1、2021年企業新型學徒制食品營養與安全理論考試卷基本信息：矩陣文本題 *姓名：_企業：_學號:_一、單項選擇題（每題1分 共80分）1.使魚、牛肉表面變紅、發黏的菌屬是（） 單選題 *A、葡萄菌屬B、沙門氏菌屬(正確答案)C、 芽孢桿菌屬D、 變形菌屬2.生吃水生食物要洗凈，主要是為了預防（）污染。 單選題 *A、 囊蟲B、旋毛蟲C、姜片吸蟲(正確答案)D、 蛔蟲3.由化學、物理、生物性因素引發的人類惡性腫瘤成為（）作用。 單選題 *A、 致畸B、 致癌(正確答案)C、致突變D、 致慢性疾病4.污染食物的細菌能否繁殖生長的主要因素是（） 單選題 *A、水分B、光線C、濕度D、營養(正確答案)5

2、.食物中毒是指食用各種有毒有害物質污染的食物后發生的（） 單選題 *A、慢性疾病B、急性、亞急性疾病(正確答案)C、 嘔吐D、腹瀉6.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。 單選題 *A、感染型(正確答案)B、毒素型C、過敏型D、 抗體型7.魚類組胺中毒屬于（）食物中毒。 單選題 *A、感染型B、毒素型C、過敏型(正確答案)D、 抗體型8. 下列選項中（）最容易形成亞硝酸鹽。 單選題 *A、隔夜的剩菜飯B、腐爛的蔬菜(正確答案)C、蒸鍋水煮飯D、肉制品9. 引起食品腐敗變質的主要原因之一是（）。 單選題 *A、酶的作用(正確答案)B、糖的作用C、脂肪的作用D、蛋白質的作用10. 為促進毒物

3、排出,（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。 單選題 *A、排便B、動手術C、盡快進食D、大量輸液(正確答案)11. 未煮熟的豆漿中（）是容易引起食物中毒的有毒物質。 單選題 *A、氫氰酸B、龍葵素C、胰蛋白酶抑制素(正確答案)D、秋水仙堿12.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在（）溫度下加壓可被破壞。 單選題 *A、100B、150C、230D、280(正確答案)13.發芽發綠土豆中容易引起食物中毒的有毒物質是（） 單選題 *A、龍葵素(正確答案)B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿14.以下哪種食品含鉛量最高:（） 單選題 *A、黃瓜B、松花蛋(正確答案)C、面包D、芒果15.“三無”食品是指:（） 單

4、選題 *A.無廠名廠址、無出廠合格證、無保質期的食品B.無廠名廠址、無配料表、無生產日期和保質期的食品C.無廠名廠址、無生產日期和無質量合格證的食品(正確答案)D.無廠名廠址、無品名、無生產日期和保質期的食品16.目前市場上較常見的含轉基因的產品有（） 單選題 *A.食用植物油(正確答案)B.食醋C.奶粉D.蘑菇17.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為適合的方法是采用（）消毒法。 單選題 *A、遠紅外線B、煮沸C、消毒機清洗D、化學溶劑(正確答案)18.中華人民共和國食品衛生法于（）年10月30日通過并實施。 單選題 *A、1971B、1978C、1986D、1995(正確答案)19.采用蒸汽法

5、消毒餐具時溫度不得低于90攝氏度，時間不得少于（）分鐘。 單選題 *A、 3B、5C、 10D、 15(正確答案)20.為保證人身安全及食品安全，廚房、餐廳的滅鼠方法一般不宜采用（） 單選題 *A、生態學滅老鼠B、器械滅老鼠C、藥物滅老鼠(正確答案)21. 中華人民共和國食品衛生法規定，食品生產經營人員必須每（）進行一次健康檢查。 單選題 *A、月B、半年C、年(正確答案)D、3年22.副溶血性弧菌又稱為（）。 單選題 *A、大腸桿菌B、葡萄球菌C、芽孢桿菌D、嗜鹽菌(正確答案)23.副溶血性弧菌在鹽濃度為（）%時最宜生長繁殖。 單選題 *A、2B、3(正確答案)C、5D、1024.（）食物中

6、毒沒有明顯的季節性，應引起注意。 單選題 *A、細菌性B、化學性(正確答案)C、動物性D、植物性25.確定食物中毒發生后，（）當地衛生防疫部門。 單選題 *A、應及時報告(正確答案)B、可暫緩報告C、也可不報告26.醬油的衛生問題主要是（）與生霉。 單選題 *A、工業三廢污染B、化學性污染C、微生物污染(正確答案)D、昆蟲污染27.畜肉的最佳食用期是（）階段。 單選題 *A、尸僵B、后熟(正確答案)C、自溶D、 腐敗28.畜肉由（）階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。 單選題 *A、尸僵B、后熟C、自溶(正確答案)D、 腐敗29.黃曲霉菌毒素耐熱力強，在（）攝氏度高溫下才有可能被破壞。

7、 單選題 *A、100B、150C、200D、280(正確答案)30.黃曲霉毒素的毒性主要損害人體的（）部位。 單選題 *A、心臟B、腎臟C、肝臟(正確答案)D、胃部31.食用油脂或者含有食用油脂較多的食品，在不符合衛生要求的條件下保存，尤其是高溫季節，很容易產生一種（） 單選題 *A、哈喇味(正確答案)B、餿味C、 惡臭味D、 酒精味32.以下（）不是防止油脂變質的措施。 單選題 *A、放在暗色容器中B、密封C、放在金屬容器中(正確答案)D、 在油脂中添加一定量的抗氧化劑33.以下不屬于食品添加劑的是（A）。 單選題 *B、 蘇丹紅 B、 苯甲酸鈉 C、亞硝酸鈉 D、 胭脂紅(正確答案)34

8、.為防止沙門氏菌引起食物中毒，水禽蛋必須煮沸（）分鐘以上才能食用。 單選題 *A、3B、5C、7D、10(正確答案)35.巴氏消毒法是指低溫長時間加熱，即在62-63攝氏度，加熱（）分鐘。 單選題 *A、10B、15C、 20D、30(正確答案)36.以下屬于禁止食用的食品添加劑是（）。 單選題 *A、糖精鈉B、水楊酸(正確答案)C、檸檬酸D、 碳酸氫鈉37.食品的強化是將一種或幾種（）加到食品中，以改善或提高食品的營養價值。 單選題 *A、氨基酸B、礦物質C、維生素D、 營養素(正確答案)38. 當日屠宰并在1攝氏度條件下冷卻或在室溫下放置24小時以內的肉稱為（）。 單選題 *A、冷卻肉(正

9、確答案)B、冷凍肉C、鮮肉39.魚在零下1攝氏度左右保存5-14天，可以稱為（）。 單選題 *A、冷卻魚(正確答案)B、冷凍魚C、鮮魚40. 生奶的抑菌作用在0攝氏度時可保持48小時，30攝氏度時可保持（）小時。 單選題 *A、24B、12C、6D、3(正確答案)41下列不經消化就可直接被吸收的糖是:（） 單選題 *A蔗糖B乳糖C淀粉D葡萄糖(正確答案)42.下列最甜的糖是:（） 單選題 *A乳糖B蔗糖C果糖(正確答案)D麥芽糖43.食物中的胡蘿卜素消化吸收后可轉化成:（） 單選題 *A.VA(正確答案)B.VDC.VED.VC44. 下列食品中蛋白質生物價最高是:（） 單選題 *A.魚肉B.

10、牛奶C.蛋白D.蛋黃(正確答案)45.下列不屬于脂溶性維生素的是:（） 單選題 *A.VAB.VB族(正確答案)C.VDD.VE46.下列屬于常量元素的是（） 單選題 *A.鈣(正確答案)B.鐵C.碘D. 鋅47.下列情況中屬于食物中毒的是（）。 單選題 *A.酗酒B.吃生柿子C.喝未煮熟的豆漿(正確答案)D.喝農藥48.傳染性肝炎的病源物是（）。 單選題 *A.傳染性細菌B.肝炎病菌C.過濾性病毒D.濾過性病毒(正確答案)49.食用苦杏仁可能發生中毒，引起中毒的物質是（）。 單選題 *A.苦杏仁甙(正確答案)B.皂素C.氫氰酸D.秋水仙堿50.環境衛生采取“四定”辦法的主要內容是（）。 單選

11、題 *A. 定人、定物、定時間、定質量(正確答案)B. 定場地、定器具、定時間、定質量C. 定人、定器具、定時間、定原料D. 定方向、定面積、定時間、定質量51.限用84消毒液溶液消毒的餐飲具是（）。 單選題 *A.玻璃器皿和耐熱的用具B.金屬器皿和不耐熱的用具C.玻璃器皿和不耐熱的用具(正確答案)D.所有耐熱的用具52.一般情況下，下列微生物對人體有益的是（）。 單選題 *A乳酸菌(正確答案)B.沙門氏菌C.黃曲霉毒素D.肉毒桿菌53.一般認為，蔬菜水果的變質表現是（）。 單選題 *A.腐敗B.酸敗C.腐爛(正確答案)D.油臭54.糧谷在貯存時，為了減少微生物生長繁殖和降低其本身的代謝活動，

12、水分應控制在（）。 單選題 *A12%14%(正確答案)B.20%22%C.28%30%D.32%34%55.不是豬易感染的寄生蟲病是（）。 單選題 *A.囊蟲病B.肺吸蟲病(正確答案)C.旋毛蟲病D.肝吸蟲56.關于香味劑說法錯誤的是（）。 單選題 *A.可在一定程度上改善或加強食品的香氣、香味B.分天然香料和合成香精兩類C.天然香料可無限量使用(正確答案)D.人工食用香精有水溶性和油溶性兩類57.食物在烹飪加工時，其中的維生素最易損失的是（）。 單選題 *A. VB1B.VB2C.Vc(正確答案)D.VE58. 下列烹飪方法中，能使維生素損失較少的是（）。 單選題 *A. 炸B.炒(正確答

13、案)C.烤D.熏59. 某些蔬菜如菠菜、茭白、竹筍等，要經沸水燙料，其主要目的是為了除去它們所含有的（）。 單選題 *A.纖維素B.惡味C.寄生蟲卵D.草酸(正確答案)60一般筵席中各菜肴和分配比例為（）。 單選題 *A. 冷盤約占10%，熱炒菜約占40%，大菜與點心約占50%(正確答案)B. 冷盤約占15%，熱炒菜約占30%，大菜與點心約占55%C. 冷盤約占20%，熱炒菜約占30%，大菜與點心約占50%D.冷盤約占25%，熱炒菜約占30%，大菜與點心約占45%61根據中國居民平衡膳食寶塔的建議，奶類和豆類食物，每天應分別吃（）。 單選題 *A.150克和50克(正確答案)B.100克和15

14、0克C.100克和100克D.100克和50克62關于糕點說法錯誤的是（）。 單選題 *A.主要原料有面粉、油脂、糖、乳品、蛋品等。B.不屬于加工性食品(正確答案)C.營養豐富，適宜微生物的繁殖，應注意其衛生問題D.原料中的奶加工前應經巴氏消毒或煮沸消毒63.下面哪個營養素屬于產熱營養素?（） 單選題 *A.蛋白質(正確答案)B.維生素C C.鈣D.膳食纖維64.下面哪個營養素屬于非產熱營養素?（） 單選題 *A.蛋白質B.維生素(正確答案)C C.食用油D.淀粉65.下面哪個營養素參與構成人體組織?（） 單選題 *A.鈣(正確答案)B.鐵C.鋅D.硒66.下面哪個營養素不會構成人體組織?（）

15、 單選題 *A.蛋白質B.脂類C.碳水化合物D.膳食纖維(正確答案)67.下面哪個營養素為脂溶性維生素?（） 單選題 *A.維生素B1 B.維生素B2C.維生素CD.維生素D(正確答案)68.下面哪個營養素為水溶性維生素?(C) 單選題 *A.維生素A(正確答案)B.維生素DDD C.維生素C D.維生素E69.下面哪個礦物元素屬于常量元素?（） 單選題 *A.鋅B.鎂(正確答案)C.碘D.銅70.下面哪個營養素屬于微量元素?（） 單選題 *A.鈉B.鎂C.鈣D.銅(正確答案)71.下面哪個營養素最容易在烹飪加工中被破壞?（） 單選題 *A.維生素AB.維生素B5C.維生素C(正確答案)D.維

16、生素72.下面哪個營養素在烹飪加工中最穩定?（） 單選題 *A.維生素B1 B.維生素B2C.維生素B5(正確答案)D.維生素B1273.能量的過量攝入和下面哪個疾病無關?（） 單選題 *A.冠心病B.糖尿病C.乳腺癌D.胃癌(正確答案)74.下面哪種食物有利于控制能量的攝入?（） 單選題 *A.谷類食品B.薯類食品C.豆類食品D.蔬菜類食品(正確答案)75.下面哪種營養素具有抗氧化作用?（） 單選題 *A.維生素B1 B.維生素B5C.維生素C(正確答案)D.維生素D76.下面哪種食物的降血壓作用最強?（） 單選題 *A.大白菜B.小白菜C.油菜D.芹菜(正確答案)77.下面哪種食物具有延緩

17、血脂升高的作用?（） 單選題 *A.小麥粉B.玉米粉C.燕麥片(正確答案)D.白米飯78.下面哪種食物具有延緩血糖升高的作用?（） 單選題 *A.苦蕎麥(正確答案)B.大黃米C.糯米D.白米飯79.在血糖控制不利的情況下，哪種食物應慎用?（） 單選題 *A.米飯B.饅頭C.蔬菜D.水果(正確答案)80.下面哪種蔬菜的維生素C含量最高?（） 單選題 *A.大白菜B.小白菜(正確答案)C.圓白菜D.蘿卜二、判斷題（每題1分 共20分）1、人體內的必需脂肪酸只有亞油酸 判斷題 *對錯(正確答案)2、豆類原料的脂肪含量均比較高 判斷題 *對錯(正確答案)3、魚肉中含有豐富的維生素A和維生素B 判斷題

18、*對(正確答案)錯4、食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類 判斷題 *對錯(正確答案)5、糧豆在儲存過程中的主要衛生問題是泥土等夾雜物的污染 判斷題 *對錯(正確答案)6、當食物污染了致病菌或條件致病菌后，可引起人類食物中毒 判斷題 *對(正確答案)錯7、河豚含有的毒性物質為河豚毒素 判斷題 *對(正確答案)錯8、霉變甘蔗食物中毒為細菌性食物中毒 判斷題 *對錯(正確答案)9、巴氏消毒法要求溫度在60-65之間保溫加熱10分鐘 判斷題 *對錯(正確答案)10、細菌總數是反映食品被糞便污染程度的指標 判斷題 *對錯(正確答案)11、構成蛋白質的最基本單位是氨基酸 判斷題 *對(正確答案)錯12、引起食物中毒的食物應直接銷毀 判斷題 *對錯(正確答案)13、夏季含油脂較多的食品在不符合衛生要求的條件下儲存，會使油脂產生酸敗。 判斷題 *