1、廚房管理制度廚房 6.2.1.原則：為保證產(chǎn)品質(zhì)量，防止交叉污染，我們特殊制定了 6.2.1.原則，何為 6.2.1 原則呢？即在進(jìn)行產(chǎn)品擺放時(shí)，將產(chǎn)品離地 6 英寸，離墻 1 英寸，間隔 2 英寸。此方法可有效地防止細(xì)菌滋生，造成交叉污染。D清潔四步驟：清洗，沖洗，消毒，風(fēng)干。人身安全在日常工作中，員工要將安全放在首位：安全的工作習(xí)性：唯有在別人已教你如何使用設(shè)備或器皿之后，方可自行使用， 不行坐、立、爬任何設(shè)備。一般安全規(guī)章：全部員工必需在可能的范圍內(nèi)以安全的方式工作，并且維護(hù)顧客在店內(nèi)的安全。在提或搬運(yùn)東西時(shí)，應(yīng)用腿部肌肉力氣，而非背部肌肉，轉(zhuǎn)動?xùn)|西時(shí)，應(yīng)借助腳的移動，而非轉(zhuǎn)動身體。紙類

2、，衣物應(yīng)遠(yuǎn)離滅火器、火種。使用熱器皿時(shí)，應(yīng)留意愛護(hù)雙手，拿熱器皿時(shí)應(yīng)用干抹布，以免燙傷。在打熱飲時(shí)，假如過道上有人或貨物時(shí)，應(yīng)叫他們讓開或搬開貨物以免發(fā)生意外。嚴(yán)禁將貨品或雜物堆放在走到上，（要了解緊急出口的位置，滅火器，消防栓，自救面具的使用方法及位置）。除非以關(guān)閉電源，否則不得打開或修理任何設(shè)備。在插，拔插座時(shí)，應(yīng)確保雙手干爽。 10依據(jù)正確（標(biāo)準(zhǔn)）的程序使用設(shè)備，以免造成人身損害。 11比如菜刀等，比較鋒利的器皿，應(yīng)放在惹眼又安全的地方，切記不要放在水中（尤其是有泡沫的水中）。工作區(qū)域的地面要保持干爽（尤其是廚房）以免滑倒，從而造成人身損害。當(dāng)顧客或員工發(fā)生意外受傷，應(yīng)馬上通知店長。廚房

3、行為原則FIFO 原則：FIFO(FirstinFirstout ).先進(jìn)先出：就是按時(shí)間排列挨次，將日期最接近廢棄時(shí)間的產(chǎn)品（物品）先用。FIFO 的緣由： 1. 保持產(chǎn)品在使用期先用；保持產(chǎn)品的質(zhì)量；削減鋪張，降低成本；養(yǎng)成良好的習(xí)慣。FIFO 的方式： 1 .先用的放在最前面； 2正確定位；標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)間卡；依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的程序進(jìn)行。C.C.C.原則：Communicate溝通：良好的溝通是做好每當(dāng)一項(xiàng)工作的必要前提。Correspond協(xié)調(diào)：協(xié)調(diào)好四周同事的工作關(guān)系，使您工作游刃有余。Cooperate合作：強(qiáng)調(diào)良好的協(xié)作協(xié)作，使您在工作中所向披靡，戰(zhàn)無不勝。T.L.C.原則：Take care

4、當(dāng)心：當(dāng)心細(xì)致，使您趨勢于完善。Love疼惜：疼惜您身邊四周的事物，會另您在工作中布滿愉悅之感。Care留意：擅長觀看與留意您身邊的人與事。順手清潔的作用：保持環(huán)境衛(wèi)生，提高自我力量，為下一步工作做預(yù)備。崗位管理產(chǎn)品把握員： 一預(yù)備工作： 1） 洗手消毒；預(yù)備兩塊以上潔凈、消毒的抹布；充裕的時(shí)間卡；了解物料擺放位置；確認(rèn)全部烹制成品與烹制中產(chǎn)品的數(shù)量；了解生產(chǎn)區(qū)內(nèi)人員的安排狀況；二確認(rèn)全部設(shè)備都在正常運(yùn)作狀態(tài)： 1） 直立保溫柜：保持水盆中有充裕的熱水（140），至少 1/43/4（每 4 小時(shí)檢查一次）；營運(yùn)狀態(tài)中，溫度為 16510（如為開機(jī)預(yù)熱 1 小時(shí)，溫度設(shè)定在 1802）；保證食品

5、先進(jìn)先出。2） 陳設(shè)保溫柜：在營運(yùn)狀態(tài)中底層水溫必需維持在 150（如為開機(jī)預(yù)熱 45 分鐘）；時(shí)常保持上下、前后門關(guān)閉，防止熱氣流失，如水量不夠，應(yīng)用150的熱水補(bǔ)充。3） 開口炸鍋：預(yù)熱時(shí)間為 30 分鐘，溫度依據(jù)所炸產(chǎn)品溫度標(biāo)準(zhǔn)而定；預(yù)熱前應(yīng)先檢查油標(biāo)線及炸油是否合乎標(biāo)準(zhǔn)； 4） 食品工作站：預(yù)熱時(shí)間為 30 分鐘，營運(yùn)狀態(tài)時(shí)溫度應(yīng)維持在 2755； 5） 陳設(shè)柜：時(shí)常保持前后門關(guān)閉，防止熱氣流失，在營運(yùn)狀態(tài)中溫度必需維持在 154-174；如為開機(jī)預(yù)熱 45 分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為 1802。7）冰箱：時(shí)常保持冰箱門關(guān)閉，防止冷氣流失，在營運(yùn)狀態(tài)中溫度必需維持在32-40；如為開機(jī)預(yù)冷 60

6、 分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為 32。8）冷凍庫：（1） 冷凍庫應(yīng) 24 小時(shí)開啟，時(shí)常保持庫門關(guān)閉，防止冷氣流失，在運(yùn)作狀態(tài)中溫度必需維持在 10或以下。9）冷藏庫：（1） 冷藏庫應(yīng) 24 小時(shí)開啟，時(shí)常保持庫門關(guān)閉，防止冷氣流失，在運(yùn)作狀態(tài)中溫度必需維持在 32-36。10）扒爐：（1） 預(yù)熱時(shí)間為 40 分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為 4505。11）強(qiáng)調(diào)對設(shè)備、器具的疼惜，例如：輕拿輕放。廚房內(nèi)部溝通與值班經(jīng)理的溝通良好；與員工溝通良好；溝通良好是指在下達(dá)指令時(shí)應(yīng)具體說明工作內(nèi)容、時(shí)間，并要求回饋；有效的調(diào)整操作區(qū)的工作安排。六工作責(zé)任保持產(chǎn)品不斷貨狀態(tài)；盡量供應(yīng)最新穎的產(chǎn)品；把握產(chǎn)品的先進(jìn)先出；削減產(chǎn)品的過期

7、廢棄及損耗的的確執(zhí)行及登記；維持區(qū)域的潔凈；帶動前場和后廚的團(tuán)隊(duì)氣氛；高峰期前的充分預(yù)備及低峰期來臨前的適量把握，可以掛念我們使顧客得到高標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量及服務(wù)，并使餐廳獲得效益。設(shè)備操作及清潔維護(hù)Frymaster 開口炸鍋： 電腦板按鍵使用說明：顯示屏：各種功能和操作的右邊顯示；儲存鍵：將程序鎖定在電腦中；開啟/關(guān)閉鍵：把握炸鍋的電源供應(yīng)；食品代碼鍵：用于輸入代碼，以接通電腦和編程功能；編程鍵：為電腦記憶體進(jìn)行編程；注*在開啟電腦前，炸鍋必需裝滿油，油脂或水。炸鍋清潔及保養(yǎng)：每天至少濾油兩次，分別在中午高峰后及晚上打烊后，視營業(yè)狀況適當(dāng)增加，每次濾油時(shí)，對鍋體進(jìn)行清潔；月清：年清：制冰機(jī)：Man

8、itowoc1.進(jìn)水溫度為： 5090（1032）；活性碳濾水器：安裝在制冰機(jī)的水管上，主要功能，除去雜質(zhì)，氫和其它氣味；滲透型濾水器：防止雜物和大顆粒進(jìn)入制冰機(jī)系統(tǒng)，它屬于制冰機(jī)的一部分，不可拆除，否則，會導(dǎo)致修理合同失效。制冰機(jī)清潔保養(yǎng)頻率：清潔冰鏟，冰桶和制冰機(jī)表面；（每晚）清潔制冰機(jī)，并消毒；（每月）清潔冷凝器，校直鰭片；（每周）檢查制冷系統(tǒng)；（每三周）冷凝器馬達(dá)上油；（每六周）清潔，保養(yǎng)濾水器；（每六周）制冰機(jī)清潔：工具：清潔劑，消毒劑，抹布；將蒸發(fā)盤上的冰清潔凈，（移開水簾板，啟動清洗開關(guān) 10 秒，清除蒸發(fā)盤上的冰塊）；切斷供水（關(guān)功能開關(guān)，關(guān)閉水閥）；移去儲冰槽中的冰塊；移去，

9、沖洗并防護(hù)回組件（移去門，儲水槽，安排管）；將水開關(guān)打開，將功能開關(guān)撥至水泵，（Water Pump）；循環(huán)清潔劑（將水槽中加入 30 毫升清潔劑，循環(huán) 10 分鐘）；清潔排水管（移去排水管，使儲水槽的清潔劑排干，用潔凈毛巾吸干儲水槽中的水和清潔劑，裝上排水管）；將開關(guān)撥至制冰（Ice Making）；廢棄冰塊（廢棄第一批制成的冰塊，確保系統(tǒng)內(nèi)清潔劑完全清除）；制冰機(jī)消毒：消毒儲水槽表面（用消毒液消毒冰槽和與冰塊接觸的全部表面）；循環(huán)消毒液（往儲水槽中加入 60 毫升消毒液，循環(huán) 5 分鐘）；沖洗消毒液（移開排水管，讓儲水槽中的水將消毒液排干，消毒后，用潔凈的水沖潔凈儲水槽）；將功能開關(guān)撥至制

10、冰，并廢棄第一批冰。制冰機(jī)（問題處理）：冰塊渾濁：水槽中水位太底；濾水器臟；安排器堵塞； 解決方法：將水位調(diào)整至水泵殼以上 0.3-0.6 ；清潔或更換滲透型濾水器，清潔或更換濾水器濾芯；清潔； 冰橋太厚：冰橋設(shè)置太厚:解決方法：調(diào)整冰塊厚度感應(yīng)器。3.冰塊掉不下來：蒸發(fā)盤不潔凈。解決方法：清潔蒸發(fā)盤。4.不能形成冰塊或不冷凍： 水溫太高。解決方法：降低水溫；清潔蒸發(fā)盤。 5.冰塊太大或太小： 水溫太高或太低。6制冰機(jī)不工作：電源跳開：檢查電源開關(guān)；檢查斷路器；制冰機(jī)循環(huán)開關(guān)跳開： 按復(fù)位鍵。7沒有水：功能開關(guān)位置不對，水流受阻： 解決方法：檢查水流；檢查水泵工作；檢查電源插座或插頭。8供水不

11、足：水管臟；解決方法：檢查浮球閥；檢查水閥；檢查濾水器；清潔消毒水管。9冰產(chǎn)量低：冷凝器臟： 解決方法：清 潔 冷 凝 器 。 10冷凝器風(fēng)扇不工作：報(bào)修。11制冷系統(tǒng)冷媒不足：報(bào)修。腌制機(jī)使用及清潔： 安裝蓋子：將墊圈套在攪拌筒開口的四周；握住蓋子的把手，使把手與蓋子長的一邊平行；水平地將蓋子放在攪拌筒上，旋轉(zhuǎn)蓋子的把手使其面對蓋子較短的方向；壓下把手使其頂住蓋子。清潔：步驟 1.清潔攪拌筒；移開蓋子，提起攪拌筒并使其與轉(zhuǎn)動軸及塑膠接頭分開。步驟 2.清洗浸泡攪拌筒；將剩下的腌料汁到掉，以熱水將筒完全沖洗潔凈，在以三槽式清潔法洗攪拌筒，在消毒水中浸泡至少 2 分鐘。步驟 3.拆開蓋子；移去栓

12、子以便拆開蓋子。步驟 4.清洗蓋子及零件；用額外清潔劑清洗墊圈，蓋子及全部零件，以熱水清洗之，再浸泡于消毒水 2 分鐘。注：清洗全部零件時(shí)請務(wù)必當(dāng)心，不要遺失。步驟 5.清洗漏槽；將漏槽取下，倒去里面的腌制汁，用水洗之，再將兩個(gè)漏槽以3 槽式清潔法清潔，最終置于攪拌筒下涼干。冰箱及冷凍庫的清潔：介紹：食物易腐敗的溫度是 40140 華氏之間，冷藏冰箱或冷凍庫是用來使生的或調(diào)制好的食物保存在低溫，以避開腐敗，直到烹調(diào)，販賣或丟棄。步驟 1：拔掉插頭或開關(guān)電源留意 ：清潔時(shí)盡量快速，以免食物解凍。步驟 2：移開食物將全部的食物移至冷藏庫。步驟 3：清潔架子利用三槽式之洗法，并用刷子刷洗后涼干。步驟

13、 4：清洗組件利用三槽式之清洗法清洗里外之組件，再用抹布擦潔凈。步驟 5：清洗墊圈用潔凈的濕抹布將橡皮墊，膠簾，門桿上之食物殘?jiān)叭颗c食物接觸過的地方擦潔凈。步驟 6：打開開關(guān)插上插頭或打開電源開關(guān)。冷凍庫問題緣由產(chǎn)品沒有冷凍斷路器沒開；電源線或插頭損壞；* 溫度調(diào)整器故障；*產(chǎn)品放置時(shí)未離墻壁 2 英寸； 線圈及風(fēng)扇灰塵太多；門開得太久； 門的墊圈損壞；不運(yùn)轉(zhuǎn)斷路器沒開；電源線或插頭損壞；* 溫度調(diào)整器故障；*冷藏庫的清潔：介紹：冷藏庫是餐廳內(nèi)最大的貯存單位，它用來貯存生食品及其它產(chǎn)品，因此， 為避開細(xì)菌滋生及交叉污染，冷藏庫的清潔消毒格外重要。零件介紹：循環(huán)風(fēng)扇：使冷空氣循環(huán)；溫控器：把

14、握溫度；排水管：將冷凝水排至庫外的地下排水管，以避開水滴在食物上；冷卻盤：收集冷凝水。地板每日之清潔： 步驟 1：刷地用刷子及清潔劑刷洗地板。留意：由后方架子下的角落往中間刷，最終再刷靠近門的部分。步驟 2：拖干地板用地拖把水份拖干。周清：清洗內(nèi)部留意：和店經(jīng)理爭辯何日應(yīng)作周清；最好是送貨前，貯存產(chǎn)品量最少的那天作周清。步驟 1：清理放架子的區(qū)域1）移開架子上的食物，將食物放在別的冷藏庫或遠(yuǎn)離生食品的地方不行放在 地 上 ； 2）將架子移出來一些，使之不要緊靠墻壁；3）用浸泡過清潔劑的抹布擦拭架子，架子若有食物的殘?jiān)瑒t用刷子用力刷潔凈。步驟 2：清洗墻壁及天花板用清潔劑及刷子刷洗墻壁，用浸泡過清潔劑的抹布擦拭天花板；將食物放會原位。 步驟 3：清理放食品的區(qū)域?qū)⑹称芬瞥霾灰拷鼔Ρ冢盟⒆铀⑾磯Ρ冢媒葸^清潔劑的抹布擦拭天花板， 再用清水擦拭潔凈。另取一條抹布消毒墻壁及天花，擦干之后將食品放回原位。留意：食品放回原位時(shí)，檢查其保存期限，最早的務(wù)必放在最上層。起酥油的特征：純植物油；性質(zhì)穩(wěn)定，具最低吸取量；部分氫化；抗泡劑；5.起煙點(diǎn) 450；炸油的八大敵人：水；鹽；高溫；空氣；雜質(zhì)；炸鍋清潔劑；清潔劑；金屬；炸油變質(zhì)的特點(diǎn)：顏色