1、20112012學年第2學期 營養與健康試卷（A）表題號一一三四五六七八合計得分考生姓名：學號 專業班級、單項選擇題（本大題共 30小題,每小題1分洪30分）123456789101112131415161718192021222324252627282930313233343536在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在上面表格中.錯選、多選或未選均無分 .1.對我國居民來說，每日膳食纖維攝入的理想水平是（C）A.1015克B.1520克0.20-25 克D.2530克2.以下食物搭配能較好起到蛋白質互補作用的是（ A）A.大豆+面粉B.雞蛋+豬瘦肉C.大米+大白

2、菜D.帶魚+豬肝3.以下各類人群中，蛋白質營養狀況處于負氮平衡的是（ D）A.青少年C.孕婦B.正常成年人D.消耗性疾病患者4.1克脂肪在體內氧化可產生的能量是（ D）A.9.0 0.16.81 年B.16.74 千焦D.37.56 千焦5.攝入混合膳食時，食物特殊動力作用的能量消耗相當于基礎代謝的（ B ）A.5%0.15%6.以下說法正確的是（D ）A.蒸儲水比自來水營養C.保健食品的營養價值高B.10%D.20%B.經濟發展了，營養問題就解決了D.早中餐高質量、高營養，晚餐應清淡7.以下含有維生素 B12的豆制品是（D）A.豆漿C.豆干8.有明顯降血糖作用的蔬菜是（A.蘿卜C.苦瓜B.豆

3、腐D.豆腐乳0 ）B.黃瓜D.冬瓜第1頁共6頁20112012學年第2學期 營養與健康試卷（A）.大米過分淘洗容易引起損失的營養素是（ B ）A.維生素AB. B族維生素C.維生素CD.維生素E.在加熱情況下最容易發生氧化聚合的油脂種類是（C ）A.大豆油B.橄欖油C.亞麻油D.花生油.可明顯減少維生素、礦物質等水溶性營養素損失的烹調方式是（ D）A.炸. 煮C.烤D.微波加熱.長期食用精白米等精制食品時，易患的營養缺乏病是（B）A.干眼病B.腳氣病C.癩皮病D.佝僂病.富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的食物是（D）A.淡水魚類B.禽肉C.畜肉D.海水魚類.以下含維生素C最

4、豐富的食物是（A ）A.鮮棗B.蘋果C.西瓜D.梨.蛋白質的質和量均較高的豆類品種是（A ）A.大豆B.綠豆C.赤小豆D.豌豆.以下屬于優質鐵食物來源的是（ D）A.牛奶B.大米C.菠菜D.瘦豬肉.下列食物中含鈣最高的是（A ）A.蝦皮B.菠菜C.竹筍D.菱白.以下含維生素D最豐富的食物是（A ）A.動物肝臟B.禽肉C.蔬菜D.大豆.鋅在人體內的主要生理功能是（ B）A.參與血紅蛋白白組成B.參與多種酶的組成C.參與骨骼和牙齒的組成D.參與甲狀腺激素的代謝.我國人群缺鐵性貧血嚴重的主要原因是（B ）A.鐵攝入量不足B.鐵的主要來源是植物性食物C.食用糖類過多D.食用油脂過高.下列元素中屬于微量

5、元素的是（ A ）A.鐵B.硫第2頁共6頁20112012學年第2學期 營養與健康試卷（A）C.鈉D.鎂.成年人缺碘會發生（B）A.克汀病B.甲狀腺腫C.夜盲癥D.脊柱裂.異食癖患者主要是由于缺乏（ A ）A.鋅B.硒C.鈣D.碘.引起人類患壞血病的原因是缺乏（C ）A.維生素B1B.維生素AC.維生素CD.維生素D.缺乏維生素B2的典型癥狀是（C）A.夜盲癥B.腳氣病C.地圖舌D.壞血病.合理的晚餐食量一般應占一日三餐總量的（ C ）A.10%B.20%C.30%D.40%.能量攝入達到推薦供給量90%時為（B ）A.超量B.正常C.不足D.嚴重不足.下列屬于強酸性食品的是（C ）A.檸檬B

6、.葡萄C.蛋黃D.葡萄酒.食物成分表中出現符號表示（C ）A.未測定B.微量C.未檢出D.不含有.某成人體質指數為24,則他的體重情況屬于（B ）A.消瘦B.正常C.超重D.肥胖二、填空題（本大題共6小題,每小題2分，共12分）請在每小題的空格中填上正確答案.錯填、不填均無分.人體能量消耗主要包括基礎代謝的能量消耗、體力活動的能量消耗和食物特殊動 力作用.評價食物蛋白質的營養價值主要是以蛋白質的含量、蛋白質的消化率和 被人體利用程度3個方面進行評價.人體維生素D有兩個來源，其一是外源性維生素D （或食物攝取），其二是內源性維 生素D （或皮膚合成）.人體維生素 A有兩個來源，一個是存在于動物性

7、食物中的視黃醇_:另一個是存在于植物性食物中的_3-胡蘿卜素.第3頁共6頁20112012學年第2學期 營養與健康試卷（A）.每天油脂類的攝入量不應超過 _25_克,食鹽攝入量不應超過 6 克為宜.實際體重大于參考體重 10%20%為 超重_，大于參考體重20%以上為_肥胖.三、名詞解釋（本大題共 4小題,每小題3分，共12分）.食物熱效應 又叫食物的特殊動力作用，是指人體攝食過程中引起的額外的能量消耗。.強化食品 科學合理的向食品中添加營養素，以改善食品中原有的營養價值的食 品。.轉基因食品 指以轉基因植物、動物、微生物等生產的食物為原料，加工制造的食 品成品及食品添加劑。.淀粉的老化糊化后

8、的淀粉放置一段時間后，已膨脹溶解的淀粉分子機會重新排列，形成新的氫鍵，出現復結晶過程，使食物變硬、口味變差，稱淀粉的老化。四、判斷說明題（本大題共 5小題，每小題2分洪10分）判斷下列各題正誤，正確的在題后括號內打M”,錯誤的打X”,并說明其錯誤的理由.燕麥的血糖生成指數高于粳米 .（X ）燕麥的血糖生成指數比粳米低。.脂溶性維生素可很快在體內代謝掉 ，即使長期過量攝入也不會引起中毒 .（X ）脂溶 性維生素有一定的儲存，代謝慢。長期過量攝入時，可引起中毒。.糙米的營養價彳1優于精米.（，）.食品凍藏中，營養素的損失主要發生在冷凍儲存階段.（X ）食品冷藏中，營養素的損失主要發生在解凍階段。.

9、體質指數（BMI ）即身高（米）/體重（千克）的比值.（X ）體質指數是體重（千 克）/身高平方（米）的比值。五、簡答題（本大題共 5小題,每小題5分，共25分）.簡要回答膳食纖維的生理功能 .（1）增強腸道功能，有利于糞便排出。（2）預防大腸月中瘤，（3）控制體重 和減肥（4）降低血糖和血膽固醇（5）攝入過多對礦物質的吸收不利.食物在烹調加熱時，營養素發生了哪些有利于人體消化的變化？（1）蛋白質變性，易受消化酶的作用，提高消化率（2）淀粉顆粒吸水糊化，易消化吸收（3）脂肪在熱力作用下，才能乳化、分解，更易被消化吸收（4）加熱可破壞新鮮食物中的酶，殺滅微生物和破壞食物中的天然有毒蛋白第4頁共6

10、頁20112012學年第2學期 營養與健康 試卷(A) TOC o 1-5 h z .簡要回答糖尿病人在能量控制和糖類選擇上應注意的問題(1)合理控制總能量的攝入 (2)對糖類的選擇：1、忌食富含單糖、雙糖的食物；2、 多選用吸收較慢的多糖類食物3、在使用含點分較多的根莖類、鮮豆類蔬菜時必須替代部分主食 4、多選用低血糖生成指數的食物，注意適當增加粗糧和面食比例5、增加可溶性膳食纖維的攝入.簡要回答平衡膳食寶塔的主要內容.平衡膳食寶塔共分 5層。底層為谷類食物，每人每天應吃300-500克；第二層是蔬菜和水果，每天每人應吃500克和100-200克；第三層是動物性食物，每天每人應吃125-20

11、0克；第四層是奶類和豆類，每天奶類100克，豆類50克；第五層是油脂，每天不超過25克。.簡要回答蛋白質和能量缺乏引起的營養不良有哪些主要臨床表現？(1)消瘦(2)體力下降(3)水腫(4)免疫功能降低(5)合并其他營養缺乏六、論述題(本大題 11分).試述牛奶及奶制品白營養價值特點.牛奶：(1)蛋白質約3.0%3.5%,為優質蛋白質，易消化吸收。(2)糖類約4.6%,主要為乳糖，可促進鈣等礦物質的吸收。(3)脂肪含量3%左右。(4)含豐富的礦物質，如鉀、鈣等。是最好的天然鈣源。(5)含幾乎所有種類的維生素。(6)含大量生物活性物質如免疫球蛋白和生長因子等。奶制品：酸奶為發酵乳制品，各營養素的消化利用率均有所提高。奶酪為發酵乳制品，蛋白質和脂肪