃，脆漿松脆，網(wǎng)油甘香，內(nèi)餡料調(diào)配和味，成品外松脆內(nèi)豐富好味。4青菜芋漿燴鄉(xiāng)土粗料細(xì)做風(fēng)味菜，芋漿香滑，青菜碧綠，咸鮮味好，芋茸細(xì)膩無硬塊，青菜細(xì)茸不結(jié)團(tuán)，燴制火候得當(dāng)，無粘底，無焦苦味。5香煎霉豆腐煎霉豆腐香味獨特，外焦香，內(nèi)嫩滑，咸香味。火候掌握得當(dāng)，豆腐煎色金黃，兩面上色均勻，不焦邊，青紅椒搭配要適量。（2）基本素質(zhì)考核標(biāo)準(zhǔn)：序號考核內(nèi)容配分考核標(biāo)準(zhǔn)1安全衛(wèi)生3操作流程、工序按要求合理安全：嚴(yán)格按國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用原料。指甲修剪干凈，指甲沒污跡，不配戴飾物等。操作時保持工位衛(wèi)生，原料

6、擺放整齊，保持設(shè)備衛(wèi)生。不亂丟亂放，使用潔凈工具，生熟分開。2職業(yè)素養(yǎng)2遲到30分鐘不得進(jìn)行考試。不得擅離開工位及竄崗。按烹調(diào)師規(guī)范著裝，不穿著拖鞋。由于個人不規(guī)范及操作失當(dāng)產(chǎn)生的事故及安全責(zé)任等。3操作規(guī)范3正確使用設(shè)備及工具，程序合理、安全。正確用料、不多做重做、不浪費(fèi)。程序合理、動作熟練、姿勢正確自然。4嚴(yán)重過失2（此為否決項，任一項違規(guī)，均直接取消操作考核成績）夾帶成品進(jìn)場挪用他人原料或成品嚴(yán)重失飪重做嚴(yán)重超時（超時20分鐘以上）因個人原因造成重大責(zé)任事故指定和自選品種考核標(biāo)準(zhǔn)序號考核內(nèi)容配分考核標(biāo)準(zhǔn)1火候201.主、副料熟度和口感恰到好處，火侯運(yùn)用得當(dāng)，不生不焦糊。2.烹調(diào)方法運(yùn)用準(zhǔn)

7、確。3.符合菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2滋味151.味型準(zhǔn)確，味道咸淡恰當(dāng)。2.無濫用調(diào)料，無違規(guī)使用食品添加劑。3.符合菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3芡狀151.無錯用芡、汁。2.芡、汁量合適，芡的稀稠恰當(dāng)。3.芡色油亮、準(zhǔn)確。4.符合菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。4刀工151.刀法運(yùn)用正確。2.原料成形規(guī)格準(zhǔn)確。3.符合菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。5配料101.配料顏色、質(zhì)地、口味搭配合理。2.配料搭配符合要求。3.符合菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。6造型151.主型突出，造型自然流暢。2.突出主料、色彩美觀、成形好。3.裝盤符合菜品的質(zhì)量要求7衛(wèi)生101.盛器干凈無污漬。2.芡汁無污點。3.原料無變質(zhì)、無變味。4.沒有生料污染，符合菜品的質(zhì)量要求。8否

8、定項扣50分計0分（此為否決項，任一項違規(guī)，均直接取消操作考核成績）A不可食用 B不能出售 C制作方法錯誤D錯用味型 E違規(guī)使用食品添加劑二、培訓(xùn)目標(biāo) 通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠具備粵北客家鄉(xiāng)土菜制作職業(yè)能力所要求的理論知識和實際操作技能。 1職業(yè)素養(yǎng)培訓(xùn)目標(biāo)：（1）具備良好的職業(yè)道德素養(yǎng)。（2）具備強(qiáng)烈的食品安全衛(wèi)生意識。（3）具備優(yōu)良的服務(wù)意識。2.理論知識培訓(xùn)目標(biāo)：（1）了解粵北客家飲食文化特點。（2）了解食品安全基本知識及消防安全知識。（3）了解粵北客家鄉(xiāng)土菜原料的挑選、初加工，菜肴烹制工藝等知識。3. 操作技能培訓(xùn)目標(biāo)：（1）掌握爐灶設(shè)備的安全使用。（2）掌握粵北客家鄉(xiāng)土菜原料的合理初

9、加工。 （3）掌握粵北客家鄉(xiāng)土菜制作的工藝流程。 （4）掌握粵北客家鄉(xiāng)土菜成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。三、培訓(xùn)課時分配表 總課時數(shù)：56理論知識課時：12操作技能課時：44具體培訓(xùn)課時分配見下表：序號課程單元名稱所需課時數(shù)備注1粵北客家飲食文化12職業(yè)素養(yǎng)33烹飪原料及初加工84粵北客家鄉(xiāng)土菜制作325考核輔導(dǎo)12總課時數(shù)56培訓(xùn)內(nèi)容理論知識課時操作技能課時總課時模塊一：粵北客家飲食文化11一、粵北客家飲食文化1模塊二：職業(yè)素養(yǎng)33一、職業(yè)道德素養(yǎng)1二、消防安全1三、餐飲業(yè)食品安全1模塊三：烹飪原料及初加工88一、植物類原料1二、豆制品類原料1三、水產(chǎn)類原料1四、家禽類原料2五、家畜類原料2六、調(diào)味品1模塊

10、四：粵北客家鄉(xiāng)土菜制作3232一、錦繡銀杏丁4二、梅嶺鵝王4三、香滑鄉(xiāng)村魚4四、黃燜酸筍鴨4五、南雄釀豆腐4六、脆炸網(wǎng)油卷4七、青菜芋漿4八、香煎霉豆腐4模塊五：考證輔導(dǎo)1212總計124456注：每課時不少于45分鐘。四、培訓(xùn)要求及培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)要求培訓(xùn)建議模塊一：粵北客家飲食文化一、粵北客家飲食文化1.了解粵北客家地域飲食習(xí)慣及歷史文化。2.掌握粵北客家鄉(xiāng)土菜的風(fēng)味特點。課堂授課（利用多媒體，結(jié)合案例）模塊二：職業(yè)素養(yǎng)一、職業(yè)道德素養(yǎng)1.了解職業(yè)道德素養(yǎng)建設(shè)的重要意義2.培養(yǎng)學(xué)員良好職業(yè)道德素養(yǎng)，例如：（1）忠于職守、愛崗敬業(yè)；（2）講究質(zhì)量、注重信譽(yù)；（3）遵紀(jì)守法、講究公德；（4

11、）尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作；（5）積極進(jìn)取、開拓創(chuàng)新；課堂授課（利用多媒體，結(jié)合案例）二、消防安全1.了解消防安全相關(guān)知識。2.掌握廚房安全用電的措施。3.掌握廚房設(shè)備的安全使用。4.掌握廚房事故的正確處理方法。三、餐飲業(yè)食品安全1.了解食品安全相關(guān)知識。2.懂得預(yù)防食物中毒。模塊三：烹飪原料及初加工一、植物類原料銀杏1.了解銀杏的食用價值。2.掌握銀杏毒素的處理方法。課堂授課（利用多媒體，結(jié)合案例）酸筍1.了解酸筍的保存方法。2.掌握南雄酸筍的制作方法。芋頭1.了解芋頭的品種。2.掌握白牙芋頭的挑選技巧。辣椒1.了解辣椒的種類。2.掌握辣椒加工成型的規(guī)格。二、豆制品類原料霉豆腐1.了解霉豆腐、油豆

12、腐、水豆腐的制作方法。2.掌握霉豆腐、油豆腐、水豆腐加工成型的規(guī)格。油豆腐水豆腐三、水產(chǎn)類原料草魚1.了解草魚營養(yǎng)價值。2.掌握草魚宰殺方法。四、家禽類原料鴨1.了解鴨和鵝的宰殺方法。2.掌握鴨和鵝的斬件方法。鵝五、家畜類原料豬1.了解豬各部位的應(yīng)用。2.掌握豬網(wǎng)油的處理方法。六、調(diào)味品1.了解調(diào)味品的種類。2.掌握調(diào)味品的使用方法。模塊四：粵北客家鄉(xiāng)土菜制作一、錦繡銀杏丁1.了解錦繡銀杏丁的營養(yǎng)價值。2.掌握錦繡銀杏丁制作的工藝流程。3. 掌握錦繡銀杏丁制作的技術(shù)要領(lǐng)：銀杏中含有氰苷、銀杏酚、白果酸等有毒物質(zhì)，注意要“飛水”和去除綠色胚芽芯。炸好的腰果要打芡后放入，保持干果松脆。4. 掌握錦

13、繡銀杏丁制作的成菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。1.理實一體化教學(xué)。2.培訓(xùn)流程包括：組織教學(xué)菜式相關(guān)知識講解示范操作教師巡回指導(dǎo)教師總結(jié)點評。二、梅嶺鵝王1.了解梅嶺鵝王的營養(yǎng)價值。2.掌握梅嶺鵝王制作的工藝流程。3.掌握梅嶺鵝王制作的技術(shù)要領(lǐng)：米酒、鵝什、黃辣椒三樣材料不可少。鵝肉需爆香、上色，方可加入米酒和清水燜制。4.掌握梅嶺鵝王制作的成菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。三、香滑鄉(xiāng)村魚1.了解香滑鄉(xiāng)村魚的營養(yǎng)價值。2.掌握香滑鄉(xiāng)村魚制作的工藝流程。3.掌握香滑鄉(xiāng)村魚制作的技術(shù)要領(lǐng)：刀工處理時，肉料規(guī)格要均勻。魚肉煎制時，火候不宜太高、掌握好熟度，煎至兩面金黃色。燜制時使用中火，燜至僅熟即可；勾芡要均勻，動作要輕而快。4. 掌握

14、制作香滑鄉(xiāng)村魚的成菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。四、黃燜酸筍鴨1.了解黃燜酸筍鴨的營養(yǎng)價值。2.掌握黃燜酸筍鴨制作的工藝流程。3.掌握黃燜酸筍鴨制作的技術(shù)要領(lǐng)：鴨肉先“飛水”去血水和污物。加入姜片、蒜頭、香料爆炒鴨肉，可去除異味、增加香味，火候不宜過猛。燜制時加湯水要一次加足，并且加蓋，可保持香味。燜制時宜用中火，中途不要停火，勾芡時要均勻。4.掌握黃燜酸筍鴨制作的成菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。五、南雄釀豆腐1.了解南雄釀豆腐的營養(yǎng)價值。2.掌握南雄釀豆腐制作的工藝流程。3. 掌握南雄釀豆腐制作的技術(shù)要領(lǐng)：釀豆腐緊密度要一致，大小要均勻，形體飽滿。釀制原料的選用要考慮滋味的協(xié)調(diào)。擦芋蓉時最好帶上一次性手套，不然會手癢。4.掌握

15、南雄釀豆腐制作的成菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。六、脆炸網(wǎng)油卷1.了解脆炸網(wǎng)油卷的營養(yǎng)價值。2.掌握脆炸網(wǎng)油卷制作的工藝流程。3.掌握脆炸網(wǎng)油卷制作的技術(shù)要領(lǐng)：豬網(wǎng)油要清洗干凈并保持形狀完整。炸制時油溫要控制好。4.掌握脆炸網(wǎng)油卷制作的成菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。七、青菜芋漿1.了解青菜芋漿的營養(yǎng)價值。2.掌握青菜芋漿制作的工藝流程。3.掌握青菜芋漿制作的技術(shù)要領(lǐng)：芋仔要蒸熟蒸透。青菜末不宜滾制時間過長。4.掌握青菜芋漿制作的成菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。八、香煎霉豆腐1.了解香煎霉豆腐的營養(yǎng)價值。2.掌握香煎霉豆腐制作的工藝流程。3.掌握香煎霉豆腐制作的技術(shù)要領(lǐng)：豆腐需要用鍋鏟壓扁后慢火煎至兩面香脆。料頭爆香后加豆腐用鑊鏟鏟均勻即可，不需

16、要加水。4.掌握香煎霉豆腐制作的成菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。模塊五：考證輔導(dǎo)錦繡銀杏丁、梅嶺鵝王、香滑鄉(xiāng)村魚、黃燜酸筍鴨、南雄釀豆腐、脆炸網(wǎng)油卷、青菜芋漿、香煎霉豆腐掌握各菜式制作的工藝流程，技術(shù)要領(lǐng)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等，能獨立操作。1.學(xué)員加強(qiáng)練習(xí)。2.教師巡回指導(dǎo)，及時糾正不規(guī)范操作。五、培訓(xùn)設(shè)備序號基本培訓(xùn)設(shè)備及用品名稱備注1刀工工具與設(shè)備桑刀刀工工具與設(shè)備是烹飪原料粗細(xì)加工、切配等所需要的設(shè)備，基中刀箱是用來保管各種刀的設(shè)備，基本符合學(xué)員操作工位的要求。2片刀3骨刀4尖刀5刮刀6砧板7磨刀石8刀工不銹鋼操作臺9刀箱10烹調(diào)工具與設(shè)備柴油炒爐灶烹調(diào)工具與設(shè)備是菜肴制作時所需要的設(shè)備，不銹鋼荷臺是按兩個炒爐灶配備1臺，其他工具可以按每一個爐灶配