1、關于茶葉中的功能性成分.生物堿：茶葉中的生物堿包括咖啡堿、 可可堿和條堿。其中以咖啡堿的含量最多，約 占工%5%其他含量甚微，所以茶葉中的生物堿含量常以測定咖啡堿的含量為 代表。咖啡堿易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質。茶葉中的咖啡因可促進胃酸分泌，升高胃酸濃度，促進食物消化。但因此也 可誘發胃潰瘍甚至胃穿孔。咖啡堿的作用有：使神經中樞興奮，消除疲勞，提高勞動效率。抵抗酒 精、煙堿的毒害作用。對中樞和末梢血管系統及心波有興奮和強心作用。有利尿作用。有調節體溫的作用。直接刺激呼吸中樞興奮。.茶多酚茶葉中多酚類物質主要由兒茶素、 黃酮類化合物、花青素和酚酸組成，其中 以兒茶素含量最高，約占茶多酚總

2、量的 7%。綠茶中茶多酚含量一般為干茶重量 的15%35%,甚至有 的品種超過40%,而紅茶因發酵使茶多酚大部分氧化, 故含量低于綠茶，大約為10%20%。茶多酚是茶葉中酚類物質及其衍生物的總稱，并不是一種物質，因此常稱為 多酚類，約占干物質總量的20%- 35%過去茶多酚又稱作茶糅質、茶單寧。茶多酚的作用：降低血脂。抑制動脈硬化。增強毛細血管功能。降 低血糖。抗氧化、抗衰老。抗輻射。殺菌、消炎。抗癌、抗突變等。.維生素類茶葉中含有豐富的維生素類。維生素是維持人體健康及新陳代謝所不可缺少 的物質，一般分為水溶性和脂溶性兩類。脂溶性維生素有維生素A、維生素D維生素E和維生素K等。水溶性維生素類主

3、要是 B族、C族。他們的功效是：維持神經、心臟及消化系統的正常機能，促進人體糖代謝。 有利于預防和治療癩皮病等皮膚病。防治角膜炎、結膜炎、脂溢性皮炎、口 角炎等。增加人體抵抗力，促進傷口愈合。降血脂，預防動脈硬化。抑制 致癌物質和癌細胞增殖，具有明顯的抗癌效應。.礦物質茶葉中含有多種礦物質元素。其中，以磷與鉀含量最高，其次為鈣、鎂、鐵、 鈕、鋁，微量成分有銅、鋅、鈉、硫、氟、硒等。這些礦物質中的大多數對人體 健康是有益的。微量元素氟在茶葉中的含量遠高于其他植物。 氟對預防和防治老年骨質疏松 有明顯效果。硒能增強人體對疾病的抵抗力，對治療冠心病也有效，還能抑制癌 細胞的發生和發展。鋅有利于智力與

4、抗病力，缺鋅會導致兒童和青少年生長發育 緩慢，因此不論老少都很需要。鐵與銅則與人體的造血功能有關， 能夠促進血紅 蛋白的構成。.氨基酸它們氨基酸是人體必需的營養成分。有的氨基酸和人體健康有密切的關系能調節脂肪代謝，促進毛發生長與防止早衰，對促進人體生長發育以及智力發育 有明顯輔助功效，還可以增加鈣與鐵的吸收，預防老年性骨質疏松。.有機酸茶葉中有機酸種類較多，含量約為干物質的3流右。茶葉中的有機酸多為游離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過程中形成的有機酸， 有棕植I酸、亞油酸、乙烯酸等。茶葉中的有機酸是香氣的主要成分之一，現已發 現茶葉香氣成分中有機酸的種類達 25種，有些有機酸

5、本身雖無香氣，但經氧化 后轉化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機酸是香氣成分的良好吸附劑， 如棕楣 酸等。雖然茶葉中檸檬酸對人體無直接危害，但可以促進體內鈣的排泄和沉積， 如長期大量攝入，有可能導致低鈣血癥。.氨基酸：分析表明，茶葉中至少含有25種氨基酸，人體必需的氨基酸是 8種，茶葉 中就含有6種。氨基酸是構建生物機體的眾多生物活性大分子之一，是構建細胞、修復組織 的基礎材料。.蛋白質：茶葉中的蛋白質含量占干物質量的 20-30%,能溶于水直接被利用的蛋白質 含量僅占1-2%,所以茶葉中蛋白質含量不是很高，這部分水溶性蛋白質是形成 茶湯滋味的成分之一。蛋白質是維持機體的生長、組成、更新和修補人

6、體組織的重要材料，通過氧化作用為人體提供能量。.果膠：茶葉中的果膠等物質是糖的代謝產物，含量占干物質總量的4%右，水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。.糖類茶葉中的糖類包括單糖、雙糖和多糖三類。其含量占干物質總量的20-25%=單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶于水，含量為 0.8-4%,是組成茶葉滋味的物質 之一o茶葉中的多糖包括淀粉、纖維素、半纖維素和木質素等物質，含量占茶葉干 物質總量的20%；上，多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度 低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。.芳香物質茶葉中的芳香物質是指茶葉中揮發性物質的總稱。在茶葉化學成分的總含量 中，芳香物質含量

7、并不多，一般鮮葉中含 0.02%,綠茶中含0.005-0.02% ,紅茶 中含 0.01%0.03%。茶葉中芳香物質的含量雖不多，但其種類卻很復雜。據分析，通常茶葉含有 的香氣成分化合物達300多種，鮮葉中香氣成分化合物為 5O種左右；綠茶香氣成分化合物達1O0種以上；紅茶香氣成分化合物達300種之多。組成茶葉芳香物 質的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、內酯類、含氮化合物、含硫化合物， 碳氫化合物、氧化物等十多類。鮮葉中的芳香物質以醇類化合物為主，低沸點的 青葉醇具有強烈的青草氣，高沸點的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。 成品綠茶的芳香物質以醇類和叱嗪類的香氣成分含量較多，叱嗪類香氣

8、成分多在 綠茶加工的烘炒過程中形成。紅茶香氣成分以醇類、醛類、酮類、酯類等香氣化 合物為主，它們多是在紅茶加工過程中氧化而成的。.酶類酶是一種蛋白體，在茶樹生命活動和茶葉加工過程中參與一系列由酶促活動 而引起的化學變化，故又被稱為生物催化劑。茶葉中的酶較為復雜，種類很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷酸 化酶、移換酶和同工異構酶等幾大類。 酶蛋白具有一般蛋白質的特性，在高溫或 低溫條件下有易變性失活的特點。各類酶均有其活性的最適溫度范圍，一般在 30-50 C范圍內酶活性最強。酶若失活、變性，則就喪失了催化能力。酶的催化 作用具有專一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物質氧化，聚合成茶多酚的氧

9、化 產物茶黃素、茶紅素和茶褐素等；蛋白酶只能促使蛋白質分解為氨基酸。茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術手段鈍化或激發酶的活性，使 其沿著茶類所需的要求發生酶促反應而獲得各類茶特有的色香味。如綠茶加工過程中的殺青就是利用高溫鈍化酶的活性，在短時間內制止由酶引起的一系列化學 變化，形成綠葉綠湯的品質特點。紅茶加工過程中的發酵就是激化酶的活性， 促 使茶多酚物質在多酚氧化酶的催化下發生氧化聚合反應，生成茶黃素、茶紅素等氧化產物，形成紅茶紅葉紅湯的特點。茶葉的加工過程，實際上就是人為控制酶類的作用，以生產紅茶、綠茶等等。13、無機化合物茶葉中無機化合物占干物質的 3.5-7.0% ,分為水溶性和

10、水不溶性兩部分。 這些無機化合物經高溫灼燒后的無機物質稱之為“灰分”。灰分中能溶于水的部分稱之為水溶性灰分，占總灰分的 50% 60%是檢驗 茶葉品質的指標之一。嫩度好的茶葉水溶性灰分較高，粗老茶、含梗多的茶葉總 灰分含量高。第十三章：干燥通過本章的學習，應熟練掌握表示濕空氣性質的參數，正確應用空氣的H- I 圖確定空氣的狀態點及其性質參數；熟練應用物料衡算及熱量衡算解決干燥過程 中的計算問題；了解干燥過程的平衡關系和速率特征及干燥時間的計算；了解干燥器的類型及強化干燥操作的基本方法。二、本章思考題1、工業上常用的去濕方法有哪幾種？態參數？11、當濕空氣的總壓變化時，濕空氣 HT圖上的各線將如

11、何變化？在t、H 相同的條件下，提高壓力對干燥操作是否有利 ？為什么？12、作為干燥介質的濕空氣為什么要先經預熱后再送入干燥器？13、采用一定濕度的熱空氣干燥濕物料， 被除去的水分是結合水還是非結合 水？為什么？14、干燥過程分哪幾種階段？它們有什么特征？15、什么叫臨界含水量和平衡含水量？16、干燥時間包括幾個部分？怎樣計算？17、干燥哪一類物料用部分廢氣循環？廢氣的作用是什么？18、影響干燥操作的主要因素是什么？調節、控制時應注意哪些問題？三、例題例題13-1:已知濕空氣的總壓為101.3kN/m2，相對濕度為50%,干球溫度為20o C。試用I-H圖求解：(a)水蒸汽分壓p；(b)濕度H

12、;熱始I;(d)露點td ；(e)濕球溫度tw ；(f)如將含500kg/h干空氣的濕空氣預熱至117oC,求所需熱量Q。解：由已知條件：P= 101.3kN/m2,于0 = 50%, t0=20o C在I-H圖上定出濕空氣 的狀態點A點。(a)水蒸汽分壓p過預熱器氣所獲得的熱量為每小時含500kg干空氣的濕空氣通過預熱所獲得的熱量為例題13-2:在一連續干燥器中干燥鹽類結晶，每小時處理濕物料為1000kg,經干燥后物料的含水量由40%減至5% (均為濕基)，以熱空氣為干燥介質，初始 濕度Hi為0.009kg水？ kg-1絕干氣，離開干燥器時濕度H2為0.039kg水？kg-1絕干 氣，假定干燥過程中無物料損失，試求：(1)水分蒸發是qm,w (kg水？ h-1);(2)空氣消耗qm,L (kg絕干氣？ h-1);原濕空氣消耗量qm,L，(kg原空氣？ h-1);(3)干燥產品量 qm,G2 (kg?h-1)。解：qmG1=1000kg/h, W1=40 C , w2=5%H1=0.009, H2=0.039qmGc=qmG1(1-w 1)=1000(1-0.4)=600kg/